Ирландский паб на 50 мест

Тип производства.

Методы труда.

Форма организации труда.

Режим труда.

Перечень подразделений.

Характер методов.

Виды графиков.

Часы работы, регламентируемые перерывы.

Массовое, частично единичное.

Горячий, холодный, доготовочный цеха.

СмешанныйБригадная.

Ленточный11.

5 часов, два перерыва по 30 минут.

Таблица 3.3 Численный, профессиональный и квалификационный состав рабочих производственной бригады горячего и холодного цехов.Должность.

Общая численность работниковв том числе по разрядамIIIIIIVVVIПовар4—211Кухонный рабочий11——Таблица 3.4 Карта анализа условий труда в горячем цехе. Ирландский паб.

Карта анализа общих условий труда.

Вид производственных процессов.

Производство бульонов, нетрудоемких супов, вторых горячих блюд и напитков.

Площадь, м225.

0Помещение.

Высота, м3.6Горячий цех.

Объем, м390Число поваров, занятых в горячем цехе3Количество рабочих мест3Условия труда.

ХарактеристикаОсвещенность помещения.

Естественное и искусственное, освещенность 100 Люкс, дампы накаливания.

Температура среды.

Зимой — 20 °C, летом — 26°СВлажность воздуха60%Чистота воздуха.

Наличие общеобменной приточно-вытяжной и местной вытяжной вентиляциис преобладанием вытяжки над притоком.

Шум в помещении.

В пределах допустимого (75 децибелл) Калористическое решение интерьера.

Стены на 1.8 м высоты облицованы глазурованной плиткой, выше — выкрашены масляной краской светло-зеленого цвета.

Состояние настила пола.

Пол покрыт керамической плиткой, уложенной с уклоном 1.

5% в сторону трапов.

Состояние дверей, окон.

Рамы окон, двери выкрашены масляной краской белого цвета.

Размещение санитарных и бытовых помещений.

В доступном удалении от цеха.

Таблица 3.5 Карта организации рабочих мест в цехе. Технологический процесс.

Количество человек.

Разряд повара.

ОборудованиеОснащение рабочего места инвентарем.

Наименование, тип.

КоличествоНаименование.

КоличествоСуповое отделение. Производство бульонов, супов1IVПроизводственный стол с моечной ванной СПМ-15 001.

Котлы наплитные3Кастрюли 8 -12л2Плита электрическая ПЭМ-0.341Шумовка2Дуршлаг2Лопатка2Варочное устройство ЭУВ-601Поварская игла1Сковорода2Лоток металлический2Весы ВНЦ1Доски разделочные3Ножи «поварская тройка"1 компл.

Соусное отделение. Приготовление вторых блюд, гарниров2VIСтол с охлаждением ШС-0.21Противни6Сковороды порционные6Плита электрическая ПЭТ-0.34 с жарочным шкафом1Сковороды20Лоток металлический6Пароконвектомат FVC-4E1Доски разделочные4VКастрюли 1 — 15л10Стол для установки малой механизации СПММ-15 001.

Дуршлаг1Лопатка2Кипятильник ГНОМ-1001.

Черпак1Весы ВНЦ1Ножи «поварская тройка"2 компл4. Безопасность жизнедеятельности4.

1 Охрана окружающей среды.

При проектировании предприятий общественного питания, основным направлением защиты окружающей среды является выбор систем очистки, газопылевых выбросов, т.к. в атмосферу непрерывно попадают с вентиляционным воздухом водяные пары, углекислоты, частицы продуктов, акролеин уносящиеся вместе с порами от технологического оборудования и т. д. Поэтому на воздуховодах проектируется установка фильтров ФРКН-В (матерчатых, рукавных) до вентилятора. Таблица 4.1 Мероприятия по обеспечению чистоты атмосферного воздуха.

ИсточникНаименование вредных веществ.

Предельно-допустимая концентрация ПДК в рабочей зоне, мг.

Мероприятия по обе по обеспечению чистоты атмосферного воздуха.

ЖаркаАкролеин0,03Высота выхлопной трубы более 2 м от конька крыши.

Для очистки сточных вод от механических примесей установлены решетки. Для снижения электропотребления и энергоресурсосбережения установлены счетчики, запроектированы тамбуры, тепловое оборудование с регулированием теплового режима.

4.2 Охрана труда4.

2.1 Требования к бытовым помещениям.

