Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".Технологическими документами на продукцию общественного питания являются технологические карты, технологические инструкции и технико-технологические карты. Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК).Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Далее приводятся примерные образцы технологической инструкции на несколько супов русской кухни. Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе — щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник. Технологическая карта № 1на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем"Рецептура.
Наименование сырья.
Расход сырья и полуфабрикатов1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг.
БруттоНетто.
БруттоНетто.
Капуста белокочанная37,8303,783,00Картофель молодой.
Картофель с 01.09 по 31.10с 01.11 по 31.12с 01.01 по 28−29.02с 01.0322,824,025,827,630,0182,282,402,582,763,001,80Морковь до 01.01с 01.017,57,9860,750,800,60Петрушка (корень).
2,41,80,240,18Лук репчатый7,260,720,60Масло сливочное330,30,3Бульон или вода1 201 201 212.
Выход готовой продукции15 015,00Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Технологическая карта № 2на блюдо «Суп рыбный"Наименование сырья.
Расход сырья и полуфабрикатов1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг.
БруттоНетто.
БруттоНетто.
Филе трескиили филе судакаили филе минтаяили филе горбуши30,030,629,730,028,23,003,062,973,02,82Картофель с 01.09 по 31.10с 01.11 по 31.12с 01.01 по 28−29.02с 01.34 245,048,552,531,54,24,504,855,253,15Морковь до 01.01с 01.11 212,759,61,21,280,96Лук репчатый7,56,30,750,63Пшено330,30,3Укроп1,51,10,150,11Петрушка (зелень).
32,20,30,22Вода1 801 801 818.
Соль0,50,50,050,05Выход готовой продукции15 015,00Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками.
Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут — картофель и варить при медленном кипении 7−10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1−2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа. Технологическая карта № 3На блюдо «Суп картофельный с горохом"Наименование сырья.
Расход сырья и полуфабрикатов1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг.
БруттоНетто.
БруттоНетто.
Картофель с 01.09 по 31.10с 01.11 по 31.12с 01.01 по 28−29.02с 01.03 40,042,8646,1550,0304,04,294,625,03,0Горох лущеный12 121,21,2Морковь до 01.01с 01.017,58 660,750,800,600,60Лук репчатый7,260,720,60Масло сливочное330,30,3Вода10 810 810,810,8Выход готовой продукции15 015,00Картофель нарезают крупными кубиками, морковь — мелкими кубиками, лук — мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Технологическая карта № 4На блюдо «Борщ с фасолью и сметаной"Наименование сырья.
Расход сырья и полуфабрикатов1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг.
БруттоНетто.
БруттоНетто.
Фасоль6,06,00,60,6Свекла до 0.
1.01с 01.0121,022,516,82,12.251,68Капуста белокочанная27,021,62,702,16Картофель с 01.09 по 31.10с 01.11 по 31.12с 01.01 по 28−29.02с 01.0319,521,022,524,4514,71,952,102,252,451,47Морковь до 01.01с 01.019,09,757,20,900,72Лук репчатый6,04,80,600,48Сахар0,60,60,060,06Кислота лимонная пищевая0,0750,0750,750,0075.
Сметана 15%5,05.00,50,5Соль0,530,530,0530,053Вода18 018 018,018,0Выход готовой продукции15 015,00Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5−6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполногоразваривания 25−30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7−10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть. Технологическая карта № 5на блюдо «Рассольник домашний с говядиной"Наименование сырья.
Расход сырья и полуфабрикатов1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг.
БруттоНетто.
БруттоНетто.
Капуста белокочанная15 121,51,2Картофель молодой.
Картофель с 01.09 по 31.10с 01.11 по 31.12с 01.01 по 28−29.02с 01.0356,460,064,269,75 455,646,006,426,907,504,50Морковь до 01.01с 01.017,57,9860,750,800,60Лук репчатый7,260,720,60Огурцы соленые10,291,020,9Масло сливочное330,30,3Бульон или вода10 810 810,810,8Выход готовой продукции15 015,00 В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5−7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5−7 минут до готовности кладут соль. Раздел IV Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд.
