Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

Диссертация: Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что применение ржаных заквасок с ПСБТ (однофазного приготовления и густой ржаной закваски, приготовленной по разводочному, а затем и производственному циклу), в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной обеспечивают выработку продукции по качеству, соответствующей требованиям нормативной документации. Исследования влияния ПСБТ, при приготовлении ржаных заквасок… Читать ещё >

Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной
    • 1. 2. Виды и состав микрофлоры ржаных заквасок
    • 1. 3. Применение биостимуляторов жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства
    • 1. 4. Топинамбур — перспективное сырьё для производства функциональных пищевых продуктов и биоэтанола
    • 1. 5. Использование вторичных ресурсов спиртовой промышленности
  • Заключение по обзору литературы
  • 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 2. 1. Сырье, используемое при проведении исследований
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Методы исследований сырья
      • 2. 2. 2. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
      • 2. 2. 3. Методы оценки качества хлеба
      • 2. 2. 4. Специальные методы исследований
        • 2. 2. 4. 1. Методы получения послеспиртовой барды из топинамбура
        • 2. 2. 4. 2. Методы исследования послеспиртовой барды из топинамбура
        • 2. 2. 4. 3. Методы приготовления ржаных заквасок
        • 2. 2. 4. 4. Методы приготовления хлеба
      • 2. 2. 5. Математическая обработка результатов исследований
    • 2. 3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
    • 2. 4. Сокращения, принятые в работе
    • 2. 5. Результаты исследований и их анализ
      • 2. 5. 1. Исследование химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура
  • Заключение по разделу
    • 2. 5. 2. Разработка способа консервирования ПСБТ
  • Заключение по разделу
    • 2. 5. 3. Исследование влияния ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной

Актуальность темы

В России доля производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной составляет примерно 30% от всего объема выработки хлебобулочных изделий.

Традиционное приготовление теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной предусматривает использование биологических заквасок, обеспечивающих необходимый уровень кислотности теста и хлеба.

Работами ученых О. В. Афанасьевой, Л. Н. Казанской, Е. И. Квасникова, М. И. Княгиничева, Л. И. Кузнецовой, Л. Н. Пащенко, М. Н. Тульчинского, G. Spicher, H. Stephan и других показано доминирующее влияние состава микрофлоры и питательных сред на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы в ржаных полуфабрикатах, обусловливающих их реологические свойства, характерные вкус, запах, свойства мякиша хлеба и др. Анализ тенденции развития производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной свидетельствует о том, что в современных условиях дискретного режима работы предприятий актуально применение прогрессивных малоотходных и ресурсосберегающих технологий, в том числе экструзионных, порошковых, в разработку которых внесли существенный вклад российские ученые Л. Н. Казанская, Л. И. Кузнецова, Л. П. Пащенко, Р. Д. Поландова, Л. И. Пучкова и др.

При этом данные научно-технической литературы показывают перспективность применения в качестве биостимуляторов процессов производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной новых видов сырья растительного происхождения, в том числе отходов спиртового производства.

Возросшая потребность в экологически чистом моторном топливе, производство которого во многих развитых странах включено в приоритетные национальные программы, предусматривает технологии биоэтанола из зерновых культур, картофеля, топинамбура и др.

В России также разработаны технологии получения биоэтанола из топинамбура — перспективной сельскохозяйственной культуры с биологически ценным химическим составом.

В связи с чем, актуально углубленное исследование состава послеспиртовой барды из топинамбура (ПСБТ), изыскание путей её применения в качестве альтернативного сырья в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка технологий ржаных полуфабрикатов с использованием ПСБТ.

Для реализации поставленной цели исследования проводили по следующим направлениям:

— определение органолептических, химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура для обоснования ее применения в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

— разработка способа консервирования ПСБТ;

— определение влияния ПСБТ, используемой в качестве рецептурного компонента теста, на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной;

— разработка технологий биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора жизнедеятельности микрофлоры заквасок;

— исследование влияния ржаных заквасок, приготовленных с использованием ПСБТ, на ход технологического процесса и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

— разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе ржаной закваски, приготовленной с ПСБТ, предусматривая выбор технологии ржаной закваски однофазного приготовления с ПСБТ и разработку параметров сушки СКП;

— исследование влияния СКП на основе ржаной закваски на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

— исследование влияния продолжительности хранения СКП на его показатели;

— опытно-промышленная апробация результатов исследований;

— разработка проектов технологических инструкций по применению ПСБТ для приготовления ржаных заквасок и по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ;

— расчет экономической эффективности при внедрении технологий ржаных полуфабрикатов с ПСБТ.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной с введением барды в ржаные закваски и создания на ее основе сухого кислотосодержащего продукта.