Для обеспечения нормальных условий труда в проектируемом предприятии предусмотрены бытовые помещения: гардероб, душевые, санузлы и помещение для персонала. В предприятии работает менее 50 человек, поэтому хранение одежды допускается в отдельных закрытых шкафах на одного работника. В пабе работает 28 человек, в смену гардеробом пользуются 12, душем 10 человек производственной группы. Таблица 4.12 Обеспеченность проектируемого предприятия санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями.

НаименованиеЕд. измерения.

Количество принятое в проекте.

Количество шкафчиков принятое для хранения одежды.

Шт.20Количество душевых сеток.

Шт.2Санузлы для персонала.

Ед.2Умывальные Кранов4Помещения для отдыха и приема пищи6,04.

2.2 Требования к производственным помещениям В проектируемом пабе все помещения расположены с учетом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от приемочной до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и готовой продукции. Начиная от складских помещений производственные цехи размещены последовательно: доготовочный, холодный и горячий цехи. Для перемещения грузов используются ручные тележки ТГ-50 и передвижные стеллажи.

4.2. 3 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест. В производственных цехах технологическое и другие виды оборудования размещены линейно-групповым методом с шириной прохода между технологическими линиями оборудования не менее 1,3 м.Над оборудованием вывешены инструктажи по их безопасной эксплуатации. В производственных цехах принят линейно-групповой метод размещения оборудования, что отвечает требованиям НОТ и позволяет правильно организовать рабочие места. Все рабочие места размещены по ходу технологического процесса без встречных, пересекающихся и возвратных движений обрабатываемых продуктов. На рабочих местах под ногами рабочих оборудован решетчатый настил высотой 50−60мм от пола.

4.2. 4 Требования к микроклимату рабочих мест. Необходимые метеорологические условия, чистый воздух на рабочих местах создается эффективной работой приточно-вытяжной вентиляции. Горячий цех оборудован общеобменной системой приточной и вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также местными вентиляционными отсосами над плитой и другим тепловым оборудованием. Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую и верхнюю зону, а в остальные помещениятолько в верхнюю зону. В горячем цехе, моечных, вытяжка превышает над притоком воздуха, а в зале для посетителейнаоборот. Данные по воздухообмену приведены в таблице 4.13Таблица 4.13 Данные расчета воздухообмена.

ПомещенияЕд. измерения.

ВоздухообменПриток.

ВытяжкаЗал для посетителей49 044 378.

Горячий цех4 281 755.

Холодный цех.

Кратность34Моечная столовой посуды.

Кратность35Допустимый уровень шума и защита от него определены в соответствии с санитарными нормами СГОСТ 12.

1.003.

83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности. В зале для посетителей допустимый уровень звука 80дБА, при работе машин- 75дБА. Для снижения уровня шума, воздействующего на человека, применяется ряд мер, в т. ч. техническими средствами (снижение шума от вентиляционных установок снабжением их глушителями и звукоизоляцией воздуховодов и др.)Во всех производственных цехах предусмотрено естественное и искусственное освещение. В производственных цехах, моечных использованы лампы накаливания, в других помещениях, коридорахлюминисцентные лампы. Данные расчета освещения приведены в таблице 4.14Таблица 4.14 Данные расчета освещения.

ПомещенияИсточник света.

Освещенность, люкс.

НормативПо расчету.

Зал для посетителей.

ЛЛ200 200.

Горячий, холодный, доготовочный цехи.

ЛН100 100.

Моечная столовой, кухонной посуды.

ЛН150 150.

Раздаточная ЛЛ300 300.

Помещение персонала.

ЛЛ150 150.

Коридоры, гардероб.

ЛЛ1 001 004.

5.5 Погрузо-разгрузочные работы Для механизации погрузо-разгрузочных работ, облегчения ручного труда в проектируемом предприятии применены средства механизации приведенные в таблице 4.15Таблица 4.15 Средства механизации.

ПомещенияТип механизации.

Грузоподъемность, кг.

Количество, шт.Приемочная.

Тележка грузовая, ТГ501Горячий цех.

Стеллаж передвижной СП-1 251 251.

Передвижной котел к варочному устройству УЭВ-60 601.

Цехи доготовочный, холодный.

Стеллаж передвижной СП-1 251 252.

