Совершенствование технологии приготовления и расширения ассортимента в меню предприятия общественного питания армянской национальной кухни

Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

— размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

— правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

— организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;

— создание прогрессивной организации производственного процесса;

— обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

— учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

— эффективное использование помещения.

Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря — другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.

Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом поточности движения продуктов на производстве.

2.5 Калькуляция на предприятиях общественного питания.

Калькуляция себестоимости продукции общественного питания — одна из главнейших задач для принятия финансовых и управленческих решений на предприятии. Верная информация о себестоимости блюд позволяет устанавливать адекватные отпускные цены, ориентированные как на покупательский спрос, так и на фактическую себестоимость продукции, тем самым обеспечивая экономическую стабильность и прибыль предприятия.

Отпускные цены на продукцию общественного питания производят по утвержденной форме калькуляционных карточек, либо при помощи программного обеспечения, используемого на предприятии.

Для составления калькуляции необходима следующая информация: наименование блюда, состав ингредиентов и нормы закладки продуктов согласно утвержденным технологическим картам, закупочные схемы на продукты.

Калькуляцию производят в следующей последовательности:

1. Определяют номенклатуру продукции, на которую необходимо составить калькуляцию.

2. На основании данных сборника рецептур или техникотехнологических карт устанавливают норму вложения каждого ингредиента.

3. Определяют цены закупа сырья и материалов.

4. Рассчитывают стоимость набора сырья посредством умножения массы сырья на его стоимость. Полученная сумма является себестоимостью блюда.

5. Отпускная цена готовых блюд рассчитывается методом увеличения себестоимости на сумму торговой наценки (исчисляемую в процентах от себестоимости).

2.6 Труд и заработная плата.

Штатное расписание представляет собой документ, в котором отражена плановая численность работников предприятия, которая обеспечивает бесперебойный производственно-торговый процесс и высокое качество обслуживание потребителей, т. е. количество работников с учетом подмены в выходные дни, во время отпуска, болезней и т. д.

Расчет численности административно-управленческого персонала Численность административно-управленческого персонала определяется в зависимости от объемов производственно-торговой деятельности, типа, профиля и режима работы проектируемого предприятия.

На основании этого принимаем: директора предприятия, заместителя директора, главного бухгалтера, бухгалтера-кассира, калькулятора.

Расчет численности работников производства Расчет численности производится отдельно для каждого цеха.

Если продолжительность рабочей смены работника — 8 часов (односменный режим работы) расчет производится по формуле 2.55:

Чпл=Чяв*Т/Фэ, (2.55).

где Чплплановая численность работников, чел.;

Чяв — явочная численность, чел.;

Т — число дней работы предприятия за год;

Фэ — эффективный фонд рабочего времени, т. е. число дней, в течение которых работник находится на производстве, (Фэ =223 дня).

Если работнику установлен рабочий день продолжительностью 11,2 часа (полуторасменный режим работы), расчет производится по формуле 2.56:

Чпл= (Чяв*Т/Фэ)*1,5 (2.56).

Расчеты численности работников производства оформлены в таблице 2.

34.

Таблица 2.34 — Расчет плановой численности работников производства Цех Явочная численность, чел. Продолжительность смены, ч Расчет Плановая численность, чел. 1 2 3 4 5 Овощной 1 8 1×353/223 2 Мясо-рыбный 1 8 1×353/223 2 Холодный 2 8 2×353/223 3 Горячий 2 11,2 2×353×1,5/223 5 Кондитерский 2 8 2×353/223 3 Моечная кухонной посуды 1 11,2 1×353×1,5/223 2 ИТОГО 17.

Для руководства производственным процессом принимаем заведующего производством.

Расчет численности работников торговой группы В численность работников торговой группы предприятия входят работники сервис-бара. Их численность рассчитывается по формуле 2.57:

Чпл=Р*Кс*Т/Фэ (2.57).

где Р — количество рабочих мест;

Кс — коэффициент сменности работы предприятия (1 смена — 8 ч; 1,5 смены — 11−12 ч.);

Фэ — эффективный фонд рабочего времени в днях, (Фэ =223 дня).

Чпл =1*1,5*353/223= 2 человека Принимаем двух работников сервис-бара 3 разряда.

Расчет численности работников зала Численность работников зала определяется по формуле (2.56) с учетом продолжительности времени работы зала. Количество рабочих мест устанавливаем на основании нормативов обслуживания официанта: в ресторане 60 мест — 3 человека. В баре- 1 бармен.

Официанты кафе Чср=3*1,5*353 / 223 = 7 человек Бармены Чср=1*1,5*353 / 223 = 2 человека Принимаем четыре официанта 5 разряда, и три официанта 4 разряда, два бармена 5 разряда.

Администратор зала Чср=1*1,5*353 / 223 = 2 человека Мойщики столовой посуды Чср=2*1,5*353/223 = 5 человек (принимаем 2 оператора посудомоечной машины и 3 посудомойщицы).

Расчет численности работников прочей группы На предприятии принимаем двух кладовщиков, двух уборщиц торговых помещений, двух уборщиц производственных и служебных помещений, двух гардеробщиков, водителя автомобиля, двух грузчиков, одного дворника, рабочего по обслуживанию здания, двух охранников.

Результаты произведенных расчетов оформляем в таблице приложения 4.

