В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 29−30% свиной туши. Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конскойтуш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25−27%.Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов. Таблица 3 — Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины.
Сырье Полуфабрикат.
Характеристика полуфабриката.
ВырезкаКорейка.
Тазобедренннаячасть Лопа-точнаяи шей-нопод-лопа-точнаячасти.
Вырезка Котлетанатуральная.
Эскалоп Шницель Свининадуховаядва или три куска мясной мякоти овально-продо-лговатой формы, допускается в порции не более двух довесковкусок мясной мякоти овально-плоской формыс реберной косточкой длиной не более 80 мм два примерно равных по массе куска мясноймякоти овально-плоской формы, толщиной10−15 мм без реберной косточкикусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20−25 ммодин или два примерно равных по массе кускамясной мякоти овальной или неправильнойчетырехугольной формы, толщиной 20−25 мм.
Таблица 4 — Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотныхполуфабрикатов из свинины.
СырьеПолуфабрикат.
Характеристика полуфабриката.
Корейка, тазо-бедренная часть.
Мясо дляшашлыкакусочки мясной мякоти 30−40 г каждыйс содержанием жировой ткани не более20% массы порции полуфабриката.
Корейка, тазо-бедренная часть.
Лопаточная ишейно-подло-паточнаячасти.
ПоджаркаГуляшкусочки мясной мякоти 10−15г каждыйс содержанием жировой ткани не более20% массы порции полуфабрикатакусочки мясной мякоти 20−30г каждыйс содержанием жировой ткани не более20% массы порции полуфабриката4. Технологическая схема.
Линия убоя свиней и разделки туш со съемом шкур. Линия условно разделена на 14 зон (рис. 1). Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I-V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны X-XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.Рис. 1. Схема конвейерной линии для убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур с размещением основного технологического оборудования.
Операции в зонах VI-IX меняются в зависимости от принятого способа переработки. Iзона — мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1. II зона — электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит электрооглушение.
Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6 и двух двухполосных вилок 7. III зона — подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания. IV зона — обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескроливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 17.
Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14. Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном умывальнике 19. V зона — мойка туш и выдергивание щетины. После обескровливания туши промывают под душем 20 тепловой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины. VI зона — перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки 22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой 3300 мм. Когда туша повиснет на разноге, пустовую цепь 10снимают и возвращают к элеватору 11, а тушу перемещают на конвейер забеловки 25. перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 6. Перед уклоном пути устанавливают стопор 28, предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей. VII зона — забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с площадки 29.
в этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов. VIII зона — съемка шкур. В зависимости от мощности мясокомбината съемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяют установки периодического действия — электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000 кг; на средних и крупных мясокомбинатах используют установки непрерывного действия. Свиные туши по конвейеру 31 с пальцем снизу поступают к установке для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленными на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши фиксируются за челюсть. IX зона — мездерение шкур.
Снятые шкуры на машине 36 очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе 37, затем по спуску 38 направляют в шкуросервировочный цех. Х зона — выемка и инспекция внутренних органов, предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру 39 с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции 41.
Разработку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола. После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42, ливер — в спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 — в передувочный бак 45. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку 46 сбрасывают в передувочный бак 47, они поступают в цех технических фабрикатов. Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49 установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53, промытые желудки — в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55 поступает в канализацию. Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, устанловен низкотемпературный шкаф 56. Рабочие с площади 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью электроплиты 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61. XIзона — трихинеллоскопия и инспекция туш. Пробы срезов с туши на трихинелоскопию берут с площадки 62. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат 63, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки 64.
Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца 65 тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. Конфискованнуюобрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш — в спуск 67. XII зона — сухая зачистка. В этой зоне размещены площадки 67−71 и спуски для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой обрези 76, ведущие в цех субпродуктов. После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78. XIII зона — мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят с площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами. На участках нутровкии зачистки туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб 81 для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и поддон доя отвода водыю после зачистки полутуши клеймят. XIV зона — взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах 83; рядом с весами установлен компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса.
Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру 85.
5. Продуктовый расчет.
Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота. Расчет производится в такой последовательности.
Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле:
Мт= Мж∙Z /100,где Мж — живая масса, кг;Zвыход к живой массе, %Мт=100*90/100=90 кг.
Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:
А=Q/ Мт, гдeQ — мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.А=20 000/90=222 гол.
Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех. Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:
Мг= Мж∙Z/100.Количество сырья за смену (Мс, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:
Мс=А∙Мж∙Z/100.Полученные данные сводят в таблицу 4. Таблица 4 — Расчет сырья.
