Оценка стабильности производства при управлении качеством пищевой продкуции: На примере предприятий хлебопекарной промышленности

Актуальность работы. Согласно «Требованиям к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, штериалов и изделий при их изготовлении» Федерального Закона № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст. 17) «Изхютовитель пищевых продуктов, ь/атериалов и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государствеьшых стандартов».

Такими стандартами в настоящее время являются международные стандарты серии ИС0-г9000. В основополагающем стандарте этой серии ИС0−9001, версия 2000 года, изложены требования к систешм качества, выполнение которых обеспечивает эффективное функ1щонирова—ние предприятия и гарантирует выпуск прод/кции установленного качества. — '.

Одним из основополагающих принципов управления качеством, согласно ИС0−9001, является системный подход к обеспечению качества продукции, позволякщий установить взаимосвязи зуокду различные элементами системы, выявить процессы, сдерживающие достижение желаемых результатов и разработать жбкдив!>де1е мероприятия по устранению прриин неэффективного функционирования производства. Для этих целей рекомендуется использовать статистические методы.

Однако и в указаннсж стандарте, и в научно-технической литературе отсутствуют конкретные рекомендации: какие статистические мвтохы и какие показатели качества процессов следует использовать при проведении работ по обеспечению качества и безопасности пище-вык продуктовтем более не приводятся какие-либо норзллтивы, выполнение которых позволяет судить о приемлемом для предприятия качестве технологического процесса, обеспечивающем высокое качество продукции и эффективное функционирование производств.

Получивший широкое распространение в работах различных авторов и встречаюдяйся в различных норштивных доку1"ентах термин «стабильность производства», «высокий уровень стабильности», по-нимае№м как показатель, характеризукпзий высокий уровень органи-защ1и производства, и, следовательно, ылсокое качество выпускаемой продукции, до последнего врей"ени не мэг использоваться в работах по управлению качеством продукции по тем же причинам.

Цель и задачи исследования

Цель диссертационной работыисследование пищевых производств как систем технологических процессов на основе критериев качества, разработка г^/етсда оценки качества систем и рекомендаций для повьшения их эффективности.

В соответствии с поставленной целью Оьшл определены основньк — задачи исследования:

— исследовать пищевые производства на примере предприятий. хлебопекарной прсмЛшшенности с гредставлением их как систем технологических гроцессов преобразования исходного сьрья в конечный продукт;

— установип-ь критерий качества систем;

— определить ноьгвнклатуру показателей, позволяюещх оценить качество систем при минимизации их количества с целью использования в практической деятельности;

— разработать методику оценки прршятых показателей качества на предприятиях отрасли;

— определить диапазон изменения показателей качества и установить рекомендуеьльк значения, обеспечивакЕцие эффективное функционирование производств;

— провести экспериментальную проверку разработанной 1л! етодаки на действукгщх предприятиях хлебопекарной промышленности.

Научная новизна. Проведены исследования текнологических потоков производств на предприята1ях хлебопекарной проьлыпленности как систем технологических щюцессов и анализ факторов, влиякщл на качество их функияонирования.

Выявлены зависимости между качеством продукции, качеством функияонирования проР13водства как системны процессов и езх) стабильностью.

Установлена взаимосвязь млщзу стабильностью производства и структурой, созданного на предприятии технологического потока.

Шявлена зависимость мезщу стабильностью производства и информационной знчропией организованного на предприятии технологического потока, что позволило предложить метод оценки стабильности действукшях производств.

Практическая ценность работы. л ", .

Разработана методика оценки стабильности производств, позво ляющая выявлять направления работ по пошшению качества и опреде лять их эффективность на пищевых предприятиях. Методика утвержде на руководством Россельхозакадемии и используется отраслевыми НШ Отделения зфанения и переработки с.х. продукции Россельхозакаде мии при даагносамке пищевых производств и создании систем техно логий и машин, рекомендуемых для при1"енения предприятиями пищевых и перераба-зывакозих отраслей ШК России.

Установленные критерий качества функционирования производств, номенклатура показателей и их нормативные значения рекомендованы для оценки эффективности систем менеджмента качества предприятий по стандартам ГОСТ Р ИСО-9000, а м! етодика — в качестве статистического метода оценки качества, который в соответствии с этими государственными стандартами должен использоваться в системе качества. 8.

Цодротовленные в результате проведения исследований рекомендации по повышению эффективности и качества созданного на предприятии технологического потока производства, позволяют снизить себестоиьюсть гродуЕщии на б%.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на третьей научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозщюдукции для создания продуктов питания повышенной пишевой и биологической ценности» по направлению «Системы технологических процессов и системл машин для пищевых и перерабатьдвающих отраслей АПК» (Углич, ВНИИМС, 1997 г.) — на второй конференции «Стандартизация, сертификация и безопасность пищевых хродуктрв» (Москва, РИШ, 1998 г.) — на пятой научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные-технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» по направлению «Проблема фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровьм питанием» (Москва, МЭЗ «Хладопродукт», 1999 г.) — на научно-практической конференции «Совре№нные технологии пищевых прогЛтов нового поколения и их реализация на предгриятиях АПК (Углич, ВНИИМС, 2000 г) .

