Выпуск формованной комбинированной пресервной продукции

Резюме

рыбный пресервы предприятие рыбоперерабатывающий

Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании населения земного шара. Рыба, а также другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразной пищевой, кормовой, технической продукции и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержаться легкоусвояемые жиры, витамины, макро-микро-элементы.

Важнейшей задачей рыбной промышленности является эффективное использование добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии.

Данный бизнес план представляет общество с ограниченной ответственностью «FISH» с целью привлечения инвестиционных средств, позволяющих реализовать проект создания в г. Астрахани предприятия по изготовлению формованных комбинированных пресервных изделий функционального назначения.

Производство пресервов — одно из самых рентабельных производств так как благодаря их огромной популярности на современном рынке, которая обеспечивает стабильный спрос на данную продукцию, и соответственно стабильную прибыль владельцу бизнеса по производству пресервной продукции.

Поступление средств от реализации продукции даст возможность обеспечить свой бизнес дополнительными оборотным средствами. А разумное использование получаемой прибыли позволит развивать производство.

Идея создания предприятия по выпуску нового вида продукции

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества рыбы и морепродуктов, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей».

Наибольшей популярностью среди рыбных продуктов на сегодняшний день пользуются рыбные пресервы.

Сегодня на рынке наибольшей популярностью пользуются пресервы из разделанной рыбы в различных заливках, поскольку данный вид продукции обладает лучшими гастрономическими свойствами, чем остальные.

При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь атлантическая. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66%, что примерно равняется 1600 тоннам.

Вместе с тем для производства пресервов из разделанной рыбы перспективно использовать сельдь каспийскую, которая относится к недоиспользуемым объектам рыбного промысла Волго-Каспийского бассейна и известна потребителю исключительно в соленом виде (залом). Данное рыбное сырье можно разделывать на филе и фарш и направлять на изготовление формованных рыбных пресервов, в том числе комбинированных с применением различных структурообразователей, выполняющих роль БАВ, что будет повышать биологическую и пищевую ценность продукта.

Исходя из выше изложенного актуальным является создание предприятия по производству формованной пресервной продукции из сельдевых видов рыб Каспийского бассейна.

Цель настоящего бизнес-плана состоит в том, что предприятие по выпуску пресервной продукции предполагается разместить на территории Астраханской области, поскольку это будет способствовать развитию рыбной отрасли в регионе.

Характеристика, назначение и область применения новой пищевой продукции

Данный вид пресервной продукции представляет собой соленый рыбный фарш из сельди сформованный в рулет с начинкой, состоящей из маринованного репчатого лука и болгарского перца в заливке из растительного рафинированного масла.

Органолептические и физико-химические показатели качества представлены в следующей таблице Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели качества формованных пресервов из сельди каспийской

Срок годности и реализации комбинированных пресервов, упакованных в стеклянную тару вместимостью 180 грамм при температуре от 0 до -8⁰С составляет 14 суток.

Степень новизны данного продукта. Данная продукция, будет иметь высокое качественное усовершенствование по сравнению с аналогами. Прежде всего, это объясняется тем, что данный вид пресервов содержит в своем составе хитозан, который является не только хорошим структурообразующим агентом, повышающим значение реологических характеристик пищевых масс, но и эффективным антиоксидантом для организма человека, также заживляет поврежденные органы и ткани, улучшает барьерные и иммунные функции кишечника при воздействии пищевых аллергенов, способен связывать активные ионы хлора и натрия и выводить их из организма. К тому же содержание растительных компонентов обогащает пресервы витаминами и минеральными веществами. В этом и заключается функциональность комбинированной пресервной продукции.

Назначение данного вида рыбной продукции исключительно пищевое, направленное на расширение ассортимента и развитие рыбоперерабатывающей отрасли в области.

Маркетинговый анализ. Оценка рыбной отрасли в Волго-Каспийском бассейне

Рыбная отрасль, базирующаяся на использовании природных ресурсов, относится к числу тех немногих отраслей, коммерческий успех работы которых определяется в значительной степени состоянием сырьевой базы и возможностью её наиболее эффективного использования.

