Санитарно-эпидемиологические требования к продукции общественного питания

Содержание Введение

1. Гигиенические требования к обработке сырья

2. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания

3. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания Заключение

Введение

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Санитария и гигиена питания — дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, — по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Опорными моментами являются:

ь соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;

ь соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;

ь обучение персонала;

ь текущее санитарное состояние объекта;

ь организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса — от поставки сырья до потребителя.

Актуальность темы

курсовой работы продиктована популярностью предприятий общественного питания, важно знать, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация.

Целью данной курсовой работы является исследование Санитарно-эпидемиологических требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания.

В задачи курсовой работы входило:

· Исследование гигиенических требования к производству кулинарных изделий

· Исследовать санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания.

· Исследовать производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.

1. Гигиенические требования к обработке сырья Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состояния предприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, технологического оснащения предприятия, времени года (теплый или холодный периоды года).

На весь ассортимент блюд и кулинарной продукции должны быть разработаны рецептуры и технологическая документация. Соблюдение рецептуры и выполнение технологических инструкций постоянно контролируется, в том числе и при проведении производственного контроля.

В случаях разработки новых рецептур, изменения технологии производства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотре сроков годности выпускаемой продукции следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получения санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

При наличии такого заключения в организациях допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и квашеных овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

Правильное проведение обработки сырья очень важно для получения высококачественной и безопасной кулинарной продукции. В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

Гигиенические требования к механической обработке сырья. При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном для получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается размораживанию, очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др.

Гигиеническими задачами механической кулинарной обработки являются:

максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта;

максимальное снижение загрязненности продукта; предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов; недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта. При изготовлении полуфабрикатов следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикатов микроорганизмами.

Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдельных участках.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.

Согласно санитарным правилам допускается медленное и быстрое размораживание мяса. Медленное размораживание в течение 3… 5 сут производят в холодильных камерах с температурой О °С и с последующим повышением ее до 6 °C. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 °С. При таком режиме размораживания потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно.

Быстрое размораживание (за 12… 24 ч) производят в мясном цехе на производственных столах, т. е. при комнатной температуре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 °С в течение 24 ч для восстановления его структуры.

Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запрещается.

Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробной загрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной проточной водой при помощи щеток. Для мытья туш рекомендуется использовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. После мытья туши обсушивают в подвешенном состоянии. По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45…50°С, ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10… 15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта.

Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования при температуре от 2 до 4 °C не более 6 ч.

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чем крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно: полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки — 48 ч; полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, шницель) в панировке — 36 ч; полуфабрикаты мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти) без соусов и специй — 36 ч, маринованные, с соусами — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) — 24 ч, комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 ч.

На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не следует хранить длительное время, их сразу или после кратковременного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловую обработку.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т. д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1 …2 ч, почки — 2…3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запрещается их изготовление и продажа.

Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря.

Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Далее из тушек птицы изготавливают различные полуфабрикаты, охлаждают и реализуют.

Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нес подвергаются порче быстрее, чем мясо. Это объясняется высокой влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительнотканных перегородок, наличию слизи и близостью кишечника к крупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.

Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы (не более 4 ч) до температуры -1 °С в толще мышечной ткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ и предупреждения размножения микробов рекомендуется добавлять в воду соль из расчета 7… 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воде и раскладывают на 10… 15 мин на решетки для стекания воды.

Подготовка яиц для использования производится в специально отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с пороками и дефектами использовать для приготовления блюд и кулинарной продукции запрещается Для предотвращения эпидемиологической опасности сальмонеллеза и других болезней необходимо проводить санитарную обработку яиц.

Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке: мойка теплым 1 — 2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства; обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства; ополаскивание холодной проточной водой. Затем чистые яйца выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в металлические сетки с ручками. Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Сыпучие продукты — муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают (кроме манной и гречневой).

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Плохая обработка овощей может привести к заражению кишечными инфекциями, гельминтозами.

Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гнилые и поврежденные овощи. Очень важно удалить овощи или их масти, поврежденные грызунами. Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли. Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после машинной очистки доочищают, удаляя глазки и позеленевшие части.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется после тщательного промывания в воде выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. Затем зелень и овощи ополаскивают проточной водой. Чтобы избежать потерь витамина С, квашеную капусту промывать не рекомендуется.

Гигиенические требования к тепловой обработке. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. При проведении тепловой обработки требуется выполнить следующие гигиенические задачи: максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта; максимально уничтожить микрофлору; не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки; уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др.).

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта соблюдения температурного режима. Гибель микроорганизмов начинается при температуре 55…60 °С и наиболее интенсивно происходит при температуре выше 80 °C. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при температуре 100 °C в течение нескольких секунд, режа за 1…2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта. На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемененности полуфабрикатов, вид обработки и продолжительность. Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продуктов. В то же время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. Современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220… 250 °C в течение 5… 8 мин. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 °C, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 °C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 °C. Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5…7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов доставляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 °C.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студией необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °C на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч. Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5…7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °C до отпуска не более 1ч. Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30…45 мин, в порционных кусках — 10… 15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5… 7 мин при температуре 250 °C. Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошки разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами запекают слоем 2,5… 3 см в жарочном шкафу при температуре 180…200°С в течение 8… 10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которою более 7 сут, не считая для снесения, не допускается.

Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать и кипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновой кислоты в первых блюдах способствуют заправки из муки, яичной массы, добавление кислоты. При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, и помещении холодного цеха. Для охлаждения целесообразно использовать специальные ванны с проточной холодной водой.

Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.

Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра.

Среди продукции общественного питания значительное место занимают жареные во фритюре изделия. Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации. Установлены неблагоприятное действие перегретых жиров на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцерогенное действия.

Во время жарки изделий во фритюре рекомендуется ограничивать температуру нагрева жиров не выше 180 °C, применяя только специализированное современное оборудование с контролируемым нагревом. При использовании такого оборудования не требуется дополнительное добавление фритюрных жиров (подсолнечного масла или кулинарного жира).

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на начало жарки и по окончании жарки (табл. 1).

Отличное качество фритюра оценивается 5 баллами, хорошее — 4, удовлетворительное — 3, неудовлетворительное — 2 или 1 баллом.

Коэффициент важности показателя качества — для цвета ранен 3, для запаха и вкуса — 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затем суммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициентов важности).

Цвет исследуется в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °C. Вкус определяется также при температуре 40 °C, а запах при температуре не ниже 50 °C.

Оценочная шкала для кулинарных жиров дана в прил. 6. После 6…7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фритюрницу тщательно очищают от остатков продуктов, крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже «удовлетворительно») и когда содержание вторичных продуктов окисления не более 1%. Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его качества была ниже «удовлетворительно» или содержание продуктов термического окисления более 1%. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, можно сдать на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы. [3]

2. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания В процессе реализации готовой продукции необходимо обеспечить сохранность вкусовых свойств, пищевой ценности и безопасности блюд и кулинарных изделий. Очень важно не допустить обсеменения микроорганизмами готовой пищи при перекладывании и порционировании блюд на раздаче. Рекомендуется использовать функциональные емкости (гастроемкости), позволяющие не перекладывать приготовленную пищу в другую посуду. Возможно применение передвижного оборудования (котлов, мармитов). Перед раздачей блюд поварам следует сменить санитарную одежду и тщательно вымыть руки. Раздача блюд должна производиться с помощью разливательных и гарнирных ложек, ложек для порционирования соуса или жиров, лопаток, щипцов и другого инвентаря, не прикасаясь к пище руками.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C. холодные супы и напитки — не выше 14 °C. Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса и расчете на их реализацию в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите, но более 2…3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в охлаждаемый прилавок-витрину и должны быть реализованы в течение часа.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, соусы; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд; картофельное пюре, отварные макароны, омлеты; напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме перечисленных) на следующий день при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше 6 С ° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Пища после повторной тепловой обработки должна быть реализована в течении часа. Не допускается смешивать разогретую пищу, приготовленную в предыдущий день, со свежеприготовленной.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после изготовления.

Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3ч, включая время их транспортирования. Для доставки полуфабрикатов в доготовочные и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы благоприятные условия для приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствуют уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание.

Посетитель кафе, столовой, ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате. На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Отпуск обедов на дом производится в специальном помещении, оборудованном ваннами с подводкой горячей и холодной воды для обработки посуды потребителей или посуды, в которой пища доставляется на дом (по заказам).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40−50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. [1]

3. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции. Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль. Ежегодно составляется план-программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который согласовывается с санитарными органами.

План-программа производственного контроля включает контроль: санитарно-технического состояния помещений и оборудования; состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.); санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.; личной гигиены и процесса обучения персонала; качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль); транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции; соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса; качества и безопасности готовой продукции. Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции.

Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатом, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж. Объем, порядок и периодичность производственного контроля качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами госсанэпидслужбы и зависимости от эпидемиологической значимости объекта. Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные — КМАФАнМ и БГКП; условно-патогенные микроорганизмы — кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.; микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания (прил. 7 и 8). В 0,1 г мучных кондитерских изделий не допускается наличие Е. coli. Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51 705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции. Этот ГОСТ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР — Hazard analysis and critical control points (анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43/СЕЕ.

Согласно системе ХАССП вначале проводят анализ процесса производства продукта и оценивают вероятность возникновения опасных ситуаций. Группа специалистов, внедряющая систему ЛССП на производстве, должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля); инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, а также личной гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора; техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря; расположение моечных умывальников, туалетов и т. п.

Группа специалистов ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические, контрольные, физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Затем осуществляется анализ рисков и определяются критические точки контроля для идентификации опасных факторов.

Критическая контрольная точка — это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а также их предельные величины, выбираются методы контроля, проводится мониторинг (наблюдение) в точках возможного риска (замеры температур, микробиологические и другие исследования), при необходимости вырабатываются предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. Таким образом, система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1— идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии производственного цикла (обработку, переработку, хранение и реализацию) в целях выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления.

При этом рассматриваемые операции производства пищевой продукции могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 — в технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 — разработка процедуры проверки, которая должна регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Группа специалистов ХАССП должна определить и документировать корригирующие и предупреждающие действия. Предупреждающее действие — это действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического процесса производства; проведение термической обработки или охлаждения; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и др.; периодический бактериологический контроль смывов с объектов производственного окружения; применение консервантов.

Многие фирмы, выпускающие технологическое (пароконвек-томаты) и другое оборудование, различные технические средства для обеспечения чистоты и проведения дезинфекции на предприятиях общественного питания, гарантируют их работу по стандартам ХАССП.

Внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания не является обязательным, но знание основных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно. По стандартам ХАССП уже работают некоторые предприятия общественного питания, многие уже внедрили или планируют внедрить в ближайшее время элементы системы ХАССП для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции. [3]

сырье блюдо кулинарный гигиенический

Заключение

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

В данной курсовой работе приведены общие санитарноэпидемиологические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания.

В первом разделе отражены требования к обработке сырья, тепловой обработке, гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра. Во втором разделе — Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания, в третьемпроизводственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.

Все вышеперечисленные требования должны в обязательном порядке соблюдаться предприятием, независимо от вида, типа и класса.

Таким образом, для обеспечения санитарно-эпидемиологические безопасности на территории предприятия общественного питания в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. В приложение 1 таблицах 1 и 2 указаны средства обработки, используемые на предприятии питания, для обеспечения санитарно — гигиенической безопасности.

Вывод: все действующие предприятия питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования. Санитарноэпидемиологические показатели должны соответствовать нормам. Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортированию, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.

Список используемой литературы

1. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079−01

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560 — 96). М.

3. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. — М., 2005.

4. Познянский В. М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза пищевых продуктов. — М., 2002.