Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Улучшение качества пшеничной муки на основе использования углеводов отрубей

Диссертация: Улучшение качества пшеничной муки на основе использования углеводов отрубей
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В связи с изложенным, в работе исследовали строение и свойства полисахаридов (крахмала и пентозанов) эндосперма зерна, возможность использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки путем применения водно-солевого экстракта, крахмала и гемицеллюлоз. Определен химический состав выделяемых фракций, их влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки в технологическом… Читать ещё >

Улучшение качества пшеничной муки на основе использования углеводов отрубей (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА I. УГЛЕВОД! И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРН0ПР0ДУКТ0В
    • 1. 1. Химическая характеристика пшеничного зерна и продуктов его переработки
    • 1. 2. Углеводы зерновых продуктов
      • 1. 2. 1. Сахара и крахмало-амилазный комплекс пшеничного зерна и продуктов его переработки
      • 1. 2. 2. Пентозаны пшеничного зерна и продуктов его переработки
    • 1. 3. Повышение эффективности использования зернопродуктов
    • 1. 4. Цель и задачи исследования
  • ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Стандартные и общепринятые методы исследования зерновых продуктов
    • 2. 2. Методы исследования углеводов зерновых продуктов
    • 2. 3. Определение связывания воды пшеничной мукой методом ЯМР
    • 2. 4. Разделение отрубей и оценка полученных фракций
    • 2. 5. Приготовление и исследование хлеба
    • 2. 6. Математическая обработка экспериментальных данных
    • 2. 7. Характеристика объектов исследования
  • ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
    • 3. 1. Химический состав зерна и муки пшеницы
  • Одесская
    • 3. 2. Исследование структуры крахмала и водорастворимых пентозанов пшеничной муки
    • 3. 3. Исследование взаимодействия водорастворимых арабиноксиланов муки с клейковиной
    • 3. 4. Исследование влияния водорастворимых арабиноксиланов пшеничной муки на её хлебопекарные свойства
    • 3. 5. Влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства муки
      • 3. 5. 1. Физико-химические свойства крахмалов
      • 3. 5. 2. Влияние крахмалов на связывание воды в тесте из пшеничной муки
      • 3. 5. 3. Влияние крахмалов на силу смесей-моделей.НО
      • 3. 5. 4. Влияние крахмалов на газообразующую способность теста из смесей-моделей и качество хлеба
    • 3. 6. Исследование возможности использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки
      • 3. 6. 1. Характеристика фракций отрубей
      • 3. 6. 2. Влияние экстрактов отрубей на хлебопекарные свойства муки
      • 3. 6. 3. Применение крахмала и экстрактов отрубей для активации прессованных дрожжей
      • 3. 6. 4. Влияние гемицеллголоз отрубей на хлебопекарные свойства муки
  • ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
    • 4. 1. Применение экстрактов пшеничных отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки в производственных условиях
    • 4. 2. Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств муки
    • 4. 3. Содержание пентозанов в муке и мучных изделиях
  • ВЫВОДЫ

ХХУ1 съезд КПСС наметил перевод народного хозяйства страны на рельсы интенсивного развития, который по масштабам, значению и последствиям может быть поставлен в один ряд с таким глубочайшим преобразованием, как социалистическая индустриализация. В процессе этой интенсификации при жестком ограничении всех ресурсов будут снижены материалоемкость продукции, удельный расход сырья, топлива и электроэнергии на основе малооперационной, малоотходной и безотходной технологии, более полного и эффективного использования основных фондов, их рационального обновления с применением прогрессивной принципиально новой технологии /I/.

Продовольственная Программа, принятая Майским (1982 г) Пленумом ЦК КПСС, важнейшим из звеньев которой является производство, переработка и использование зернопродуктов в питании, предусматривает наряду с улучшением качества продукции, расширением ассортимента и повышением её пищевой ценности, комплексное использование продовольственных ресурсов.

Главным потребителем зернопродуктов продовольственного назначения является хлебопекарная промышленность, которая для повышения качества и пищевой ценности продукции применяет не только прогрессивную технологию, но и различные улучшители и обогатители специального производства. Вместе с тем не в полной мере используются в питании ценные биологически активные вещества зерна.

