Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста

Диссертация: Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследованы реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности. Определено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки… Читать ещё >

Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы
    • 1. 1. Пищевая ценность и товароведные характеристики зерновой фасоли
      • 1. 1. 1. Ботанические и товароведные характеристики зерновой фасоли
      • 1. 1. 2. Химический состав зерновой фасоли
    • 1. 2. Состояние здоровья и особенности питания детей школьного возраста
    • 1. 3. Современные технологии переработки и ассортимент продуктов питания из зернобобового сырья для школьников
    • 1. 4. Консервирование пищевых продуктов замораживанием и полуфабрикаты высокой степени готовности для оптимизации школьного питания
    • 1. 5. Ингибиторы протеолитических ферментов зерновой фасоли
      • 1. 5. 1. Классификация, особенности строения и механизм действия ингибиторов протеолитических ферментов
      • 1. 5. 2. Пути снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов

Зернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка. В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако не меньшего внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль.

Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30% белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью [144, 157]. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышение пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство. Это отражено в целевой программе Краснодарского края «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004;2007 гг.».

Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков.

Таким образом, актуальным является совершенствование способа вла-готермической обработки зерновой фасоли и разработка на его основе продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста, включая полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.

147 Выводы.

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование новых сортов зерновой фасоли в производстве продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста.

1. Изучены товароведные и биохимические характеристики зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, — «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада».

2. Разработан усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли (решение о выдаче патента на изобретение № 2 005 126 771/13), повышающий эффективность инактивации водои солерастворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5% и сокращающий технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.

3. Исследованы реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности. Определено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой («Горналь»), зерновая фасоль достигает кулинарной готовности. Из исследуемых сортов зерновой фасоли наиболее предпочтительным для использования в питании детей школьного возраста является сорт «Мечта хозяйки».

4. Изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические свойства и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Установлено, что добавление 0,8% пектина, 3,0% яйца, 3,0% растительного масла и перемешивание при 60 об./мин. в течение 3 мин. оптимизирует рецептуру пюреобразной массы из зерновой фасоли для производства формованных продуктов питания.

5. Определены числовые значения реологических характеристик, которые могут быть использованы для прогнозирования потребительских свойств полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Для пюреобразной массы, оптимизированной по рецептуре, значения пластической деформации составили — 34,0 ммадгезионного напряжения -169,9 Папредельного напряжения сдвига — 2728,0 Паупругой деформации -0,37 ммнормального напряжения сжатия — 2445,9 Паэффективного модуля упругости при максимальной нагрузке — 165,3 Па.

6. Разработаны рецептуры и технологии продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для школьников (патент № 2 269 908 и решение о выдаче патента на изобретение № 2 005 121 729/13). Установлено, что для обеспечения требуемых реологических и органолептических показателей готовой продукции количество наполнителей в них не должно превышать 27%.

7. Определены режимы замораживания полуфабрикатов, полученных на основе зерновой фасоли, это: температура от минус 25 до минус 30 °C при скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с. Доказано, что использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов с последующим размораживанием обеспечивает снижение активности водои солерастворимых ингибиторов трипсина в сравнении с сырой зерновой фасолью на 93,1 и 91,9% соответственно.

8. Произведена оценка потребительских свойств кулинарной продукции на основе зерновой фасоли и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2% - в белке, от 27,6 до 36,4 — в железе, от 15,1 до 18,6% - в витамине Вь от 35,0 до 46,9% - в витамине В2, до 40% - в пектине.

9. Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции на основе зерновой фасоли в промышленных условиях (ТУ, ТИ), а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

10. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными — 3,5 тыс. руб.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Е.П., Черников М. П. Содержание ингибиторов протеиназ в семенах некоторых бобовых // Вопросы питания, 1964, № 4 М.: Медицина, С. 13−16.
  2. Л.Д. Зимой и летом одним цветом // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2004. — № 4. -С.28−29.
  3. Л.Д. Технология быстрого замораживания полуфабрикатов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2005. -№ 1.-С. 38−39.
  4. Л.В. К вопросу состояния здоровья школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001 г. М. — 2001. — С.21.
  5. Л.В., Перелыгин В. М., Курчаева Е. Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания // Изв. вузов Пищевая технология. 2000. — № 2−3. — С. 18−19.
  6. C.K. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К. С. Спектрова М.: Агропромиздат, 1986. — 336 с.
  7. А. с. 5А 23L1/20, РФ. Способ производства продукта из сои, заменяющего орех / В. Р. Боровский, H.A. Шаркова, Г. М. Михайлевский -№ 4 938 439 / 13, от 22.05.91.
  8. А. с. 5A 23L1/20, РФ. Способ производства продукта из сои / С. Б. Иваницкий, И. С. Иваницкий, В. Г. Щербаков, В. Н. Прохоров № 5 020 125/ 13, от 09.07.91.
  9. A.c. 1 173 279 РФ, МКИ3 4 G 01 № 24/08. Способ количественного анализа вещества на основе явления ЯМР и устройство для его осуществления / Прудников С. М. (РФ). Опубл. в Б.И. — 1985. — № 30.
  10. И.П., Воробьев A.A., Каминский JI.K. Методы статистической обработки -М.: Пищевая промышленность, 1994. — 114 с.
  11. B.C., Мглинец А. И., Алешина JIM. и др. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. «Технология и организация общественного питания» М.: Экономика, 1986. — 400с.
  12. Е. Н., Чибураев В. И., Иванов А. А. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации // Вопр. питания, 2000. № 6 — С. 3−7.
  13. И.И., Томилина Т. Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои // Научно-технический бюллетень ВИР 1985. Вып. 149. -С. 3−10.
  14. В.Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н., Минакова А. Д. Биохимия СПб.: ГИОРД, 2003. — 440 с.
  15. В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.
  16. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001. — 301 с.
  17. В., Горяев В., Мусина О. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2001.- № 8. — С.18−19.
  18. A.A., Пронин И. С. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике. М.: Наука, 1979. — 235 с.
  19. И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ 1Ш, 2000.- 93 с.
  20. И.А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И., Каплан М. И. Влияние балластных веществ на усвояемость железа мясных продуктов // Мясная индустрия. 1987. — № 10. — С. 39 — 40.
  21. Л.И. Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пище». -М.: Агропромиздат, 1989. 335 с.
  22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078−01). М: Минздрав России, 2002. -166 с.
  23. О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Владивосток, 2005. — 24 с.
  24. В., Лопатин Г., Ковбаса В. Научные достижения, касающиеся экструдатов, шротов и концентратов из зернобобовых // Харч, i перероб. пром-сть. 2001. № 1. — С. 23−25.
  25. .Ю. Воспитание культуры питания детей / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005 г., Москва, 14−16 апреля 2005 г. — М., 2005.- С.13−15.
  26. Э.С., Касьянов Г. И., Афанасьева В. С. Быстрозамороженные блюда для школьников // Пищевая промышленность. -1995.- № 6.-С. 24.
  27. ГОСТ 10 842–89 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Методы определения массы 1000 зерен или 1000 семян».
  28. ГОСТ 28 561 90 «Овощи сушеные. Методы определения влаги».
  29. ГОСТ 25 011–81 «Методы определения содержания белка».
  30. ГОСТ 10 444.15−94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
