Актуальность темы
исследования. Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. За последние 9 лет средние темпы роста услуг общественного питания составляют 11,19%. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению предприятиями общественного питания, выдвигая на первый план проблемы повышения их устойчивости.
Управление устойчивостью — один из важнейших факторов функционирования и развития предприятий в условиях развивающейся рыночной экономики. В этой связи диагностика, оценка и прогнозирование состояния предприятия, т. е. разработка системы управления устойчивостью предприятия является наиболее актуальными задачами в современных условиях неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности. Обеспечение устойчивости требует от предприятий прогнозирования и всестороннего учета требований рынка, действий конкурентов, поставщиков, состояния макроэкономической среды ведения бизнеса, т. е. организации управления на основе стратегического и маркетингового подходов.
Такой подход позволит предприятиям в процессе управления принимать во внимание факторы внешней и внутренней среды и разрабатывать меры, учитывающие долгосрочные стратегические цели дальнейшего устойчивого развития предприятия.
Следует отметить, что подавляющее большинство российских научных разработок по проблемам устойчивости, особенно связанных с предприятиями общественного питания, не в полной мере отвечает потребностям настоящего времени.
Важность рассматриваемой проблемы, ее практическая значимость, недостаточная изученность механизма управления устойчивостью предприятий общественного питания, необходимость поиска новых средств и методов повышения устойчивости, хозяйствующих субъектов определяют актуальность темы исследования.
Степень разработанности проблемы. Проблемы обеспечения устойчивости хозяйственных систем, экономического развития и роста нашли отражение в трудах отечественных учёных JI. Абалкина, И. Алешина, А. Бородина, A.M. Магомедова, В. May, А. Спицына, С. Губанова, К. Хубиева, А. Нешитого, О. Сухарева, А. Голуба, Цапиевой O.K. Формирование стратегии развития хозяйствующих субъектов рассматриваются в работах В. Ефремова., Н. Кондратьева, П. Покрытана, В. Шкардуна, Р. Фатхутдинова, О. Виханского, Р. Нуреева, Ф. Уфимцева, Р. Попова, и др. Среди зарубежных ученых, исследующих проблемы экономического роста и стратегического управления, следует назвать М. Портера, И. Шумпетера, Д. Аакера, И. Ансоффа, Ж.-П. Бландиньера, Д. Нортона, М. Мескона, Дж. Кейнса, П. Друкера.
В трудах отечественных и зарубежных экономистов исследованы общие закономерности экономической динамики, которые актуальны и в настоящее время, но в тоже время недостаточно разработаны проблемы устойчивости предприятий общественного питания в условиях современной российской экономики, характеризующейся повышенной чувствительностью к внешним и внутренним факторам. Все это предопределило цель, задачи и направления настоящего исследования.
Целью диссертационного исследования является разработка теоретических положений и методических рекомендаций по управлению устойчивостью предприятий общественного питания на основе формирования стратегии их эффективного функционирования в условиях неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности.
В соответствии с целью исследования были поставлены и решены следующие задачи:
— анализ состояния и перспектив развития российского рынка услуг общественного питания;
— выявление и систематизация факторов, влияющих на устойчивость функционирования предприятий общественного питания;
— обобщение мирового опыта использования современных методов и технологий организации бизнеса, для повышения устойчивости предприятий общественного питания;
— исследование существующих в экономической литературе и применяемых на практике методических подходов к обеспечению устойчивости предприятий общественного питания в современных условияхразработка маркетингового инструментария управления устойчивостью предприятий общественного питания;
— обоснование методических положений обеспечения эффективной организации бизнес-планирования на предприятиях общественного питанияразработка комплекса мер по повышению устойчивости функционирования предприятий общественного питания в условиях неопределенности и риска.
Предметом исследования является совокупность теоретических, методических и практических вопросов управления устойчивостью предприятий общественного питания на современном этапе хозяйствования.
Объект исследования — предприятия общественного питания Российской Федерации и Республики Дагестан.
Теоретической и методологической основой исследования послужили результаты научных исследований российских и зарубежных ученых, в частности, положения теории устойчивого развития, стратегического планирования и антикризисного управления, теории эффективности и конкурентоспособности. В ходе проведения анализа использованы материалы финансово-экономической деятельности предприятий, данные периодической печати, статистических сборников.