Организация эксплуатации технологического оборудования и мероприятия по охране труда. Выполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации технологического оборудования регламентируется технической документацией, поставляемой заводом-изготовителем вместе с оборудованием. На предприятии общественного питания производственный персонал должен быть обучен правилам безопасной эксплуатации оборудования.

Обязательно проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте и в установленные сроки текущий инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности. Для поддержания оборудования в рабочем состоянии регулярно в установленные сроки должен проводится технический осмотр, планово-предупредительный ремонт оборудования.

4.2. 6 Пожарная профилактика.

В проектируемом предприятии для своевременного предупреждения о пожарах предусмотрена пожарная автоматическая сигнализация автономно от независимого источника питания. Для эвакуации людей в случае пожара имеется несколько отдельных выхода шириной 1,5 м для работников предприятия и посетителей. В пабе предусмотрены первичные средства пожаротушения (пенные огнетушители ОХВА-10 по два в коридорах и зале и углекислотный огнетушитель ОУ8 около электрощита) Согласно действующим правилам в зданиях объемом менее 5000 внутренний пожарный трубопровод не проектируется (проектируемое предприятие имеет объем 1720) В этом случае проектируется объединенная хозяйственно-бытовая и противопожарная система водопровода.

5. Экономический раздел5.

1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота. Планирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия и анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет исключительно важное значение. Так как это позволяет выяснить тенденции изменения и развития предприятия, выполнения плана по их уровню, определить влияние факторов на их прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения затратных статей предприятия. Производственная программа предприятия, т. е. объем выпуска продукции собственного производства определяется на основе плавново-расчетного меню, средней цены блюда, количества дней работы предприятия в году и коэффициента интенсивности пропускной способности обеденного зала.

5.1. 1 Расчет средней цены блюда.

Расчет средней цены блюда производится на основе количества блюд, предусмотренных планово-расчетным меню и продажных цен на блюда и кулинарные изделия.

Средние цены определяют по формулегде — средняя цена блюда.

Р — цена каждого наименования блюда.

К — количество реализуемых блюд Таблица 5.1 Расчет средней цены блюда.

Наименование блюд и кулинарных изделий Продажная цена одной порции (Рi), руб. Количество реализуемых блюд (Qi), шт. Сумма продаж в смену (∑ Qi*Pi), руб. Средняя цена блюда, руб.(рассчитывается по группе блюд).

в смену.

Холодные закуски:

Рыба под майонезом100 303 000.

Рыба жареная под маринадом100 505 000.

Рулет из курицы150 406 000.

Заливное из мясных продуктов1 507 010 500.

Салат коктейль овощной80 756 000.

Салат Столичный90 706 300.

Салат картофельный с брусникой120 748 880.

Салат «Ак-идель» 110 202 200.

Бутерброд с сыром50 201 000.

Ассорти мясное14 017 023 800 117.

Горячие закуски.

Грибочки, запеченные в сметанном соусе120 384 560.

Курица, запеченная с овощами160 508 000.

Омлет с помидором80 574 560.

Куриные крылышки150 304 500"Теремок" из сыра90 252 250.

Пельмени «по-домашнему» со сметаной90 595 310.

Вареники с картофелем75 251 875.

Вареники с картофелем и грибами75 251 875.

Пельмени с мясом110 151 650.

Креветки отварные под пиво150 213 150 110.

Супы119Похлебка по суворовски11 017 018 700.

Похлебка старомосковская14 013 919 460.

Суп-пюре из птицы90 403 600.

Горячие блюда.

Рыба по русски120 425 040.

Рыба жареная с луком150 406 000.

Рыба «Аппетитная"150 426 300.

Зразы рыбные с черносливом210 428 820.

Рулет из рыбы140 425 880.

Говядина с грибами190 407 600.

Рулет из говядины150 406 000.

Шницель160 304 800.

Мясо шпигованное170 508 500.

Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком2 106 012 600.

Азу160 406 400.

Рагу из птица140 405 600.

Филе индейки110 303 300.

Кролик тушеный100 505 000.

Морковь с рисом и черносливом90 504 500.

Картофель с грибами9 012 010 800.

Цимес «Еврейский"12 010 913 080 139.

Десерты и напитки.

Шарлотка 150 305 400.

Суфле ванильное130 205 200.

Салат фруктовый200 305 000.

Груши с сиропом180 295 400.

Желе из лимонов180 405 400.

Фантазия из мороженого220 906 600 173.