  31. ГОСТ 28 560–90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».
  32. ГОСТ 26 929–94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».
  33. ГОСТ 26 930–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
  34. ГОСТ 26 927–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
  35. ГОСТ Р 50 474−93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
  36. ГОСТ Р 50 480−93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
  37. Н.Т., Сивачева A.M. Создание новых композиций быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов для повышения биологической ценности // Мороженое и замороженные продукты. 2002. -№ 3. — С. 32−33.
  38. JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-255 с.
  39. С. Ф. Контроль качества: М. Агропромиздат, 1989. 279с.
  40. А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья М.: Агропромиздат, 1987.- 428с.
  41. Г. М., Падалка О. В., Гайворонская И. А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. -№ 1. — С.77−78.
  42. Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: изд-во КубГТУ, 1997. — 138 с.
  43. Г. М., Гайворонская И. А. Профилактическое питание на основе пектина // Тезисы докладов 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемыиндустриализации общественного питания страны», 12−14 декабря, 1989. -Харьков, 1989. С. 283.
  44. Е.В., Ковалев Н. И. Крупяные блюда повышенной биологической ценности // Санкт-Петербург, торгово-экономич. институт -СПб, 1989.-38 с.
  45. Игнатьев А. Д, Шаблий В. Я. Использование инфузории Tetrachymena Pyriformis как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве М.: ВАСХНИЛ. -1978. -52 с.
  46. Гладышева И. П, Дунаевский Я. Е, Белозерский М. А., Гладышев А. П, Паписова А. И, Ларионова Н. И. Ингибирование экзогенных сериновых протеиназ ингибитором трипсина из гречихи ИТ-1 // Биохимия. -1996. т. 60, вып. 9. — С.1530−1535.
  47. В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. — № 7. — С.10 -11.
  48. Казаков Е. Д, Карниленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов -СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.
  49. Касьянов Г. И, Ломачинский В. А., Самсонова А. Н. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2001. — 256 с.
  50. В.Г. Белки некоторых бобовых / В кн. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. — С. 120−126.
  51. Ковалев Н. И, Куткина М. Н, Кравцова В. А. Технология приготовления пищи М.: Деловая лит, 2001. — 468 с.
  52. В.А., Кайшева Н. Ш., Гокжаева Л. П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность. 1990. — № 11. — С. 39−40.
  53. В.А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. -№ 3. — С.28−29.
  54. И.А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) М.: Колос, 1998.- 158 с.
  55. В.Н., Гаврилюк И. П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков // В кн.: Растительный белок: новые перспективы М.: Пищепромиздат, 2000. — С. 24−39.
  56. Р. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. — № 6 — С.14−15.
  57. Н.В., Зайко Г. М., Студенцова H.A. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей младшего школьного возраста // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. — № 2−3- С. 77−78.
  58. И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск: Министерства высшего, среднего специального и профессионального образования БССР, 1961. — 276 с.
  59. Куликовская J1.B., Шаройко Э. М. Замороженные продукты для сети быстрого питания // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. 2004. — № 3. — С. 26−27.
  60. Кулинария, кулинарные рецепты, рецепты приготовления М., 2005. — Режим доступа: www.Kulinar.ru — Загл. с экрана.
  61. Кулинария: Суперкнига для гурманов М.: Воскресенье- Раритет, 1997.- 1152 с.
  62. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов// Под ред. 3. Ф. Фалуниной. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 245 с.
  63. К.С., Дружинина Л. В. Продукты и блюда в детском питании М.: Росагропромиздат, 1991. — 190 с.
  64. А.Т. Горох. Фасоль. Бобы М.: ООО «Издательство Астрель», 2004. — 121 с.