ВыходСырьек живойс одной головы, кгза смену, кгза час, кгза день, кгза месяц, кгза год, кгмассе скота, %222 гол28 гол444 гол13 320 гол159 840 гол.
Вырезка зачищенная0,54 599 901 260 199 806 847 053 463 552.
Корейка7,9 711 157 842 199 083 039 898 298 181 771 853 824.
Тазобедренная часть14,913 412 977 023 754 843 663 068 602 525 198 319 616.
Лопаточная часть5,852 211 588 414 616 213 397 670 111 584 714 752.
Шейно-подлопаточная часть5,448 610 789 213 608 209 496 568 352 447 922 176.
Грудинка30,1 270 960 139 875 852 160 314 194 015 286 340 878 336.
Котлетное мясо109 001 998 002 520 035 326 128 279 966 026 039 296.
Шпик10,19 092 017 982 545 240 183 603 194 512 910 843 904.
Кость9,18 191 818 182 293 235 481 398 052 287 982 600 192.
Сухожилия хрящи1,311 725 974 327 651 944 217 956 778 508 288.
Субпродукты:
4,74 239 390 611 844 187 192 735 473 330 028 544.
Печень1,72 154,834365,64 334,468731,2 206 193 624 743 232.
Почки0,4742,39 390,61184,418 781,25634366761232.
Язык0,4742,39 390,61184,418 781,25634366761232.
Мозги0,1715,33 396,6428,46 793,22037962445552.
Сердце0,8 721 598 420 163 196 826 916 610 899 968.
Мясокостный хвост0,2825,25 594,4705,611 188,83356644027968.
Диафрагма0,8374,716 583,42091,633 166,899500411940048.
Технические зачистки, потери0,218 399 650 479 922 394 009 960 448ВСЕГО1 009 000 199 800 025 163 094 375 421 007 057 883 353 841 664.
Все сырье перерабатываем мяокомбинатом упаковывается в стречпленку и в коробки картонные. В картонные коробки помещается по 10 кг сырья, соответственно понадобится:
К=20 000/10=2000 коробок.
На коробки клеютсяэтикетк: 2000 этикеток.
Клея расходуется на 1 коробку 0,005 кг. К=2000*0,005=10 кг.
Стречпленку принимаем по коэффициенту на 10 кг продукции 0,2 м пленки:
С=20 000*0,2/10=400 мРасчет вспомогательных материалов представлен в таблице 5. Таблица 5 Количество вспомогательных материалов. Наименование вспомогательных материалов.
Единица измерения.
Расходза смену, кг222 голза час, кг28 голза день, кг444 голза месяц, кг13 320 голза год, кг159 840 гол.
Пленка полиэтиленоваям40 050,580024000288000.
Ящики из гофрированного картонашт2 000 252,240001200001440000.
Этикетки транспортировочныешт2 000 252,240001200001440000.
Клейкг101,3 206 007 200.
Заключение
.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции. В работе были представлены технологические схемы первичной переработки свиных туш производительностью 20 000 кг в смену. Приведен материальный баланс производства, выбрана самая оптимальная технологическая схема. Описаны свойства сырья и вспомогательных материалов, а также готовой продукции. Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства — животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.
Список литературы
1
Рогов И. А.,
Забашта А. Г., Казюлин
Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367с.
2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576с.
3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. — М.: Пищевая пром-сть, 1973. — 539с.
4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. — М.: Пищевая пром-сть, 1973. — 312с.
5 Грицай Е. В., Грицай Н. П. Убой скота и разделка туш. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -264с.
6 Рейн Л. М., Грицай Е. В. Субпродукты и их обработка. — М.: Пищевая промышленность, 1970. -94с.
7 Гуслянников В. В., Подлегаев М. А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -М.: Пищевая пром-ть, 1979. — 288с.
8 Никитин Б. И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — 2-е изд., перераб и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 320с.
9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. — М.: Агропромиздат, 1990. -303с. 10 Дергунова А. А. Обработка кишок. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
11 Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М. П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 199 412.
Либерман С. Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. — М.: Пищевая промышленность, 1982. -256с.
13 Файвишевский М. Л. Производство пищевых животных жиров. — М.: Антиква, 1995. -378с.
14 Пожариская Л. С., Либерман С. Г., Горбатов В. М. Кровь убойных животных и ее переработка. — М.: Пищепромиздат, 1960. -304с.
15 Судаков Н. С. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986. -80с.
16 Файвишевский М. Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 — 225с.
17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. — М.: Агропромиздат, 1987.
18 Шейфер О. Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья. -М.: Нива России, 1992. — 176с.
19 Либерман С. Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1976. -144с.
20 Файвишевский М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: Колос, 1993. — 207с.
21 Анцыпович.
И.С., Попенко Л. Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. — 255с.