Расчет годового фонда заработной платы Годовой фонд заработной платы включает:

— оплату по тарифным ставкам и должностным окладам;

— выплаты, связанные с районным регулированием заработной платы;

— выплаты надбавок и доплат компенсирующего и стимулирующего характера, в соответствии с законодательством.

Уровень фонда заработной платы предприятия рассчитываем по формуле 2.58:

Уфзп=ФЗП/О*100, (2.58).

На основании расчетов численность работников предприятия составила 64 человека, из них 18 человек — работники производства. Фонд заработной платы составил 10 791,82 тыс.

руб., уровень фонда заработной платы к выручке предприятия составил 17,3%.

По результатам проделанных экономических расчетов составляем обобщающую таблицу 2.35 по труду и заработной плате.

Таблица 2.35 — Сводная таблица показателей по труду и заработной плате Наименование показателей Единица измерения Показатели 1 2 3 1. Выручка от реализации продукции, работ¸ услуг, всего тыс.

руб. 62 385,1 в том числе: 2. Численность работников, всего чел. 64 3. Численность работников производства чел. 18 4. Производительность труда 1 работника предприятия тыс.

руб. 974,77 5. Выработка 1 работника производства тыс.

руб. 3325,74 6. Фонд заработной платы тыс.

руб. 10 791,82 -Уровень в % к выручке % 17,3 7. Средний размер заработной платы 1 работника в месяц руб. 14 050.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

В процессе выполнения данной работы была дана характеристика ресторана армянской национальной кухни на 60 посадочных мест, произведен расчет: производственной программы предприятия в целом и каждого цеха, определено количество потребителей, реализуемых блюд, рассчитано количества продуктов для выполнения производственной программы, рассчитаны складские помещения, произведен расчет площади каждого цеха по площади, занимаемой оборудованием, технологический расчет и подбор механического, теплового и нейтрального оборудования Произведены экономические расчеты по труду и заработной плате, в результате которых численность сотрудников предприятия составила 64 человека, работников производства — 18 человек. Фонд заработной платы составил 10 791,82 тыс.

руб., уровень фонда заработной платы к выручке предприятия составил 17,3%.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

.

1. ГОСТ 30 389– — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

2. ГОСТ 30 390–2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. ГОСТ 31 984;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТ 31 985;2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

5. ГОСТ 31 989;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

6. Сни.

П II-Л.8−71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

7. Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». — М.: Торговый дизайн, 2004. — 135 с.

8. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999. — 468 с.

9. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л. С.

Кучер, Л. М. Шкуратова. — М.: Деловая литература, 2002. — 544 с.

10. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. — 2-е изд. — М.:Проспект, 2004. — 392 с.

11. Могильный М. П. Справочник работника общественного питания. — М.: Дели. — 2011. — 656 с.

12. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.

М.:Колос.

С, 2006.-247 с.

13. Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие к Сни.

П 2.

08.02−89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. — М.: Стройиздат, 1992. — 109 с.

14. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. — М.: Компания деловая Русь, 2002. — 128 с.

15. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: учеб. Пособие / Н. А. Пятницкая. — Киев: Выща шк., 1990.—271с.

16. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А.

Радченко. — изд. 5-е, доп и перераб. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — 347 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.

М.: Хлебпродинформ, — Ч. 1−2.1996;2009.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука.

— М.:Пчелка, 1994. — 621 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч.

Ч. 2/под ред. Н. А. Луния.

— М.: Хлебпродинформ, 1997. — 558 с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. -720 с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 1996.-616с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: ВИКА, 1992. — 624 с.

23. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1987. — 295 с.

24. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. — СПб.: Профи.

КС, 2003. — 296 с.

25. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. — 296 с.

26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М. П. Могильный. — М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.

27. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 2004.

640 с.

28. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 2000. — 664 с.

29. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 415 с.

30. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

31. Ястина Г. М., Несмелова С. В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD. Троицкий мост, 2012, СПб.-288 с.

32.

http://www.frio.ruФедерация рестораторов и отельеров.

33.

http://www.horeca.ru. — индустрия питания.

34.

http://www.restoved.ru — ресторанная индустрия.

ПРИЛОЖЕНИЯ.

Приложение 1 — Производственная программа ресторана армянской кухни Номер рецептур по СТН, ТТК Наименование продукции Выход, г Количество порций, шт. 1 2 3 4 Холодные блюда и закуски 532 ТТК Рыбная мозаика.

(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука) 230 67 ТТК Рулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами) 120/20 66 ТТК Говяжий язык с хреном 120 53 ТТК Можож (маринованные свиные ножки) 260 53 ТТК Тарелка вяленого мяса в ароматных специях (Бастурма из индейки, говядины, свинины и суджук) 260 54 ТТК Ассорти закусок.

(Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра) 320 71 ТТК Пхали (рулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени) 150 71 ТТК Салат Табуле.

(салат из армянских помидоров, огурцов и булгура) 180 71 ТТК Ассорти сыров (чечил, чанах, лори, мягкий домашний сыр в мешочке, овечий сыр) 320 13 ТТК Мацун традиционный 200 13 Горячие закуски 59 ТТК Жульен из телячьего языка 100 29 ТТК Сыр на углях 150 30 Супы 118 ТТК Хаш (бульон из говяжих ножек, подается с лавашом, чесноком, редисом и маринованным острым перцем) 400 35.