  65. .Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. — № 3. — С. 28.
  66. Н.П. Исследование функционально-технологических свойств нутовой муки с целью использования в технологии колбасных изделий / Сб. науч. тр. Сер. Продовольствие Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. — 2000. — № 3. -С. 54−55.
  67. A.C., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.
  68. Е.В. Новые современные технологии производства рубленых полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2004. -№ 9.-С. 28−32.
  69. А.Н., Королёв A.A., Трофименко Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. — 192 с.
  70. C.B. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения / Сельск. хоз-во за рубежом. 1984. -№ 9.-С. 41−45.
  71. М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье М.: «Ассоя». — 1994.- 209 с.
  72. А.И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. и др. Методы биохимического исследования растений Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. — С. 92 — 94.
  73. Ф.М. Основы холодильной техники и холодильной технологии М.: Пищевая промышленность, 1975. — 560 с.
  74. Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопр. питания. 2004. — № 4 — С. 28−32.
  75. Г. Т. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов М.: 1971. — 20 с.
  76. С. Справочник по использованию необезжиренной сои в кормлении животных, птиц и рыб М.: Амер. соевая ассоц., — 1993. — 44 с.
  77. И.А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеиназ подсолнечника в связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка: Автореф. дис. к-та техн. наук. Краснодар, 2003, 24 с.
  78. А.В. Использование пищевых продуктов здорового питания в рационах дошкольников и школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14−16 апреля 2005 г. — М., 2005.- С.31−33.
  79. В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов / В кн. Успехи биологической химии М.: Наука, 1982. — т.22. — С. 100−104.
  80. В.В. Протеолитические ферменты М.: Наука, 1971. — 144 с.
  81. В.В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов М.: Наука, 1983. -207 с.
  82. В.В. Растительные белки ингибиторы ферментов / В кн. «Растительные белки их биосинтез» АН СССР — М.: Наука, 1975. — С. 172−184.
  83. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков М., 2004. — Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish 200 404. рЬр — Загл. с экрана.
  84. Е. Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2001. — 23 с.
  85. Не бойтесь остаться на бобах / Под ред. компании «Ассоя» М.: «Планета людей» — 2004.- № 2 — С. 40−41.
  86. .А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов М.: Экономика, 1964. — 295 с.
  87. Ю.М., Сопина JI.H. Зарубежная кухня: Практ. пособие -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.
  88. Н.И. Советы старого мастера про бобовые // Питание и общество. 2004. — № 2. — С. 23.
  89. Д., Кунитц М., Херриот Р.Кристаллические ферменты М. -1950.-346 с.
  90. B.C., Кочегура A.B., Зеленцов C.B., Шабалта О. М., Каленов П. А. О перспективах повышения питательной ценности сои при селекции на низкую трипсинингибирующую активность // Сельскохозяйственная биология, 1998. № 1.- С. 63−66.
  91. JI.A., Бабиченко JI.B., Здобнов А. И., Сорочинская E.H. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1986.- 253 с.
  92. И.М., Коган П. Я., Терещенко JT.B., Яцун JI.H. Организация питания школьников М.: Экономика, 1989. — 144 с.
  93. Пат. РФ МПК A23L1/333. Консервы из морского гребешка / В. И. Базилевич, Т. П. Тубол, В. В. Худенко // Дальневосточн. гос. акад. экон. и управ. -№ 96 116 083/13. Заявл. 05.08.1996.
  94. Пат. 2 105 482, РФ. Способ производства консервов из сои / B.C. Петибская, JI.E. Ерашова, P.C. Ермоленко и др. / Заявл. 01.12.95- опубл. 27.02.98.п
  95. Пат. Россия, МПК' А 23 L 1/18. Способ производства пищевого продукта «хрустящий горошек» / В. Г. Карпов. № 2 003 110 521/13. Заявл. 15.04.2003- Опубл. 20.10.2004.
