Выпуск нового вида колбасных изделий функционального назначения фирмы ООО «Агромас»

Федеральное агентство по рыболовству

ФГОУ ВПО «АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Бизнес план

по выпуску нового вида колбасных изделий

функционального назначения фирмы ООО «Агромас»

Выполнила:

Ст.группы ДРПТ11_м Абляминова А.В.

Проверила:

Доцент Киричко Н.А.

Астрахань 2011 г.

1. Резюме Мясным изделиям принадлежит исключительная роль в питании человека. Внедрение в их рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Данный бизнес план представляет общество с ограниченной ответственностью «Агромас» с целью привлечения инвестиционных средств, позволяющих реализовать проект создания в г. Астрахани предприятия по изготовлению колбасных изделий функционального назначения.

На данный момент производство вареных колбас является прибыльным делом, поскольку ощутима нехватка продуктов питания функционального назначения. Особенностью данной продукции является содержание в колбасных изделий мяса кролика, а также масляного экстракта из корневищ аира.

В решении поставленной цели было спроектировано производство колбасных изделий, подсчитана полная себестоимость продукции, 250р за 1 кг, чистая годовая прибыль составляет 44,85 млн руб.

Таким образом, срок окупаемости продукции — 3 года, рентабельность производства — 47,7%.

2. Идеи создания предприятия по выпуску нового вида колбасных изделий колбаса продвижение сбыт себестоимость В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания — основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.

Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства.

Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.

В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков, прогнозируется на этот вид продукции рост спроса россиян.

В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке.

По оценкам аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год.

Колбасные изделия, попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей). Крупные мясоперерабатывающие предприятия Астраханской области в основном работают на импортном мясном сырье (говядина, свинина), в разделанном виде, полутушах.

На сегодняшний день производство вареных колбас, основным компонентом которых является мясо кролика, невелико. Таким образом, альтернативным источником местного мясного сырья являются фермерские хозяйства, занимающиеся разведением кроликов. Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др.

При определении пищевой ценности продуктов главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине. В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт.

Расширение и изменение структуры ассортимента колбасных изделий обусловлено включением в них не только нового для региона вида мясного изделия, но и предполагается использование лекарственного растения «Аир».

Аир — лекарственное растение. Это распространенное травянистое растение, прорастающее во влажных климатических зонах, в том числе в Астраханской области. Аир имеет специфический приятный вкус и аромат. Используется в кулинарии, а также для производства эфирного масла густо темно-желтого цвета с древесным и терпким запахом. Аир имеет множество свойств, включая спазмолитическое, бактерицидное, антисептическое, стимулирующее, патогенное, заживляющее и т. д.

В связи с этим применение аира в технологии производства вареных колбасных изделий будет способствовать приобретению ими лечебно-профилактических свойств.

Целью данного бизнес плана является производство вареных колбас из мяса кролика и говядины с добавлением экстрактов, полученных на основе растительного сырья, корневищ аира.

Производство вареных колбас функционального назначения размещается по адресу ул. Ереванская 1 В.

3. Характеристика, назначение и область применения новой пищевой продукции Новым видом мясных изделий функционального назначения является вареная колбаса 1-ого сорта, включающая в свой состав мясо кролика и говядины, а также экстракт, полученный на основе лекарственного растения (коневищ аира).

Органолептические характеристики:

Вид на разрезе должен соответствовать названию колбасы. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот. Вкус слегка острый с выраженным ароматом копчения и пряностей, запах приятный, без посторонних привкусов и запахов.

Оболочка свежих колбас сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части, однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция вареных колбас — плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели:

Содержание (в %, не более): влаги в вареных колбасах — 60−74, соли — не более 2,4%, массовая доля белка 12−14%, нитритов — 0,005%.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8єС, хранят при температуре от 0є до 6єС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок годности и реализации вареных колбас из мяса кроликов, упакованных в ящики, при температуре не выше 6 °C и относительной влажности воздуха от 75% от 3 до 5 суток.

Степень новизны данного продукта. Данная продукция, будет иметь высокое качественное усовершенствование по сравнению с аналогами. Прежде всего это объясняется не только тем, что данная колбаса содержит в своем составе мясо кролика, но и тем что функциональность её определяется содержанием в ней экстракта лекарственного растения аира.