В рыбном хозяйстве основными природными ресурсами являются водные биоресурсы внутренних водоёмов (морей), территориальных вод и экономической зоны РФ, а также открытых районов Мирового океана и двухсотмильных зон иностранных государств. Специфический характер добываемого сырья, а именно:

— подвижность объектов промысла, пути миграции которых исчисляются тысячами километров;

— сезонность добычи рыбы, связываемая с природой нереста и нагула, возникновением промысловых скоплений;

— малая вероятность предсказуемости поведения промысловых скоплений под влиянием природно-климатических условий и природных катаклизмов;

— скоропортящийся характер сырья; определили, несмотря на наличие промысловой рыборазведки, вероятностный характер добычиморепродуктов, как по объёму, так и по видовому составу. Наметившаяся за последние годы общемировая тенденция сокращения промысловых запасов и всё возрастающая антропогенная нагрузка на водоёмы повысили риск промысловых неудач, спектр оценок которых разнообразен от резкого сокращения возможной добычи до вылова рыбы малоценных видов.

Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. Еще в 1985 году среднедушевое потребление рыбных продуктов было на 47%, а в 1990 году — на 41% выше уровня 2004 года. Несмотря на сложившуюся ситуацию, рынок прошел стадию упадка и в последнее время достаточно активно развивается, причем основной вклад вносят российские компании — прирост рынка в 2007 году был на 90,6% обусловлен увеличением производства отечественной продукции.

Рыбоперерабатывающие предприятия России производят сегодня в основном аналоги рыбопродукции времен СССР. На внутреннем рынке пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%. Несмотря на это, с 1995 по 2005 годы рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивался. За этот период совокупное производство выросло с 67,731 млн. условных банок до 466,143 млн. условных банок. Особенно быстрый прирост выпуска наблюдался в 2001;2005 годах — с 272,526 до 466,143 млн. условных банок.

В производство консервов и пресервов значительный вклад вносит Калининградская область — там производится 45% всех отечественных рыбных консервов. По мнению специалистов, консервирование — это производство с максимальной добавленной стоимостью, возможной в сфере переработки продуктов питания, для которого необходимы серьезные технологии и производственные мощности. Таким образом, на сегодняшний день структура рыбной промышленности Калининградской области, региона-лидера отрасли, и многих других рыбодобывающих регионов складывается неблагоприятно: отрасль теряет значительную прибыль от переработки рыбы. К сожалению, теперь стала нормой ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию В целом, объем выпуска рыбных консервов и пресервов по итогам 2010 года увеличился на 3,75% в натуральном выражении. Больше всего отечественными предприятиями выпускается натуральных рыбных консервов (из печени трески, лососевых, из сельди, скумбрии, крабовых) — 52,5% в общероссийском объеме производства.

Рыбоводство занимает одно из лидирующих положений в округе по количеству хозяйств рыбоводства — 16 единиц. В весьма сложной структуре пищевой промышленности Южного федерального округа выделяется рыбная подотрасль. Между тем, уловы рыбы, добыча других водных биоресурсов и производство товарной пищевой рыбной продукции (включая консервы) составляют в округе не более 4 — 5 процентов общероссийских показателей.

Рыбохозяйственной деятельностью традиционно занимаются в Астраханской и Ростовской областях, а также в Краснодарском крае. Многообразие природно-климатических условий и наличие различных типов рыбохозяйственных водоемов позволяют развивать в округе все секторы производства продукции в товарном рыбоводстве. С учетом наличия в округе большого количества малых водохранилищ и прудов руслового типа, а также благоприятных климатических условий для развития интегрированных форм рыбоводства можно прогнозировать широкое развитие рыбоводства в указанном регионе. За последние три года производство (выращивание) товарной рыбы и других водных биоресурсов увеличилось на 31 процент, или на 12,3 тыс. тонн по отношению к уровню 2007 года и составило 52,8 тыс. тонн.

Рыбное хозяйство в Астраханской области базируется на эксплуатации уникального и крупнейшего в мире замкнутого солоноводного водоёма. Северный Каспий — наиболее продуктивный район; занимая 0,5% объёма моря, он продуцирует почти 20% органического вещества.