После расчёта средней цены блюд осуществляем расчёт годовой производственной программы и товарооборот по группам блюд. Годовая производственная программа или количество выпускаемых блюд рассчитывается по следующей формуле: Qитог. = Q*D*K, (48)где Qитог. — годовая производственная программа, шт. Q — количество реализуемых блюд, блюд;D — количество рабочих дней в году, днейK — коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2−0,5)Годовая производственная программа рассчитывается по каждой группе блюд и в целом по предприятию. Товарооборот ирландского паба состоит из двух основных частей: • реализации продукции собственного производства; • продажи покупных товаров. Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т. е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т. д. Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия. Расчёт товарооборота осуществляется по формуле 49Т= Qитог.* Р, (49)где Т — товарооборот, руб. Р — средняя цена блюда, руб.;Товарооборот рассчитывается по каждой группе продукции и в целом по предприятию. Таблица 7.2Расчет годовой производственной программы и товарооборота.

Наименование продукции.

Количество реализуемых блюд (Q), шт. Количество рабочих дней в году (D), дней.

Коэффициент интенсивности производственной мощности.

Выпуск в год (Qитог.) (гр.2*гр.3*гр.4), штук.

Средняя цена блюда (P), руб. Товарооборот (T) (гр.5*гр.6), руб. Удельный вес группы блюд в общем объёме товарооборота, %12 345 678.

Холодные закуски6 193 500,3649951177604415 27,9Супы3 493 500,336645119436075516,0Горячие блюда8 673 500,3910351391265386546,5Десерты и напитки2 393 500,32509510325847859,6Итого по продукции собственного производства:

Таблица 7.3 — Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц.

НаименованиеНа 1 порц, гКол-вопорций.

Всего, кг.

Цена, руб. Сумма, руб. Чай зеленый2 371 574,3024,481 818,86Чай черный2 372 074,4022,471 671,77Кофе молотый10 104 901 049,045,47 205,00Вино.

Рислинг100 223−14,143 153,22Чезари100 181−10,571 913,17Каберне 100 152−35,685 423,36Бордо 100 104−41,434 308,72Кагор 194−41,608 070,40Мускатель 100 184−22,404 121,60Российский три звездочки100 306−14,494 433,94Кенигсберг100 248−17,784 409,44Амаретто 170−31,25 273,40Эль Комите полусладкое 100 130−17,492 273,70Балтика 321−8,212 635,41Невское 100 216−6,941 499,04ВСЕГО:

70 992,04Шампанское, игристые вина" Советское Шампанское полусладкое 100 104−20,672 149,68″ Советское Шампанское брют 0,75 100 152−13,862 106,72Золотая Коллекция полусладкое 0,75 100 130−16,282 116,40Золотая Коллекция брют 0,75 100 209−11,42 307,36ВСЕГО:

8680,16Итого: 841 124,57.

2. Расчет валового дохода.

Расчёт валового дохода осуществляется по формуле 50: V = TT/(1+ Кнац.), (50)где Т — товарооборот, руб.Кнац. — коэффициент средней наценки.

Расчёт валового дохода осуществляется по группам продукции (собственного производства и покупных товаров).Товарооборот по продукции собственного производства и по покупным товарам определяется по данным подраздела 1. Коэффициент средней наценки определяется на основе маркетинговых исследований (данные о наценке на продукцию собственного производства и покупные товары на аналогичных предприятиях).Расчёт валового дохода оформляется в форме таблицы 7.4:Таблица 7.4 — Расчёт валового дохода.

ПоказателиТоварооборот (Т), руб. в год.

Коэффициент средней наценки (Кнац.)Валовый доход (гр.2-гр.2/(1+гр.3), руб. в год1234.

Продукция собственного производства272 038 202,018135880.

Покупные товары841 124,52,5 600 803.

Всего по предприятию:

187 366 835.

3 Составление штатного расписания и расчет годового ФОТШтат предприятия включает административно-управленческий персонал работников производственной, торговой групп, а также вспомогательный персонал. Численность административно-управленческого персонала определяется в зависимости от объема работы проектируемого предприятия, типа и профиля работыДиректор

Главный бухгалтер

Калькулятор Расчет списочной численности работников производится исходя из рассчитанной явочной численности в технологическом разделе по формулегде — среднесписочное количество работников.

Т — продолжительность работы предприятия в году, в днях.

Э — эффективный, полезный фонд рабочего времени — явочное количество работников.