Продолжение приложения 1.

1 2 3 4 ТТК Спас.

(суп из мацуна с добавлением пшеничной крупы и зелени кинзы) 350 83 Вторые блюда 296 ТТК Форель речная запеченая (подается с рисом) 350 104 ТТК Баранина на косточке.

(корейка, выдержанная в особом маринаде со специями) подается с салатом «Микс» 330 37 ТТК Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами) 350 37 ТТК Чанах (рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров) 310 37 ТТК Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом) 360 37 ТТК Овощное ассорти на огне.

(помидоры, баклажаны, сладкий перец) 270 30 ТТК Яичница с бастурмой 140 14 Сладкие блюда 178 ТТК Домашнее мороженое 150 44 42 Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом 44 ТТК Домашнее варенье 100 45 61б Пирожное «Эклер» 75 45 Горячие напитки ТТК Зеленый чай 200 118 ТТК Травяной чай «Альпийский луг» 200 15 ТТК Чай ягодный 200 15 ТТК Молочный улун 200 15 ТТК Кофе «Эспрессо» 80 15 ТТК Кофе «По-восточному» 80 15 ТТК Кофе «Латте» 250 15 ТТК Горячий шоколад 250 14 Напитки собственного производства 237 ТТК Домашний лимонад 300 79 ТТК Тархун 300 79 ТТК Морс клюквенный 300 79 ТТК Мучные и кондитерские изделия 95 67 Пирожное «Пирамида» 70 13 77 Пирожное «Слоеная трубочка» 70 13 Окончание приложения 1.

10 Торт «Прага» порционный 100 14 51 Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок с конфитюром 50 14 27 Торт «Наполеон» порционный 100 14 47д Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе» 75 13 54 Пирожное «Корзиночка с фруктами» 75 14 ИТОГО 1515.

Приложение 2 — Расчет количества продуктов.

Таблица 2.1 — Расчет количества продуктов Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия Нормативно;

техническая документация Итого, кг 1 2 3 Форель слабосоленая По нормативной документации производителя 1,2 Семга слабосоленая По нормативной документации производителя 1,2 Масляная рыба холодного копчения По нормативной документации производителя 1,1 Бастурма По нормативной документации производителя 1,43 Ветчина По нормативной документации производителя 1,4 Филе куриное свежемороженое ГОСТ 25 391–82 3,36 Форель свежемороженая По нормативной документации производителя 22,2 Говядина свежемороженая ГОСТ 16 867–71 40,6 Язык говяжий По нормативной документации производителя 15,1 Баранина ГОСТ 1935;55 4,04 Куры свежемороженые По нормативной документации производителя 18,7 Сметана ГОСТ Р 52 092;2003 8,65 Творог ГОСТ Р 52 096;2003 6,55 Сыр Чанах По нормативной документации производителя 1,04 Продолжение таблицы 2.1.

1 2 3 Сыр овечий По нормативной документации производителя 0,7 Сыр Чечил По нормативной документации производителя 0,7 Брынза По нормативной документации производителя 0,45 Йогурт ГОСТ Р 51 331−99 2 Молоко ГОСТ Р 52 090;2003 17,81 Масло сливочное ГОСТ Р 51 074−2003 20,22 Молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 31 688–2012 6,4 Сливки По нормативной документации производителя 6,17 Домашний сыр По нормативной документации производителя 3,89 Сулугуни По нормативной документации производителя 2,52 Плодово-ягодное мороженое ГОСТ Р 52 175−2003 1,26 Яйца куриные ГОСТ Р 52 121−2003 426 Бананы ГОСТ Р 51 603−2000 9,23 Лимоны ГОСТ 4429–82 7,69 Ананас По нормативной документации производителя 4,64 Яблоки ГОСТ 21 122–75 9,22 Лайм По нормативной документации производителя 1,43 Киви По нормативной документации производителя 1,8 Продолжение таблицы 2.1.

1 2 3 Апельсины ГОСТ 4427–82 1,97 Клубника консервированная По нормативной документации производителя 0,21 Чернослив По нормативной документации производителя 0,05 Абрикосы консервированные По нормативной документации производителя 0,21 Курага По нормативной документации производителя 0,05 Мандарины По нормативной документации производителя 0,41 Груши ГОСТ 21 714–76 2,22 Фрукты По нормативной документации производителя 21,35 Зелень петрушки По нормативной документации производителя 2,11 Мята свежая По нормативной документации производителя 0,44 Зелень укропа По нормативной документации производителя 0,17 Фруктовая вода По нормативной документации производителя 15,8 Минеральная вода По нормативной документации производителя 13,8 Натуральные соки По нормативной документации производителя 13,8 Сок абрикосовый По нормативной документации производителя 1,45 Сок грейпфрутовый По нормативной документации производителя 1 Продолжение таблицы 2.1.