При решении поставленных задач на различных этапах исследования использованы системный подход, методы экономико-статистического, финансового и математического анализа, экспертных оценок, моделирования и прогнозирования и другие общенаучные и специальные методы.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании теоретических положений и разработке комплекса практических мер по совершенствованию управления устойчивостью предприятий общественного питания, в условиях быстро изменяющейся внешней среды на основе современных принципов и методов стратегического менеджмента и маркетинга:
— проведен анализ состояния и перспектив развития рынка услуг общественного питания, позволивший сделать вывод, что динамично развивающийся рынок услуг общественного питания предъявляет все более жесткие требования к конкурентоспособности предприятий, выдвигая на первый план проблемы повышения их устойчивости;
— уточнено и дополнено содержание категории «устойчивость предприятия» как результата взаимодействия предприятия с внешней средой, что позволяет расширить научную базу обеспечения эффективности его функционирования и развития в условиях возрастающей конкуренции, усиления неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности;
— выявлены и систематизированы факторы устойчивости предприятий общественного питания, позволяющие установить причины неустойчивого функционирования и на этой основе выработать стратегию управления и механизм ее реализации;
— на основе обобщения мирового опыта применения современных методов и технологий организации бизнеса, предложено использование франчайзинговых схем ведения бизнеса, что позволит существенно повысить устойчивость функционирования предприятий общественного питания в настоящий момент времени и в перспективе;
— обоснован методический подход к формированию стратегии устойчивого функционирования предприятия общественного питания, исходя из оценки уровня его развития и позиций на рынке услуг, позволяющий обеспечить поддержание устойчивости хозяйствующего субъекта на длительную перспективу;
— разработан комплекс практических мер по повышению устойчивости предприятий общественного питания, на основе организации бизнес-планирования на предприятии с использованием современных информационных технологий.
Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты позволяют в процессе оперативного и стратегического управления своевременно выявлять объективные тенденции в развитии предприятий общественного питания и обеспечивать их дальнейшее устойчивое и эффективное функционирование.
Теоретические выводы и практические рекомендации диссертационного исследования могут быть использованы при разработке учебно-методических комплексов дисциплин «Экономика общественного питания» и «Маркетинг».
Апробация результатов исследования. Основные результаты проведенного исследования использовались на ряде предприятий общественного питания РД при разработке стратегии устойчивого их функционирования и получили положительную оценку, докладывались на региональной, всероссийских и международной научно-практических конференциях, проводимых в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ общим объемом 1,29, из них 1,09 п.л. авторских.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста, состоит из введения, трех глав, заключения,.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
.
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.
Проведенный анализ показал, что в России темпы роста рынка услуг общественного питания в последние годы составлял 20−25%. Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. В тоже время в России этот рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30−40%).
Одной их ведущих тенденций развития российского рынка общественного питания является консолидация. В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. Сетевым игрокам принадлежит не более 30% рынка. В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25−35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
Отличительной особенностью рынка общественного питания России от других потребительских рынков является сильные позиции местных сетевых игроков, работающих на локальных рынках.
В то же время на развитии рынка общественного питания не могли не сказаться последствия мирового финансового кризиса, сочетание кризисных процессов с высоким уровнем инфляции и уменьшением реальных денежных доходов населения привело к снижению покупательского спроса населения и, как следствие, к сокращению оборота розничной торговли и платных услуг населению. В этих условиях особую остроту приобретают вопросы обеспечения устойчивого развития предприятий общественного питания.
Как показало проведенное нами исследование, в экономике встречается несколько подходов к понятию устойчивости предприятия.
1. Устойчивость = благополучное финансовое состояние предприятия.
2. Устойчивость = надежность.
3. Устойчивость = стабильность.
4. Устойчивость = безупречная репутация.
5. Устойчивость = равновесие.
Устойчивость — комплексное понятие. На устойчивость предприятия влияет огромное многообразие факторов.
Учитывая то обстоятельство, что предприятие является одновременно и субъектом, и объектом отношений в рыночной экономике, а также то, что оно обладает различными возможностями влиять на динамику разных факторов, наиболее важным представляется деление их на внутренние и внешние.
Устойчивость хозяйствующего объекта представляет собой совокупность отдельных, единичных и частных равновесий. Она выше тогда, когда совокупность устойчивых равновесий хозяйствующего объекта превышает количество неустойчивых. Экономическое состояние предприятия может варьироваться от крайне неустойчивого, при котором оно находится на грани банкротства, до относительно устойчивого.