Численность буфетчиков, барменов, официантов рассчитываем по формулегде Р — количество рабочих мест — коэффициент сменности работы предприятия.

Численность мойщиков посуды предусматривается из расчета 2 машиниста для обслуживания посудомоечной машины и дополнительно мойщица кухонной и столовой посуды из расчета 1 работник на 16−17 столов. Работников прочей группы принимаем в соответствии с нормативами. Таблица 5.4 Штатное расписание работников предприятия общественного питания.

Наименование должностей.

Разряд работника.

Кол-во работников.

Часовая тарифная ставка, руб.

коп.Оклад или месячная ставка.

Кол-во рабочих дней в году.

Кол-во рабочих часов в году.

Кол-во рабочих часов на бригаду.

Сумма расходов на оплату труда т.р.Административно-управленческий персонал.

Директор121 000 252,0Гл. бухгалтер116 000 192,0Калькулятор18 400 100,8Итого3547,8Производственная группа.

Зав. производством116 000 192,0Повар628 522 518 003 600 256.

Повар527 122 518 003 600 256,6Повар445 922 518 007 200 448,8Кухонный рабочий224 722 518 003 600 160,2Итого111 326.

Торговая группа.

Буфетчик425 922 518 003 600 192,4Торговый зал.

Администратор111 000 264,0Официант527 122 518 003 600 256,6Официант445 922 518 007 200 448,8Машинист посудомоечной машины324 922 518 003 600 192,4Итого9988,8Прочая группа.

Кладовщик110 000 120,0Уборщица27 000 168,0Итого3288,0Всего283 384,6Дополнительные выплаты40%13 542,4Всего расходов на оплату труда4737.

Уровень расходов на оплату труда в % к товарообороту14,7Товарооборот322 255.

4 Расчет издержек производства и обращения.

Статья 1. Транспортные расходы.

Статья 2. Расходы на оплату труда4737 т.р.Статья 3. Отчисления на социальные нужды.

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

4.1 Аренда зданий и помещений4.

2 Расходы на освещение помещений4.

3 Расходы на водоснабжение холодной водой горячей воды Водовыведение 4.4 Расходы на отопление 18 руб. за 1 площади4.

5 Расходы на проверку и клеймение весоизмерительных приборов, ремонт аппаратуры, весов, торгового и технологического оборудования, на содержание в чистоте помещений4.

6 Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории и прочие эксплуатационные расходы.

4.7 Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия.

Итого расходы по статье 4 — 1023 т.р.Статья 5. Амортизация основных средств.

Таблица 5.5 Расчет суммы амортизационных отчислений.

Наименование основных фондов.

КоличествоПолная стоимость единицы оборудования т.р.Итого, т.р.(2Годовая норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений т.р.(41)Третья группа (имущество со сроком пользования свыше 3−5 лет включительно).

1.1 Компьютер3 501 501.

2 Машина для счета банкнот15 050.

Итого20 033,366,62) Четвертая группа (имущество со сроком пользования свыше 5−7 лет включительно).

2.1 Холодильное оборудование.

Сборная холодильная камера КХС-4 280 160.

Ларь морозильный F20V15555.

Прилавок низкотемпературный передвижной ПХНП-15 016 868.

Стол с охлаждением ШС-0,214 848.

Холодильный шкаф ШХ-0,4 432 128.

Охлаждаемая витрина ВХС14 040.

Итого4 992 099,82.2 Механическое оборудование.

Привод универсальный Ernesto Agnetto1100100.

Мясорубка TS8110,010,0Блендер F-2120,020,0Барный комбайн FRFL15050.

Посудомоечная машина Fagor1100100.

Итого28 016,746,682.

3 Тепловое оборудование.

Плита с жарочным шкафом ПЭТ-0,3 416 060.

Плита электрическая ПЭМ-0,3 415 050.

Пароконвектомат FCV-4Е1 130 130.

Стойка раздаточная СРТЭСМ12 020.

Экспресскофеварка Cumbali118,018Итого278,27 818,250,62.4 Контрольно-кассовые аппараты и прочее торговое оборудование.

Кассовая машина ОКА-4 013 309 014,312,92.5 Прочий производственный инвентарь.

Музыкальный центр1 404 014,35,72Всего 1 387 282,4Статья 6. Расходы на ремонт основных средств.

Статья 7. Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и др.

7.1 Расходы на износ санитарной одежды работников.