Исследованиями химического и микробилогического составов ПСБТ выявлена возможность применения ПСБТ в качестве источника питательных веществ и МКБ L. plantarum, дрожжей S. cerevisiae для приготовления ржаных полуфабрикатов.

Впервые исследованы условия культивирования молочнокислых бактерий, содержащихся в послеспиртовой барде из топинамбура, на питательной среде с ржаной мукой, позволяющие разработать технологии биологических ржаных заквасок, обеспечивающих приготовление их в одну фазу или по разводочному и производственному циклам.

Рисунок 1 — Структурная схема исследований.

Впервые выявлена возможность использования ПСБТ для выработки сухого продукта длительного хранения, который может использоваться в хлебопечении в качестве кислотосодержащего компонента при производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Установлены оптимальные параметры технологии высококислотной биологической ржаной закваски однофазного приготовления, обеспечивающие способ ее применения для производства сухого кислотосодержащего продукта.

Выявлено, что при приготовлении заквасок с ПСБТ по разводочному и производственным циклам обеспечивается подавление посторонней для хлебопекарных полуфабрикатов микрофлоры.

Выявлены технологические параметры приготовления теста из ржаной муки и смеси её с пшеничной при различных соотношениях с использованием биологических ржаных заквасок с ПСБТ и сухого кислотосодержащего продукта на их основе, которые позволяют вырабатывать хлеб, соответствующий требованиям нормативной документации.

Практическая значимость.

Разработан способ консервирования ПСБТ, обеспечивающий предотвращение порчи барды в течение 7,5 суток.

Обоснована перспективность использования ПСБТ в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной и выработки побочного продуктасухого кислотосодержащего продукта с длительным сроком годности.

Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура, обеспечивающих приготовление их в одну фазу, по разводочному и производственному циклам.

Реализация разработанных технологий повысит уровень использования вторичных материальных ресурсов и, тем самым, снизит материалоемкость и стоимость биоэтанола.

Реализация технологии СКП на заводах, производящих биоэтанол, помимо этого, позволит предложить рынку импортозамещающее и более дешёвое сырьё для хлебопекарной отрасли.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с использованием ПСБТ, внедрение которой на предприятиях с дискретным режимом работы снизит трудозатраты, материалоемкость процесса и будет способствовать выработке продукции стабильного качества.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ.

Проведена промышленная апробация разработанных технологий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Подана заявка на патент «Способ приготовления закваски для производства хлеба».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств» МГУТУ.

Апробация работы.

Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на 6-ой Международной научно-практической конференции «Топинамбур и другие инулинсодержащие растения — проблемы возделывания и использования» (Тверь, 2006), на Втором Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 15-ой Международной выставки «Современное хлебопечение — 2009» (Москва, 2009), на Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две в ведущем рецензируемом журнале, и подана авторская заявка на изобретение.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, промышленную апробацию разработанных технологий и оценку их экономической эффективности, выводы, список литературы и приложения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.

Выполнен комплекс исследований по разработке технологий использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

Определены химические и микробиологические показатели барды, получаемой при производстве биоэтанола из топинамбура.

Исследованы ржаные закваски и сухой кислотосодержащий продукт, при приготовлении которых использовали ПСБТ, установлено их влияние на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически обоснована возможность использования ПСБТ, в качестве биологически ценного сырья в производстве хлебобулочных изделий.

На основании исследования органолептических, химических и микробиологических показателей ПСБТ обоснована перспективность её применения в технологиях хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

2. Разработан способ консервирования ПСБТ путем снижения рН до 3,0 и хранения при температуре +2 — +4 °С без доступа воздуха.