1 2 3 Сок гранатовый По нормативной документации производителя 1,71 Сок апельсиновый По нормативной документации производителя 2,5 Тоник По нормативной документации производителя 6,2 Помидоры ГОСТ 1725–85 13,1 Огурцы ГОСТ 1726–85 6,2 Перец болгарский ГОСТ 13 908–68 2,2 Лук зеленый По нормативной документации производителя 2,39 Морковь ГОСТ 1721–85 2,4 Картофель ГОСТ 7176–85 42 Чеснок ГОСТ 7977–87 0,14 Грибы белые сушеные По нормативной документации производителя 4,05 Баклажаны ГОСТ 13 907–86 11,3 Лук репчатый ГОСТ 1723–86 6,8 Ром По нормативной документации производителя 0,11 Ликер По нормативной документации производителя 0,12 Пиво По нормативной документации производителя 49,7 Коньяк По нормативной документации производителя 0,08.

Продолжение таблицы 2.1.

1 2 3 Виноводочные изделия По нормативной документации производителя 80,5 Чай черный По нормативной документации производителя 0,15 Чай зеленый По нормативной документации производителя 0,07 Сахар ГОСТ 21–94 21,58 Кофе натуральный По нормативной документации производителя 0,65 Чай фруктовый По нормативной документации производителя 0,03 Хлеб пшеничный По нормативной документации производителя 13,1 Хлеб ржаной По нормативной документации производителя 9,9 Конфеты, печенье, шоколад По нормативной документации производителя 22,7 Мед ГОСТ Р 54 644−2011 0,78 Желатин По нормативной документации производителя 0,05 Орехи грецкие По нормативной документации производителя 0,82 Шафран По нормативной документации производителя 0,001 Корица молотая По нормативной документации производителя 0,01 Булгур По нормативной документации производителя 0,2 Малиновый топпинг По нормативной документации производителя 0,71 Продолжение таблицы 2.1.

1 2 3 Изюм По нормативной документации производителя 0,58 Перец красный молотый По нормативной документации производителя 0,01 Соус Чили По нормативной документации производителя 0,41 Горошек консервированный По нормативной документации производителя 12,6 Сухари панировочные По нормативной документации производителя 1,99 Оливки консервированные По нормативной документации производителя 0,45 Опята соленые По нормативной документации производителя 1,42 Огурцы соленые По нормативной документации производителя 1,53 Томаты маринованные По нормативной документации производителя 1,53 Масло подсолнечное ГОСТ Р 52 465−2005 9,36 Перец черный молотый По нормативной документации производителя 0,001 Уксус 3%-ный По нормативной документации производителя 1,22 Кетчуп По нормативной документации производителя 2,7 Майонез ГОСТ Р 53 590−2009 4,7 Маслины консервированные По нормативной документации производителя 2,2 Ванилин По нормативной документации производителя 0,17 Окончание таблицы 2.1.

1 2 3 Патока По нормативной документации производителя 0,47 Ядро миндаля По нормативной документации производителя 0,76 Агар По нормативной документации производителя 0,003 Кислота лимонная По нормативной документации производителя 0,05 Шоколадный топпинг По нормативной документации производителя 1,23 Сок клубничный По нормативной документации производителя 0,04 Мука высшего сорта ГОСТ Р 52 189−2003 18,47 Крахмал По нормативной документации производителя 0,39 Эссенция ромовая По нормативной документации производителя 0,036 Конфитюр По нормативной документации производителя 3,25 Сода пищевая По нормативной документации производителя 0,004 Аммоний По нормативной документации производителя 0,012 Соль ГОСТ Р 51 574−2000 1,9 Какао По нормативной документации производителя 0,57 Пудра сахарная По нормативной документации производителя 2,95.

Таблица 2. 2 — Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению Наименование сырья и товаров Единица измерения Потребность предприятия на один день Норма запаса сырья в днях Количество сырья и товаров, подлежащих хранению 1 2 3 4 5 Чай черный кг 0,15 10 1,5 Чай зеленый кг 0,07 10 0,7 Сахар кг 21,58 10 215,8 Кофе натуральный кг 0,65 10 6,5 Чай фруктовый кг 0,03 10 0,3 Молоко л 17,81 1 17,8 Ванилин кг 0,17 10 1,7 Лайм кг 1,43 5 7,2 Мята свежая кг 0,44 2 0,9 Тоник л 6,2 5 31,0 Сливки л 6,17 1 6,2 Шоколадный топпинг л 1,23 10 12,3 Сок клубничный л 0,04 10 0,4 Мука высшего сорта кг 18,47 10 184,7 Крахмал кг 0,39 10 3,9 Яйца куриные шт. 426 5 2130.

Масло сливочное кг 20,22 5 101,1 Коньяк л 0,08 10 0,8 Эссенция ромовая л 0,036 10 0,4 Конфитюр кг 3,25 10 32,5 Сода пищевая кг 0,004 10 0,04 Аммоний кг 0,012 10 0,12 Соль кг 1,9 10 19,0 Какао кг 0,57 10 5,7 Пудра сахарная кг 2,95 10 29,5 Молоко сгущенное с сахаром кг 6,4 10 64,0 Патока кг 0,47 10 4,7 Ядро миндаля кг 0,76 10 7,6 Агар кг 0,003 10 0,03 Кислота лимонная кг 0,05 10 0,5 Семга слабосоленая кг 1,2 5 6,0 Форель слабосоленая кг 1,2 5 6,0 Масляная рыба холодного копчения кг 1,1 5 5,5 Лимоны кг 7,69 5 38,5 Маслины консервированные кг 2,2 10 22,0 Зелень укропа кг 0,17 2 0,3 Баранина кг 4,04 3 12,1 Помидоры кг 13,1 5 65,5 Огурцы кг 6,2 5 31,0 Перец болгарский кг 2,2 5 11,0 Продолжение таблицы 2.2.