По Каспийскому бассейну за 2010 г. добыто 45,1 тыс. тонн рыбы. Как и в прошлые годы, основным промысловым объектом является лещ, его взято 9,8 тыс. тонн, или 21,7% от общего объема вылова, правда вылов его был одним из самых низких за последние годы, в отличие от 2009 года, когда сома и щуки было взято 17,4 тыс. тонн (38% от общего улова), в 2010 г. уловы этих видов по официальному государственному учету снизились до 10,8 тыс. тонн, что составило только 23,9% от общей добычи. В тоже время вылов менее ценных рыб, таких как красноперка, карась, лещ, густера, окунь, в 2010 г. возрос на 5,3 тыс. тонн, причем зарегистрирован самый высокий вылов красноперки и карася за последние 10 лет.

Необходимо отметить также, что возрос вылов и довольно ценных видов рыб: воблы до 2,4 тыс. тонн, или на 90%, и достиг среднего уровня вылова за последние 4 года; судака до 0,4 тыс. тонн, или на 48%; жереха и толстолобика до 0,6 тыс. тонн, или на 53% больше, чем в 2009 г., причем вылов толстолобика из года в год неуклонно растет, вылов сазана на протяжении уже ряда лет относительно стабилен -1,0−1,1 тыс. тонн. А уловы проходной сельди-черноспинки после обвального падения запасов в 2001 г. стабилизировались на крайне низком уровне. А на 2010 год освоено всего на 15 процентов, то есть нынешние запасы позволяют добывать в несколько раз больше. Промысловые запасы морской сельди, атерины и кефали по-прежнему стабильно высоки, их объем составляет 48 тыс.т.

Ученые планируют в ближайшее время провести промышленно-научный эксперимент в Северном и Среднем Каспии с целью обоснования развития эффективного промысла малоиспользуемых резервных объектов лова (обыкновенная килька, кефали, морские сельди), что в дальнейшем позволит предоставить промышленности необходимые рекомендации.

Анализ конкурентов

На сегодняшний день количество фирм, занимающихся выпуском рыбной продукции составляет около 10. Основными ассортиментом продукции данных фирм являются Таблица 1 — Анализ конкурентов на основе ассортимента и стоимости продукции

В Астраханской области нельзя выделить наиболее крупного производителя рыбной продукции, поскольку все перечисленные предприятия являются малыми и ассортимент выпускаемой продукции каждой фирмы аналогичен.

Основной чертой, отличающей данный продукт от продукции конкурентов, является следующее. Сырьё, используемое для производства данного вида формованных пресервов относится к недоиспользуемы объектам рыбного промысла, что благоприятно скажется на развитие всей рыбной отрасти в Астраханском крае.

Особенностями данного вида продукции, в отличие от продукции конкурентов, являются следующие его свойства:

1) Данный вид продукции является исключительно новым, никогда не практиковался в регионе

2) Комбинированные формованные пресервы-продукт функционального назначения, поскольку содержит в своем составе полимер-хитозан и растительные компоненты;

Данный вид пресервов не уступает по своим органолептическим, в том числе и вкусовым показателям, продукции конкурентов.

Оценка рынка сбыта

В настоящее время наблюдается тренд к росту потребления рыбной продукции. Особенно явно эта динамика проявляется в Центральном регионе России. Если брать во внимание показатель рекомендуемого потребления рыбной продукции на человека в год — 22−24 кг, то в России наблюдается огромнейший ресурс потребления данного вида продукции. Нужно учесть также факт роста среднедушевого дохода населения, а также изменения менталитета — все большее предпочтение отдается здоровому качественному продукту.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам — ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

На первый план выходит качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции.

C 2004 года начинается массовое расширение ассортимента пресервов. Теперь в пресервировании участвуют кета, форель, семга и др.

