Реферат кондитерское изделие

смотреть на рефераты похожие на «Реферат кондитерское изделие «.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1.

К письму главобщепита от.

21 октября 1985 года.

№ 14−4/5−1418.

Рекомендации.

по производству изделий из пряничного теста Пряники -мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой так и без неё. Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шокаладной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дробленными орехами и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий: — подготовка сырья — приготовление полуфабрикатов из муки (тесто) — формирование теста — выпечка и охлаждение пряников — тиражение (глазирование) пряников.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО).

1. Сырцовый метод Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку. Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2−10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18−20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста. Замес теста продолжают в течение 4−12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции. Применяют также следующий способ замеса сырцового теста: Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35−40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1- 2минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5−12 минут. Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле Х=100С / 100-А = В где Х-количество воды на один замес, л С-масса сухих веществ сырья, кг В-масса сырья на один замес (без воды), кг А-необходимая влажность теста,% Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для прянико «тульский» приручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 градусов С .При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников. Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении. 2. Заварной метод Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70−75 градусов С (до полного растворения сахара). Полученыё сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников. Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10−15 минут, влажность заварки должна составлять 19−20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса. Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28−30 градусов С После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30−40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. Готовое тесто должно иметь температуру 29−30 градусов С и влажность 20−22%.

Формование теста Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы. Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5−6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8−11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5−6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки. Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой. Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3−11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом. Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа. Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности. Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей .Одна часть формы на которой выгравированны рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу. Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленным орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Выпечка и охлаждение пряников. Выпечку пряников производят в пекарских шкафах. Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные», выпекают при температуре 200−240 градусов С в течение 7−12 минут. Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190−210 градусов С в течение 7−12 минут. Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265−270 градусов С в течение 5−6 минут. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют. Заварные пряники выпекают при температуре 210−220 градусов С в течение 7- 12 минут. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок .Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки .

Тиражение (глазирование) пряников.

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110−114 градусов С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3−4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом. По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15 810−80 «Изделия кондитерские пряники».

ПРЯНИК «УТРО».

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | | |тесто |прослойка |тираж |Общий расход| | | | | |сырья | |Мука пшеничная |4,9 | | |4,9 | |Маргарин |0,7 | | |0,7 | |Мёд |0,4 | | |0,4 | |Сахар-песок |1,8 |0,2 |0,5 |2,6 | |Меланж |0,7 | | |0,7 | |Молоко цельное |0,4 | | |0,4 | |Сода питьевая |0,04 | | |0,04 | |Эссенция |0,007 |0,003 | |0,01 | |Уксус |0,015 | | |0,015 | |Повидло | |1,1 | |1,1 | |Коньяк |0,02 |0,08 | |0,028 | |ИТОГО |8,982 |1,381 |0,5 |10,893 | |ВЫХОД | | | |10,0 |.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3−5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают толщиной 8−10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10−15 мм от концов пласта. Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки. Выпекают пряники при температуре 240−250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40−45 градусов С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85−98 градусов С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой| | |100гр | | |Тесто |Сироп для |Общий расход | | | |глазирования|сырья | |Мука первого сорта |6,000 | |6,000 | |Мука на подпыл |0,500 | |0,500 | |Сахар-песок |1,750 |0,840 |2,590 | |Мёд натуральный |1,200 | |1,200 | |Сметана |1,000 | |1,000 | |Меланж |0,800 | |0,800 | |Масло растительное |0,200 | |0,200 | |Сода |0,020 | |0,020 | |Пряности (кардамон или |0,030 | |0,030 | |имбирь, или корица) | | | | |Вода | |0,350 |0,350 | |ИТОГО |11,500 |1,190 |12,69 | |ВЫХОД |9,950 |1,050 |10,00 |.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сметана, сахар, яйцо, масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбир или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3−4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4−6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др. Выпекают фигурные пряники, глазируют. Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом: В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20−25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр | | |Прянич. |Сироп для |Рисовал. |Общий расход| | |п/ф с |промочки |масса |сырья | | |начинкой | | | | |Мука высший сорт |31/32 | | |31/32 | |Мука на подпыл |3,31 | | |3,31 | |Сахар-песок |15,30 |2,65 | |17,95 | |Мёд натуральный |5,97 | | |5,97 | |Корица |0,12 | | |0,12 | |Повидло для начинки |11,72 | | |11,72 | |Лимонная кислота |0,12 | | |0,12 | |Маргарин |4,02 | | |4,02 | |Сода пищевая |0,2 | | |0,2 | |Эссенция фруктовая Уксус |0,2 | | |0,2 | |Яйцо |0,57 | | |0,57 | |Масло растительное для смазки|0,54 | | |0,54 | |Сахарная пудра | | |5,77 |5,77 | |Яйцо (белок) | | |2,16 |2,16 | |Вода |8,00 |2,85 |10,85 |18,85 | |Итого сырья |81,39 |5,50 |7,93 |94,82 | |Выход полуфабрикатов |79,50 |4,00 |6,00 |89,50 | |Выход готовых изделий |70,00 |4,00 |6,00 |0,00 |.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С), охлаждают до 50 градусов С. В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3−4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу. Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240−260 градусов С в течение 10−15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО».

