Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

Содержание дипломного проекта Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

2.4 Организация производства

2.5 Научная организация труда

2.6 Организация обслуживания

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа

3.2 Расчет расхода сырья по меню

3.3 Горячий цех

3.4 Складская группа

3.5 Холодный цех

3.6 Овощной цех

3.7 Моечная столовой посуды

3.8 Моечная кухонной посуды

3.9 Моечная полуфабрикатной тары

3.10 Помещения для яиц

3.11 Служебные и бытовые помещения

4. Архитектурно-строительная часть

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Электроснабжение

5.2 Сантехническая часть

5.3 Теплоснабжение

5.4 Хладоснабжение

6. Охрана труда и защита окружающей среды

7. Экономическая часть

7.1 Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход

7.2 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении Заключение Список литературы

Введение

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5−4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тысяч человек у нас меньше приблизительно в 6 раз.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от её материально-технической базы, внедрения в проекты научно-технических достижений.

В настоящее время размещение предприятий общественного предприятия обусловлено характером сложившейся системы расслоения, планировочными и социально-демократическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расслоения в городе и доле его влияния и соответственно со структурой внутригородской транспортной связи.

Технологическая политика в области проектирования и стратегия продукции отрасли направлена на достижение следующих целей: внедрение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации здания и комплекса предприятий, нормирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания, их оснащении прогрессивным торгово-техническими и подъемно-транспортным оборудованием, реконструкцию действующих предприятий и их перепрограммирование, внедрение прогрессивной и индустриальной технологии, научной организации труда, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применение разнообразных форм собственности создаст необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

1. Технико-экономическое обоснование проекта В данном дипломном проекте разрабатывается закусочная и блинная.

Характеристика предлагаемых товаров и услуг.

Закусочная — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированного. Данное предприятие относится к специализированному типу, так как закусочная включает в себя и блинную.

В меню закусочной входят горячие и холодные закуски несложного приготовления, бульоны из кур, большой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Блинная — это предприятие, специализирующее на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают с икрой, сельдью, со сметаной, с маслом; блинчики — с мясом, с творогом, с яблочным вареньем, с повидлом.

Принципы размещения.

Для проектирования закусочной и блинной был выбран город Тольятти. Это объясняется тем, что Тольятти, по сравнению с другими крупными городами, наиболее экологически чистый город. Средний уровень доходов города Тольятти за последние годы вырос и продолжает расти. Население Тольятти, по данным последней переписи, составляет более семьсот тысяч человек. Также нельзя забывать, что численность города постоянно увеличивается за счет пребывающих в него людей из других городов.

Данное предприятие будет расположено недалеко от железнодорожной станции, где постоянная проходимость людей.

Особенности потребления, принципы сегментирования рынка, определение целевого рынка.

Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Тольятти и люди, приехавшие из других городов. Как правило, люди, приехавшие из других мест населения, могут зайти в закусочную или блинную и отведать какое-нибудь блюдо, в зависимости от времени пребывания. Утром могут быть поданы разные горячие и холодные закуски, а также большой ассортимент горячих и холодных напитков. В обеденное время можно отведать горячие блюда (бульоны, супы, вторые горячие блюда). Также можно зайти и в блинную, где потребителей ждет большой ассортимент блинов и блинчиков с разными начинками.

Для привлечения других клиентов к закусочной и блинной будет сделан удобный заезд для автомобилей.

Анализ макросреды. Спрос и предложение.

На формирование вкусов населения в еде влияют многие факторы. Одним из них является проживание в городе людей разных национальностей. Но несмотря на это, люди, приехавшие из других городов и стран, не откажутся попробовать русскую кухню.

Если говорить о конкурентах, то данное местоположение выгодно, так как здесь отмечается постоянное скопление людей, но с другой стороны, на данной территории находятся ещё несколько предприятий общественного питания. Привилегия в том, что все эти предприятия разного типа и класса.

Таким образом, потребители могут посетить каждое из предприятий, которое будет соответствовать их потребностям и достаткам.

Выбор стратегии позиционирования.

Имидж предприятия.

Очень большое значение в разработке концепции закусочной и блинной имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Составление меню следует начать с выбора кухни, блюда которой будут доминировать в будущем. В данном предприятии будет представлена русская кухня, которая близка нам всем. Особая привилегия у блинной, которая предлагает русские блины и блинчики с разными начинками.

Меню необходимо менять по сезонам, то есть если начинается лето — это холодные супы и разные свежие закуски, чтобы не погасить спрос.

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество обслуживания, то есть помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные — обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Интерьер проектируемой закусочной должен соответствовать типу предприятия.

Обилие блюд русской кухни должно подталкивать на создание интерьера. Залы должны быть подобраны в бывшей церковной трапезной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала стилизована под крестьянский русский костюм. Посуду можно сделать из глины. Атмосфера в зале должна быть расслабляющая и спокойная.

В интерьере блинной главное место будет занимать русская печь, которая своей экспозицией будет украшать всю блинную. Стены будут побелены, столы и стулья деревянные, которые будут рассчитаны на 4 и 2 посадочных места.