Экспериментально доказано, что препараты аира оказывают некоторое спазмолитическое действие и, за счёт содержания в корневищах растения терпеноидов (проазулен, азарон), обладают бактериостатическим и противовоспалительным свойствами. Галеновые формы аира благоприятно воздействуют на тонус желчного пузыря, повышают желчеотделение и диурез.

Также Диетологи рекомендуют употреблять мясо кролика людям с любыми проблемами в области желудочно-кишечного тракта. Данное мясо не является аллергеном, поэтому также рекомендовано в рацион людям, склонным к различным аллергическим реакциям.

Все вышеперечисленные свойства данного сырья и лекарственного растения определяют функциональность вареных колбас, в состав которых они входят.

Масса изделий 500 г. Упакованы данные вареные колбасы в полиамидные оболочки красного цвета.

4. Маркетинговый анализ

4.1 Оценка отрасли Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности производят заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

Отечественную мясную отрасль ждет модернизация. Насущность реформы назрела: стратегический для России продукт — колбаса — утрачивает доверие электората. Отправной точкой модернизации должно стать принятие нового технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». В конечном счете регламент призван дать потребителю уверенность в том, что в батоне купленной им колбасы содержатся лишь те ингредиенты, которые вынесены на этикетку, и ничего кроме них, включая вредоносных микро организмов.

Модернизировать мясную отрасль планируется как будто на европейский манер. В частности, всю мясную продукцию поделят на категории. Если в колбасе содержится более 60 процентов постного мяса (т.е. мяса без костей и жира), она будет называться «мясной». Если меньше — «мясо-растительным» или «растительномясным» продуктом. В регламенте содержится немало и других положений, которые призваны сделать покупку мясных продуктов осмысленным и понятным для потребителя процессом.

Предприятиями мясной промышленности без существенной модернизации производства, благодаря целенаправленной работе по более глубокому и комплексному использованию сырья, рациональному использованию вторичных его ресурсов, сокращению потерь при интенсивных технологиях холодильной обработки, освоению новых прогрессивных, ресурсосберегающих технологий обеспечен достаточно серьезный рост объемов производства основных видов мясных продуктов.

За последние 5 лет объемы производства мяса и субпродуктов I категории увеличились на 53%, колбасных изделий — в 2 раза, мясных полуфабрикатов — в 3,6 раза. Это обусловлено, прежде всего, значительными объемами промышленной переработки импортного мясного сырья, повышением спроса населения на мясо и мясные продукты, вызванного ростом реально располагаемых доходов.

За три года производство колбасных изделий в стране увеличилось в 1,5 раза. Динамика объемов производства колбасных изделий представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Динамика объемов производства колбасных изделий за 2005; 2010 гг.

Анализ общеэкономических показателей развития мясной промышленности экономики страны за 2005;2010 гг. подтверждает стабильность их ежегодного развития. При этом для экономики сферы производства характерны следующие основные тенденции:

Ш Ежегодный рост объемов основных видов продукции пищевой промышленности;

Ш Увеличение производственных издержек, что приводит к снижению уровня рентабельности и эффективности производства;

Ш Неустойчивое финансовое состояние предприятий крупно перерабатывающей промышленности;

Ш Интенсивный рост импорта мясного сырья.

Таким образом, за последние годы характерными направлениями деятельности предприятий мясной промышленности являются: снижение издержек производства, внедрение новых ресурсосберегающих технологий, увеличение удельной выработки конечной продукции из тонны (единицы) перерабатываемого сырья и снижение ее себестоимости, обновление ассортимента, увеличение выпуска продукции в фасованном и упакованном виде, наращивание объемов производства конкурентоспособной продукции.

4.2 Анализ конкурентов На сегодняшний день количество фирм по производству колбасных изделий в Астраханской области равно шести. Основными видами продукции данных фирм являются варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, вареные, полукопченые колбасы, полуфабрикаты и т. д.

Таблица 1 — Анализ конкурентов на основе ассортимента и стоимости продукции

В Астраханской области наиболее крупнейшим производителем мясных колбас является Астраханский мясокомбинат.