1 2 3 4 5 Лук зеленый кг 2,39 2 4,8 Морковь кг 2,4 10 24,0 Яблоки кг 9,22 5 46,1 Майонез кг 4,7 10 47,0 Язык говяжий кг 15,1 3 45,3 Картофель кг 42,0 10 420,0 Кетчуп кг 2,7 10 27,0 Брынза кг 0,45 5 2,3 Масло подсолнечное кг 9,36 10 93,6 Перец черный молотый кг 0,001 10 0,01 Бастурма кг 1,43 5 7,2 Ветчина кг 1,4 5 7,0 Сыр Чанах кг 1,04 5 5,2 Сыр овечий кг 0,7 5 3,5 Сыр Чечил кг 0,7 5 3,5 Оливки консервированные кг 0,45 10 4,5 Опята соленые кг 1,42 10 14,2 Огурцы соленые кг 1,53 10 15,3 Томаты маринованные кг 1,53 10 15,3 Филе куриное свежемороженое кг 3,36 3 10,1 Чеснок кг 0,14 5 0,7 Грибы белые сушеные кг 4,05 10 40,5 Форель свежемороженая кг 22,2 3 66,6 Зелень петрушки кг 2,11 2 4,2 Говядина свежемороженая кг 40,6 3 121,8 Уксус 3%-ный л 1,22 10 12,2 Баклажаны кг 11,3 10 113,0 Сухари панировочные кг 1,99 10 19,9 Куры свежемороженые кг 18,7 3 56,1 Перец красный молотый кг 0,01 10 0,1 Соус Чили кг 0,41 10 4,1 Горошек консервированный кг 12,6 10 126,0 Сметана кг 8,65 2 17,3 Творог кг 6,55 1,5 9,8 Изюм кг 0,58 10 5,8 Домашний сыр кг 3,89 5 19,5 Малиновый топпинг кг 0,71 10 7,1 Сливочное мороженое кг 2,52 5 12,6 Сулугуни кг 1,26 5 6,3 Бананы кг 9,23 5 46,2 Орехи грецкие кг 0,82 10 8,2 Ананас кг 4,64 5 23,2 Ром л 0,11 10 1,1 Ликер л 0,12 10 1,2 Киви кг 1,8 5 9,0 Апельсины кг 1,97 5 9,9 Окончание таблицы 2.2.

1 2 3 4 5 Клубника консервированная кг 0,21 10 2,1 Чернослив кг 0,05 10 0,5 Абрикосы консервированные кг 0,21 10 2,1 Курага кг 0,05 10 0,5 Корица молотая кг 0,01 10 0,1 Рис кг 0,2 10 2,0 Мандарины кг 0,41 5 2,1 Мед кг 0,78 10 7,8 Желатин кг 0,05 10 0,5 Сок гранатовый л 1,71 10 17,1 Шафран кг 0,001 10 0,01 Йогурт л 2,0 1 2,0 Сок апельсиновый л 2,5 10 25,5 Груши кг 2,22 5 11,1 Сок абрикосовый л 1,45 10 14,5 Сок грейпфрутовый л 1,0 10 10,0 Лук репчатый кг 6,8 5 34,0 Фруктовая вода л 15,8 5 79,0 Минеральная вода л 13,8 5 69,0 Натуральные соки л 13,8 10 138,0 Хлеб пшеничный кг 13,1 1 13,1 Хлеб ржаной кг 9,9 1 9,9 Конфеты, печенье, шоколад кг 22,7 10 227,0 Фрукты кг 21,35 5 106,8 Пиво л 49,7 5 248,5 Виноводочные изделия л 80,5 5 402,5.

Приложение 3 — Расчет оборудования Таблица 3.1 — Расчет площади склада Наименование складского оборудования Наименование группируемых товаров Площадь занятая под товаром, м Габариты, мм Площадь основания оборудования, м2 Количество принятого оборудования Площадь занятая оборудованием, м2 длина, А ширина Б высота.

h 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Подтоварник ПТ-1А.

Сахар, соль 0,38 Мука высшего сорта, рис 0,56 Изюм, курага, чернослив 0,35 Конфитюр 0,27 Итого 1,56 1050 840 280 0,88 2 1,76 Стеллаж СПС-2 Чай, кофе, сода 0,06 Клубника, абрикосы консервированные 0,09 Шоколадный, малиновый топпинг 0,08 Лимонная кислота, специи, приправы, желатин, аммоний, ванилин, агар 0,08 Миндаль, орехи грецкие 0,07 Масло подсолнечное 0,36 Кетчуп, уксус, эссенция, патока, мед, соус Чили 0,27 Огурцы, томаты, опята консервированные 0,18.

Окончание таблицы 3.1.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Пудра сахарная, крахмал, какао, сухари панировочные 0,07 Молоко сгущенное 0,27 Маслины, оливки консервированные 0,09 Горошек консервированный 0,45 Конфеты, печенье, шоколад 0,14 Натуральные соки 0,72 Виноводочные изделия 1,35 Итого 4,28 1050 840 2000 0,88 5 4,40 Весы товарные 1050 740 400 0,78 1 0,78 Стол конторский 1200 600 900 0,72 1 0,72 Всего 7,66.