Таблица 5.6 Расчет по износу санитарной одежды работников.

Наименование групп работников предприятия.

Количество работников.

Стоимость комплекта сан. одежды.

Общая стоимость сан. одежды, т.р.Административная группа35 001,5Производственная группа115 005,5Прочая группа53 001,5Итого8,55.2 Стоимость на износ форменной одежды.

Таблица 5.7 Расчет расходов по износу форменной одежды и обуви.

Наименование групп работников.

Количество работников.

Стоимость комплекта форменной одежды.

Общая стоимость форменной одежды, т.р.Стоимость комплекта обуви.

Общая стоимость обуви, т.р.Администратор, официанты7 749 321.

Буфетчик2714—Стоимость износа в размере 50%Хх31,5хХОбщая сумма расходов на износ31,5215.

3 Расходы по стирке санитарно одежды5.

4 Расходы на износ малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов.

Таблица 5.8 Расчет суммы износа малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов.

Вид инвентаря.

Оборот по продукции собственного производства т.р.Товарооборот, т.р.Нормы эксплуатационных потерь, %Сумма износа инвентаря, т.р.Производственный инвентарь20 946−0,1837,7Столовое белье-322 250,0722,56Посуда и приборы-322 250,65209,46Мебель -322 250,1238,67Итого сумма износа308,385.

5 Расходы на столовую посуду и приборы.

Итого расходы по статье 7 — 601,4 т.р.Статья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд8.

1 Стоимость электроэнергии на производственные нужды, а также для холодильных установок Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров9.

1 Комплексное обслуживание холодильных установок9.

2 Расходы по хранению и упаковке.

Статья 10. Расходы на рекламу.

Статья 11. Потери товаров и технологические отходы в пределах норм убыли.

Статья 12. Расходы на тару.

Статья 13. Прочие расходы13.

1 Расходы на разъезды по городу, почтовые, телеграфные и конторские13.

2 Расходы по сбору (инкассации) выручки от реализации продукции и товаров по тарифу 7,0р. за 1000 рублей выручки13.

3 Расходы на санитарно-профилактические мероприятия28 чел.

13.4 Другие прочие расходы.

Итого расходы по статье 13 — 310 т.р.Таблица 5.9 Сводный расчет (смета) метода издержек предприятия.

Наименование статей№Сумма, тыс. руб. В % к товарообороту.

Транспортные расходы15 801,8Расходы на оплату труда2 473 714,7Отчисления на социальные нужды312 323,82Расходы на аренду, содержание зданий, помещений, оборудования, инвентаря410 233,17Амортизация основных фондов5282,40,87Расходы на ремонт основных средств6138,70,43Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстро изнашивающихся предметов7601,41,86Расходы на электроэнергию для производственных нужд8281,30,87Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров9450,14Расходы на рекламу1032,20,1Потери товаров и технологические отходы116,440,02Расходы на тару1251,560,16Прочие расходы133 100,96Итого издержки производства и обращения932 128,92Товарооборот, в % к которому рассчитаны издержки32 225 100.

Условно-постоянные издержки5775,817,92Условно-переменные издержки3545,211,0Таблица 5.10 Сводная таблица показателей производственноторговой и хозяйственной деятельности№Наименование показателей.

Ед. изм. Расчетные показатели.

Варианты программыпессимистическийоптимистический1Товарооборот — всего, в том числет.

р.2 804 422 983,7354482.

Оборот по продукции собственного производстват.

р.2 720 314 939,4230413.

Удельный вес собственной продукции в товарообороте%9 696 964.

Выпуск блюдтыс. блюд.

Валовой доход (сумма торговых надбавок).

т.р.1 873 611 304 228 076.

То же в % к товарообороту%66,866,866,87Себестоимость сырья и товаров (п. 1-п. 5) т.р.93 087 800 157 828.

То же в % к товарообороту%33,233,233,29Издержки производства и обращеният.

р.932 183 041 025 110.

То же в % к товарообороту%28,9236,1328,9211.

Расходы на оплату труда в составе издержект.

р.47 373 378,6521112.

То же в % к товарообороту%14,714,714,713Прибыль к реализации (п. 1 — п. 5) т.р.23 220 255 614.

То же в % к товарообороту%7,207,215Прочие расходы 2,2%т.р.31 313,116Валовая прибыль до налогооблажения (п. 13 — п. 15) т.р.22 910 252 517.

Ставка налога на прибыль%20 202 018.

