Выгода и перспектива солнечной сушки плодов сладкого перца
Продолжительность сушки зависела от формы резки (кольца. соломка), массы загрузки сырья на 1 м² решета. Подготовленный нарезанный перец, окуренный сернистым ангидридом из рпасчета 2,5 г серы на 1 кг сырья, при загрузке на решете на 1 м² до 3 кг высыхал за 48 — 60 часов против 72 — 96 часов в контроле (без обработки). Обработка 1,5% — ным водным раствором пищевой соды сокращала срок сушки в 1,4… Читать ещё >
Выгода и перспектива солнечной сушки плодов сладкого перца (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Калининградский Филиал Федерального Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургского Государственного Аграрного Университета»
Реферат по Хранению на тему:
Выгода и перспектива солнечной сушки плодов сладкого перца
1. Введение
2. Лабораторно-полевые исследования
3. Выход готового продукта (Таблица № 1)
4. Результат исследования
5. Хранение
6. Заключение
7. Список использованной литературы
1. Введение
Источником топливно-энергетических ресурсов является использование солнечной энергии в технологических процессах переработки свежих овощей и фруктов, как наиболее доступной и дешевой.
Климатические условия Астраханской области и Нижнего Поволжья в период уборки урожая позволяют с использованием солнечной энергии и других факторов получать сушеный продукт любых овощей, в том числе перца сладкого.
2. Лабораторно-полевые исследования
В 1996 — 2003 гг. проведены лабораторно-полевые исследования солнечно-воздушной сушки перца сладкого. Плоды и побочное сырье семеноводства подвергали инспекции, мойке, резке, окуриванию, обработке 1,5% - ным раствором пищевой соды. Предварительное окуривание и обработку сырья водным раствором пищевой соды проводили с целью сохранения натурального цвета, предотвращая появления плесени и сохранения основных химических веществ в сушеном продукте. Подготовленное и нарезанное кольцами или соломкой сырьё перца размещали на решетах с сетчатым днищем при размере ячейки 2×2 или 4×4 мм и устанавливали на открытой сырьевой площадке. Решета размещали в таком порядке, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Готовность продукции определяли по соответствию стандартной влажности 10 — 12%.
Продолжительность сушки зависела от формы резки (кольца. соломка), массы загрузки сырья на 1 м2 решета. Подготовленный нарезанный перец, окуренный сернистым ангидридом из рпасчета 2,5 г серы на 1 кг сырья, при загрузке на решете на 1 м2 до 3 кг высыхал за 48 — 60 часов против 72 — 96 часов в контроле (без обработки). Обработка 1,5% - ным водным раствором пищевой соды сокращала срок сушки в 1,4 — 1,6 раза. Увеличение массы загрузки сырья на 1 м2 решета до 6 кг приводило к более продолжительному сроку сушки, удлиняя ее на 19 — 33 ч.
3. Выход готового продукта
Следует отметить, что сушеный продукт из побочного сырья семеноводства после сушки не соответствовал стандартной влажности. Поэтому дополнительно проводилась досушка этого продукта в сушильном шкафу.
Выход готового (сушеного) продукта перца сладкого указан в таблице № 1.
Таблица № 1
Сорт | Выход, кг/т сырья | |||
без обработки | обработка 1,5%-ным водным раствором пищевой соды | окуренное SO4 | ||
Подарок Молдовы Богатырь Нежность Подарок Молдовы Богатырь Нежность | Ручная резка 73,3 83,0 84,0 82,1 84,0 85,5 80,0 81,0 86,7 Машинная резка 70,5 72,4 77,6 70,1 71,3 72,2 74,1 76,9 83,2 | |||
4. Результат исследования
Анализ свежего и сушеного продукта перца сладкого показал, что питательная ценность по содержанию сахаров и сухих веществ возросла пропорционально усушке сырья. Имело место снижение содержания аскорбиновой кислоты на 15,63 — 67,43 мг % к исходному. Во всех вариантах опыта окуренное сырье после сушки содержало аскорбиновой кислоты в 1,1 — 1,2 раза больше против неокуренного. Существенные потери витамина С отмечены в сушеном продукте, полученном из побочного сырья семеноводства перца. Это объясняется не только воздействием соленечной энергии, но и неоднократными мойками сырья при выделении семян, что приводит к выщелачиванию витамина. По содержанию каротина изменения несущественны. Особо надо отметить низкое содержание нитратов в сушеном продукте. При норме 1600 мг/кг по требованию СанПиН 2.3.2 1078 — 01 в сушеных перцах содержание нитратов было в пределах 10,08 — 32,74 мг/кг. Содержание токсичных элементов: цинка в 1,6 — 1,8, свинца в 2,1 — 3,3 раза меньше нормируемого значения (табл.2).