В случае нарушения устойчивости существенное значение имеет направленность процесса: усиление неустойчивости или ее ослабление.
В целом устойчивое развитие предприятия достигается в процессе стратегического и оперативного управления такими составляющими устойчивого развития как: инвестиционная активность, конкурентоспособность технико-технологического его уклада, конкурентоспособность продукции, инновационная активность, финансовая устойчивость, способность к диверсификации при сохранении уровня конкурентоспособности продукции, организационно-экономическая гибкость, воспроизводственная целостность (комплексность).
Мы предлагаем выделять при анализе следующие составные элементы экономической устойчивости: финансовую, производственно-техническую, коммерческую, организационную, инновационную и социальную устойчивость.
Устойчивость любой системы, в том числе и экономической, характеризуется наличием механизмов саморегуляции. Благодаря им развиваются процессы приспособления, которые приводят к выравниванию спроса и предложения, расходов и доходов, обеспечивается устойчивое развитие.
Исходной предпосылкой управления устойчивостью предприятия является установление ключевых аспектов его деятельности.
Рассматривая функционирование предприятия с позиции его устойчивости, можно выделить четыре ключевых аспекта деятельности: финансовая деятельность, отношения с потребителями, организация внутренних бизнес-процессов, рост и развитие. Каждый из этих аспектов является, с одной стороны, сферой влияния самого предприятия, а, с другойсферой влияния внешней среды. Поэтому необходимо рассматривать взаимодействие и взаимовлияние этих сфер при определении для каждой из них параметров, при которых производственно-финансовая деятельность предприятия будет иметь максимальную устойчивость.
Одним из эффективных методов повышения устойчивости предприятий общественного питания является использование современных форм организации бизнеса. Франчайзинг — один из наиболее популярных во всем мире инструментов привлечения инвестиций в развитие компаний, относящихся к сфере общественного питания. В России потенциал построения франчайзинговых сетей в значительной степени недооценен.
В нынешних сложных экономических условиях основной проблемой на предприятиях является сбыт продукции и его устойчивость. Создание разветвленной системы маркетинга на предприятии позволяет решить эти проблемы. Управление экономикой и финансами предприятия невозможно без хорошо работающих маркетинговых служб.
Основная цель службы маркетинга на предприятии заключается в налаживании системы обработки и подачи необходимой для обеспечения конкурентоспособности информации о рынке в подразделения фирмы. А также в организации регулярного обмена информацией между подразделениями.
Конечной целью всех маркетинговых исследований является разработка программы продвижения предприятия на рынок. Основная цель программы — наладить эффективные и саморазвивающиеся службы сбыта и маркетинга. Необходимо кардинально перестроиться, переориентировать предприятие на подчинение производства сбыту, маркетингу. Повернуться лицом к Клиенту. Создать клиенто-ориентированную психологию на предприятии.
На сегодняшний день в условиях ужесточения конкуренции и увеличения насыщенности рынков грамотно выбранная маркетинговая стратегия во многом определяет успех фирмы на рынке, выводя компанию на качественно новый уровень бизнеса.
В общем виде все подходы к разработке стратегии развития предприятия исходят из необходимости нахождения оптимального состояния между имеющимися на предприятии финансами и возможностями по их использованию, с одной стороны, и удовлетворением спроса и требований рынка с другой.
Решение о выборе наиболее целесообразной стратегии принимается после проведенного анализа и оценки.
Эффективное управление стратегией возможно, когда осуществляется дифференциация процессов управления с целью повышения ответственности за ее реализацию и получение конечного результата.
Для успешной организации бизнес-планирования в коммерческой организации необходимо наличие четырех обязательных условий (компонентов), которые тесно связаны между собой и составляют инфраструктуру процесса бизнес-планирования коммерческой организации.
Во-первых, коммерческая организация должна располагать соответствующей методологической и методической базой разработки, контроля и анализа исполнения бизнес-плана, а работники финансово-экономических служб должны быть достаточно квалифицированны, чтобы уметь применять эту методологию на практике. Методологическая и методическая база составления, контроля и исполнения бизнес-плана образует аналитический блок (или компонент) процесса финансового планирования.