  96. Пат. 2 001 135 919/13. РФ, МПК7 A23L1/20. Способ получения соевого-овощного консервированного продукта / С. П. Присяжная, Е. С. Глебова, О. М. Личман // Дальневосточный гос. аграрный ун-т. № 2 001 135 919- Заявл. 27.12.2001- Опубл. 27.03.2004.
  97. Пат. 6 090 433 США, МПК, А 23 L1/20. Пищевая стручковая закуска и способ ее приготовления / М. X. Стернер, С. О. Рональд № 08/59 895- Заявл. 07.05.1993- Опубл. 18.07.2000- НПК 426/634- Приоритет 01.07.90 — № 289 170 -11с.
  98. Л.П., Назинцева Е. А., Кузьмина С. И. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. — № 5−6. — С. 15−16.
  99. B.C. Пути снижения трипсинингибирующй активности сои // Изв. вузов Пищевая технология. 2000. — № 1. — С.6−8.
  100. С.П., Наймушина Е. Г., Зайко Г. М. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе // Мат-лы межд. конф. «Функц. прод. питания: гигиен, аспекты и без-сть», КубГАУ, 2003 Краснодар — 2003.-С.17−18.
  101. Т.Д., Жеребин Ю. Л., Горбатюк В. Я. Состояние воды в белковой пасте из жмыха зародышей кукурузы // Изв. вузов. Пищ. технология.- 1997.-№ 2−3.-С.43−45.
  102. .П. Практикум по биохимии растений М.: Колос, 1976.- 255 с.
  103. И.В. Здоровье современных школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001 г. М. — 2001. — С. 461.
  104. B.C., Шабалта О. М., Кочегура A.B., Зеленцов C.B. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. — № 2−3 — С. 19−22.
  105. A.M., Латышев В.П, Донцова Н. Т. и др. Повышение питательной ценности быстрозамороженных мясных рубленых готовых блюд и полуфабрикатов // Пр-во и реализация мороженого и быстрозамор. продуктов. -2000.-№ 5.-С. 30−31.
  106. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. — 403 с.
  107. Постников С. И, Лукьянченко Н. П, Некрасова H.H. Изучение возможности использования проращенного нута при производстве колбасных изделий // Сб. науч. тр. сер. Продовольствие Сев.-Кавк. гос. техн. ун-т. — 2000. -№ 3.-С. 53−54.
  108. Постников С. И, Лукьянченко Н. П., Некрасова H.H. Функционально-технологические характеристики модельных фаршевых систем, содержащих проращенный нут // Сб. науч. тр. сер. Продовольствие. Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. 2000. — № 3. — С. 56.
  109. Проектирование и технологическое оснащение предприятий школьного питания: Справочное пособие / М.: Торговый дизайн 2002 — 102 с.
  110. ИЗ. Рогов И. А, Забашта А. Г, Ибрагимов P.M., Забашта Л. К. Производство мясных полуфабрикатов быстрозамороженных блюд М.: Колос, 1997.-336 с.
  111. А. А., Рожков СБ., Антипова JI.B., Астанина В. Ю. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. — № 6. — С. 29−31.
  112. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под. ред. Ю. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.
  113. Т.Ф., Куделя А. Д. Организация и управление рынком зерна и хлебопродуктов М.: Хлебпроинформ, 1998. — 848 с.
  114. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.
  115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II ч. М.: Хлебпродинформ, 1997. — 560 с.
  116. В.П. Здоровое питание здоровые дети // Пищевая промышленность. — 2005. — № 3. — С. 8−9.
  117. A.M., Донцова Н. Т. Полноценное школьное питание на основе высококачественных быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2003. — № 9. — С. 34−36.
  118. .Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров JL: Медицина, 1984. — 304 с.
  119. H.A., Антипова JI.B., Коренман Я. И. Оценка безвредности мясного сырья при получении экологически чистых продуктов // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. — № 2−3. — С.98−100.
  120. Способ приготовления проростков М. — 2000. — Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish2000.php — Загл. с экрана.
  121. Способ проращивания пшеницы, ржи, чечевицы, сои, подсолнечника, кунжута, тыквы и гречихи М. — 2000. — Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish2000.php — Загл. с экрана.
  122. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание 2000. — 664 с.