Как известно, совершенствование технологии мукомольного производства направлено по пути дальнейшего увеличения выхода муки высоких сортов, получаемой из центральной части зерна — крахмалистого эндосперма. Основная же часть биологически активных веществ зерна (витаминов, микроэлементов, ферментов) сосредоточена в его периферических анатомических частях — оболочках, наружном слое эндосперма.

— б и зародыше, которые почти полностью попадают в отруби. В последних также содержится значительная доля белка, важные для человеческого организма балластные вещества, крахмал и сахара. Повышенное содержание в отрубях гемицеллюлоз (в 8−10 раз больше, чем в муке) делает реальным выделение этих полисахаридов и использование для повышения хлебопекарных свойств пшеничной муки, выхода хлеба и увеличения сроков его хранения в свежем виде.

В связи с изложенным, в работе исследовали строение и свойства полисахаридов (крахмала и пентозанов) эндосперма зерна, возможность использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки путем применения водно-солевого экстракта, крахмала и гемицеллюлоз. Определен химический состав выделяемых фракций, их влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки в технологическом процессе. Изучено влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Установлено особо важное значение гидрофильности крахмалов в определении этих свойств.

Исследования проводили в лабораториях кафедр органической химии и технологии хлебопекарного и кондитерского производства ОТИПП им. М. В. Ломоносова, на кафедре аналитической химии Московского Ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности, а также в производственных условиях хлебозавода № I Одесского производственного объединения хлебопекарной промышленности.

ВЫВОДЫ.

I. Исследованы состав, структура физико-химические свойства высокомолекулярных полисахаридов крахмала и пентозанов эндосперма зерна высокоурожайного районированного сорта озимой пшеницы Одесская-51, принятого в качестве основного модельного материала. Методами хроматографии, метилирования и периодатного окисления, ферментативного гидролиза, электрофореза, гельфильтрации и др. установлено строение крахмала и водорастворимых пентозанов. Крахмал эндосперма пшеницы Одесская-51 содержит пониженное количество амилозы. По другим показателям он близок к крахмалам известных пшениц. Водорастворимые пентозаны являются сильно разветвленным арабиноксиланом с соотношением ксилозы и арабинозы 2:1. Молекулярная масса арабиноксилана равнялась 52 000 у.е., степень полимеризации 400 ангидропентозных единиц.

2. Вязкость смесей клейковино-арабиноксилановых растворов выше вязкости, рассчитанной для невзаимодействующих систем этих веществ. Она растет при повышении молекулярной массы полисахарида и при добавлении окислителя. Lцистеин и предварительное прогревание компонентов снижают вязкость исследованных смесей.

3. Арабиноксиланы эндосперма повышают водопоглотительную способность пшеничной муки независимо от её хлебопекарных свойств. Они значительно повышают физико-механические свойства теста и улучшают качество хлеба из слабой муки (по объему на 6−30%). 2% арабиноксилана повышают выход хлеба на 2,4−3,6% и существенно замедляют его черствение.

4. Методом импульсного ядерного магнитного резонанса с фурье-преобразованием сигнала установлена минимальная водосвязу-ющая способность пшеничного крахмала. С увеличением гидрофильности крахмалов возрастают содержание связанной воды и водопоглоти-тельная способность смесей-моделей, включающих эти крахмалы, а также показатели физико-механических свойств теста. Показана тесная корреляционная связь между отношением количества связанной воды к свободной и технологическими свойствами теста из смесей-моделей. С повышением гидрофильности крахмалов снижается качество хлеба.

5. Водно-солевые экстракты пшеничных отрубей и отрубей тритикале обладают значительной осахариваюшей способностью. В них переходит 12−14% сухой массы отрубей. Замена 25−50% воды экстрактом повышает газообразующую способность теста на 7−36% в зависимости от дозы экстракта и дрожжей. При этом доза экстракта 50% вдвое ускоряет созревание опары, улучшает качество хлеба.

6. Активация прессованных дрожжей на клейстеризованном крахмале пшеничных отрубей в сочетании с их солевыми экстрактами повышает мальтазную активность прессованных дрожжей на 36−48% и на 12−26% в сравнении с активацией на мучной заварке. При этом подъемная сила активированных дрожжей повышается на 55−65% в сравнении с прессованными. Качество хлеба при использовании предложенной активации повышается (по объемному выходу на 5−12%).