3. Установлено влияние ПСБТ, консервированной разработанным способом, в качестве рецептурного компонента теста. Показано, что с увеличением количества ПСБТ до 10% от массы муки хлеб приобретает дрожжевой запах, присущий барде, при введении в количестве менее 10% -запах барды отсутствует, но хлеб имеет крошковатый мякиш. Полученные данные свидетельствуют о нецелеобразности применения ПСБТ в качестве рецептурного компонента теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

4. Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора микрофлоры заквасок.

4.1 Подобраны условия культивирования МКБ ПСБТ на питательных средах с ржаной мукой.

Исследования влияния ПСБТ, при приготовлении ржаных заквасок на их кислотообразующую активность и подъёмную силу показали возможность однофазной технологии закваски, обеспечивающей в течение 10−18 ч её приготовление, что перспективно для хлебопекарных предприятий малой мощности, работающих в дискретном режиме производства.

Варьируя количество ПСБТ и хлебопекарных дрожжей, параметры культивирования (влажность питательной среды из ржаной муки и воды (50±2%, 60±2%, 70±2%), температуру (22±2° С и 30±2° С), и продолжительность, возможно приготовление ржаных заквасок с различной кислотностью и подъёмной силой, в том числе высококислотных (22,0 — 24,0 град).

4.2 Использование ПСБТ и прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 3,0% и 0,3% от массы муки соответственно при приготовлении первой фазы разводочного цикла густой ржаной закваски по общепринятой технологии обеспечивает получение закваски с подъёмной силой 20−25 мин и кислотностью 12−14 град.

4.3 Установлено, что применение ржаных заквасок с ПСБТ (однофазного приготовления и густой ржаной закваски, приготовленной по разводочному, а затем и производственному циклу), в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной обеспечивают выработку продукции по качеству, соответствующей требованиям нормативной документации.

5. Разработана технология сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе высококислотной ржаной закваски, приготовленной с использованием ПСБТ.

Определены рецептура и параметры приготовления ржаной высококислотной закваски для приготовления СКП: добавление 5,0% ПСБТ в питательную среду из ржаной муки и воды влажностью 50±2% с начальной температурой 30±2° С и продолжительностью культивирования в течение 18−24 ч.

Путем смешивания выброженной ржаной высококислотной закваски с ржаной мукой до получения массы влажностью 30−35% с последующим ее гранулированием и высушиванием полученных гранул до содержания сухих веществ 91−93% вырабатывается сухой продукт с кислотностью 23,0±1,0 град.

5.1 Применение СКП в количестве от 5,0 до 15, 0% СКП от массы муки и СКП при ускоренном тестоприготовлении обеспечивает выработку хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при их различном соотношении по качеству, соответствующего требованиям документации.

5.2 Результаты лабораторных выпечек показали, что продолжительность хранения СКП не приводит к изменению показателей качества хлеба. Срок годности данного продукта составляет 12 месяцев.

6. Опытно-промышленная апробация результатов исследования на ОАО «Ногинский хлебокомбинат» подтвердила результаты исследований, полученные в лабораторных условиях.

7. Разработанный проект «Технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура» обеспечит выбор типа закваски и параметров её приготовления на хлебопекарных предприятиях, работающих в условиях дискретного режима производства.

Реализация разработанного проекта «Технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ» позволит предложить рынку более дешевое импортозамещающее сырье для хлебопекарной отрасли.

