После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки, отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты. При этом соблюдают санитарно-гигиенические требования с тем, чтобы максимально использовать органы и ткани на пищевые цели, проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов. Переработку проводят на подвесных конвейерных линиях, специализированных для переработки определенного вида скота, или универсальных для переработки двух либо всех трех видов. Технологический процесс убоя скота и разделки туш осуществляют в следующей последовательности: оглушение, обескровливание, и сбор пищевой крови, отделение головы и конечностей, забеловка туши с последующей съемкой шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка туш крупного рогатого скота на две продольные половины (полутуши), сухая и мокрая зачистка туш с последующей оценкой качества мяса, определение массы и упитанности туш. При переработке скота на мясокомбинатах малой и средней мощности, по данным Рогова А. И. и др., устройство конвейерных линий для переработки каждого вида скота экономически не целесообразно, так как для этого требуется большая производственная площадь, для механизации убоя скота и разделки туш на малых мясокомбинатах устанавливают универсальные конвейеры для переработки трех видов скота: на участке обескровливания это два подвесных пути — полосовой и трубчатый. Полосовой путь предназначен для транспортирования туш крупного рогатого скота на путовом ролике; трубчатый путь — для мелкого рогатого скота и свиней на путовом крюке. Рабочее место бойца скота находится на подъемно-опускной площадке с электрическим приводом, рабочий перемещает площадку нажимая ногой на педальные кнопки. Пересадку туш крупного рогатого скота с конвейера обескровливания на конвейер разделки производят с помощью наклонного участка подвесного полосового пути. Конвейер разделки и зачистки туш состоит из подвесного полосового пути для транспортирования на роликах туш крупного рогатого скота. Обработка туш на универсальном конвейере для трех видов скота обеспечивает, помимо экономии рабочей силы и снижения стоимости переработки, ряд эксплуатационных преимуществ: создает ритмичность потока, позволяет более эффективно использовать оборудование цеха, значительно облегчает труд рабочих, улучшает санитарное состояние продукции и повышает культуру производства. Одной из важных операций в процессе убоя животных является предубойное оглушение, которое осуществляется с целью обездвижения животного, лишения его чувствительных восприятии в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Электрооглушение скота выполняют в боксе 1, представляющем собой устройство для фиксации животных в определенном положении. Удерживаемое фиксаторами животное поступает к месту выгрузки, а в это время оглушают другое животное. У места выгрузки фиксаторы опускаются, животное с помощью отражателя сбрасывают на пол цеха 2 для подъема на путь обескровливания.
Здесь происходит наложение путовых цепей и подъем туш на подвесной путь с помощью лебедки. Для получения пищевой крови полый нож 3 вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Конец шланга ножа держат опущенным в сосуд 4 для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекращается, полый нож извлекают из туши, и простым ножом перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы стекла оставшаяся кровь, используемая для технических целей. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера. Голову после съемки шкуры отделяют ножом 5. Затем для дальнейшей обработки тушу пересаживают на конвейер забеловки 6.
Высота подвесного пути на участке обескровливания составляет 4,6 м, а на участке забеловки и последующих участках — 3,35 м. В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовый сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые сажают на подвесной путь участка забеловки 7. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят для подготовки туш к механической съемке шкуры. Установка для механической съемки 8 работает на принципе отрыва. Шкуру от туши отделяют по подкожной клетчатке, которая наименее прочная.
При забеловке и механической съемке шкур могут возникнуть прирезы мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесообразно после отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры (эта операция называется обрядкой шкуры).
Список литературы
1. Антипова,
Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учеб. пособ. — СПб.: Гиорд, 20 092
Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов .— СПб.: ГИОРД, 20 103.
Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика. — СПб.: Профессия, 20 084.
Морозова, Н. И. Технология мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова и др., 2012 // ЭБС Руконт5. Оборудование для переработки мяса. — М.: Росинформагротех, 20 106.
Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кролика: учеб.
пособ. / Сост. И. В. Сидоренко. — Брянск: ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015.
7. Смирнов, А. В. Разделка мяса в России и странах Европейского союза. — СПб.: Гиорд, 20 148.
Туников, Г. М. Технология производства и переработки продукции животноводства часть 2 технология производства и переработки мяса / Г. М. Туников, 2013 // ЭБС Руконт9. Коган М. Б. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М.: пищевая промышленность, 197 110.
Кухаркова Л.Л. и др., Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1969 г11. Мдинарадзе Т. Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 198 712.
Иванов В. И. Общая технология мяса и мясопродуктов. — Киев: Урожай, 198 913.
Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 197 114.
Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1988 15. Рогов И. А., Забашта А. Г., Козюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов.
М.: Колос, 200 016.
Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 197 017.
Тимащук И.И., Головотенко Н. А., Сенников С. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. — Киев: Урожай, 198 918.
Житенко П. В. Оценка качества продуктов животноводства.
М.: Россельхозиздат, 198 719.
Всяких А. С. Индустриализация производства продуктов животноводства. — М.: Колос, 198 420.
Чернуха И.М., Марченко А. Н. и др. О продлении сроков хранения мясного сырья Ж. Мясная индустрия № 10 2012 г стр. 12−14.
21. Резко Г. Я. Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль Ж. Хранение и переработка сельхозсырья № 7, 2010 г стр. 44−47.