В производстве доли различных видов пресервов выглядят следующим образом (рис. 1)

Рис. 1.Доли различных видов пресервов

Сегодня около 90% российского рынка пресервов из морепродуктов принадлежит исключительно отечественным компаниям. Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой — небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

Картина потребления рыбной продукции представлена ниже:

Рис. 2. Потребление рыбной продукции в РФ Только 7% на рынке потребления рыбной продукции занимают пресервы, которые изготавливаются в основном из сельди (атлантической), деликатесной рыбы, скумбрии, салаки, мойвы и кильки. Разброс цен на пресервы достаточно велик, стоимость каждой банки складывается из таких составляющих, как сырье, упаковка, заливка и прочее. В среднем цена составляет от 35 до 50 рублей за 170−200-граммовую упаковку сельди, от 50 рублей и выше за банку форели или лосося.

За пять лет (2005; 20 010 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Положительным моментом развития отрасли является снижение доли импорта на российском рынке: если в 2005 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2009 года едва превысила пятую часть.

Как говорилось выше, рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры — красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) — самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески. Рост пресервов из красной рыбы за период февраль-сентябрь 2009 составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении.

По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2009 года ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2006 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2009 года уже 40% от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении). Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%. Причинами такого смещения акцентов на рынке рыбных консервов и пресервов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.

Увеличение доходов россиян для рынка рыбных консервов и пресервов, как, впрочем, и для многих других, в первую очередь означает перспективность развития высоких ценовых сегментов. Активный потребительский спрос лежит в наиболее массовом сегменте — средний и средний плюс, поэтому производители стремятся развиваться именно в этом направлении. 70−75% всего ассортимента рыбных консервов и пресервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает самый высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них соответствующую цену. Причем эта тенденция характерна как для сегмента рыбных пресервов, так и для консервов. Схема знакомства с новым продуктом сейчас такова: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу.

Потребители стали лучше разбираться в качестве и сортах рыбы. Так за хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше.

В ответ на эту тенденцию последние год-полтора произошел качественный скачок в производстве самих пресервов. Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого — семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей.

Согласно данным TNS Gallup Media за третий квартал 2009 года, самая известная и потребляемая в этом сегменте марка в России — «Русское море». Ее знают 47% населения России старше 16 лет, потребляют — 27,8%.

В целом, специалисты отмечают рост спроса на рыбную продукцию в России и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов и пресервов.

Таким образом, анализ показывает, что производство комбинированных пресервов из сельди каспийской является наиболее рентабельным и устойчивым на рынке сбыта продукции.

План маркетинга. Маркетинговая стратегия предприятия

В основном стратегия малого предприятия ООО «FISH» заключается в специализации в особых видах пресервной продукции функционального назначения для завоевания отдельных слоев рынка Астраханской области, что заключается также в сбалансированности продукта, содержанием необходимых человеку веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, макрои микронутриентов, и т. д.

Следовательно, комбинированные (формованные) пресервы будут полностью удовлетворять потребности потребителя не только с точки зрения рациональности, но и с точки зрения экономии. Стоимость товара, по сравнению с конкурентами, которые закупают сырьё для производства за рубежом, будет значительно ниже.

Политика ценообразования

Для расчета цены воспользуемся методом полных издержек. Метод полных издержек, или метод Издержки плюс (Full Cost Pricing, Target Pricing, Cost Plus Pricing).

Метод полных издержек, или метод Издержки плюс (Full Cost Pricing, Target Pricing, Cost Plus Pricing). К полной сумме затрат (постоянных и переменных) добавляют определенную сумму, соответствующую норме прибыли. Если за основу берется производственная себестоимость, то надбавка должна покрыть затраты по реализации и обеспечить прибыль. Применяется на предприятиях с четко выраженной товарной дифференциацией для расчета цен по традиционным товарам, а также для установления цен на совершенно новые товары, не имеющие ценовых прецедентов.

Методы распространения и продвижения товара

При производстве формованной комбинированной пресервной продукции функционального назначения фирме ООО «FISH» наиболее оптимальным вариантом будет его распространение через оптовые торговые организации. Это обусловлено рядом факторов: содержание собственных магазинов для таких малых фирм требует огромных затрат на аренду помещения, коммуникации, а также затраты на заработанную плату работникам магазина, что привлечет за собой увеличение цены на продукт и потерю потребителей.