8. Экономическая эффективность при использовании ПСБТ в производстве хлеба ржаной муки и смеси ее с пшеничной для хлебозавода средней мощности составит 1,69 млн руб. в ценах 2009 г.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.с. 942 364 СССР, МКИ, А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / В. А. Патт, В. В. Щербатенко, И. П. Петраш, М. И. Васин, А. А. Крамынина, Н. В. Кузнецова, Б. П. Суханов, Е. П. Александрова, Н. Д. Белянина (СССР). № 410 768/31−13- заявл. 07.08.81, ДСП.
  2. А.с. 1 103 382 СССР, МКИ, А 21 D 8/24. Способ приготовления хлеба Текст. / JI.C. Кузнецова, И. И. Люшинская, JI.C. Ковалева, Т. Ф. Торбик (СССР). № 3 523 486/28−13- заявл. 14.12.82, ДСП.
  3. А.с. 1 105 167 СССР, МКИ, А 21 D 8/24. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления ржаного хлеба Текст. / Н. М. Аверина, Л. П. Пащенко, Н. И. Дерканосов (СССР). № 3 410 753/28−13- заявл. 17.03.82- опубл. 30.07.84, Бюл. № 12.
  4. А.с. 1 561 547 СССР, МКИ, А 21 D 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А. С. Демидов, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР). № 3 525 231/29−13- заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04- ДСП.
  5. А.с. 2 039 436 СССР, МКИ, А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (СССР). № 93 037 422/13- заявл. 29.07.93- опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.
  6. М.М. Разработка энерго- и ресурсосберегающей технологии получения этанола из топинамбура. Текст. / М.М. Александрова// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2001. 143 с.
  7. Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности. Текст. / Т. И. Атамуратова //
  8. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1993. 26 с.
  9. О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003. — 221с.
  10. Ю.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман- под общей ред. Л. И. Пучковой: учебник. — 9-е изд. перераб. и доп. СПб: Профессия, 2003. — 416 с.
  11. П.Белокурова Е. В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий Текст. /Е.В. Белокурова// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2008. 19 с.
  12. Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст./ Н. Д. Белянина // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/- М.: МГУ1111, 1984. 261с.
  13. Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. — № 3. — С. 17−19.
  14. Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева, С. П. Полякова // Хлебопродукты. 1995. — № 6. — С. 16−18.
  15. Н.М. Земляные груши Текст. / Н.М. Болтасов// — М.: Вдохновение, 1991. 69 с.
  16. В.А. Разработка технологий профилактических гаореобразных консервов на основе топинамбура Текст. / В.А. Бредихина// Автореферат диссертации канд. техн. наук. Краснодар. -1997.-37 с.
  17. Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, Л. А. Баранникова, И. А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1992. — 128 с.
  18. О.И. Получение различных продуктов из топинамбура / О. И. Василюк, Н. В. Ремесло // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий: Тез. докладов научно-технической конференции. Киев, 1991. — С. — 17 — 18.
  19. А.Б. Источник естественных витаминов Текст. / А. Б. Вишняков, Б. И. Пикус, А. С. Спесивцев, В. В. Жалкин, О. Н. Новицкий // Хлебопродукты. 1997. — № 8. — С. 14 -15.
  20. В.Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова // Вопросы питания. 1995. — № 5. — С. 25 — 28.
  21. Голубев В. Н, Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В. Н. Голубев, И. В. Волкова, Х. М. Кушалаков М, 1995.-81 с.
  22. ГОСТ Р 50 929−96. Метод определения витаминов Bi, В2 и Вб.
  23. ГОСТ Р 51 483−99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.
  24. ГОСТ Р 51 574−2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
  25. ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
  26. ГОСТ Р 52 465−2005. Масло подсолнечное. Технические условия.
  27. ГОСТ Р 52 809−2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
  28. ГОСТ Р 52 814−97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
  29. ГОСТ Р 52 816−07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
  30. ГОСТ 171–81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
  31. ГОСТ 2077–84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
  32. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
  33. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
  34. ГОСТ 9404–88. Мука и отруби. Метод определения влажности.
  35. ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
  36. ГОСТ 24 556–89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
  37. ГОСТ 26 668–85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
  38. ГОСТ 26 669–85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
  39. ГОСТ 26 670–91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
  40. ГОСТ 27 493–87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.
  41. ГОСТ 27 495–87. Мука. Метод определения автолитической активности.
  42. ГОСТ 27 669–88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки
  43. ГОСТ 27 676–88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.
  44. ГОСТ 27 839–88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
  45. ГОСТ 10 444.2−94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
  46. ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
  47. ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.
  48. И.М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева. М.: Агропромиздат, 1987. — 335 с.
  49. И.С. Топинамбур и его использование / И. С. Гулый, Я. Д. Бобровник, Н. С. Ефремев, Н. М. Пасько // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник. Киев: Урожай, 1987. — № 1. — С. 40 -42.
  50. Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст. /Д.А.Гусева// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1998. 158 с.
  51. Г. Ж. Рынок ферментов в ожидании перемен Текст. / Г. Ж. Докучаева// Бизнес пищевых ингредиентов. 2009. № 2, С. 10 -12.
  52. А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош: под ред. А. И. Ермакова. -Изд. 3-е, перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. — 430 с.
  53. А.С. Топинамбур лечебно-профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении / А. С. Ефимов, Л. Т. Ваторихина, А. В. Орлова // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. — Одесса, 1991. — 128 с.
  54. Н.А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов. Воронеж: издательство ВГУ, 2002. — 696 с.
  55. B.C. Экономическая эффективность механизации возделывания и переработки топинамбура Текст.// B.C. Зимин. Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук, Москва, 1997. -144 с.
  56. С.В. Соя и здоровое питание Текст. / С. В. Кадыров, Г. Г. Черников. Воронеж: Б.И., 1998. — 59 с.
  57. Е.Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. — № 10. — С. 10 — 11.
  58. Л.Н. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / Л. Н. Казанская, Н. А. Белянина, Е. В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997. — № 10 — С. 18 — 19.
  59. JI.H. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI.H. Казанская, Н. А. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1990. — № 4 — С. 21 — 22.
  60. JI.H. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / JI.H. Казанская, С. Синявская, JI. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. — № 3 — С. 42 — 48.
  61. JI.H. Что есть хлеб? // СПб филиал ГОСНИИХП СПб.: Береста, 2004. — 148 с.
  62. Т.В. Безотходная переработка клубней топинамбура/ Т. В. Калашнова, М.И. Курлаева// Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности»: тез. докл. Пятигорск, «РИА-КМВ», 2008. — С.171−175.
  63. М.В. Топинамбур и функциональное питание Текст. /М.В. Калинычева/ Топинамбур и другие инулинсодержащие растения -проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международ. научно-практ. конф. Тверь, 2006, — С.82−84.
  64. И. Интенсивное возделывание топинамбура и использование его в спиртовой промышленности Текст. / И. Калочи, М. Фазенаш, Ш. Вене // Международный агропромышленных журнал. Москва, 1989. — С. 12 -13.
  65. .М. Биохимия топинамбура Текст./ Б. М. Кахана, В. В. Арасимович. Кишинев, 1974. — 88 с.
  66. Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст. / Е. И. Квасников, О.А. Нестеренко// М.: Наука. — 1975. — 384 с.
  67. Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования Текст. / Е. И. Квасников, И.Ф. Щелокова//- Киев: Наук, думка. 1991. — 328 с.
  68. З.М. Интенсификация биосинтеза этанола из инулинсодержащего сырья Текст./ З.М. Керимова// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Махачкала, 2005. -126 с.
  69. Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 436 с.
  70. Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура Текст. /Н.К. Кочнев/ Топинамбур и другие инулинсодержащие растения — проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международ. научно-практ. конф. — Тверь, 2006.- С. 81−82.
  71. А.Е. Регрессионная модель процесса кислотонакопления в хлебном полуфабрикате и её реализация Текст. / А. Е. Краснов, Д. Л. Злобин // Хлебопечение России. 2005. — № 1. — С. 19 — 21.
  72. А.Н. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура Текст. / А. Н. Крикунова, М. М. Александрова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. — № 6. — С. 30 — 32.
  73. Л.И. Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст./ Л. И. Кузнецова, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья 2007. — № 5 — С. 60 -62.
  74. Е.И. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. — № 5. — С. 14.
  75. Е.И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. — № 5. — С. 14.
  76. Г. А. Разработка технологии продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура. Текст. /Г.А. Купин// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар, 2004. 120 с.
  77. О.А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов. /О.А. Лукинова// Текст.: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2001. 19 с.
  78. Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Текст./Д.В. Машкин// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, 2006. 16 с.