Основной чертой, отличающей данный продукт от продукции конкурентов, является следующее. Сырьё, закупаемое конкурентами для производства вареных колбас, является зарубежным, что касается нового вида колбас, предлагаемого фирмой «Агромас», то в Астраханской области на сегодняшний день создаются новые фермы по разведению кроликов, которое с годами может увеличиться в масштабах производства. Таким образом, новое производство вареных колбас из мяса кролика будет обеспечено свежим сырьём.

Особенностями данного вида продукции, в отличие от продукции конкурентов, являются следующие его свойства:

1) Вареная колбаса включает в состав мясо кролика, что не практиковалось в данном регионе;

2) Новая колбаса — продукт функционального назначения, поскольку содержит экстракт лекарственного растения;

3) Данный вид колбас не уступает по своим органолептическим, в том числе и вкусовым показателям, продукции конкурентов.

4.3 Оценка рынка сбыта В последние годы внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно.

Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних двух лет остается достаточно устойчивой. Наиболее значительные изменения можно отметить в секторе колбасных изделий. Так, сократилась доля популярных и доступных по цене, полукопченых колбас, и увеличился удельный вес более дорогих вареных колбас.

Среди других изменений в категории мясных деликатесов можно отметить сокращение спроса на ветчину. Можно предполагать, что одним из факторов, оказывающих влияние на снижение удельного веса этого сегмента рынка, является незначительно внимание производителей: на фоне активного расширения разновидностей в других категориях рынка мясной гастрономии ассортимент ветчины практически не меняется.

На рис. 2 представлена структура продаж колбасных изделий на конец 2010 года в процентном соотношении.

Рис. 2 Структура продаж колбасных изделий на конец 2010 г. в процентном соотношении по России Таким образом, более половины общих продаж российского рынка мясной гастрономии приходилось на различные виды колбас. Второе по объемам продаж занимают сосиски, сардельки и шпикачки. Что касается рынка изделий мясной гастрономии, то уровень достатка населения страны не позволяет покупать продукты в том объеме, в котором возникает желание. В связи с этим рынок еще недостаточно насыщен, есть потенциал роста. В полной степени развит рынок дешевых и отчасти средних по цене колбасных изделий.

Много известных брендов на первом этапе имели высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом, важный критерий мясной гастрономии — стабильность качества.

Эксперты мясного рынка считают, что крупные перерабатывающие предприятия начинают терять свои позиции, а их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании.

По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования. Респонденты отмечают, что сейчас настало время, когда покупатели подбирают производителя по понравившемуся вкусу вырабатываемой продукции.

Спрос на колбасные изделия в последние годы растет, что обусловлено относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния населения.

Рост объемов производства колбасных изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.

Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбас и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.

Рынок колбасных изделий можно разделить на две группы: товары частого потребления — вареные колбасы, сосиски и сардельки и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни — сырокопченые и деликатесы.

Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом, вареная колбаса занимает такое важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе — их доля составляет примерно 30%.

Рынок Астраханской области по продаже колбасных изделий аналогичен рассмотренному рынку по России на конец 2010 года.

Таким образом, анализ показывает, что производство вареных колбасных изделий из мяса кролика является наиболее рентабельным и устойчивым на рынке сбыта продукции.

5. План маркетинга

5.1 Маркетинговая стратегия предприятия В основном стратегия малого предприятия ООО «Агромас» заключается в специализации в особых видах колбас функционального назначения для завоевания отдельных слоев рынка, что заключается также в сбалансированности продукта, содержанием всем максимального количества необходимых человеку веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, макрои микронутриентов, и т. д.

Таким образом вареная колбаса будет полностью удовлетворять потребности потребителя не только с точки зрения рациональности, но и с точки зрения экономии. Стоимость товара, по сравнению с конкурентами, которые закупают сырьё для производства за рубежом, будет значительно ниже.

5.2 Политика ценообразования Для расчета цены воспользуемся методом полных издержек. Метод полных издержек, или метод Издержки плюс (Full Cost Pricing, Target Pricing, Cost Plus Pricing). К полной сумме затрат (постоянных и переменных) добавляют определенную сумму, соответствующую норме прибыли.

Планируемая сумма постоянных затрат предприятия Таблица 2 — Расчёт затрат на сырьё и материалы для выработки вареных колбасных изделий.