При производстве пресервных изделий в условиях рынка, при помощи рекламы и других методов продвижения товара, необходимо добиться преимущества над конкурентами аналогичной продукции.

Целью данной рекламы является стимулирование сбыта продаваемого товара, рекламой считается любое обращение производителя, продавца или их представителей к потенциальному потребителю-покупателю:

Газета — позволяют охватить достаточно широкую аудиторию и донести сообщение тысячам читателей. Однако в наше время становится все меньше людей которые черпают информацию из газет и журналов, предпочитая интернет.

Телевидение — преимущественно для лиц с солидным бюджетом, только крупные компании могут позволить себе такую роскошь как реклама в телевизоре.

Средства наружной рекламы — время контакта человека с сообщением на наружной рекламе составляет 2−3 секунды. Соответственно сообщение должно быть ясным четким и понятным. Только самое главное.

Интернет — как средство рекламы завоевывает все более значимые позиции. Интернет как средство рекламы обладает несколькими уникальными преимуществами: Дешевизна контакта. Стоимость одного контакта потребителя c данной информацией ниже в разы, чем при использовании любых других средств рекламы.

К тому же возможно в качестве рекламы возможно создание сайта, промакции в гипермаркетах, участие в выставках и конкурсах производителей таких как: выставка-ярмарка «Деловая Астрахань. Товары и услуги — 2010», Межрегиональная выставка-ярмарка «Астрахань-ПродЭкспо 2011″, фестиваль „Покупайте Астраханское“,"Лучший экспортер Астраханской области»

Подводя итог можно сказать, что интернет является не плохой альтернативой всем остальным средствам рекламы.

Производственный план. Размещение производства и источники привлечения инвестиций

Проект организации рыбного цеха предполагает выпуск нового вида пресервных изделий функционального назначения. Открыть предприятие планируется в г. Астрахани, так как маркетинговые исследования рынка пресервных изделий в этом регионе выявили наличие потенциального спроса на данную продукцию, так как существующие рыбные предприятия не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

Выбор места положения рыбного цеха обусловливается стабильностью получения доходов в течение длительного времени. Поэтому цех по производству пресервов необходимо размещать в участках города, имеющих наличие транспортных путей для доставки сырья и вывоза готовой продукции, наличие электросетей, водоснабжения, газификации и т. д.

Исходя из выше перечисленных условий наиболее благоприятным местом размещения рыбного цеха является г. Астрахань, ул. Августовская, 1

Источником привлечения инвестиций выступает Фонд содействия развитию малых форм предприятия в научно-технической сфере, по программе «Умник» и «Старт».

Технологическая схема

Технологическая схема производства формованных комбинированных пресервов функционально назначения представлена на рисунке Рис. 11. Технологическая схема приготовления формованных комбинированных пресервов

1. Прием сырья Прием рыбы проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 7631"Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Для производства формованных комбинированных пресервов можно использовать охлажденную или мороженную рыбу, отвечающую требованиям ГОСТ 814 «Рыба охлажденная». Технические условия" и ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия».

2. Размораживание, мойка Мороженую рыбу размораживают в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воды или на воздухе при температуре не более 15 ⁰С. Соотношение массы воды и рыбы при размораживании

2.1. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы приобретает гибкость и внутренности свободно извлекаются из нее (по достижении температуры от 0 до -2 ⁰С).

3. Сортирование Осуществляется отсортировка поврежденного сырья, больных, подгнивших экземпляров, удаление заплесневелых кусочков, разделение сырья по размеру для выдерживания необходимого соотношения длины, обеспечения одинакового решения дальнейшей обработки и снижения количества отходов при дальнейших операциях.

Сортировку проводить по ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

4. Разделка на филе без кожи Осуществляется в соответствии с инструкциейт№ 7 «Сборника технологических инструкций по обработке, разделке, мойке рыбы»: рыбу очищаем от чешуи, разрезаем вдоль по спине и удаляем все внутренности. Затем отделяем голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники; зачищаем брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывая водой.

И после чего разделяем пластованную рыбу ровным резом посередине брюшка на две пластины-филе. Далее отделяем кожу.