Горячий цех ресторана расположен на первом этаже здания с естественным освещением, окнами в сторону дворового фасада. Планировка цеха выполнена в принятой сетке колонн, т. е. 6×6, с учетом конструкции стен, перегородок, окон, дверей. Расстановка оборудования в горячем цехе произведена с учетом организации рабочих мест, производственных операций. В горячем цехе организованы следующие рабочие места для: — подготовки продуктов к тепловой обработке;
— приготовления бульонов и супов;
горячих блюд, соусов, гарниров;
— приготовления сладких блюд, горячих напитков;
— доработки продуктов после тепловой обработки;
— раздачи готовой продукции. Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены перпендикулярно раздаточному окну. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цехе. Супы производят в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Помимо этого, применяютразличную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где располагают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др. Для производства супов-пюре продукты протирают и измельчают, употребляя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. При работе в горячем цехе нужно соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, в том числе получить инструктаж у заведующего производством.
В местах размещения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, которые обслуживают газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, которое работает под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием стоит приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь крепко прикрепленные ручки.
Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, перевозить готовые изделия массой свыше 20 кгнеобходимо на тележках. При жарке во фритюре продукты нужно обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть больше 26 °C.Горячий цех является главным цехом ПОП, в котором заканчивается технологический процесс производства пищи: исполняется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, горячих блюд, в том числеосуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, реализовываетсяпроизводство горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Режим работы цеха: с 800 до 2200.
Горячий цех расположен таким образом, что имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, а также он находится рядом с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Число производственных работников в цехе — 6 человек; в максимальную смену работает 3 человека. В период реализации бизнес — ланчей в цехе также работает дополнительно повар — раздатчик. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны и супы, установлены котел варочный, над которыми находится местная вытяжная вентиляция в виде зонтов, что способствует созданию нормального микроклимата цеха. Вблизи котла установлен производственный стол, предназначенный для выполнения вспомогательных операций. Кроме стационарного котла рабочее место для приготовления супов включает следующее оборудование: сковорода, плита электрическая, стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, холодильный шкаф. Плита используется для приготовления супов в наплитных котлах, тушения, пассирования овощей. Для приготовления пюре продукты протирают и измельчают, используя куттер «МЕТОС» ВЦМ 42 со сменными механизмами. Основным оборудованием отделения для приготовления основных блюд являются кухонные плиты, конвектомат «Метос» ЦПЦМ 10, пищеварочные котлы, стационарные сковорода и фритюрница. Данное оборудование можно сгруппировать в две технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров, каш, сладких блюд в наплитной посуде. Данная линия включает в себя плиты, конвектомат, стационарную сковороду и фритюрницу. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, холодильный шкаф. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электрические плиты, стационарные сковороду и фритюрницу) сгруппировано с учетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Супы и бульоны отпускаются с температурой не менее 75С, продолжительность реализации не более 3ч. Вторые блюда из жареного мяса, рыбы (котлеты, бифштексы и др.) реализуются в течение 1ч; отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, горячие напитки — 1ч. Схема рабочих мест в горячем цехе.
Условные обозначения:
1- Раковина для мытья рук.
2- Производственный стол со встроенной моечной ванной.
3- Стол для установки средств малой механизации с настольными весами.
4- Производственный стол со встроенной холодильной горкой.
5- Пароконвектомат.
6- Ставка к тепловому оборудованию.
7-электроплита.
8- Производственный стол.
9- Передвижной стеллаж с функциональными емкостями.
10- Холодильный шкаф. Посуда, используемая в горячем цехе: котлы наплитные (V = 20−50л), кастрюли емкостью 2−15л, сотейники емкостью 2−8л, сковороды с ручкой, сковороды для жарки блинов и оладьев, сковороды для жарки порционных изделий. Инвентарь, применяемый в цехе: венчики, веселки, вилки поварские; грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; сита, шумовки, приспособления для процеживания бульонов. Работа в горячем цехе очень разнообразная, поэтому там работают повара различной квалификации. Так, повар VI разряда, является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV готовит супы и горячие блюда массового спроса, пассерует овощи, томат — пюре. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.
Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом. На раздаче нужноснабжать быстрый отпуск первых блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оборудована помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При месторасположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не меньше 2 м, с двух и более сторон — не меньше 3 м. Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале. На раздаче располагают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не меньше 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню. Раздачи располагают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с прочими помещениями — моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т. д.Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и формирует фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков.