Затраты на производство 1 тонны колбасы, если 1 единица колбасы будет равно 0,5 кг, таким образом в 1 тонне будет 2000 единиц колбас.

Сумма постоянных затрат: 139 574,7 руб.

Надбавка: 30 000 руб.

Прибыль: 150 000 руб.

Цена с использованием метода маржинальных издержек:

1. Планируемая выручка от продаж после возмещения переменных затрат составит: 139 574,7 + 30 000 + 150 000=319 574,7 руб.

2. Желательный результат от продаж после возмещения переменных затрат на единицу изделия: 319 574,7/2000 = 159,8 руб.

5.3 Методы распространения и продвижения товара При производстве колбасных изделий в условиях рынка, при помощи рекламы и других методов продвижения товара, необходимо добиться преимущества над конкурентами аналогичной продукции.

Целью данной рекламы является стимулирование сбыта продаваемого товара, рекламой считается любое обращение производителя продавца или их представителей к потенциальному потребителю-покупателю:

Газета — позволяют охватить достаточно широкую аудиторию и донести сообщение тысячам читателей. Однако в наше время становится все меньше людей которые черпают информацию из газет и журналов, предпочитая интернет.

Телевидение — преимущественно для лиц с солидным бюджетом, только крупные компании могут позволить себе такую роскошь как реклама в телевизоре.

Средства наружной рекламы — время контакта человека с сообщением на наружной рекламе составляет 2−3 секунды. Соответственно сообщение должно быть ясным четким и понятным. Только самое главное.

Интернет — как средство рекламы завоевывает все более значимые позиции. Интернет как средство рекламы обладает несколькими уникальными преимуществами: Дешевизна контакта. Стоимость одного контакта потребителя c данной информацией ниже в разы, чем при использовании любых других средств рекламы.

Подводя итог можно сказать, что интернет является не плохой альтернативой всем остальным средствам рекламы.

Однако, при производстве вареной колбасы функционального назначения фирме ООО «Агромас» наиболее оптимальным вариантом будет его распространение через оптовые торговые организации. Это обусловлено рядом факторов: содержание собственных магазинов для таких малых фирм требует огромных затрат на аренду помещения, коммуникации, а также затраты на заработанную плату работникам магазина, что привлечет за собой увеличение цены на продукт и потерю потребителей.

6. Производственный план

6.1 Размещение производства и источники привлечения инвестиций Проект организации колбасного цеха предполагает выпуск нового вида колбасных изделий функционального назначения. Открыть предприятие планируется в г. Астрахани, так как маркетинговые исследования рынка колбасных изделий в этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующие мясокомбинаты не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

Выбор места положения колбасного цеха обусловливается стабильностью получения доходов в течение длительного времени. Поэтому цех по производству колбас необходимо размещать в участках города, имеющих наличие транспортных путей для доставки сырья и вывоза готовой продукции, наличие электросетей, водоснабжения, газификации и т. д.

Исходя из выше перечисленных условий наиболее благоприятным местом размещения колбасного цеха является ул. Ереванская, дом№ 1 В (рис. 3), поскольку данный участок находится вблизи транспортных путей, а также обусловлено наличием электросетей, водоснабжения и газификации.

Рис. 3. Местоположение предприятия Источником привлечения инвестиций выступает Фонд содействия развитию малых форм предприятия в научно-технической сфере.

6.2 Технологическая схема Технологическая схема производства вареных колбас функционально назначения представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Технологическая схема производства вареных колбас функционального назначения

6.2.1 Подготовка сырья и материалов Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости — температура в толще мышц равняется 25 — 28С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Кролики поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5%.

Белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

6.2.2 Обвалка и жиловка мяса Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30 °C, остывшее с температурой не выше 12 °C.

При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.

Обвалка — процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши.

Жиловка — процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

У тушек кроликов вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.

Тушку кролика разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани.

6.2.3 Мойка Мойка мяса осуществляется в его подвешенном состоянии, вручную под специальным душем.

6.2.4 Измельчение мяса На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а мясо кролика измельчают на волчке на кусочки размером 16−25 мм (шрот).

6.2.5 Посол сырья Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли.

Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом — 2−5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью — 3−4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0 °C и не выше 4 °C. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12 °C. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте — 24−48 часов, мяса в кусках — 48−72 часа. Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5−5% к массе шпика до температуры 0−4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7−10 суток при температуре 0−4°С.

6.2.6 Вторичное измельчение После говядину, телятину и мясо кролика измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2−3 мм.

6.2.7 Куттерование и составление колбасного фарша Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят мясо кролика добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия, масляный экстракт, полученный из корневищ аира, и все остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой (табл.3). Температура готового фарша не должна превышать 8−10 оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

Таблица 3 — Рецептура вареной колбасы функционального назначения

6.2.8 Наполнение оболочек фаршем Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.

6.2.9 Вязка Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке — не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т. е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

6.2.10 Навешивание и осадка колбас Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2−4 ч при температуре 2−4°С .

В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), стабилизируется окраска, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

6.2.11 Обжарка Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40 °C. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

6.2.12 Варка Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75−85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70−72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85−90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

6.2.13 Охлаждение После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15−16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре 0−8 0С и относительной влажности воздуха 96%. Продолжение охлаждения 2 ч.

6.2.14 Контроль качества Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов.

6.2.15 Хранение Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешенном состоянии при температуре 0−8 оС и относительной влажности воздуха 75−80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» — не более 72 ч.

6.3 Экономико-технологические расчеты

6.3.1 Режим работы предприятия представлен на таблице 4.

Таблица 4 — Режим работы предприятия

Годовой фонд времени работы в сменах определяется по формуле (1):

k

Фвр=? Д*N, где (1)

i=1

Д — количество рабочих дней в одном месяце,

N — количество смен,

k — количество месяцев в году.

Итого количество смен в году равно 584, тогда количество рабочих часов в году равно:

Z= Фвр*8

Z=584*8=4672 часа

6.3.2 Расчет производительной мощности предприятия Производственную мощность рассчитываем по ведущему оборудованию. На предприятиях, выпускающих колбасные изделия, в частности вареной колбасы, ведущим оборудованием является коптильно-варочная камера.

Сменная производительная мощность рассчитывается по следующей формуле (2):

М= G*ф*К, где (2)

G — производительность коптильно-варочной камеры, кг/ч;

ф — продолжительность работы коптильно-варочной камеры в течение смены;

К — коэффициент использования оборудования, 0,8.

М=100*8*0,8=640 кг в смену.

6.3.3 Годовой план выпуска продукции Таблица 5 — Годовой план выпуска продукции

Годовой выпуск продукции (кг) определяется по формуле (3):

Вг=М*Z (3)

Таким образом, годовой план выпуска продукции равно 373,76 т.

6.3.4 Материальный баланс производства. Карта движения сырья Таблица 6 — Карта движения сырья при производстве колбасы вареной функционального назначения

Таблица 7 — Продуктовый баланс производства колбасы вареной функционального назначения

6.3.5 Расход вспомогательных материалов и тары Таблица 8 — Расчет необходимого количества вспомогательных и тарных материалов

Потребное количество сырья для выпуска запланированного ассортимента продукции представлено в таблице 9.

Таблица 9 — Расчет потребного количества сырья

Расход сырья определяется умножением количества продукции (в т), выпущенного в месяц (табл. 5), на норму расхода сырья.

Таким образом, годовой расход говядины в/с составляет 147,93 т, телятины — 147,93 т, мясо кролика — 408,67 т.

6.3.6 Подбор технологического оборудования Таблица 10 — Подбор технологического оборудования

Необходимое количество непрерывно действующего оборудования можно рассчитать по формуле:

nоб=Gч/Поб (4)

где Gчпоступление сырья (полуфабриката) на операцию, кг/час Побпроизводительность оборудования, кг/час., Gч Поб должны иметь одинаковую размерность Необходимое количество оборудования периодического действия:

nоб=GчTм/(60m) или nоб=GсутТч/(24m) (5)

где Gсут — сменная (суточная) производительность на данной технологической операции, кг/сут;

Тм, Тч — продолжительность полного цикла работы оборудования в минутах или часах;

m — масса (объем) сырья, обрабатываемая за один цикл работы оборудования, кг (м3).

За расчетное время может принимается 480 мин, если цикл короче смены, и 24 часа, если цикл продолжительнее смены Измельчение сырья (волчок):

nв=99,2/120=0,826 шт. 1шт.