5. Мойка, стекание влаги Полученное филе промываем в чистой проточной воде для удаления слизи, крови и других загрязнений и оставляем до полного стекания влаги.

6. Посол Посол филе проводят тузлучным способом. Плотность тузлука 1,16 г/см³, температура тузлука 20⁰С. Соотношение рыбного филе и тузлука 1:2. Длительность посола 10 мин.

7. Измельчение Посоленное филе пропускают через измельчитель (волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм) для получения фарша

8.Формование фаршевой оболочки

8.1. Приготовление раствора хитозана Порошкообразный хитозан разводят в 2% растворе 70%-ной уксусной кислоты для получения уксусно-кислого раствора хитозана с концентрацией 3%.

Полученный раствор хитозана вносят в соленый рыбный фарш в количестве 5% от массы фарша и перемешивают до получения однородной массы. Формируют пластину из фарша толщиной 5 мм и подсушивают при температуре 25? C в течение 10 мин в циркулирующем потоке воздуха.

9. Формование продукта

9.1. Внесение овощной маринованной начинки Свежие овощи (лук репчатый, перец болгарский) сортируют, моют, очищают и режут ножом на кубики диаметром 5?5мм. После этого данные компоненты маринуют 3% раствором 70%-ной уксусной кислоты. Соотношение растительных компонентов и раствора составляет 1:2, продолжительность маринования 30 минут Овощную начинку помещают сверху на подсушенный пласт из фарша и скручивают его, формуя рулеты.

Таблица 3- Рецептура формованных комбинированных пресервов из сельди каспийской

10. Укладка в банки Полученные рулеты укладывают в полимерные или стеклянные банки вместимостью не более 300 см³ согласно ГОСТ 11 771–93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован. Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией. Согласно ГОСТ 11 771–93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

11. Внесение растительного масла В банку с уложенными в ней рулетами подают предварительно прокаленное и охлажденноё до температуры 25? C рафинированное растительное масло в соотношении 75:25.

12. Укупоривание Укупоривание осуществляется для того, чтобы предотвратить доступ воздуха к продукту до момента нарушения целостности упаковки.

В процессе укупоривания банок насаженная крышка в ходе двух последующих операций закатывается верхним краем банки укупорочной машиной настолько прочно, что банка становится герметичней. Чтобы обеспечить долгосрочное герметичное соединение банки с крышкой соединение должно быть равномерным по всей окружности банки, без складок и напусков.

13. Протирка банок или мойка, сушка Укупоренные банки протирают чистой тканью или отправляют на мойку для удаления различных загрязнений с поверхности банки, а затем на сушку.

14. Этикетирование Осуществляется согласно требованиям ГОСТ 11 771–93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной.

15. Укладка в короба Банки с продуктом укладывают плотно в ящики из гофрированного картона предельной массой 15 кг по ГОСТ 11 482.

16. Хранение, созревание.

Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 ⁰С в течении 2−3 мес.

В процессе хранения происходит созревание пресервов — приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислых бактерий.

Экономико-технологические расчеты. Режим работы предприятия

Таблица 4 — Режим работы предприятия

Годовой фонд времени работы в сменах определяется по формуле (1):

_k

Ф_вр= Д*N, где (1)

ⁱ⁼¹

Д — количество рабочих дней в одном месяце,

N — количество смен,

k — количество месяцев в году.

Итого количество смен в году равно 584, тогда количество рабочих часов в году равно:

Z= Ф_вр*8

Z=584*8=4672 часа

Расчет производительной мощности предприятия

Производственную мощность рассчитываем по поступлению сырья Сменная производительная мощность рассчитывается по следующей формуле (2):

Производственную мощность в кг, т. туб и т. д. в смену (сутки) рассчитывают по формуле:

М = N / A · n (2)

где N — среднегодовое поступление сырья по отдельным видам рыб в кг (т);

А — норма расхода сырья, необходимого для выпуска единицы конкретного вида продукции в кг (т);

n — количество рабочих суток или смен в году;

" n" - определяется фондом рабочего времени проектируемого предприятия за год.