7. Внесение 0,5−2,0% ГМЦ пшеничных отрубей повышает водопоглотительную способность на 3−12%. Физико-механические свойства теста и качество хлеба из слабой муки улучшаются (по объемному выходу на 4−19%). Выход хлеба увеличивается на 1,0−2,6%. Существ венно замедляется черствение хлеба. Контрольный хлеб суточного хранения и опытный (с 2% ГМЦ) трехсуточного хранения обладают одинаковыми физико-механическими свойствами мякиша.

8. Экономический эффект от применения экстрактов пшеничных отрубей в приготовлении булочки молочной составляет 2,36 руб, а хлеба из муки I сорта — 1,53 руб на тонну готовой продукции. Условный экономический эффект от применения гемицеллюлоз пшеничных отрубей при выработке хлеба из муки I сорта составляет 1,34 рубля (с 1% ГМЦ) и 2,09 руб (с 2% ГМЦ) на тонну готовой продукции.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. — М.: Политиздат, 1982. — 223с.
  2. Продовольственная Программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации: Материалы майского Пленума ЦК КПСС.-М.: Политиздат, 1982. Шс.
  3. Л.Е. Физико-химические основы производства муки. -М.: Колос, 1975. 239с.
  4. А.В., Даутова Н. Р. Исследование подвижности воды, адсорбированной на целлюлозе, импульсным методом ЯМР. Биофизика, 1979, т.24, № 6, с. 885−987.
  5. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищ, пром-сть, 1972. — 512с.
  6. И.П., Васильев Н. Н., Амбросов В. А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. Л.:Изд-во Ленинград, ун-та, 1975. — 26с.
  7. А.Т. Исследование химического состава, строения и свойств гемицеллюлоз ольхи черной: Дис. канд.хим.наук.- Одесса, 1972. 134с.-8. Бехтель В.Дж. Джеддес В. Ф., Джиллес К. А. Углеводы. В кн.: Пшеница и оценка её качества.— М.: Колос, 1968. с.242−306.
  8. Т.В. Действие высокоочищенных ферментных препаратов-амилазы и глюкоамилазы на нативный крахмал пшеничной муки.-Микробиологический синтез, 1968, № 3, с.31−34.
  9. Т.В., Попадич И. А., Пучкова Л. И. Применение глюкоами-лазных препаратов для улучшения качества пшеничного хлеба. -М.: ЦИНТИ Пищепром, 1970. 20с.
  10. П.Вайсбергер А. Установление структуры органических соединений физическими и химическими методами. М.: Химия, 1967. — 328с.
  11. А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд-во АН СССР, 1961.- 252с.- 187
  12. Е.А., Козьмина Н. П., Хачатурян Э. Е. Сравнительное изучение крахмала и сС-амилазы пшеницы, ржи и тритикале.- Изв. вузов. Пищ. технология, 1976, № 2, с.67−80.
  13. Временные методические указания по расчету химического состава хлебобулочных изделий. М.: /б.и./ 1980. — 31с.
  14. А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. — 23с.
  15. В.Ф. Взаимодействие белков и углеводов ржи при замесе теста. Тр./ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1964, вып.: 52, с. I09-II7.
  16. В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. Прикл. биохимия и микробиология, 1981, т. 17, вып.: 5, с.748−758.
  17. В.Ф., Калиниченко В. А. Слизистые вещества и пентозаны в продуктах сортового помола тритикале. Тр./ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1979, вып.: 92, с.28−31.
  18. В.Ф., Траубенберг Г. Д. Изменение набухающих и растворимых в воде углеводов озимой ржи. Прикл. биохимия и микробиология, 1966, т. 2, вып.: I, с.27−28.
  19. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищ. пром-сть, 1979. 199с.
  20. А.С., Энкина Л. С. Влияние различных способов тестопри-готовления на качество хлеба. М.: Пищ. пром-сть, 1974.- И2с.
  21. И.А. Состояние воды в растениях. М.: Наука, 1974.- 134с.
  22. М.С. Ксилан. Успехи химии, 1962, т. 31, вып.: 10, с. II79-II90.-24. Дуцкин М. С. Классификация гемицеллюлоз. Химия древесины, 1969, № 3. с.19−20.