Сумма налога на прибыльт.

р.458 050 519.

Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия (п. 16 — п. 18) т.р.18 330 202 020.

То же в % к товарообороту%5,6905,6921.

Численность работниковвсего, в том числечел.

Работники производствачел.

Выработка на одного среднесписочного работника в рублях общего оборотат.

р.1 151 821 126 624.

Выработка одного работника производства в рублях оборота по продукции собственного производстват.

р.19 041 358 209 425.

Число мест в предприятиит.

р.60 606 026.

Товарооборот на одно местот.

р.53 738 359 127.

Стоимость основных средствт.

р.13 871 387 138 728.

Стоимость оборотных средствт.

р.73 048 880 329.

Итого стоимость авансированного капитала (п. 27+п. 28) т.р.21 171 875 219 030.

Рентабельность авансированного капитала (п. 19п. 29)%86,58 092,245.

5 Расчет рентабельности авансированного капитала.

Авансированный капитал представляет собой совокупную стоимость капиталовложений в основные и оборотные средства. Стоимость основных фондов — 1387 т.р.Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств производится по формулегде О — объем товарооборота в год — норма запаса в днях оборота.

Запасы сырья и товаров составят.

Норматив запасов тары определяется в размере 10% от суммы запасов сырья и товаров.

Сумма оборотных средств — 730 т.р.Рентабельность авансированного капитала определяется по формулегде — рентабельность авансированного капитала.

АК — авансированный капитал (сумма основного и оборотного капитала) П — чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия.

Таблица 5.11 Основные показатели деятельности предприятия общественного питания, применяющего специальный режим налогообложени в форме единого налога на вмененный налог, тыс.

руб.Наименование показателей.

Расчетные показатели1. Доходы от реализации товаров продукции, услуг (товарооборот предприятия, работающего по специальному режиму налогооблажения).

Расходы предприятия, формируемые в соответствии с налоговым законодательстве250 212.

1 Расходы на закупку сырья и товаров205 822.

2 Расходы на транспорт5802.

3 Расходы на оплату труда работников47 372.

4 отчисления в пенсионный фонд (14% от расходов на оплату труда).

6632.5 Отчисления на обязательное страхование от несчастных случаев на производстве 0,02%6,452.

6 Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, инвентаря10 232.

7 Расходы на амортизацию и ремонт основных средств282,42.8 Расходы на энергоресурсы для производственных целей, включая холодильные установки281,32.9 Другие материально-производственные расходы (расходы по сан. спец. Одежде, посуде, приборам, обслуживанию холодильных установок по хранению товаров, таре, потерям, рекламе).

736,62.10 Прочие расходы (инкассация выручки, оплата услуг связи, канц. расходы, расходы на пожарную безопасность, санитарно-профилактические мероприятия).

Доходы предприятия до уплаты ЕНВД (п.1-п.2)30234.

Сумма единого налога на вмененный доход, подлежащая уплате2555.

Чистый доход (прибыль), остающийся в распоряжении предприятия27 686.

Чистый доход (прибыль) в % к товарообороту8,597. Рентабельность авансированного капитала, %131Таблица 5.12 Расчет ЕНВД по предприятию общественного питания.

Наименование показателей.

Значение показателей1. Количество единиц физического показателя (квадратный метр).

Ставка базовой доходности на единицу физического показателя, руб. 1000 руб3. Корректирующий коэффициент 1,2954.

Корректирующий коэффициент 0,965. Сумма вмененного дохода за месяц, т.р.141,76. Ставка единого налога на вмененный доход, %157. Сумма ЕНВД, подлежащая уплате за месяц, т.р.21,38. Сумма единого налога на вмененный доход, подлежащий уплате за год, тыс.

руб.255Вывод: Проектируемое кафе будет работать рентабельно при обычном налогооблажении. Но при переходе на условия специального режима налогооблажения в форме налога на вмененный доход, прибыль, остающаяся в распоряжении паба составляет 8,59% против 5,69 при обычном налогооблажении.

Заключение

.

Проектируемыйпаб на 50 мест с обслуживанием официантами размещается на первом этаже здания, на верхних этажах которого размещены фитнесс-центр и магазин бытовой техники. Предприятие будет работать на полуфабрикатах, в том числе высокой степени готовности. Запроектированы все группы помещений для доготовочного предприятия. При размещении производственных цехов учтена поточность технологического процесса. К установке приняты современные типы оборудования, принят линейно-групповой метод его расстановки, что соответствует НОТ. Запроектированы все необходимые инженерные коммуникации.