Во-вторых, для того чтобы разрабатывать финансовые планы, нужна внутренняя информация о деятельности предприятия и внешняя информация.
В-третьих, процесс бизнес-планирования всегда реализуется через соответствующие организационную структуру и систему управления, составляющие организационный блок процесса. Понятие организационной структуры включает в себя количество и функции служб аппарата управления, в чьи обязанности входят разработка, контроль и анализ бизнес-плана коммерческой организации, совокупность структурных подразделений, которые ответственны за исполнение бизнес-плана.
В-четвертых, в процессе финансового планирования и контроля происходит регистрация и обработка больших массивов информации. Программно-технические средства, используемые в процессе финансового планирования и контроля, составляют программно-технический блок системы финансового планирования.
Зарубежная практика управления предприятиями, достигшими значительных успехов в бизнесе, среди множества применяемых методов менеджмента использует бизнес-планирование. Систематически проводимые исследования деятельности зарубежных фирм показывают, что причинами абсолютного большинства банкротств компаний являются просчеты или отсутствие бизнес-планирования.
В современных условиях эффективное управление представляет собой ценный ресурс организации, наряду с финансовыми, материальными, человеческими и другими ресурсами. Следовательно, повышение эффективности управленческой деятельности становится одним из направлений совершенствования деятельности предприятия в целом. Наиболее очевидным способом повышения эффективности протекания трудового процесса является его автоматизация. Развитие информационных компьютерных технологий, совершенствование технической платформы и появление принципиально новых классов программных продуктов привело к изменению подходов к автоматизации управления предприятием.
В основе разработки и использовании любой ИТ должен лежать системный подход. Только такой подход может комплексно охватить проблему. ИТ при ее реализации должна быть конкретной, поэтому она должна вписываться в организационную структуру управления конкретного объекта (ОСУ), где она применяется.
Целью ИТ как системы является формирование новой информации, используемой для повышения эффективности действия той системы, где она используется.
Взаимодействие информационных процессов в составе ИТ должно базироваться на основе взаимоувязанных целей. А эти цели подчиняются одной глобальной цели — формированию информационных ресурсов.
Сегодня положение дел в рассматриваемой области характеризуется крайней неопределенностью.
Во-первых, это связано с непрерывным увеличением объема технологических предложений, требующих высоких инвестиций, и соответственно с усилением зависимости от внешних услуг (например, от поставщиков программного обеспечения). Внутрифирменные ассигнования на нужды ИТ растут опережающими темпами по сравнению с другими затратами предприятия.
Во-вторых, изменяется роль ИТ в хозяйственной деятельности многих предприятий. При выполнении внутрифирменных процессов функция ИТ перестала быть вспомогательной, превратившись в важнейшую составную.
часть продукта или производственных мощностей. Хозяйственные риски в настоящее время во многом определяются рисками в данной сфере.
Сегодня в России представлено более 40 мало-мальски серьезных программных продукта для автоматизации общепита, вернее ресторана, кафе и бара, нет учета специфики автоматизации для классического предприятия общепита, для мини-кафе или, например, комбината школьного питания.
Несмотря на гибкость большинства современных систем учета, лучшим вариантом остается построение их «под пользователя».
Предприятия общественного питания могут иметь разный масштаб и объем документооборота. Поэтому автоматизированная система позволяет вести обработку данных или документов как на одном рабочем месте (малые компании), так и на нескольких (большие компании), закрепляя за каждым сотрудником участок работ: прием товаров от поставщиков, учет оптовой реализации, учет розничной реализации, составление калькуляционных карт ит. д.
Таким образом, на настоящий момент существует достаточно широкий спектр продукции, призванной удовлетворить самые разнообразные нужды, как небольших компаний, так и компаний-гигантов. Эти программные продукты в полной мере охватывают все аспекты деятельности предприятий, от логистики, маркетинга, производства, сбыта, до бухгалтерского учета и управления персоналом.
Для решения определенных проблем, испытываемых организацией при переходе к новой информационной системе управления или введении оной в эксплуатацию, уже разработана методика преодоления, позволяющая сравнительно легко осуществлять внедрение ИТ.
Использование информационной технологии (ИТ) относится к наиболее противоречивым внутрифирменным проблемам. Руководство предприятий часто отказывается их решать, так как не чувствует себя достаточно компетентным.