  23. М.С., Козлов Г. Ф. Влияние пентозанов муки на качество теста и хлеба. ЭИ/ЦНИИТЭИ Пищепром, сер.: Хлебопекарная и макаронная пром-сть, 1975, вып.: 7, с.7−27.
  24. М.С., Шкантова Н. Г., Селич Е. Ф. Выделение и характеристика белкового концентрата из пшеничных отрубей. Изв. вузов. Пищ. технология, 1978, № 4, с.29−31.
  25. В.И. Получение амилозной и амилопектиновой фракции крахмала. М.: Пиш. пром-сть, 1968. — 35с.
  26. Г. А., Мельников Е. М., Журавлёв В. Ф. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства: Учебник для вузов. М.: Колос, 1979. — 368с.
  27. Г. А., Щеголева A.M. Водоудерживаюшая способность крахмала и клейковины пшеничной муки. Изв. вузов. Пищ. технология, 1980, № 5, с.46−48.
  28. В.И., Шашкина З. Н., Тютерев В. И. Повышение пишевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1974, № 7, с.7−8.
  29. Н.Н. Методы физиологии и биохимии растений. M-JI.: Сельхозгиз, 1946. — 494с.
  30. JI.H., Синявская Н. Д. Исследование процесса накопления кислоты в пшеничных полуфабрикатах и готовой продукции. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971. 32с.
  31. В.В. Исследование крахмала, крахмалофосфата проса и условий их получения: Дис. канд. техн. наук. Одесса, 1972. — 190с.
  32. М.И. Дискуссионные вопросы о структуре и свойствах крахмала. Симпозиум по крахмалу. Варшава, 1974.
  33. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 278с.
  34. Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972. — 56с.
  35. Н.П., Ильинская Т. И. Современные аспекты черствения хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. — 36с.
  36. Н.П., Новокшонов Ю. И., Смирнов М. С. Математическое моделирование и прогнозирование хлебопекарных свойств пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. № 21с,
  37. О.В., Торжинская Л. Р. Механическая повреждаемость крахмальных зерен и объемный выход хлеба. Краснодар, 1980.- Не. библиогр.: 7 назв. (Р^к.депон.в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 4 марта 1981 г., № 172).
  38. Лабораторный практикум по обшей технологии пищевых продуктов /З.Ф.Фалунина, И. А. Евницкая, А. А. Виноградова и др. М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 271с.
  39. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. — 215с.
  40. И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: Колос, 1979. — 191с.
  41. Мерко И. Т", Моргун В. А., Прасько А. Ф. 0 влиянии степени повреждения крахмальных зерен муки на её хлебопекарные свойства.- Изв. вузов. Пищ. технология, 1975, № 2, с.76−78.
  42. Методы биохимического исследования растений /А.Н.Ермаков, В. Е. Арасимович, М.И.Смирнова-Иконникова и др. Л.: Колос, 1972. — 456с.- 190
  43. Методы оценки технологических качеств зерна. М.: ВАСХНИЛ, 1971. — 131с.
  44. Методы химии углеводов. /Под.ред. Н. К. Кочеткова. М.: Мир, 1967. — 512с.
  45. Микрофотографическое и хроматографическое исследование зерен пшеничного крахмала в процессе ферментативного гидролиза/ И. А. Попадич, Ф. А. Лысгок, С. Е. Траубенберг и др. Сахар, пром-сть, 1975, № I, с.60−65.
  46. В.А. Исследование качественного состава муки на различных этапах технологического процесса: Дис. канд. техн. наук. Одесса, 1970. — 265с.
  47. Ю.С., Соловьева Т. Ф. Полисахариды тшрл GINSENG* -Химия природ, соединений, 1966, № 5, с.299−303.
  48. .Н. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. — 255с.
  49. И.А. Влияние размеров зерен крахмала на атакуемость его амилолитическими ферментами. Изв. вузов. Пищ. технология, 1972, № 3, с.24−26.
  50. И.А., Шуб И.С., Мирович А. И. Влияние амилолитических ферментных препаратов на сохранение свежести пшеничного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1982, № II, с. 6−8.