  79. Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями. Текст. / Т.Н. Малютина// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж, 2005.- 135 с.
  80. И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И. В. Матвеева, И. Г Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с.
  81. И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Текст. /И.В. Матвеева// Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Москва, 1993. 51 с.
  82. МУК 4.2.1122−02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.
  83. Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх // Пер. с нем. Калашниковой A.M. под ред. Грачевой И. М. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 343 с.
  84. А.П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаева // Издание 4-е, испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.
  85. Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста Текст. / Л. П. Пащенко, О. А. Шамаева, З. С. Шамаева, Ю. В. Титов, Н. И. Тонких, В. П. Дубинина // Хлебопродукты. -1989.-№ 9.-С. 23−27.
  86. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж, 1989. — 208 с.
  87. Л.П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова // Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. 1987. — № 3. — С. 60.
  88. Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Москва, 1992. 31 с.
  89. Л.П. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Г. В. Фомина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — № 6.-С. 28−31.
  90. Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: Колос, 2006. — 389 с.
  91. П.М. Влияние температуры на размножение дрожжей в ржаных заквасках Текст. / П. М. Плотников, К. В. Еремина, К. Г. Базовская // Известия ВУЗов.: Пищевая технология. 1989. — № 2. — С. 75 -80.
  92. Р.Д. Жидкие дрожжи история создания, опыт и перспективы Текст./ Р. Д. Поландова, Т. В. Быковченко, А. В. Соловьев, Г. В. Малова // Хлебопечение России — 2008. — № 5 — С. 14 — 16.
  93. Г. В. Технологический контроль спиртового и ликероводочного производства Текст. /Г.В. Полыгалина М.: Колос, 1999.-334 с.
  94. М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура Текст. / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т. Юдина// Хлебопродукты 2009. — № 10 — С. 44−45.
  95. Д.А. Лечение топинамбуром Текст. /Д.А. Поташев // Земля Сибирская, дальневосточная. 1994. — № 6. — С. 12−13.
  96. Д.А. Потери на старте-невосполнимы Текст. /Д.А. Поташев / Хлеб+выпечка, 2005, № 3. -С. 36 37.
  97. JI.C. Химический состав и питательность клубней топинамбура / JI.C. Прокопенко, Х. Ф. Юрченко // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. — Одесса, 1991. -С. 40−41.
  98. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова 4-е изд., перераб. и доп. — СПб ГИОРД, 2004.-264 с.
  99. Л.И. Технология хлеба Текст. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева // СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.
  100. Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. — № 4. — С. 30 — 31.
  101. Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура / Л. А. Решетник, Н. К. Кончев. Иркутск: ТОО «Биотек», 1997. — 58 с.
  102. Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 193 с.
  103. Н.С. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголевая // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. — № 8. — С. 25 — 27.
  104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И. М. Скурихина, В.А.Тутельяна/ М.: Брандес, Медицина, 1998 г. — 340 с.
  105. Руководство Р.4.1.1672 03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. — М.:
  106. Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России 2004. 67 с.
  107. А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. /А.П. Рухлядьева, Г. В. Полыгалина./ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 238 с.
  108. Л.Л. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба Текст. / Л. Л. Саврасова, Б. А. Княжинская, Е. И. Ведерникова, Л. С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 2. — С. 33 — 34.
  109. В.А. Справочник по диетологии Текст./ В. А. Самсонова, A.M. Покровский./-М: Изд. Меридиан, 1992. С. 13 — 18.
  110. СанПии 2.1.4.1074−01. Вода питьевая
  111. П.Л. Топинамбур и топинсолнечник Текст./ П. Л. Сарнацкий, Ю.В. Выдрин/- Киев: «Урожай», 1991. С. 55 — 67.
  112. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст.// Российская академия сельскохозяйственных наук, ГНУ ГОСНИИХП СПб филиал СПб.: Береста, 2007. — 300 с.
  113. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст. /Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН, доктора экономических наук, профессора А. П. Косована. М.: Московская типография № 2, 2008. — 270 с.
  114. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989 г. — 494 с.
  115. И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1982. — 288 с.
  116. С.А. Источник здоровья россиян Текст. / С. А. Словцов, С. Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. — № 1. — С. 10−11.