Важным показателем при оценке сушеного продукта является его развариваемость. В НТД на сушеную продукцию овощей предусмотрена продолжительность развариваемости 25 минут. В наших опытах развариваемость не выходила за установленные пределы. Дегустационная оценка готового продукта 4,1 — 1,5 балла по 5-бальной шкале.
Таблица № 2
Показатель | Свежее сырье (до сушки) | Значение для сухих продуктов после 180 сут. хранения | ||||
из целых плодов | из сырья семеноводства | |||||
без обработки | окуренное SO4 | без обработки | окуренное SО4 | |||
Подарок Молдовы | ||||||
Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг% Нитраты, мг/кг Каротин, мг% | 8,28 5,91 175,29 29,30 6,15 | 75,85 47,31 139,12 15,66 4,96 | 78,25 48,37 142,65 13,21 5,28 | 77,27 43,55 107,76 12,38 4,88 | 77,70 44,06 108,67 10,08 5,01 | |
Богатырь | ||||||
Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг % Нитраты, мг/кг Каротин, мг % | 9,22 6,55 171,53 32,03 6,32 | 76,11 47,62 140,63 18,23 5,83 | 78,51 48,65 149,26 13,65 6,03 | 78,39 45,16 111,96 21,27 4,86 | 79,16 45,73 122,98 19,72 5,04 | |
Нежность | ||||||
Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг % Нитраты, мг/кг Каротин, мг % | 8,74 7,60 139,04 41,00 3,74 | 73,01 48,44 117,24 31,09 3,28 | 76,43 49,54 123,41 29,02 3,49 | 77,24 43,17 107,15 32,74 3,17 | 78,43 43,84 111,44 30,23 3,24 | |
5. Хранение
При закладке на хранение в стандартную тару сушеный продукт следует подвергать досушке до 6 — 8% влажности. Это обеспечит сохранность чипсов, порошков при герметичной и вакуумной упаковке более 12 месяцев, в негерметичной упаковке — от 3 до 5 месяцев. Дальнейшее хранение продукта возможно после повторной дизенфекции помещения. С повышением температуры воздуха до 25…30о С наблюдается резкое потемнение и ухудшение вкусовых качеств сушеного продукта. Перец обладает высокой гидроскопичностью, поэтому оптимальная относительная влажность воздуха должна быть не более 60 — 65%, температура 18…20о С.
6. Заключение
Готовый продукт можно использовать как чипсы, приправу к первым и вторым блюдам, наполнитель в производстве хлебобулочных изделий и при приготовлении соусов.
Таким образом, солнечная сушка перца сладкого обеспечивает получение высоковитаминного продукта для питания населения. Готовый продукт в опытах был получен только с использованием естественных факторов: солнечной энергии, ветра, при низкой относительной влажности воздуха. Затраты на электроэнергию при досушке составили 10%. Экономическая эффективность солнечно-воздушной сушки бесспорна, поскольку используется как стандартное, так и нестандартное сырьё перца сладкого биологической зрелости. Объем свежих плодов сокращается в 11 — 15 раз, и соответственно уменьшается потребность в таре и упаковке, транспортных средствах, что существенно увеличивает норму загрузки транспорта. Сушеную продукцию перца сладкого можно перевозить в любое время года.
Многолетние исследования, проведенные нами совместно с сотрудниками ВНИИССОК, по солнечно-воздушной сушке свежего перца сладкого и побочного сырья семеноводства позволили впервые разработать отраслевой стандарт. ОСТ 10 325−2003 «Перец сладкий сушеный. Промышленное сырье. Технические условия» был введен в действие 1 августа 2003 г.
7. Список использованной литературы
1. Мачулкина В. А., Иванова Е. И., Санникова Т. А. Сушка томатов с испоьзованием солнечной энергии // Картофель и овощи. 1999. № 4.
2. Иванова Е. И., Мачулкина В. А., Санникова Т. А. Элементы технологии солнечной сушки плодов пасленовых // Тез. Междунар. науч.-практ. конфер. по пасленовым культурам. — Астрахань, 2003.