  51. Применение методов ядерного магнитного резонанса (ЯМР для исследования состояние воды в растительных продуктах /Н.А.Головкин, А. Ф. Бабкин, Х. Сагдуллаев и др. Холод, обработкаи хранение пищ. продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л., 1978, с. 116−129.
  52. С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. -М.: Гизлегпищепром, 1953. 217с.
  53. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. — 232с.- 191
  54. Пшеница и оценка её качества. /Под. ред. Н. П. Козьминой и Л. Н. Любнрского. М.: Колос, 1968. — 496с.
  55. И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. сырьё и технология. Изд. 2-е перераб. — М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 368с.
  56. И.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. К.: Техника, 1977. — 192с.
  57. Л.З. Математическая обработка результатов экспери-мента^ М.: Наука, 197I. — 192с.
  58. И.В., Ловачев Т. Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности. В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М., 1981. с.123−129.
  59. Л.В. Исследование состава некоторых сортов картофеля, его изменение в процессе сушки и разработка технологии использования отходов: Дис. канд. техн. наук. Одесса, 1977. — 193с.
  60. .Н. Химия и биохимия углеводов: учебное пособие для химических и биохимических спец. вузов. М.: Высш. школа, 1978. — 256с.
  61. .Н. Современные проблемы биохимии углеводов: 33-е Баховское чтение. М.: Наука, 1979. — 55с.
  62. И.Г. Состояние и роль воды в растениях. М.: Наука, 1974. — 105с.
  63. Техническая биохимия: Учебн. пособие для ун-тов и технол. ин-тов пищ. пром-сти/ В. Л. Кретович, Л. В. Метлицкий, М.А.Боку-чава и др. М.: Высш. школа, 1973. — 456с.
  64. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1973. — 350с.
  65. Технология крахмала и крахмалопродуктов. /Н.Н.Трегубов, — 192
  66. А.И.Жушман, Е. А. Жарова и др. М.: Легкая и пиш. пром-сть, 1981. — 471с.
  67. Л.Р., Атанас Л. Г. Манераки В.В. Влияние удобрений на свойства крахмала пшеницы. Физиология и биохимия культурных растений, 1973, вып.: I, № 5, с.33−38.
  68. Л.Р., Кузьмина О. В. Влияние технологического процесса на свойства пшеничной муки. Изв. вузов. Пиш. технология, 1977, № I. с.54−57.
  69. Л.Р., Манераки В. В. Влияние крахмала на объемный выход хлеба. Изв. вузов. Пиш. технология, 1981, № 3,с. 56−59.
  70. Л.Р., Роменский Н. В., Новицкая Е. И. Роль крахмала в хлебопекарных достоинствах муки. Тр./ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1967, вып.: 59 с400−411.
  71. А., Гафнер Д. Методы обработки экспериментальных данных. М.: Иностр. лит-ра, 1949. — 306с.
  72. Т., Беккер Э. Импульсная и фурье-спектроскопия ЯМР. -М.: Мир, 1973. 164с.
  73. Хроматография на бумаге./под. ред. И. М. Хейса, К. Мацека, Перевод с чеш. под ред. М. Н. Запрометова. М.: Изд-во иностр. лит-ра, 1962. — 852с.
  74. К.Н., Шкваркина Т. И. Запенина Н.В. Техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пиш. пром-сть, 1975. — 480с.
  75. Alltrogge L., Seibel W., Stephan H. Moglichkeiten der Ballaststoffanreicherung bei Brot und Kleingeback.-Getreide. Mehl und Brot, 1980, 34, N 9, s.245−247.
  76. Bartlova D., Ticha J., Trojan M. Zmeny obsahu cukru be-hem zrani psenicneho testa.- Mlyn.-pekar. prumysl a tech. sklad. obili, 1964, 10, N 8, s.365−367.
  77. Bechtel W.G. Progress in the study of the staling pheno-men.- Baker’s Dig., 1961, 35, N 5, p.48−50, 172, 174.
  78. Bodenhuizen N.P. The structure of the starch granules.-Protoplasma, 1955, 45, p.315−318.
  79. Casier P.J. Pentosans and pentosanases of wheat.- Meune-rie Beige, 1967, 63, N 60, p.16−41.
