Кроме того, из кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить, например, петрушку. Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:
для блюд из рыбы — лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян;
— для приготовления блюд на гриле — красный перец, смеси «кар-ри» и «чили», черный перец, тимьян, душица;
— для копчения — черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили"[12]. 7. Инструкция по охране труда для повара.
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете и работать, на которых Вам не рекомендовано;
— осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;
— следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;
— класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;
— осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;
— не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;
— убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты. Общие требования безопасности.
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним. Во время работы повар должен проходить:
осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневнообучение безопасности труда по действующему оборудованиюкаждые 2 года.
повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ ежегодно.
проверку знаний по электробезопасности — ежегоднопроверку санитарно — гигиенических знаний — ежегоднопериодический медицинский осмотрповторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы:
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования;
— наличие и исправность ограждений;
— наличие и исправность заземления;
— исправность другого применяемого оборудования;
— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положенииисправность и работу местной вытяжной вентиляции. Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:
1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;
2. проверяют наличие предохранительного кожуха;
3. проверяют работу скребка на холостом ходу;
4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).Техника безопасности при работе с электрической плитой.
Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить. Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного.
Перед началом работы:
проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;
— установить терморегулятор на необходимую температуру;
— подключить шкаф к электросети;
— включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа. Во время работы:
осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;
— переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;
— количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. После окончания работы:
шкаф содержат в чистоте;
— ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;
— хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;
— перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. Техника безопасности при обслуживании мясорубки.
Перед началом работы:
Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. Проверить зануление и заземление. Завинтить гайку до незначительного усиление шума. Во время работы:
1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревяннымтолкачем в загрузочную горловину.
2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.
3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в натрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.
4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала в холостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.
6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари. После окончания работы:
1. Машину выключают и разбирают.
2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.
8. Организация работы рыбного цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях. Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 — 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °C на 2 — 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную.
Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5—10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины. На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах. На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Тарой для полуфабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения[13].
Заключение
.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. В работе рассмотрены следующие вопросы: характеристика нерыбного сырья, требование к его качеству, организация приготовления полуфабрикатов, ассортимент блюд, подбор приправ и организация и техника безопасности при работе в рыбном цехе.
Список литературы
1.
Ботов Б. Д. и Елхина В. Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования — М: издательский центр «Академия"2011;464с.
2.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования — М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 — 400 с.
3.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011;240с.
4.Матюхина Э. П. Королькова.
М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования — М: Издательский центр «Академия» 2011;272с.
5.Матюхина Э. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования — М: Проф-обр издательство 2011;184с. 6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010;320 с.
7.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013;432с.
8.Мартинчик А. Н., Королев А. А., Несвижский Ю. В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования — М: Издательский центр «Академия», 2013 г — 352 с9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования — М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011;176 с.
10. Барановский В. А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008;352с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010;1000с.
12.Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — СПб: Профи, 2011. 776 с.
13.Н. Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011. 512 с.