Таблица 3.2 — График реализации блюд по часам Наименование блюд Количество, шт. Часы реализации 12;

13 13;

14 14;

15 15;

16 16;

17 17;

18 18−19 19;

20 20;

21 21;

22 22;

23 23;

24 Коэффициент пересчета 0,11 0,11 0,19 0,17 0,10 0,06 0,04 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 Количество блюд, реализованных за час, шт 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Жульен из телячьего языка 29 3 3 6 5 3 2 1 2 2 1 1 1 Сыр на углях 30 3 3 6 5 3 2 1 2 2 1 1 1 Хаш (бульон из говяжих ножек, подается с лавашом, чесноком, редисом и маринованным острым перцем) 35 4 4 7 6 4 2 1 2 2 1 1 1 Спас.

(суп из мацуна с добавлением пшеничной крупы и зелени кинзы) 83 9 9 16 14 8 5 3 5 5 3 3 2 Форель речная запеченая (подается с рисом) 104 11 11 20 18 10 6 4 6 6 4 4 3 Баранина на косточке.

(корейка, выдержанная в особом маринаде со специями) подается с салатом «Микс» 37 4 4 7 6 4 2 1 2 2 1 1 1 Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами) 37 4 4 7 6 4 2 1 2 2 1 1 1 Чанах (рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров) 37 4 4 7 6 4 2 1 2 2 1 1 1 Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом) 37 4 4 7 6 4 2 1 2 2 1 1 1.

Окончание таблицы 3.2.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Овощное ассорти на огне.

(помидоры, баклажаны, сладкий перец) 30 3 3 6 5 3 2 1 2 2 1 1 1 Яичница с бастурмой 14 2 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 0 Говяжий язык с хреном 53 6 6 10 9 5 3 2 3 3 2 2 2 Можож (маринованные свиные ножки) 53 6 6 10 9 5 3 2 3 3 2 2 2 Таблица 3.3 — Расчет объема стационарных и наплитных котлов Наименование блюд и тепловых операций Количество продукта,.

Q Объемная масса продукта, W,.

кг/дм3 Норма воды на 1 кг продукта, W,.

дм3 Количество супа, соуса, V1*n,.

дм3 Коэффициент заполнения котла, К Расчетный объем котла, Vк, дм3 Принятый объем котла, дм3 Хаш Варка бульона 26,3 — 1,1 — 0,9 61,3 Котел 40л*2 раза Варка супа — - - 35,0 0,9 38,9 Котел 20л*2 раза Спас Варка крупы 1,12 0,81 6,0 — 0,9 8,2 Кастрюля 10л*1 раз Форель речная запеченая (подается с рисом) Варка риса 1,2 0,6 4,0 — 0,9 6,7 Кастрюля 8л*1 раз Говяжий язык с хреном Варка языка 13,7 0,85 — - 0,9 20,6 Кастрюля 12л*2 раза Жульен из телячьего языка Варка грибов сушеных 3,04 0,6 4,0 — 0,9 10,1 Кастрюля 12л*1 раз Варка соуса сметанного 6,1 — - - 0,9 6,8 Сотейник 2л*6 раз Для холодного цеха Можож (маринованные свиные ножки) Варка бульона 12,7 0,80 — - 0,9 38,9 Котел 20л*2 раза Морс клюквенный Варка морса 24,9 — 1,1 — 0,9 30,4 Котел 20л*2 раза.

Таблица 3.4 — Расчет площади пода стационарных сковород Наименование блюд Единица измере-ния Количество обжарива-емого продукта или порций Объемная масса продукта, W,.

кг/дм3 Допусти-мая толщина слоя, h, дм Коли-чество штук изделий на порцию, n Удельная норма площади на 1 шт. изделия, f дм² Коэффициент полезного использования толщины пода Время обжаривания одной порции, мин. Оборачива-емость пода Расчетная площадь пода, дм2 Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами) Жарка:

Вырезка шт. 15 — - 1 1,2 0,8 15 4 5,6 Жарка:

Грибы кг 0,9 0,56 0,5 — - 1 10 6 0,5 Жарка:

Помидоры кг 0,7 0,6 0,5 — - 1 10 6 0,4 Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом) Жарка:

Курица кг 13,2 — - 1 1,2 0,8 40 4 14,8 Жульен из телячьего языка Жарка:

Грибы кг 1,9 0,56 0,5 — - 1 20 3 2,3 ИТОГО 23,6 Таблица 3.5 — Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки Наименование блюд Количество блюд в час.

«пик» Вид наплитной посуды Емкость Габариты, мм Площадь единицы посуды, f, м2 Количество посуды, n Продолжитель-ность тепловой обработки, мин, t Расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2, F расч диаметр высота 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Хаш Варка бульона 18 Котел 20 303 335 0,027 1 30 0,01 Спас Варка крупы 15 Кастрюля 8 244 200 0,047 1 120 0,09 Говяжий язык с хреном Окончание таблицы 3.5.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Варка языка 15 Кастрюля 12 268 225 0,057 1 120 0,11 Жульен из телячьего языка Варка грибов сушеных 15 Кастрюля 12 268 225 0,057 1 120 0,11 Варка соуса сметанного 15 Сотейник 2 200 75 0,031 1 10 0,01 ИТОГО 0,33.

