балл.
АО «Пено жвайгждес"ООО «Меж.
Озерное Молоко""Юнимилк""Вимм-Биль-Дан""ROKISKIO"Внешнийвидицвет444 444.
Структураиконсистенция999 898.
Запах, вкусиаромат151 515 141 515.
Таким образом, максимальный бал набрали продукты производителей:
АО «Пено жвайгждес»;ООО «Меж.
Озерное Молоко";"Вимм-Биль-Дан".Данные продукты характеризуются однородностью. Вкусизапах-чистые, кисломолочные, безпостороннихпривкусовизапахов.Вкусслегкакислый.Цветбелый с кремоватым оттенком, равномерныйповсеймассе. Продукты компании «Юнимилк» и «ROKISKIO» получили сниженный балл из-за сладкого вкуса, хотя продукт заявлен как не имеющий добавок. При исследовании образцов не былиобнаруженыпороки ряженки. Всеисследуемые продукты набралидостаточноеколичествобалловисоответствуюттребованиям.
ГОСТР52 094−2003 [2]. Результатыэкспертизыкачестваряженкипомикробиологическимпоказателямпредставленывтаблице9. Таблица9 Результатымикробиологическойоценкиряженки.
ПоказательЗначениепо.
СанПин2.
3.2. 1078АО «Пено жвайгждес"ООО «Меж.
Озерное Молоко""Юнимилк""Вимм-Биль-Дан""ROKISKIO"БГКП0,16 034 321.
Дрожжи, КОЕ/г (см3), неболее10 030 000.
Плесени, КОЕ/г (см3), неболее5 030 008 004 000.
Согласно исследованию, бактериигруппыкишечнойпалочкине найдены вряженке.
ООО «Меж.
Озерное Молоко".Ряженки «ROKISKIO» содержит допустимое содержание БГКП. Превышен этот показатель у продуктов предприятий в ряженке предприятий:
АО «Пено жвайгждес»;"Юнимилк";"Вимм-Биль-Дан".Данные продукты можно считать опасными для здоровья человека и их нельзя употреблять в сыром виде. Приведем результаты анализа колоний, выросшихвчашках.
Петриприпосевевторогоразведениянасредувтаблице10.Таблица10Характеристикаколоний, выросшихвчашках.
ПетриприпосевевторогоразведенияряженкинасредуЭНДОРяженка.
ФормаРазмер
ПрофильЦвет.
БлескКрай.
ХарактеристикапоГрамму.
АО «Пено жвайгждес"круглая2−4ммвыпуклыемалиновыйметаллическийровный.
Грамм"-«ООО «Меж.
Озерное Молоко"круглые.
Отточечныхдо2ммвыпуклыерозовые.
БезблескаРовный.
Грамм"-««Юнимилк"круглая0,5ммплоская.
Темно-красная.
БезблескаРовный.
Грамм"+", Грамм"-««Вимм-Биль-Дан"Круглые1−4мм.
Выпуклые, плоские.
МалиновыеирозовыеБезблескаисметаллическимблеском.
РовныйГрамм"-««ROKISKIO».
———-Дрожжи были обнаружены только в образце ряженки производства АО «Пено жвайгждес», однако их количество соответствует требованиям нормативов. Характеристика колонии продукта: круглые, сровнымкраем, выпуклые, непрозрачные, белые, блестящие. При исследовании былиобнаруженыовальныеклетки, по форме и размеру, относимые к дрожжам. Плесень не содержалась в образцах продукта «ROKISKIO» и «Юнимилк».В других образцах количество плесени превышало допустимое. Также были обнаружены белыеколонии, мицелиальные, ветвящиесягифы, соскоплениемспор. Таким образом, исходя из микробиологическихпоказателей, требованиясоблюдены только в образцах ряженки"ROKISKIO" и «Юнимилк».Другие образцы можно признать опасными для человека и запретить к реализации. Так, на данных предприятиях не соблюдается производственная культура, санитарно-гигиеническийрежим, требованияисроковпритранспортировкеихраненииряженки. Однако, продукт мог быть испорчен и в процессе транспортирования и хранения в магазине. По результатам проведенного исследования все образцы ряженкине противоречат нормативам поорганолептическим, физико-химическимпоказателямкачества.К реализации может быть допущен продукт компании «ROKISKIO».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенного исследования образцов ряженки производителей АО «Пено жвайгждес», ООО «Меж.
Озерное Молоко", «Юнимилк», «Вимм-Биль-Дан», «ROKISKIO» было выявлено, что органолептическим показателям соответствуют все образцы, также как и физико-химическим показателям качества по ГОСТ Р 52 094;2003ГОСТ 52 094−2003 «Творог. Технические условия».Исходя из показателей микробиологического анализа некачественными и даже опасными для здоровья были признаны продукты предприятий:
АО «Пено жвайгждес»;"Юнимилк";"Вимм-Биль-Дан".По итогам исследования было выявлено, что к реализации может быть допущен продукт компании «ROKISKIO». Причинами такого состояния качества может быть как имеющиеся нарушения на заводе-изготовителе, так и неудовлетворительные условия хранения продукта в магазине, что более вероятно. СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫФедеральныйзаконот12.
06.2008N88-ФЗ (ред.
от22.
07.2010)"Техническийрегламентнамолокоимолочнуюпродукцию".ГОСТ Р 52 094;2003.
Ряженка. Технические условия. ГОСТ 8.579−2002.
Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
ГОСТ 23 285–78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия. ГОСТ 14 192–96 Маркировка грузов. ГОСТ Р 50 460−92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования.
ГОСТ 13 928–84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. ГОСТ 26 809ГОСТ 10 444.
11−89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
ГОСТ 10 444.
1−84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.
ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
ГОСТ 24 104–2001.
Весы лабораторные. Общие технические требования. ГОСТ 6672–75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия. ГОСТ 9284–75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия. ГОСТ 5541–2002.
Средства укупорочные корковые. Общие технические условия. ГОСТ 25 706–83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования. ГОСТ 20 015–88. Хлороформ. Технические условия. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 24 104–2001.
Весы лабораторные. Общие технические требования. ГОСТ 23 327–98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;
ТУ 10.
02.02.
789.
07−89Ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков [электронный ресурс] Товароведение. URL:
http://www.znaytovar.ru/new678.htmlИдентификация молочных товаров [электронный ресурс] Товароведение. URL:
http://www.znaytovar.ru/s/Identifikaciya_molochnyx_tovarov.htmlИдентификация, способы и методы обнаружения фальсификации кисломолочных продуктов [электронный ресурс] Товароведение. URL:
http://www.znaytovar.ru/new780.htmlЛялин В.А., Федотов А. В. Производство ряженки: новые технологии / Лялин В. А., Федотов А. В. // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 45.Росстат. Режим доступа: www.gks.ru/.Творог и изделия из ряженки [электронный ресурс] Товароведение. URL:
http://www.znaytovar.ru/new686.htmlТехнология производства ряженки. [электронный ресурс] Товароведение. URL:
http://www.talen.ru/proizvodstvo-tvoroga.html.Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов [электронный ресурс] Товароведение. URL:
http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kis.htmlПРИЛОЖЕНИЕ АРяженка производства «Юнимилк"ПРИЛОЖЕНИЕ БРяженка производства «Вимм-Биль-Дан».