  80. Casier P.J., Paepe G., Briimmer J.M. EinfluB der wasserun-loslichen weizen-und Roggenpentosane auf die Backeigen-schaften von Weizenmehlen und anderen Rohstoffen.- Get-reide, Mehl und Brot, 1973, 27, N 1, s.36−44, 44−48.
  81. Ciacco C.F., D’Appolonia B.L. Characterisation of pentosans from different wheat flour classes and their Gelling Capacity.- Cereal Chem., 1982, N 2, p.96−100.
  82. Cole E.W. Properties of wheat flour Hemicellulose.
  83. Cereal Chem., 1964, 46,-p.382−390. '
  84. Dahle L.K. Wheat protein-starch interaction. I. Some-binding effects of wheat flour proteins.- Cereal Chem., 1971, 48, N 2, p.187−190.
  85. Dahle L.K. Wheat protein-starch interaction. II. Some-binding effects of wheat flour proteins.- Cereal Chem., 1971, 48, N 6, p.706−713.
  86. Dahle L.K., Montgomery E.P., Brusco J.W. Wheat protein-starch interaction. II. Comparative abilities of wheat and soy proteins to binding starch.- Cereal Chem., 1975, 52, N 2, p.212−225.
  87. D’Appolonia B.L. Comparison of pentosans extracted from coventional and continuous bread.- Cereal Chem., 1973, 50, N 1, p.27−36.
  88. D’Appolonia B.L. Role of pentosans in bread and dough.-Baker's Dig., 1971, 4−5, N 6, p.20−23, 63.
  89. D’Appolonia B.L. Effect of Bread Ingredients on Starch--Gelatinisation Properties as Measured by the Amylograph.-Cereal Chem., 1972, 49, N 5, p.532−543.
  90. D’appolonia B.L. Uses of nonflour fractions of wheat.-Cereal foods world, 1979, 24, N 8, p.326−331.
  91. D’Appolonia B.L., Gilles K.A. Pentosans associated with gluten.- Cereal Chem., 1971, 4−8, N 4, p.427−436.
  92. D’Appolonia B.L., Gilles K.A., Medcalf D. Effect of water-soluble pentosans on gluten-starch loaves.- Cereal Chem., 1970, 47, N 2, p.194−204.
  93. D’Appolonia B.L., Mac-Arthur L.A. Comparison of bran and endosperm pentosans in immature and mature wheat.- Cereal Chem., 1976, 53, N 5, p.711−718.
  94. Dennett K., Sterling C., Davis C. Role of starch inbread formation.- Starke, 1979, 31, N 6, p.209−213.
  95. El-Wakeil A.A., Awad A.A., Morad M.M. Wheat proteins and pentosans their isolation and their effect on the reological properties of dough and bread.- Dtsch. Lebens-mittel-Rundschau, 1975, 71, N 9, s.317−320.
  96. Erlander S.R., Erlander V.G. Explanation of Ionic Sequences in Various Phenomena.- X. Protein-carbohydrate Interactions and the Mechanism for the staling of bread.-Starke, 1969, 21, N 12, p.305−314.
  97. Farrand E.A. Starch damage and alfa-amylase as bases for mathematical models relating to flour water absorption.-Cereal Chem., 1969, 46, N 2, p.103−106.
  98. Geissmann Т., Neukom H.A. On the composition on the watersoluble wheat flour pentosans and their oxidative gelation.- Lebensmitt.wiss.Technol., 1978, 6, N 2, p.59−62.
  99. Geissmann T., Neukom H.A. A Note on Ferulic Acid asa Constituent of the Water-insoluble pentosans of wheat flour.- Cereal Chem., 1973, 50, N 4, p.414−416.
  100. Greenwood C.T. Observations on the structure of the starch granule.- Polysaccharides Food, London e.a., 1979, p.129−138.
  101. Gross D.E., Willhoff E.M.A., Wren J.J. Migration of water from gluten to starch during bread staling.- Chem. and Ind., 1971, N 6, p.174−180.
  102. Holas J., Hampel J. Obilne polysacharidy pentosanoveho typu. Xll. Zmeny frakci slizu pri vyrobe chleba.- Mlyn.-pekar.prumysl a techn. sklad. obili, 1974, 20, N 2, s.46−48.
  103. Huebner F.R., Wall J.S. Polysaccharide Interactions with wheat proteins and flour doughs.- Cereal Chem., 1979, 56, N 2, p.151−158.
  104. Jasunage Т., Buschuk W., Irvine G.A. Effect of papain on amylograph viscosity of flour.- Cereal Chem., 1968, 45, N 3, p.260−268.