М = 1 150 000 / 485,9· 584=4 туб/смену

Годовой план выпуска продукции

Таблица 5 — Годовой план выпуска продукции

Годовой выпуск продукции (кг) определяется по формуле (3):

В_г=М*Z (3)

Материальный баланс производства. Карта движения сырья.

Таблица 6 — Карта движения сырья при производстве формованных комбинированных пресервов функционального назначения

Таблица 7 — Продуктовый баланс производства формованных комбинированных пресервов функционального назначения

Расход вспомогательных материалов и тары

Таблица 8 — Расчет необходимого количества вспомогательных материалов

Таблица № 9- Расчет необходимого количества тарных материалов

Необходимое количество банок и крышек в смену определяется по формуле:

Н=П_см/К_б№ 3*(1+К_б3/100) (4)

П_см— сменная производительность, тфб К_б№ 3-коэффициент перевода банки № 3 (0,71)

К_б3— потери тары для банки и крышки

Нормы потерь тары для банки № 3:

— регулировка наполнителей… 0,15%

— регулировка закаточной машины…0,40%

— проверка закатанных банок на герметичность…0,30%

— мойка и протирка банок с пресервами…0,01%

— оформление готовой продукции…0,08%

— внутрицеховое транспортирование готовой продукции…0,01%

— внутрицеховое транспортирование пустой тары.0,1%

— транспортирование пустых банок и крышек от завода-изготовителя.0,1%

Нормы потерь тары для крышки № 3:

— регулировка маркировочной машины.0,20%

— регулировка закаточной машины…0,40%

— закатывание банок крышками…1,00%

— проверка закатанных банок на герметичность…0,30%

— контроль закаточного шва на шовном проекторе…0,08%

— мойка и протирка банок с пресервами…0,01%

— оформление готовой продукции…0,08%

— внутрицеховое транспортирование готовой продукции…0,01%

— внутрицеховое транспортирование пустой тары.0,1%

— транспортирование пустых банок и крышек от завода-изготовителя.0,1%

Нб=4000/0,71*(1+1,15/100)=5556 шт/смену Нкр=4000/0,71*(1+2,28/100)=5479 шт/смену

Подбор технологического оборудования

Таблица 11 — Подбор технологического оборудования

Необходимое количество непрерывно действующего оборудования можно рассчитать по формуле:

n_об=G_ч/П_об (5)

где G_ч— поступление сырья (полуфабриката) на операцию, кг/час П_об— производительность оборудования, кг/час., G_ч П_об должны иметь одинаковую размерность Необходимое количество оборудования периодического действия:

n_об=G_чT_м/(60m) или n_об=G_сутТ_ч/(24m) (6)

где G_сут — сменная (суточная) производительность на данной технологической операции, кг/сут;

Т_м, Т_ч — продолжительность полного цикла работы оборудования в минутах или часах;

m — масса (объем) сырья, обрабатываемая за один цикл работы оборудования, кг (м³).

За расчетное время может принимается 480 мин, если цикл короче сме ны, и 24 часа, если цикл продолжительнее смены Измельчение сырья (волчок):

n_в=97,8/100=0,978 1шт.

Посол (камера):

n_об=849,3*2/(60*500)=1,6 2 шт.

разделка на филе :

n_об=226,2/300=0,7 1 шт.

формование (экструдер):

n_об=101,1/250=0,4 1 1 шт.

фасовка, упаковка (фасовочно-упаковочная машина0:

n_об=134,2/150=0,9 1 шт.

Расчёт стоимости технологического оборудования

Таблица 11- Расчет стоимости технологического оборудования

Расчёт необходимого количества инвестиций

Общая величина инвестиций составит по проекту при поведении без проведения строительства К_общ = К_обор + К_{внутр.сети} + К_ПИР (6)

где К_обор — стоимость оборудования К_{внутр.сети} — стоимость внутренних сетей, К_{внутр.сети} = К_обор · 0,2 (7)

К_ПИР — стоимость проектно-изыскательских работ, К_ПИР = (К_обор + К_{внутр.сети}) · 0,025 (8)

К_{внутр.сети}=1 375 300*0,2=275 060 руб.

К_ПИР =(1 375 300+275060)*0,025=41 259 руб.

