Основные технологические требования приготовления пищи для туристов путешествующих в регионы с экзотическим режимом питания

Варить до готовности. Перед подачей выложить креветки и грибы в тарелку и налить бульон. Украсить листьями кинзы. Тепловая обработка — основной технологический процесс, в ходе которого формируются новые химические соединения, и проистекает изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к использованию. В процессе влияния высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала, уничтожение ферментов, которые разрушают витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Но в отдельных случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или уменьшению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. Современная технология производства блюд отличается от традиционных методов.

В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует использовать на практике соответственную технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный метод нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных соединений[17]. Главными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, употребляемые как самостоятельные процессы, так и в разнообразных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т. д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании употребляют разнообразные методы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех методах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в ходе которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду.

При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. Почти все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным[18].

Заключение

.

В экзотические страны едут в частности за огромнымивпечатлениями от национальной гастрономии: еврейские хумус, фалафель и неизменная фаршированная рыба — только малая часть мультикультурной кухни Израиля, одинаково как и национальные гастрономические традиции Индии — это смесь нескольких локальных блюд, специй и приправ разнообразных штатов. Каждая из стран обладает своими особенности, которые дают в ней формироваться гастрономическому туризму. Тайская кухня прекрасна и самобытна благодаря добавки экзотических специй и приправ, в том числе употреблению лучших элементов тайской и индийской кухни. Тайская кухня уже достаточно хорошо распробована россиянами, благодаря популярности данной страны как туристического направления. На кулинарные традиции Таиланда показаливлияние китайская, индийская и даже японская кухни. У нас говорят, что хлеб — всему голова, а в тайской кухне важнейшее блюдо рис, причем, это — сорта жасмин. Именно к рису подают мясо, рыбу, морепродукты и овощи, жаренные в посуде вок. Особенность местной кухни — пасты, которые делают с помощью растирания всевозможных специй и трав до кашеобразного состояния. Чеснок, имбирь, лимонная трава, кинза — свойственны для тайской кухни[10].

Список литературы

1. Квартальнов, В. А. Туризм / В. А. Квартальнов // М.: Финансы и статистика: учебн. Пособие/, 2012 г. — 320 с.

2. Потаева, Г. Р./Основы экскурсоведения / Г. Р. Потаева, Т. А. Федорцова. — Минск: БГУ, 2011. — 159 с.

3. Капкан, М. В. Гастрономическая культура: понятие, сущность, границы применимости / М. В. Капкан // Человек в мире культуры. Материалы научной конференции молодых ученых, 15 апреля 2007 г., Екатеринбург. -.

Екатеринбург, 2007. — С. 53 — 55. — 0,1 п.

л.

4. Особенности маркетинга и продвижения винно-гастрономического туризма! Кулинарный журнал Джейми Оливера [Электронный ресурс]: Режим доступа:

http://www.jamiemagazine.ru/5. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк" 19 906.

Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. — М.: Мир, 20 077.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М., 19 948.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М., 19 949.

Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. — М.: Кно.

Рус, 200 810.

Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н. В. Барсукова, Н. П. Котова, Н. Я. Карцева. — СПб: СПбТЭИ, 2012. — 80 с.

11.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова — СПб.: ТЭИ, 2012. — 30 с.

12.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.

01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.

07.2015).

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. — СПб.: ГИОРД, 2014. — 768 с.

14.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И. В., Мясникова Е. Н., Безряднова А. С. М.: Издательство Юрайт, 2016.

15.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201 016.

Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.

17.Ястина Г. М., Иванов Е. Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2008.

18.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260 800.

62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В. А., Ширшиков А. М. — СПб: ГТЭУ, 2014.

19.ГОСТ Р 53 995−2010.

Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.