В нее вмещается и льдогенератор, из которого официанты по мере необходимости берут лед. Между буфетом и раздачей располагается прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оборудованный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. Раздел V Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха.
Техника безопасности при работе с электрической плитой.
Перед началом работы с электрической плитой стоит проконтролировать санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Употреблять наплитную посуду не больше, чем 80%; сначала включать общее пусковое устройство, потом конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели определить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить. Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного[4]. Перед началом работы:
проконтролировать исправность заземления, санитарное состояние, в том числе исправность пускорегулирующих приборов;
— определить терморегулятор на надобную температуру;
— подключить шкаф к электросети;
— включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа. Во время работы:
осторожно открывают дверки, определяют противни с продуктами;
— переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии производства кулинарный изделий;
— количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют при помощи вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса производства пищи. После завершения работы:
шкаф содержат в чистоте;
— ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а потом насухо вытирают фланелью;
— хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;
— перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети[3].
Заключение
.
Суп очень полезен для нормального функционирования организма человека, он способствует аппетиту и последующему усвоению пищи. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микрои макроэлементами. Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом. Ассортимент прозрачных супов весьма разнообразен, отличаются они входящими в состав бульонами и гарнирами. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для того, что бы продукция соответствовала всем необходимым требованиям, в первую очередь следует обратить внимание на используемое для его приготовления исходное сырье. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации.
Список использованных источников
I.Нормативно-правовые материалы:
1.О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации (с изменениями и дополнениями). М.: Инфра-М, 2002. 34 с.
2.ГОСТ 31 985;2013.
Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 2015.
01.01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 16 с. 3. ГОСТ 31 988;2012.
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015. 01.
01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 12 с. 4. ГОСТ 21.101−97. СПДС.
Основные требования к проектной и рабочей документации. Введ. 1998;04−01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 40 с.
5.ГОСТ 21.602−2003.
Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации отопления, вентиляции и кондиционирования. Введ. 2003;06−01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 36 с.
6.Свод правил СП 42.
13 330.
Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. М.: ЦПП, 2011. 110 с.
7.СП 60.
13 330.
Отопление, вентиляция и кондиционирование. М.: Изд-во стандартов, 2008. 60 с. 8. СП 63.
13 330.
Бетонные и железобетонные конструкции. Основные положения. М.: Изд-во стандартов, 2012. 56 с.
9.СП 61.
13 330.
Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов. М.: НИИСФ Госстроя России, 2010. 68 с. 10. СП 118.
1330.
Общественные здания и сооружения. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Изд-во стандартов, 2012. 54 с. 11. СП 30.
13 330.
Внутренний водопровод и канализация зданий. М.: Изд-во стандартов, 2012. 64 с.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.
1. М.: Хлебпродинформ, 1996. 680 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.
2. М.: Хлебпродинформ, 1997. 659 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. М.: Хлебпродинформ, 1992. 670 с.
15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Сост. М. П. Могильный. М.: ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с.II.Специальная литература:
16.Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб.
пособие для студ. вузов / А. Т Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. М.: Дашков и К, 2010. 328 с.
17.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания / В. А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, 2010. 394 с.
18.Кременевская М. И., Филиппов В. И., Куцакова.
В.Е.Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов. / Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник. Казань: Изд-во ИТМО, 2014. 118 с. 19. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба. СПб.: Троицкий мост, 2010. 735 с.
20.Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Сост.: А. Д. Ефимов и др. Набережные Челны: НГТТИ, 2011. 100 с.
21.Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е. Б. Мрыхина. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. 176 с.
22.Панова Л. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. 3-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 342 с.
23.Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.
пособие для студ. вузов / под ред. Т. В. Шленской. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.
24.Рождественская, Л. Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография / Л. Н. Рождественская и др. Новосибирск: НГТУ, 2011. 373 с.
25.Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб.
для студ. вузов / Г. В. Савицкая. М.: ИНФРА-М, 2010. 544 с.
26.Смирнова, И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. СПб.: Троицкий мост, 2011. 232 с.
27.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛипринт, 2012. 284 с.
28.Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С. Е. Метелев, Н. М. Калинина, С. Е. Елкин, В. П. Чижик. Омск: Изд-во Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. 474 с.