  123. Н. М. Кизим Л.И. Консервы на основе сои для школьников // Пищевая промышленность. 1993. — № 10. — С. 18−19.
  124. Н.М. Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои: Автореф. дис.. канд. техн. наук / Всерос. науч.-исслед. ин-т консервной и овощесушильной пром-сти -М., 1999.-23 с.
  125. М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты / Пер. с англ. H.A. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. — 496 с.
  126. П. А. Изучение аминокислотного состава фасоли в связи с тепловой кулинарной обработкой // Вопросы питания, 1972, № 6 М.: Медицина, С. 80−84.
  127. Л.Л., Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация производства детского питания М.: Высшая школа, 1981. — 336 с.
  128. Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе: Автореф. дис. докт. техн. наук. М., 2001. -98 с.
  129. Н.В., Касьянов Г. И., Устинова A.B. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания: Учеб. пособ.- Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.
  130. H.A. Технология продуктов функционального питания М.: ООО «Франтэра», 2002. — 213 с.
  131. И.П., Смирнова H.A., Воробьева Е. А., Соболева М. И., Надежнова JI.A. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов М.: Экономика, 1981. — 344 с.
  132. И.Е., Ольшанская Н. З., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. фак. торг. вузов / 3-е изд. перер. и доп. — М.: Экономика — 1983. — 424 с.
  133. JI.A., Шатилов И. С. Товароведение зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1992. — 431 с.
  134. В.А. Ваше здоровье в ваших руках // Пищевая промышленность. — 2005. — № 4. — С. 6 — 7.
  135. A.A., Колеснов А. Ю. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. — № 6. — С. 26.
  136. С.И., Гиро Т. М., Птичкина Н. М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно профилактического питания // Мясная индустрия. — 2002. — № 7. — С. 23−25.
  137. Холодильная техника и технология / Под ред. A.B. Руцкого. -М.:ИНФРА-М, 2000. 286 с.
  138. И.К., Егоров Б. В., Левицкий А. П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои // Сб. науч. тр. ВСГИ Одесса. 1982. — С. 73−76.
  139. Н.В. Структураты из зерновых и бобовых культур / Харч, i перероб. пром-сть. 2001. — № 2−3, — С. 30−31.
  140. М.П., Абрамова Е. П., Ляйман М. Э., Черникова Л. Г., Шуляк А. И., Чеботарев А. К. Ингибиторы протеиназ семян некоторых растений, их свойства и слияние на усвоение белка // Вопросы питания, 1966, № 6 М.: Медицина, С. 57−63.
  141. В.Я., Максимов A.C. Реологические характеристики пищевых продуктов // Хлебопродукты. 2005. № 1. — С. 12−13.
  142. Ф.Р. Совершенствование технологий консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2002. — 24 с.
  143. Н.Т., Зайко Г. М., Шаззо Ф. Р. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие //КубГТУ, КНИИХП. Краснодар, 2001. — 131с.
  144. Н.Т., Зайко Г. М., Наймушина Е. Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2004. — № 5−6. — С. 57−60.
  145. Н.Т. Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2001. — 24 с.
  146. Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий / Хлебопродукты. 2001. — № 8 — С.20−22.
  147. М.Б., Колпашников М. М. Новые виды быстрозамороженных продуктов, выпускаемых за рубежом М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. — 20 с.
  148. Школьное питание: Сборник нормативных документов / Департамент образования и науки Краснодарского края. Краснодар, 2002— 65с.
  149. Т.Н., Калинина М. А., Казеннова Н. К. Определение структурно-механических свойств макаронных изделий // Хлебопечение России № 5, 2001. -С.14−15.
  150. В.Г., Иваницкий С. Б., Лобанов В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / -2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1999.- 128 с.
  151. И. Ш. Питание и здоровье школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14−16 апреля 2005 г. — М., 2005.- С.12−13.
  152. Add el-Monjem G. М., Honke J., Bednarska A. Effect of frying various legumes under optimum conditions on amino acids, in vitro protein digestibility, phytate and oligosaccharides // J. Sc. Food. Agr. 2000. — Vol. 80, iss. 1. — P. 57−62.