Таблица 3.6 — Расчет пароконвектомата Наименование изделий Коли-чество порций за час, шт. Вмести-мость гастроем-кости, шт. Количес-тво гастроем-костей, шт. Продолжи-тельность тепловой обработки, мин. Оборачи-ваемость за час Количество уровней, шт. Пхали Жарка:

Баклажаны 5 10 1 30 2 0,5 Чанах (рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров) Тушение:

Чанах 15 8 2 20 2 0,67 Форель речная запеченая Запекание:

Форель 15 4 4 30 2 2,0 Баранина на косточке Жарка:

Баранина 10 10 1 5 2 0,08 Яичница с бастурмой Жарка:

Яичница с бастурмой 3 8 1 15 4 0,25 Овощное ассорти Жарка:

Овощное ассорти 2 8 1 15 4 0,25 Цыпленок-табака с овощами-гриль и пикантным соусом Жарка:

Овощи 6 24 1 20 3 0,66 ИТОГО 4,49.

Таблица 3.7 — Расчет холодильного оборудования горячего цеха Наименование блюд Количество блюд Наименование продуктов Расход продуктов, кг Требуемая вместимость, кг на 1 порцию на заданное количество 1 2 3 4 5 6 Спас 83 Масло сливочное Мацун 0,015.

0,100 1,05.

7,0 1,31.

8,75 Форель речная запеченая (подается с рисом) 104 Масло сливочное 0,010 0,81 1,01 Отбивная из свинины с овощами по-деревенски 81 Яйца 0,008 0,65 0,81 Сыр на углях 76 Сыр 0,25 19,0 20,3 Жульен из телячьего языка 29 Масло сливочное Сметана 0,014.

0,075 1,13.

6,08 1,42.

7,59 Яичница с бастурмой 14 Бастурма Масло Яйца 0,015.

0,020.

0,091 0,86.

1,14.

5,19 1,07.

1,43.

6,48 Овощное ассорти 30 Масло сливочное 0,012 0,36 0,54 Чанах 37 Масло сливочное 0,02 0,74 0,86 Окончание таблицы 3.7.

1 2 3 4 5 6 Баранина на косточке 37 Масло сливочное 0,06 2,2 2,5 Итого 54,07.

Таблица 3.8 — График реализации блюд по часам Наименование блюд Количество, шт. Часы реализации 12;

13 13;

14 14;

15 15;

16 16;

17 17;

18 18−19 19;

20 20;

21 21;

22 22;

23 23;

24 Коэффициент пересчета 0,11 0,11 0,19 0,17 0,10 0,06 0,04 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 Количество блюд, реализованных за час, шт 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Рыбная мозаика.

(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука) 67 7 7 13 11 7 4 3 4 4 3 3 2 Рулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами) 66 7 7 13 11 7 4 3 4 4 3 3 2 Говяжий язык с хреном 53 6 6 10 9 5 3 2 3 3 2 2 2 Можож (маринованные свиные ножки) 53 6 6 10 9 5 3 2 3 3 2 2 2 Тарелка вяленого мяса в ароматных специях (бастурма из индейки, говядины, свинины и суджук) 54 6 6 10 9 5 3 2 3 3 2 2 2 Ассорти закусок.

(Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра) 71 8 8 13 12 7 4 3 4 4 3 3 2.

Окончание таблицы 3.8.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Пхали (рулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени) 71 8 8 13 12 7 4 3 4 4 3 3 2 Салат Табуле.

(салат из армянских помидоров, огурцов и булгура) 71 8 8 13 12 7 4 3 4 4 3 3 2 Ассорти сыров (чечил, чанах, лори, мягкий домашний сыр в мешочке, овечий сыр) 13 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0 Мацун традиционный 13 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0 Домашний лимонад 79 9 9 15 13 8 5 3 5 5 3 3 2 Тархун 79 9 9 15 13 8 5 3 5 5 3 3 2 Морс клюквенный 79 9 9 15 13 8 5 3 5 5 3 3 2.

Таблица 3.9 — Расчет механического оборудования холодного цеха Наименование операций Количество продуктов, G (кг) Требуемая производительность, Qоб, кг/ч Оборудование, марка Производительность машины, Мпр, кг/ч Время работы машины, tфакт ч Коэффициент Использования, αфакт Количество машин 1 2 3 4 5 6 7 8 Рыбная мозаика слайсер

LUSSO 220 GSL Нарезка семги 1,19 Нарезка форели 1,19 Нарезка масляной рыбы 1,13 Тарелка вяленого мяса Нарезка бастурмы 1,43 Нарезка суджука 1,43 Нарезка говядины 1,43 Нарезка свинины 1,43 Говяжий язык с хреном Нарезка языка 0,84 Ассорти сыров Нарезка сыра 2,1 Итого 9,31 0,2 45 0,2 0,01 1 Ассорти овощное Окончание таблицы 3.9.

1 2 3 4 5 6 7 8 Нарезка огурцов 0,86 Овоще;

резательная машина.

Robot Coupe CL -20 Нарезка помидоров 0,86 Салат Табуле Нарезка огурцов 0,86 Нарезка помидоров 0,95 Рыбная мозаика Нарезка редиса 0,87 Нарезка лука 1,16 Итого 10,67 0,2 50 0,21 0,02 1.