Обслуживание посетителей. В данном предприятии формой обслуживания будет являться самообслуживание, за чистотой и порядком в зале присматривают уборщицы.

Реклама. В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте нахождения проектируемого предприятия общественного питания, и об услугах, предлагаемых в нем.

Проектируемое предприятие будет обладать световой вывеской. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время. Специально оформленные оконные витрины, которые будут вызывать интерес у прохожих и желание зайти. И, конечно, реклама на автодороге, на рекламных щитах неподалеку от проектируемого предприятия.

Качество и цена. Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Закусочная и блинная должна выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребностям потребителя, и подкрепленным ценой. Качество должно быть не только в приготовлении блюд, но и в обслуживании.

2 Организация предприятия

2.1 Описание предприятия Тип предприятия — закусочная и блинная;

Количество мест — 70 и 50 мест;

Меню — блюда русской кухни (меню прилагается в технологической части проекта);

Время работы — с 8:00 до 21:00;

Организационно-правовая форма — ЗАО;

Структура предприятия — цеховое деление на горячий и холодный цеха; овощной цех;

Используемое сырье — предприятие работает на полуфабрикатах и сырье.

2.2 Организация управления Управление общественного питания включает в себя большое количество аспектов, требующих автоматизации. В частности необходимо спроектировать базу данных, которая позволила бы четко контролировать все процессы, связанные с ее деятельностью. Автоматизации требуют следующие процессы: приход и отгрузка пищевой продукции на склад; расчет с поставщиками продукции; учет готовой продукции; реализация готовой пищи; анализ качества предоставляемой пищи.

Автоматизация этих процессов позволит систематизировать всю имеющуюся информацию, более четко организовать и управлять деятельностью сети, проводить аналитическую работу, которая позволит выявлять недостатки в организации процесса производства. Все это будет способствовать совершенствованию работы сети, более точному и качественному удовлетворению потребностей клиентов.

Иерархическая система управления предприятиями.

Шеф-повар — составляет совместно с заведующим производством план-меню; разрабатывает новые блюда для меню; контролирует деятельность всех поваров, руководит их работой; принимает непосредственное участие в приготовлении фирменных блюд; следит за соблюдением технологического процесса приготовления блюд.

Заведующий производством — отвечает за организацию питания; составляет совместно с шеф-поваром план-меню таким образом, чтобы бизнес приносил прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Главный бухгалтер — руководит работой бухгалтерии; отрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заместитель директора по производственным вопросам — отвечает за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания, досуга) и отчитывается по ней перед директором; совместно с заместителем директора по экономическим вопросам занимается постоянной работой над преобразованием предприятия (технической стороной).

Директор предприятия — несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от своих заместителей, и выбора единственного правильного решения.

Методы управления — способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством. Существует 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

Служебные — базируются на власти, дисциплине и взысканиях;

Экономические — основываются на правильном использовании экономических законов производства;

Социально-психологические — базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей, и известны как «методы убеждения».

Кроме того, в процессе конкретного решения управленческих проблем весьма полезно организовывать эффективные коммуникации и анализ конкретных ситуаций, которые позволяют учесть «чужие ошибки» и дают способы решения хозяйственных и кадровых задач.

Способы организационного воздействия.

Организационные воздействия: штатное расписание; положения о подразделениях; дополнительные инструкции; организация рабочего места; коллективный договор; правила трудового распорядка; организационная структура управления; устав предприятия.

Эти документы (кроме устава) могут оформиться в виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказов руководителя предприятия.

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников: оптовые базы и холодильник, снабжающие мясом и маслом, рыбой и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим основные обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт нужно четко знать какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет 4 раздела:

— Преамбула (или вводная часть);

— Предмет договора;

— Дополнительные условия договора;

— Прочие условия договора.

В закусочной и блинной доставкой продукции занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

— Что купить;

— Сколько купить;

— У кого купить;

— На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

— Заключить договор;

— Проконтролировать исполнение договора;

— Организовать доставку;

— Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения закусочной. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукции, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемых во внимание при выборе поставщика, относят следующее:

— Удаленность поставщика от потребителя;

— Сроки выполнения заказов;

— Организация управления качеством у поставщика.

— Финансовое положение поставка, его кредитоспособность и другое.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товара на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товара от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

— Сохранность груза при транспортировке;

— Своевременную доставку груза;

— Соблюдение правил загрузки и транспортировки груза;

— Эффективное использование транспортных средств.

Приемка товара в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают и проверяют по количеству и по качеству.

Первый этап — предварительный.