Посол, добавка ингредиентов (фаршемешалка):

nоб=95,75*65/(60*120)=0,86 шт. 1 шт.

Вторичное измельчение (волчок) :

nоб=111,65/120=0,93 шт. 1 шт.

Куттерование (куттер):

nоб=109,76*64/(60*120)=0,97 шт. 1 шт.

Наполнение оболочек фаршем (шприц):

nоб=107,8/120=0,9 шт. 1 шт.

Обжарка и варка (коптильно-варочная установка):

nоб=106,4*155/(150*200)=0,55 шт. 1 шт.

Холодильная камера:

nоб=640/400=1,6 шт. 2 шт.

Коэффициент использования оборудования:

Кисп=Gч/(Побnоб) (6)

Волчок (при измельчении):

Кисп=99,2/(120*1)=0,83

Фаршмешалка:

Кисп=95,75/(120*1)=0,8

Волчок (при вторичном измельчении):

Кисп=111,65/(120*1)=0,93

Куттер:

Кисп=109,76/(120*1)=0,91

Шприц:

Кисп=107,8/(120*1)=0,9

Коптильно-варочная установка:

Кисп=106,4/(200*1)=0,53

Холодильная камера:

Кисп=640/(400*2)=0,8

6.3.7 Расчёт стоимости технологического оборудования Таблица 11- Расчет стоимости технологического оборудования

6.4 Расчёт необходимого количества инвестиций

Общая величина инвестиций составит по проекту при поведении без проведения строительства Кобщ = Кобор + Квнутр. сети + КПИР (7)

где Кобор — стоимость оборудования Квнутр. сети — стоимость внутренних сетей, Квнутр. сети = Кобор · 0,2 (8)

КПИР — стоимость проектно-изыскательских работ, КПИР = (Кобор + Квнутр. сети) · 0,025 (9)

Квнутр.сети=1 703 279*0,2=340 655,8 руб.

КПИР =(1 703 279+340655,8)*0,025=51 098,4 руб.

Кобщ=1 703 279+ 340 655,8+51 098,4= 2 095 033,2 руб.

6.4.1 Определение расхода электроэнергии Таблица 12 — Установленная мощность

Потребную мощность (Рn) определяют из уравнения:

Рn = Ру · Кс, кВт (10)

где Ру — установленная мощность, кВт;

Кс — коэффициент спроса, Кс=0,8

Рn=75,12*0,8=60,1 кВт Расход электроэнергии силовыми токоприемниками определяют по формуле:

Ас = Рn · 8 · Кu, кВт· ч/смену (11)

где Рn — потребная силовая мощность. кВт:

8 — число рабочих часов в смену:

Кu — коэффициент использования потребной мощности (0,6−0,95).

Ас =60,1*8*0,7=336,5 кВт· ч/смену Таблица 13 — Расчет искусственного освещения помещений

Потребную мощность для освещения определяют по формуле:

Росв = Ру · К/зс, квт (12)

где Ру — устанавливаемая для освещения мощность, кВт;

К — коэффициент одновременного включения (0,5−1,0);

зс — коэффициент полезного действия сети (0,95).

Ру = Росв· зс/ К Расход электроэнергии для освещения рассчитывают по формуле:

Аосв = Росв · 8 · Кu, кВт ч/смену (13)

где Росв — потребная мощность для освещения, кВт;

8 — число рабочих часов в смену;

Кu — коэффициент использования мощности (0,3−0,9).

Аосв =6,72 кВт/ смену

6.4.2 Расчет расхода воды При определении расхода вода на производственные цели рассматриваются все технологические операции, связанные с расходом воды. При производстве колбас в данной технологии расход воды происходит только при мойке мяса. Поскольку мойка мяса производится вручную под душем, то расход воды по отношению к сырью примем как 1:1.

Исходя из карты движения сырья на мойку поступает 572,16 кг мяса в смену, таким образом, расход воды будет составлять 573л.

Нормы Расхода воды на мойку полов для

— разделочных и других цехов — 10 л/м2 в смену;

— коптильного и экспедиции — 5 л/м2 в смену.