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой| | |65гр | | |Тесто |Отделка |Итого в натуре | |Мука пшеничная |3,800 |- |3,800 | |Мука на подпыл |0,270 |- |0,270 | |Сахар-песок |1,200 |- |1,200 | |Мёд натуральный |0,700 |- |0,700 | |Мак |0,200 |- |0,200 | |Маргарин |0,800 |- |0,800 | |Аммоний |0,006 |- |0,006 | |Сода питьевая |0,003 |- |0,003 | |Кислота лимонная |0,002 |- |0,002 | |Меланж (яйца) |0,120/3шт |0,104/2,6шт |0,224 | |Вода | |0,600 |0,060 | |Масло растительное для | | |0,060 | |смазки | | | | |ИТОГО |7,431 |0,104 |7,625 | |ВЫХОД | | |6,500 |.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6−10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7−8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200−210 градусов в течение 12−15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ».

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой| | |100гр | | |Тесто |Сироп для |Общий расход | | | |глазирования|сырья | |Мука первого сорта |4,346 |- |4,346 | |Мука на подпыл |0,339 |- |0,339 | |Сахар-песок |2,451 |0,400 |2,851 | |Сахар на жжёнку |0,100 |- |0,100 | |Маргарин |0,521 | |0,521 | |Изюм |1,150 |- |1,150 | |Эссенция |0,016 |- |0,016 | |Аммоний |0,025 |- |0,025 | |Сода |0,008 |- |0,008 | |Лимонная кислота |0,020 |- |0,020 | |Масло растительное на |0,028 |- |0,028 | |смазку | | | | |Вода |1,038 |0,120 |1,158 | |ИТОГО |10,014 |0,520 |10,534 | |ВЫХОД | | |10,00 |.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107−108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90−100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты. Замес теста производят в следующей последовательности: В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают, а затем выкладывают на стол кусками по 5−6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220−250 градусов С в течение 6−8 минут. После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25- 30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ».

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой| | |80гр | | |Тесто |Отделка, |Общий расход | | | |смазка |сырья | |Мука первого сорта |4,640 |- |4,640 | |Сахар-песок |2,100 |- |2,100 | |Маргарин сливочный |0,640 |- |0,640 | |Мёд натуральный |0,700 |- |0,700 | |Яйцо |- |0,160 |0,160 | |Сода |0,02 |- |0,020 | |Аммоний |0,01 |- |0,01 | |Эссенция фруктовая |0,002 |- |0,002 | | Вода |0,60 |- |0,60 | |Масло растительное для |- |0,060 |0,060 | |смазки | | | | |ИТОГО | | |8,872 | |ВЫХОД | | |8,000 |.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С. Разделывают тесто на куски по 3−4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6−7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12×7 см, смазывают их яйцом, наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200−220 градусов С.