История развития ресторанного бизнеса в России

ІІ. От советского общепита к рынку

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была, дескать, разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятия отрасли нахлынули одни хамы и жулики. У столь резких оценок есть определенные основания. Однако сплошной «черный колер» в изображении советского опыта все-таки неуместен. Ведь время было противоречивое и неоднозначное.

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства (в частности, постановления о расширении компетенции городских самоуправлений в решении продовольственных вопросов 27 октября 1917 г.) на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

Первой открылась рабочая столовая, преобразованная из фета Народного дома на Петроградской стороне. Она сразу стала обслуживать несколько тысяч человек. Бойцам подносили уже далеко не ресторанные блюда: от прежнего великолепия осталась только фарфоровая посуда с гербом ресторана в виде косматой головы медведя. К 1919 г. В 1920 г. на территории России общепит обслуживал 7 млн. трудящихся, а в 1921 г. уже свыше 8 млн.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживился. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства. Короткий всплеск полусвободного предпринимательства не дал каких-либо серьезных плодов в организации ресторанного дела, а последующий период «наступления социализма по всему фронту» привел к тотальной перестройке системы общественного питания.

По мере того как разворачивались индустриализация и коллективизация, пустели прилавки магазинов, страна погружалась в состояние всеобщего дефицита. Организация общепита точно повторяла структуру государственного снабжения. Ведомственные и социально-адресные столовые, кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению по карточкам. В высшую категорию общепита входили так называемые литерные столовые для партийной и советской номенклатуры.

В рабочих столовых был минимально