Расход воды на мойку полов определяется по формуле (14):

Vв=SхN, где (14)

S — площадь пола помещения, м2,

N — нормы расхода воды, л/м2

Производственные помещения:

Vв=100*10=1000 л.

Административные помещения:

Vв=20*5=100 л.

Производственно-вспомогательные помещения:

Vв=15*10=150 л.

Складские помещения:

Vв=22*5=110 л.

Коридоры, раздевалки, уборные:

Vв=30*5=150 л.

Итого расход воды на мойку полов в смену составляет:

Vв=1510 л.

Нормы расхода воды при мойке оборудования представлены следующей нормативно-технической документацией: Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности ВНТП 532/739−85.

Таблица 14 — Сводная таблица расхода воды

6.5 Расчет полной себестоимости продукции

6.5.1 Расчет стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов, тары и тароупаковочных материалов Оптовая цена сырья составляет (15):

Ц_опт

^отп 130

Ц_опт = ——— х 100% = ——— х 100 = 110,17 руб. (15)

^с 118% 118

Телятина:

Ц_опт= ——— х 100% = 118,65 руб.

Мясо кролика:

Ц_опт= ——— х 100% = 135,6 руб.

Таблица 15 — Расчет стоимости сырья и возвратных отходов

Расчет стоимости материалов Расчет стоимости материалов (См) производится на основании принятых норм расхода материалов (Нм) на единицу готовой продукции (туб, т), годового объема производства проектируемых видов продукции (V) и рыночных оптовых цен (т.е. то же без учета НДС и спецналога) на материалы (Цм):

m

См =? Нмj x V x Цмj (16)

j=1

где См — стоимость всех видов материалов, необходимых для производства конкретной продукции, млн.руб.;

Нмj — норма расхода j-того вида материала на производство единицы готовой продукции, в натуральных единицах;

Цмj — цена (оптовая, без НДС) приобретения единицы материала j-того вида, руб.;

m — количество видов материалов,

j = 1, 2, …, m

Таблица 16 — Расчет стоимости основных и вспомогательных материалов

Таблица 17 — Расчет стоимости тары

6.5.2. Расчет стоимости энергии и топлива на технологические цели Таблица 18 — Расчет стоимости энергии на технологические цели

6.5.3 Расчет основной, дополнительной заработной платы производственных рабочих и отчислений на социальные нужды Количество рабочих-повременщиков рассчитывается на основании норм обслуживания машин и агрегатов в таблице 19.

Таблица 19 — Расчет количества рабочих повременщиков

Расчет списочной численности основных рабочих по нормам выработки (они бывают часовые и сменные) оформляются в табл. 20.

Таблица 20 — Расчет численности (плановой) основных рабочих по нормам выработки

Расчет количества рабочих сдельщиков:

Подготовка сырья и материалов — 1 чел, Обвалка и жиловка мяса — 1 чел, Мойка — 1 чел.

Всего: 3 чел При определении списочной численности рабочих по рабочим местам расчет производится по табл. 21.

Таблица 21 — Расчёт списочной численности рабочих по рабочим местам

Расчет фонда оплаты труда Расчет фонда оплаты труда рабочих-сдельщиков в год:

n

Ф зп =? Vi x Pi, (17)

тар.ед. i=1

Фзп=373,76*770,4?288 000руб

2 смены рабочих: Фзп2=288 000*2=576 000 руб.

Расчет фонда оплаты труда рабочих-повременщиков в год:

Фзп = Чповр. х Ф x Тст/ повр (18)

Фзп=7*2336*45=735 840 руб.

2 смены рабочих: Фзп2=735 840*2=1 471 680 руб.

Таблица 22 — Расчет основной, дополнительной зарплаты производственных рабочих и отчислений на социальные нужды

6.5.4 Транспортные расходы Транспортные расходы за год (Странс) определяется умножением общей массы сырья (Vc), необходимой для производства годового количества продукции (Vi), на стоимость перевозки I т. сырья (Нтранс):

Странс = Нтранс х Vс (19)

Странс =200*705=140 906 руб.

6.5.5 Общепроизводственные расходы Таблица 23 — Расчет фонда заработанной платы цехового персонала

Расчет полной себестоимости товарной продукции и всех ее видов оформляется в таблице 24.

Таблица 24 — Калькуляция себестоимости проектируемых видов продукции