В широком сь<�исле понятие качество — это философская категория, вьражакщая осуществленную определенность объекта, благодаря которой он является именно этим, а не иньм. Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. качество пищевых продуктов огределено как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище. Эта совокупность характеристик зада— ется в соответствукщей нормативной документации, обеспечивается при производстве продуктов и контролируется как в процессе производства, так и при реализации их потребш’елям.

Возможность контроля и управления качеством продукции является главным критерием V соответствия производства совраЛЛеннОму уровню.

При этом эффективность контроля качества и эффективность производства зачастую вступают в противоречия между собой. Чем эффективнее и жестче контроль, тем больше, при Прочих равных. условиях выбраковывается не соответствукщей: требованиям ГОСТов и ТУ продукции, а следовательно больше затраты на производство, ниже его пргЛыль и эффективность. Устранить это противоречие можно только внедрением на предприятии системы обеспечения качества продукции.

Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст. 17, п. 1) предписывается: «Изготовитель пищевых продуктовв целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет систему качества. «.

Разработка и внедрение на щэедприятии сжстеьш качества позволяет :

— обеспечить высокое качество и конкурентоспособность продукции, увеличрсть эффективность (прибыль) гроизводства и снизить риски потерь;

— подтвердить согласно требованиям государственных стандартов возможность стабильного производства на предприятии продукции в соответствии с НТД на эту гродукцию;

— создать уверенность у потребителя в возможности изготовителей обеспечить выпуск безопасной и качественной гродукции, соответствующей установленньы требованиям.

Проведенные автором исследования позволяют предложить мето-Д0Л01МЮ объективной оценки стабршьнрсти производства на предприятиях пищевой и перерабатывающей промьишенности и разработать методику ее практической оценки, которая может использоваться как самими предприятиями при проведении работ по повышению качества продукции и эффективности производства, так и органами Госстандарта при сертификации производств и систем качества предприятий для установления факта стабильного функционирования производств.

Так как любое производство, его технологический поток, по своей сущности — система технологических процессов греобразования исходного сырья в конечный продукт, то и эффективность потока в значительной мере зависрст от уровня его организованности как системы. В настоящее время на многих предприятиях функционируют тех-нологР1ческие потоки малой эффективности, что вьражается в снрше-нии их цроизводительности против паспортной, простоях по технологическим причинам, росте количества возвратных отходов, необходимости большого числа накопротелей для незавершенной продукции.

11 сложностях с механизацией и, особенно, автоматизацией производств, увеличении, по сравнению с проектной, численности обслуживающего персонала.

Эффективность технологического потока, в первую очередь, определяется его возможностью наиболее качественно и экономично обеспечивать превращение сьрья в готовую продукцию. Применение основных положений оистемологии, системного подхода к проблеме организации, строения, функционррования и совершенствования тех-нолотических потоков пищевых производств позволили автору выявить взаимосвязь между качеством продукции предприятия и стабрспьностью его прор13водств, установить номенклатуру показателей и методов оценки стабильности, определить ее нормативное значение для обеспечения эффективного функционирования исследуемых гроизводств. .

Разработанная в процессе проведения данной работыметодика оценки стабильности производств прошла опытно-производственную проверкупри подготовке и проведении сертификации гроизводств опытного хлебозавода ГосНИИХП.

выводы и ПРЕДЛСЙЕНИЯ.

1. На основе исследований пищевых производств как технологических систем установлено, что критерием качества системы является её стабильность.

2. Показано, что стабильность системы мюжно оценить по величине её уровня целостности, когорЕлй с необходимой точностью и достоверностью определяется по разработанной автором методике.

3. В результате гфоведенных исследований установлено-, что уровень целостности системы и качество дроизводства связаны между/собой прямопропорциональной зависимостью.

4. Шявлен диапазон уровня целостности (0 л 9: л 1), при котором обеспечены стабильность производства, эффективное функцио—нирование и управление качеством гродукции, что позволяет его использовать при оценке качества созданного на предприятии технологического потока.

5. Разработанная методика оценки уровня целостности стабильности) пищевых и перерабатывакщих производств, утвержденная руководством Россельхозакадемми, позволяет с необходимой точность, достоверностью и с МФШИМВЛЬНЫМИ затратами оценить фактическую стабильность производства, разработать мероприятия по повышению его эффективности и управлению качеством гродукции на предприятии.

6. Разработанная методика оценки стабильности производства прошла апробацию, как статистические методы оценки качества производства, при проведении процедуры сертификации производств опьетного хлебозавода ГосНШШ. Оценка качества функционирования.

102 гроизводств хлебозавода с псмжью методики совпала с оценкамя органа по сертифжации, что позволяет говорить о Р1Х сходимости.

7. Установленные автором критерий качества функционирования производств, номенклатура показателей и их рекомендуемые значения мотут использоваться для оценки эффективности систем менеджмента качества предприятий по стандартам ГОСТ Р ИСО-9000, а методика — в качестве одного из статистических методов, используемых в этих системах.

8. Проведенные исследования позволили обосновать общие для предприятий различных отраслей пищевой промышленности рекомендации по повьшению стабильности производств.

9. Результаты исследований и разработанная методика нашли практическое применение и 'используются отраслевыми институтами ' Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной &bdquo-продукции Л Россельхозакадемии для оценки качества технологии при создании сметем технологии и систем мшмн, рекомендуемых для использования предприятиями прщевых и перерабатывакщих отраслей АПК России.