Кобщ=1 375 300+275 060+41 259=1 691 619 руб.

Определение расхода электроэнергии

Таблица 12 — Установленная мощность

Потребную мощность (Р_n) определяют из уравнения:

Р_n = Р_у · К_с, кВт (9)

где Р_у — установленная мощность, кВт;

К_с — коэффициент спроса, К_с=0,8

Р_n=12,03*0,8=9,624кВт Расход электроэнергии силовыми токоприемниками определяют по формуле:

А_с = Р_n · 8 · К_u, кВт· ч/смену (10)

где Р_n — потребная силовая мощность. кВт:

8 — число рабочих часов в смену:

К_u — коэффициент использования потребной мощности (0,6−0,95).

А_с =9,624*8*0,7=54кВт· ч/смену Таблица 13 — Расчет искусственного освещения помещений

Потребную мощность для освещения определяют по формуле:

Р_осв = Р_у · К/з_с, квт (11)

где Р_у — устанавливаемая для освещения мощность, кВт;

К — коэффициент одновременного включения (0,5−1,0);

з_с — коэффициент полезного действия сети (0,95).

Р_у = Р_осв· з_с/ К Расход электроэнергии для освещения рассчитывают по формуле:

А_осв = Р_осв · 8 · К_u, кВт ч/смену (12)

где Р_осв— потребная мощность для освещения, кВт;

8- число рабочих часов в смену;

К_u — коэффициент использования мощности (0,3−0,9).

А_осв =6,72 кВт/ смену

Расчет расхода воды

При определении расхода вода на производственные цели рассматриваются все технологические операции, связанные с расходом воды. При производстве пресервов в данной технологии расход воды происходит только при мойке основного сырья (сельди) и вспомогательного (овощей). Поскольку мойка производится вручную под душем, то расход воды по отношению к сырью примем как 1:1.

Исходя из карты движения сырья на мойку поступает 778,3 кг сырья для производства 1 тубы, таким образом, расход воды будет составлять 779л.

Нормы Расхода воды на мойку полов для

— разделочных и других цехов — 10 л/м² в смену;

Расход воды на мойку полов определяется по формуле (14):

V_в=SхN, где (13)

S — площадь пола помещения, м²,

N — нормы расхода воды, л/м²

Производственные помещения:

V_в=100*10=1000 л.

Административные помещения:

V_в=20*5=100 л.

Производственно-вспомогательные помещения:

V_в=15*10=150 л.

Складские помещения:

V_в=22*5=110 л.

Коридоры, раздевалки, уборные:

V_в=30*5=150 л.

Итого расход воды на мойку полов в смену составляет:

V_в=1510л.

Нормы расхода воды при мойке оборудования представлены следующей нормативно-технической документацией: Нормы технологического проектирования предприятий рыбной промышленности ВНТП 532/739−85.

Таблица 14 — Сводная таблица расхода воды

Расчет полной себестоимости продукции. Расчет стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов, тары и тароупаковочных материалов

Оптовая цена сырья составляет (15):

Говядина:

Ц_опт

^отп 120

Ц_опт = ——— х 100% = ——— х 100 = 101,7 руб. (15)

^с 118% 118

Таблица 15 — Расчет стоимости сырья и возвратных отходов

Расчет стоимости материалов

Расчет стоимости материалов (С_м) производится на основании принятых норм расхода материалов (Н_м) на единицу готовой продук ции (туб, т), годового объема производства проектируемых видов продукции (V) и рыночных оптовых цен (т.е. то же без учета НДС и спецналога) на материалы (Ц_м):

_m

С_м =? Н_мj x V x Ц_мj (16)

^j=1

где С_м — стоимость всех видов материалов, необходимых для производства конкретной продукции, млн.руб.;

Н_мj — норма расхода j-того вида материала на производство единицы готовой продукции, в натуральных единицах;

Ц_мj — цена (оптовая, без НДС) приобретения единицы материала j-того вида, руб.;

m — количество видов материалов,

j = 1, 2, …, m

Таблица 16 — Расчет стоимости основных и вспомогательных материалов

Таблица 17 — Расчет стоимости тары