Экономические расчеты показали, что проектируемое кафе будет работать рентабельно.

Список литературы

Нормативные ссылки. Закон РФ 5151−1 от 10.

06.93г. «О сертификации продукции и услуг"Постановление РФ № 1036 от 16.

08.97г. «Правила оказания услуг общественного питания"ГОСТ Р 50 762.

95 «Общественное питание. Классификация предприятий"ГОСТ Р 50 763.

95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"ГОСТ Р 50 764.

95 «Услуги общественного питания. Общие требования"Приказ Минторга СССР от 30.

06.86г. «Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием"ГОСТ 2.

105.

95 г. «Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.» М.: Госстандарт России, 1995 г. Сан Пин 2.

32.1324−03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов"Сан Пин 2.

32.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"ВНТП 04−86г. «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания» Приказ Минторга СССР от 28.

02.86г. № 44Приказ Минторга СССР № 99 от 30.

12.87г. «Об утверждении примерных норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания"СНиП 2.

08.02−89* «Общественные здания и сооружения"СНиП 23−05−95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования"СНиП 2.

04.05−86 «Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха"Основная литература.

Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании» М. Экономика 1986 г. 302сГуляев В.А., Яковлева С. В., Исаев Н. И., Ширшиков А. М. «Управление охраной труда на предприятиях торговли и общественного питания» С-Пб: ТЭИ, 2005 г. Калинин Д. В., Калинина А. А., Харитонова Е. В. «Экономическое обоснование показателей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания» Учебное пособие. С-Пб: ТЭИ, 2006, 58Кирпичников В.П., Леенсон Г. Х. «Справочник механика (Общественное питание)» М: Экономика, 1990.

Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи» М: изд. Дом «Деловая литература» — 2003 — 480сКорнюшко Л.М. «Механическое оборудование предприятий общественного питания» С-Пб: «Гиорд», 2006, 288сКучер Л.С., Шкуратова Л. М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» — М: изд. Дом «Деловая литература» 2002, 544сНикуленкова Т.Т., Ястина Г. М. «Проектирование предприятий общественного питания» М: Колос, 2006, 247с"Оборудование предприятий торговли и общественного питания" (под ред. Проф Гуляева В.А.) — Цифра — М, 2002, 533с"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" - М: Экономика, 1983, 1994"Справочник руководителя. Общественное питание" - М: экономическая новость, 2007, 816с"Справочник технолога общественного питания" - М: Колос, 200 г. Цуранов О. А., Крысин А. Г., Яковлева С. В., Ширшиков А. И. «Учебное пособие к выполнению разделов дипломного проекта „Холодоснабжение“ и „Охрана труда“» — С-Пб: ТЭИ, 2005, 37с"Экономика и организация деятельности торгового предприятия" Учебник (под общей ред. Соломатина А.Н.) — М: Инфа-М, 2002.

Ястина Г. М., Петренко Л. И. «Дипломное проектирование» Разделы: «Технико-экономическое обоснование», «Технологический раздел» — С-Пб, ТЭИ, 2006, 80сМетодические указания «Справочные материалы к организационно-техническому разделу дипломного проекта» Раздел 1 (Составители Ястина Г. М, Петренко Л.И.) — СПб: ТЭИ, 2005, 32сМетодические указания «Справочные материалы для выполнения технологического раздела дипломного проекта» (Составители Ястина Г. М, Петренко Л.И.) — СПб: ТЭИ, 2007, 21сМетодические указания по дипломному проектированию. Раздела «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания» (Составители Гасова Т. А., Каруева Н. Я., Чернова Е.В.) — СПб: ТЭИ, 2002, 23сМетодические указания к дипломному проектированию по курсу «Основы строительства, инженерное оборудование и охрана окружающей среды» (Составитель Эрдман Н.В.) — СПб: ТЭИ, 2004, 24сМетодические указания к выполнению раздела дипломного проекта «Тепло-электроснабжение и техническое оснащение предприятий общественного питания» (Составители Гуляев В. А., Вавилов Б. К., Крысин А.Г.) — СПб: ТЭИ, 2004, 24сМетодические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов (Составители Смоленцева А. А., Ястина Г. М.) — СПб: ТЭИ, 2007, 21с.