Таблица 3.10 — Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе Наименование блюд Количество блюд в смену, шт. Масса порции, кг Общая масса блюд, кг 1 2 3 4 Рыбная мозаика.

(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука) 67 0,230 7,7 Рулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами) 66 0,140 4,6 Говяжий язык с хреном 53 0,120 3,2 Можож (маринованные свиные ножки) 53 0,26 6,9 Тарелка вяленого мяса в ароматных специях (бастурма из индейки, говядины, свинины и суджук) 54 0,26 7,0 Ассорти закусок.

(Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра) 71 0,320 11,4 Пхали (рулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени) 71 0,150 5,3 Салат Табуле.

(салат из армянских помидоров, огурцов и булгура) 71 0,180 6,4 Ассорти сыров (чечил, чанах, лори, мягкий домашний сыр в мешочке, овечий сыр) 13 0,320 2,1 Мацун традиционный 13 0,200 1,3 Домашний лимонад 79 0,300 11,9 Домашнее мороженое 44 0,1 4,4 Тархун 79 0,300 11,9 Морс клюквенный 79 0,300 11,9 Итого 61,1.

Таблица 3.11 — Расчет пекарного оборудования Наименование изделий Единицы измерения Количество изделий, размещаемое на 1 м² пода, g Количество изделий шт (кг) Q Продолжительность подооборота, мин. t Число оборотов, (Площадь пода, Fn.

м2 Принятое оборудование Фактическое количество подооборотов (ф Фактическая про-должительность выпечки, Тф мин 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом шт. 150 137 55 7 0,13 Печь Eksi E64 RU 0,63 34,7 Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе» шт. 60 125 15 27 0,08 1,44 21,6 Пирожное «Корзиночка с фруктами» шт. 144 50 10 40 0,01 0,24 2,4 Пирожное «Эклер» шт. 90 191 25 16 0,13 1,47 36,8 Пирожное «Пирамида» шт. 45 50 35 11 0,10 0,77 27,0 Пирожное «Слоеная трубочка» шт. 90 137 15 27 0,06 1,06 15,9 Торт «Прага» порционный кг 6 12,2 55 7 0,29 1,41 77,6 Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок с конфитюром шт. 144 142 10 40 0,02 0,68 6,8 Торт «Наполеон» порционный кг 4 4,2 25 16 0,07 0,73 18,3 Итого 0,89 8,43 241,1.

Приложение 4 — Штатное расписание предприятия Наименование должностей и профессий Квалифика-ционный разряд Количество штатных единиц Месячная тарифная ставка или должностной оклад, руб. Доплаты и надбавки, руб. Итого заработная плата 1 работника, руб. Годовой фонд заработной платы, тыс. руб. Районный коэффициент Прочие 1 2 3 4 5 7 8 9 Административно-управленческий персонал Директор — 1 30 000 4500 34 500 414,00 Заместитель директора — 1 25 000 3750 28 750 345,00 Главный бухгалтер — 1 25 000 3750 28 750 345,00 Бухгалтер-кассир — 1 15 000 2250 17 250 207,00 Калькулятор — 1 10 000 1500 11 500 138,00 Итого по группе 5 1449,00 Работники производства Заведующий производством — 1 20 000 3000 23 000 276,00 Повар мясо-рыбного цеха 5 2 10 500 1764 1260 13 524 324,58 Повар овощного цеха 3 2 7000 1176 840 9016 216,38 Повар горячего цеха 6 2 12 250 2058 1470 15 778 378,67 Повар горячего цеха 5 3 10 500 1764 1260 13 524 486,86 Повар холодного цеха 5 3 10 500 1764 1260 13 524 486,86 Кондитер 4 3 8750 1470 1050 11 270 405,72 Мойщик кухонной посуды 2 2 5250 882 630 6762 162,29 Итого по группе 18 2737,37.

Продолжение приложения 4.

1 2 3 4 5 7 8 9 Работники торговой группы Работник сервис-бара 3 2 7000 1050 8050 193,20 Администратор — 2 15 000 2250 17 250 414,00 Официант 5 4 10 500 1575 12 075 579,60 Официант 4 3 8750 1312,5 10 062,5 362,25 Бармен 5 2 10 500 1575 12 075 289,80 Оператор посудомоечной машины 3 2 7000 1050 8050 193,20 Мойщик столовой посуды 2 3 5250 882 630 6762 243,43 Итого по группе — 20 2437,77 Работники прочей группы Кладовщик — 2 8000 1200 9200 220,80 Уборщица помещений — 4 5250 882 630 6762 324,58 Гардеробщик — 2 5250 787,5 6037,5 144,90 Водитель — 1 10 000 1500 11 500 138,00 Грузчик — 2 10 000 1680 1200 12 880 309,12 Рабочий по обслуживанию здания — 1 8000 1200 9200 110,40 Дворник — 1 5250 787,5 6037,5 72,45 Охранник — 2 8000 1200 9200 220,80 Итого по группе 21 2369,05 Всего по предприятию 64 8993,18 Окончание приложения 4.

1 2 3 4 5 7 8 9 Премиальный фонд 20% 1798,64 Всего с премиальным фондом 10 791,82 Уровень фонда заработной платы, % к выручке 17,30.