  105. Jelaca S.L., Hlynka J. Effect of wheat flour pentosans in dough, gluten and bread.- Cereal Chem., 1972, 49,1. N 4, p.489−495
  106. Jelaca S.L., Hlynka J. Water-binding capacity of wheat flour crude pentosans and their relation to mixing characteristics of dough.- Cereal Chem., 1971, 48, N 3, p.211−222.
  107. Kassenbeck P. Elektronenmikroskopischer Beitrog zur Kenn-tniss der Feinstruktur der Weizenstarke.- Starke, 1975, 27, N 7, s.217−227.
  108. Kim S.K., D’Appolonia B.L. Bread staling¦studies. II. Effect of pentosans on dough, bread and bread staling Rate.-Cereal Chem., 1977, 54, N 2, p.222−229.
  109. Kulp K. Enzymolysis of pentosans of wheat flour.- Cereal Chem., 1968, 45, N 4, p.339−550.
  110. Kulp K. Characteristics of smallgranule starch of flour and wheat.- Cereal Chem., 1975, 50, N 6, p.666−679
  111. Kulp K. Physicochemical properties of wheat starch as related to bread.- Baker’s Digest, 1973, 47, N 5, p. 3438.
  112. Kulp K., Bechtel W.J. The effect of tailings of wheat flour and its subfractions on the quality of bread.-Cereal Chem., 1963, 40, N 6, p.665−675
  113. Kundig W., Neukom H.A., Deuel H. Untersuchungen iiber Getreideschleimstoffe. I. Chromatografische Fraktionie-rung von wasserloslichen Weizenmehlpentosanen an Diaetylaminoaethyl cellulose.- Helv.Chem.Acta, 1961, 44, p.823−829.
  114. Leach H.W., Mc Cowan, Schoch T.Y. Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches.- Cereal Chem., 1959, 36, N 5, p.534−544. 133- Leach H.W., Schoch T. Structure of the starch granule.
  115. I.Solubility of the starch granules in dimetulsulfoxide.- Cereal Chem., 1962, 39, N 4, p.318−326.
  116. Lineback D.R., V/ongsrikassem E. Gelatinization of starch in backed products.- J. Food Sci., 1980, 45, N 1, p.71−74.
  117. Lintas C., D’Appolonia B.L. Note on the effect of purification treatment on water-soluble pentosans.- Cereal Chem., 1972, 49, N 6, p.731−736.
  118. Matsumoto H. Reology of yeast dough.- Baker’s Dig., «1973, 47, N 5, p.40−42, 127.
  119. Medcalf D.G. Wheat starch properties and their effect on bread Baking Quality.- Baker’s Dig., 1968, 42, N 4, p.48−50, 52, 65.
  120. Medcalf D.G., Gilles K.A. Structural Characterisation of a pentosan from the water-insoluble portion of Durum wheat Endosperm.- Cereal Chem., 1968, 45, N 6, p.550−556.
  121. Meuser F., Klinger R.W. Die Rolle der hochpolymeren Kohlenhydrate bei der Getreide und Mehlverarbeitung.-Miihle + Mischfuttertechnik, 1979, 116, N 30, s.407−409, 412−413.
  122. NMR-Study of water in some starchen and vegetables /H.Lechert, W. Maiwald, R. Kohle et al.- J. Food Process and Reserv, 1980, 3, N 4, p.275−299.
  123. Neukom H.A. Aufbau, Eigenschaften und Funktionen der Kohlenhydrate des Weizenmehls.- Getreide, Mehl und Brot, 1972, 26, N 11, p.299−307.
  124. Neukom H.A., Markwalder H.U. Oxidative gelation of wheat flour pentosans: a new way of cross-linking polymers.-Cereal Food world, 1978, 23, N 7, p.374−376.
  125. Pasper V.F., Manj M. Effect of granule size of substituted starches.- Cereal Chem., 1980, 57, N 5, p.331−340.
  126. Patent USA 3 492 203- Extraction of B-amylase from wheat bran /Mitsuhaschi M.- Publ. 1970.
  127. Patent USA 3 879 373- Concentrations and isolation of pentosans from wheat bran /Gerrish O.B., Rao G.V.
  128. Publ. 1 975 148. Patil S.K., Tsen S.S., Lineback D.R. V/atersoluble pentosans of wheat flour. II. Characterisation of pentosans and glucoproteins from wheat flour and dough mixed under various conditions.- Cereal Chem., 1975, 52, N 1, p.57−69, 44−56.
