Размеры расчетной жарочной поверхности плиты устанавливается по уравнению: Fр = pf / 60 гдеp — количество посудыf — площадь, которую занимает единица посуды, м2 — длительность тепловой обработки изделия, мин.
Расчеты представлены в таблице 11. Таблица 11 — Расчет жарочной поверхности плит.
Наименование блюд.
Кол-во изделий за расчетный период.
Вид посуды.
Емкость посуды, лПлощадь единицы посуды.
Кол-во посуды.
Длительность тепловой обработки, мин.
Расчетная площадь плиты, м212 345 678.
Рыба под томатно-овощным соусом (судак филе, томатная паста, перец, лук).
18Кастрюля120,5 651 600,0565.
Прозрачный суп с гренками (куриный бульон, гренки).
19-«100,5 461 400,0364.
Грибной суп-пюре (грибы шампиньоны, сливки, лук, морковь).
18Кастрюля60,3 271 400,0218.
Кислые щи 15Кастрюля70,3 951 400,0263.
Окрошка (квас картофель вареная колбаса яйца редис зелень огурцы сметана).
18Кастрюля40,3 271 250,0136.
Стейк из форели с пюре (стейк бабочка из форели, картофельное пюре).
15Кастрюля40,3 271 450,0245.
Стерлядь с овощами (Стерлядь, морковь, кабачки).
12Кастрюля40,3 271 600,0327.
Вареная на пару щука (щука, муслин, белый перец, сливки).
13Кастрюля40,3 271 200,0109.
Бефстроганов с пюре (Говядина, лук, огурцы, грибы, пюре).
14Кастрюля150,7 451 200,0248.
Фрикассе из свинины (Свинина, сливки, лук).
15-«40,3 271 450,0245.
Утка с ризотто с гранатовым соусом (утка, ризотто, красное вино, гранатовый сок).
14-«.
— 100,5 461 300,0273.
Котлета по-Киевски (филе куры, масло зеленое).
18Сковорода-0,1 541−0,0154.
Вареники (творог, мука, яйца).
18-«.
—0,1 541−0,0154.
Пельмени (яйца, мука, фарш свинной).
18-«.
—0,6 611−0,0661.
Тортилья (картофель, яйца, лук).
15-«.
—0,6 611−0,0661.
Фритатта (Яйца, колбаса вареная, помидор).
15-«.
—0,2 081;0,0208.
ИтогоΣ=0,55Общая площадь плиты устанавливается по уравнению: Fобщ = 1,3Fр Fобщ = 1,3 0,55 = 0,72 м2Выбираем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 — 2 шт. и ПЭ-0,51 — 1 шт. Без расчета выбираем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.
2.3. 6 Расчет и подбор механического оборудования.
Немеханическое оборудование состоит из производственных столов, моечных ванн, передвижных стеллажей. Основой для расчета производственных столов является число поваров, которые одновременно работают в цехе, которое устанавливается по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного работника. Длина производственных столов устанавливается по уравнению: Lст = lNрkгде Lстнеобходимая погонная длина производственных столов, мl — норма погонной длины стола на одного работника Nр — кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk — коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 4 0,7 = 3,6 мПринимаем к установке стол производственный СП-1200, стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол производственный с малой механизацией для установки фритюрницы настольной ФНЭ-5, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
2.3. 7 Расчет и подбор нейтрального оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров, сметаны, отварных продуктов. Холодильное оборудование подбираем по вместимости шкафа (Е), которую рассчитываем по формуле: E = Q / где Q — масса продуктов, подлежащих хранению, кгкоэффициент, учитывающий массу тары.
Вместимость холодильного шкафа равна Е = 117,63 / 0,7 = 168 кг.
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 170 кг.
2.3. 8 Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования. Таблица 12 — Спецификация оборудования горячего цеха.
НазваниеоборудованияТип, марка.
Габариты, мм.
Площадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудования.
Полезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильный.
ШХ-0,71 800*800*20 000,6410,64Стол с моечной ванной.
СПМ-15 001 500*800*8601,211,2Стол производственный.
СП-12 001 200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизацией.
СПММ-15 001 500*800*16 001,211,2Кипятильник.
КНЭ-25 427*303*6620,1310,13Плита электрическая.
ПЭ-0,511 000*800*3300,81-Плита электрическая.
ПЭ-0,17 500*800*3300,42-Шкаф жарочный.
ШЖЭ-0,51 500*800*3300,41-Стеллаж передвижной.
СП-125 690*400*15 000,2710,27Вставка.
В-300 300*800*3300,241-Вставка.
В-500 500*800*3300,42-Вставка.
В-400 400*800*3300,322-Фритюрница.
ФЭ-20 500*800*3300,41-Сковорода.
СЭ-0,22 500*800*3300,41-Ферма островная.
ФО-2,82 920*1580*21 804,6114,61Стойка раздаточная тепловая.
СРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточная.
СРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольная.
ФНЭ-5240*630*2750,121-Раковина.
Р-1400*600*3200,2410,24Весы настольные.
ВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,75Таблица 13 — Ширина проходов в производственных помещениях.
ПроходыШирина, м, не менее Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т. п.) при размещении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:1,2Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1 Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло1,3 Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией1,5 Заключение.
Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;
— удовлетворять требованиям потребителей;
— соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;
— отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
— предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
— обеспечивать получение прибыли. Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства[5].
Литература
1. Гецелолаев А. М., Некуленкова И. И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.
М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова», 2008.
2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.
М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.
3. Кирпичников И. Д., Лиинсон Г. Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников И. Д., Бутов М. И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия», 2005 г.
5. Кочер Е. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.
М: Изд. дом «Деловая литература», 2002.
6. Мгленец Ю. И., Акимова М. А., Дзюба Г. Н и др. Технология продуктов общественного питания.
СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 20 107.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"8.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования"10.Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос.
С, 2006.
11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.
3.2. 1078−2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"12. Сан.
ПиН 2.
3.2.
1.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"13. СП 2.
3.6. 1079−01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов «.
14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
М.:Хлебпродинформ, 2004.
15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
16.
http://www.foodset.ru17.
http://www.pitportal.ru.