  117. Г. Г. Использование топинамбура в консервной промышленности / Г. Г. Снанян, З. А. Ченченко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. — № 6. — С. 32 — 33.
  118. , А.Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А. Г. Стромберга. 5-е изд., испр. — М.: Высшая школа, 2003. — 527 с.
  119. Топинамбур (Земляная груша) свежий. Технические условия. ОКП 97 4117 7111 РСТ УССР 1995−89.
  120. И.Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст. /И.Б. Фурманова/ Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук-М.: МТИПП, 2002. 25 с.
  121. Т.Б. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба / Т. Б. Цыганова, Д. А. Гусева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. — № 12. — С. 12 — 13.
  122. Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990. — 32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность)
  123. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова: учебник для студ. сред, проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 448 с.
  124. Д.В. Исследование фруктозано-пектиназного комплекса топинамбура и изменений в нем осветленного сусла Текст. /Д.В .Чечеткин // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2006. — 127 с.
  125. К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. /К.Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, Е. Н. Лукач, Н. В. Запенина М.: Пищевая промышленность. 1978 г. — 315 с.
  126. .А. Медицинская микробная экология и функциональное ни питание т. 3. Пробиотики и функциональное питание Текст. /Б.А. Шендеров// -М., 2001.-95 с.
  127. .А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты Текст. /Б.А. Шендеров, М.Л. Манвелова// -М., 1997.-24 с.
  128. Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель- перевод с нем. Л. В. Алексеевой, Г. А. Курилы- под ред. Е. Н. Кондратьевой. М.: Мир, 1987.-566 с.
  129. В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества Текст. /В.В. Щербатенко/ М: «Пищевая промышленность», 1976. -231 с.
  130. Е.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура Текст. /Е.П. Эйхе/ Изв. АН. Латв.ССР. 1976. — № 3. — С. 77 — 89.
  131. А.Е. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: Справочник /
  132. A.Е. Юрченко, Н. П. Пирогова, Н. П. Суман и др.- под ред. А. Е. Юрченко -М.: Экономика, 1984. 328 с.
  133. В.Л. Технология спирта Текст. / В. Л. Яровенко, В. А. Маринченко, В. А. Смирнов и др.- Под ред. проф. В. Л. Яровенко — М.:Колос, 1999.-464 с.
  134. В.Я. Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль. // В. Я. Яровенко, Б. А. Устинников и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 336 с.
  135. Barta J. Natural products of Helianthus tuberosus Текст. / Barta J., Gion
  136. B., Toron S. // Acta alim. 1991. — V.20. — № 1. P. 72−73
  137. Chabbert N. Productivity and fermentability of different Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) cultivars Текст. / Chabbert N. Guirand J.P., Arnoux M. //Biomass, 1985.- V.6. № 4. — P. 271−284.
  138. Chabbert N. The advantageous use of an early Jerusalem artichoke cultivar for the production of ethanol Текст. / Chabbert N. Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. //Biomass, 1985.- № 8. P.233−240.
  139. Duran E. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agens Текст. / E. Duran, B. Barber, Benedito be Barberc. //Cereals 96. Book Abstract-Porto Carrass (Chalkidiki).-1996.- P.133.
  140. Golubev, V. Introduction to bioengineering Текст. /Golubev, V./ UFLA, Lavras, Brasil, 1995. 248 p.
  141. Harvey. W. Biochemical Engineering Текст./ Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Marcel Dekker, N. — Y., 1997. — 702 p.
  142. Neucom H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour Текст. /Neucom H, Deuel H// Cereal Chemistry.-1958- 35, 3, P. 220.
  143. Pejin D. Ethanol production from topinambur Текст. /D. Pejin, S. Gacesa, R. Razmovski, S. Popov Prehranb.-technol.rev.-1985.-V.23.-1 -2.-P. 11−18.
  144. Polandova R.D. The role of mikroflora in wheat bread production Текст. / Polandova R.D., Bogatyreva T.G.// Book of abstracts 10th International cereal and Bread Congress. Posto Carras Greece/ June 9−12,1996 P.154.
  145. Praznik W. Inulin composition during growth of tubers of Helianthus tuberosus Текст. /W.Praznik, R.H.Beck// Agrie.Biol.Chem.-1987.-V. 51. -№ 6. P. 1599−1953.
  146. Thomassin P. J. Macroeconomic impacts of an agro ethanol industry in Canada Текст. / Thomassin P. J., Henning J.C., Baker L. // Canad. Journal of Agricultural Econ. — 1992. — V.40. — N 2. — P.295−310.162. «Vitamin B6 by HPLC», Nestle, ZI-00.690.
  147. Wiseblatt L. Some volatile aromatic compounds in fresh bread Текст. /Wiseblatt L., Koh F / Cereal Chemistry. 1960- 37,1, P.55.
  148. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bred Текст. /Wiseblatt L./ Cereal Chemistry.- 1960 37, 6, P.734.
  149. Wiesner H.V. Zum Vorkommen von D (-) Lactat Текст. /Wiesner H.V., Shahlhut — Klipp H., Benner J.// Arch. Lebensmittel. — 1975. — Bd.26. — H.2. -P. 49−52.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!