  129. Pelschenke P.F., Hampel G. Starch retrogradation in various bread products.- Baker’s Dig., 1962, 36, N 3, p.48−50, 52−54, 56−57, 85−86.
  130. Pelschenke P.F., Hampel G. Neue Studion uber das Alt-backenwerden von Weizengebacken.- Brotindustrie, 1964,7, N 4, s.116, 118, 120.
  131. Perlin A.S. Isolation and composition on the soluble pentosans of wheat flours.- Cereal Chem., 1951, 28, N 2, p.370−381.
  132. Pomeranz J. Wissenschaftliche Grundlagen der Brother-stellung.- Bestandsaufnahme und Ausblick.- Getreide, Mehl und Brot, 1980, 34, N 1, s.11−22.
  133. Pomeranz J., Finney K.L. Die Brotherstellung in mole-kularer Sicht.- Brot und Geback, 1970, 24, N 10, s.181−187
  134. Pomeranz J., Finney K.L. Sugars in breadmaking. Bakery production and Marketing, 1974, 48, N 3, p.20−22, 24, 26, 27.
  135. Recent investigations of wheat flour pentosans /Н.A.Neukom, H. Grenily, L. Providoli et al.- Cereal Chem., 1967, 44, N 3, p.238−244.-156. Sannders R.M., Walker Y. The sugars of wheat bran.-Cereal Chem., 1969, 46, N 1, p.85−92.
  136. Schaffer W., Seibel W. Verwendungsmoglichkeiten von
  137. Miihlennachprodukten.- Muhle, 1969, 106, N 44, s. 764−766.
  138. Schelenberger J.A., Mac-Masters M.M., Pomeranz J. Wheat carbohydrates their nature and functions in baking.-Baker's Dig., 1966, 40, N 3, p.32−38.
  139. Schmitz J.F., Mc Donald C.E., Gilles R.A. Arabinoxyla-nases and Cellulases of wheat.- Cereal Chem., 1974-, 51, N 6, p.809−821.
  140. Schoch T.J. Starch in bakery products.- Baker’s Dig., 1965, 39, N 2, p.48−52, 5^-57
  141. Sollars W.F. Fractionation and reconstitution techniques for studying water-retention properties of wheat flours.- Cereal Chem., 1973, 50, N 6, p.708−716, 717 722.
  142. Sollars W.F. Water-retention properties of wheat flour fractions.- Cereal Chem., 1973, 50, N 6, p.666−679.
  143. Tipples K.H. The relation of starch damage to the baking performance of flour.- Baker’s Dig., 1969, 43, N 6, p.26−32.
  144. Udy D.C. Interactions between proteins and polysaccharides of wheat flour.- Cereal Chem., 1957, 34, N 1, p.37−46.
  145. Upton E.M., Hester E.E. Nonstarchy polysaccharides and proteins of soft wheat flour tailings.- Cereal Chem., 1966, 43, N 2, p.156−168.172'. Waszczynsky J.N., Rao C.S., Da Silva R.C.F. Extractionproteins from wheat bran. Application of carbohydrates.
  146. Cereal Chem., 1981, 58, N 4, p.264−266.
  147. Water-soluble pentosans of wheat flour. III. Effect of watersoluble pentosans on loaf volume of reconstituted gluten and starch doughs /S.K.Patil, K.F.Finney, M.D.Sho-gren et al.- Cereal Chem., 1976, 53, N 3, p.34−7-354.
  148. WillhoffM.A. Bread staling. I. Experimental study.-J.Sci.Food and Agric., 1971, 22, N 4, p.176−180.175' Willhoff M.A. Recent developments on the bread staling problem.- Baker’s Dig., 1973, 47, N 6, p.14−16, 18, 20.
  149. Zimmermann R. Zur funktionellen Bedeutung der Mehlinhalt Stoffe fur die Backfahigkeit.- Baker und Konditor, 1976, 30, N 2, s.40−41.1. АКТ18 декабря 1980 года г. Одесса
  150. Булочки молочные, приготовленные с добавлением экстракта сравнивали с таковыми, выработанными в соответствии с технологией, принятой на хлебозаводе. По ходу технологического процесса осуществляли контроль за кислотонакоплением в полуфабрикатах.
  151. Показатели качества муки высшего сорта, использованной для приготовления булочки молочной, приведены ниже:1. Влажность 13,8%1. Кислотность 3,0 °Н
  152. Содердание сырой клейковины 32,3%
  153. Валориграмма: Водопогл. способность1. Время образования теста
  154. Стабильность Эластичность Разжижение- 107 мм- 46 мм- 2,3- 176×104- 4 мин-2,5 мин- 60 у.е.пр.- 80 у.е.пр.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!