  153. Anderson R.L., Rackis J.J., Tallent W.H. Biologically active substuns in soy product. // In.: Proc. Keystone Conf. Soy Protein and Human Nutr. New York.: Academic Press. -1980. — P. 209−233
  154. Shewfelt R.L., Erickson M.C., Hung Y. C., Malundo Т. M. Applying quality concepts in frozen food development // Food Technol. 1997. — № 2. — C. 5659.
  155. Barth C.A. Behke U. Nutritional significance of whey and component // Ivahrung. 1997- № 1 — P. 2−12.
  156. Baumgartner B., Chrispeels M. Partial characterisation of proteases inhibitor of mund beans // Plant Physiol. 1976. -Vol.58 — P. 1−6.
  157. Best D. Health perceptions preoccupy product developers / Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P. 47−52.
  158. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tawin T.L. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization // J. Chromatogr., 336. 1984. — P. 93−104.
  159. Birk Y. Proteinase inhibitor frome plant sourse / Metods of enzymology. N.Y. -L. — Academic Press. -1976. -Vol. 45. — P. 695−736.
  160. Birk Y. Trypsin inhibitor from Garden Bean (Phaseolus vulgaris). -Academic Press. -1976. -Vol. 45. P. 710−715.
  161. Birk Y. Trypsin and chimotrypsin inhibitors from soy bean. Academic Press. -1976. -Vol. 45. -P. 700−707.
  162. Brent L., Ridley A. Pectin's: structure, biosynthesis and oligogalacturonide related signaling /. Malcolm, O’Neill, Debra Mohnen // Phytochemistry 57 (2001). — P. 929−967.
  163. Chabala J., Reseday A., Walsh M. Inhibitor of trypsin and chimotrypsin in winged bean // Agr. and food chem. -1981. -Vol. 242. P. 4274.
  164. Chen I., Mitchell H.L. Trypsin inhibitor in plants // Phytochemistry. -1973.-Vol. 12.-P. 327 -330.
  165. Dangler K. Texturing of gum and gel articles using classic apple pectin / Food Market and Technol. 1993. — № 7 — P. 25−26.
  166. Doell H.B., Ebden C.J., Smith C.A. Trypsin inhibitor activity of conventional food wich are part of the British diet and some soy products // Plant foods for human nutrition. -1981. Vol. 31. № 2 — P. 139−150.
  167. Flagg E.W. Epidemiological studies of antioxidants and cancer in humans / J. Am. College of Nutr. 1995. — Vol. 14.- № 5.- P. 419−427.
  168. Forman L. P, Scheeman B.O. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats // Nutr. 1980. — P 1992.
  169. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000. — № 1. -C. 23−27.
  170. Gregory D. J. H. The versatility of pectin // Food Process Ind. 1982. -№ 612.-P. 32−33.
  171. Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z, Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Food Sc. 2000.- № 1- P. 913.
  172. Kertesz Z. I. The pectic substances // New York: London Acad. Press, 1981.-628 p.
  173. Kohnova Z, Kohn R. Functional and physiological properties of pectin in nutrition // Chem. Liati., 1981. N10. — P. 1051−1060.
  174. Kratz R. O. Pektin: geliermittel and stabilisator / Ernahrungsindustrie. -1992, № 10.-P. 26−28.
  175. Molle J. F. Garantie la securite des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998. — № 12. — C.20.
  176. Mossor G, Skupin J, Romanowska B. Plant inhibitors of proteolytic enzymes //Nabnmg. 1984. Vol. 28, № 1. — P. 93−112.
  177. Mutambo F, Raman A, Theobalt A.E. Isolation and purification of trypsin inhibitors from pumpkin seeds (Cucurbita maxima) // J. Pharm. and Pharmacol. 1995. Vol. 43, Suppl. — P. 17.
  178. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy-Cancer Res. 1983. — vol. 43, № 5. — P. 2509−2514.
  179. Sheidon R. Metabolic effects of dietary pectins related to human heaith //Food Technolod. 1987. — № 2. — P. 91−99.
  180. Wang C., Lawrence A. Functional properties of hydrothermally cooked soy protein products//Food Science Soc. 2001. — № 2 — P. 189−195.
  181. Wrick K. L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc., Paris, 8−10 jet. Maarssen, 1991.- P. 132 -144 c.170
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!