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета товарных мест, взвешиванием.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса продукта предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто. Второй этап — окончательная приемка. Массы нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами, товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— Мясо всех видов с/х животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— С/х птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

— Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

— Овощи и плоды с признаком гнили;

— Грибы соленые, маринованные, сушеные без документов о качестве;

— Продукты растениеводства без качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производить реализацию продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8−10 дней; скоропортящие продукты (мясо, рыба, птица) — 2−5 дней; запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормальные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, занимают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой, мебелью, столовым бельем.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

— Своевременность и компетентность доставок;

— Бесперебойность, т.к. перебой в снабжении нарушает четкий режим предприятия, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

— Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

— Правильный выбор формы снабжения.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например на одноразовую посуду, моющие средства и другие материалы однократного использования.

2.4 Организация производства Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического приготовления пищи.

Разрабатываемая закусочная имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по виду перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный и овощные цеха. Так же имеются: кладское, тарное и санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочный (овощной), доготовочный (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для успешного осуществления производственного процесса на проектируемой предприятием необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства, производственные операции должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— обеспечить поточность производства и последовательность технологических процессов;

— правильно разместить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в нижних этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Общая площадь состоит из полезной площади, занятой под различным техническим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой наклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловые излучения плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной поверхности выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.

Температура холодного цеха должна быть 18 єС, горячего — 25єС. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами) устанавливают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное размещение инвентаря и инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднократных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов и инвентаря, посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятия. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования: прочность, надежность в работе и эстетичность.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

— по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;

— по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

— по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

— по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое установлено островным способом.

Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодным, механическим и вспомогательным: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы.

Температура по требованию научной организации труда не должна превышать 23 єС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность воздуха 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Организация труда.

В горячем цехе работают повара 6-ого разряда, 5-ого и 4-ого.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6-ого разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за выполнением технологического приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5-ого разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4-ого разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает овощи (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы).

В горячем цехе работу возглавляет заведующий производством.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продуктов холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные нормы при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10−14 єС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждающим шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.

Организация труда.

За общее руководство цехом ответственен одним из поваров 6-ого или 5-ого разряда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и времени его работы.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование овощного цеха проектируемого предприятия следующее: картофелечистка, овощенарезательная машина, а также вспомогательное оборудование — производственные столы, столы для очистки картофеля, столы для доочистки лука, моечные ванны.

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по чистке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов порциями в зависимости от количества реализуемых блюд.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. В помещении моечной устанавливают столы для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделами — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной устанавливается посудомоечная машина. В зависимости от объема работы мытье посуды производится одной или двумя мойщицами столовой посуды. Для очистки посуды от остатков используют специальные тары. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают, хранят в специально выделенном месте.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуду, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделами. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки и скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5−0,7 м от пола.

2.5 Научная организация труда Научная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает более полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает эффективность производства и труда.

Решение психологической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующие здоровью работников, снижению утомляемости и повышению работоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результат труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психологической и социальной задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяет следующие основные правила:

— Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

— совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

— внедрение трудовых приемов и методов труда;

— улучшение условий труда;

— подготовка и квалификация кадров;

— рационализация режимов труда и отдыха;

— укрепление дисциплины труда;

— совершенствование нормирования труда.

2.6 Организация обслуживания К работникам торгового зала данного предприятия относятся уборщицы.

Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:

— подготовка к обслуживанию;

— непосредственно обслуживание потребителя;

— завершение работы закусочной.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню закусочной обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению работы персонала.

В процессе подготовки к обслуживанию делают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрытие их скатертями), уборку полов, пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и за 1−2 ч до открытия закусочной.

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа предприятия Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы закусочной и блинной осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для залов. Сначала мы считаем потребителей за каждый час, с учетом оборачиваемости места и загрузкой зала в данный час, а затем полученные значения складываем.

Расчет производим по формуле 3.1

N_ч = (P Ч ц_ч Ч Х_ч)/100 (3.1)

где:

N_ч — количество потребителей за час;

P — количество мест в зале;

ц_ч — оборачиваемость места в час;

Х_ч — средний % загрузки зала в час.

Полученные данные сводим в таблицу3.1

Таблица 3.1 — Определение количества потребителей.

Далее определяем количество блюд по формуле 3.2

n_g = N_gЧm (3.2)

где:

n_g — количество блюд за день;

N_g — количество потребителей за день;

m — коэффициент потребления блюд для предприятия данного типа Для закусочной m = 1,5;

Для блинной m=1,0.

n_g = 1183Ч1,5=1774 (закусочная);

n_g = 850Ч1,0=850 (блинная).

Для составления однодневного меню приводим таблицы 3.2.1, 3.2.2.

Таблица 3.2.1 — Определение количества отдельных видов блюд. Закусочная

Таблица 3.2.2 — Определение количества отдельных видов блюд. Блинная

Таблица 3.3 — Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

На основании таблиц 3.2.1, 3.2.2 и 3.3 составляем таблицу 3.4.1, 3.4.2 Составление однодневного расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 3.4.1 — Составление однодневного расчетного меню. Закусочная

Таблица 3.4.2 — Составление однодневного расчетного меню. Блинная

3.2 Расчет расхода сырья по меню В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по формуле 3.3

(3.3)

где:

g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n — количество блюд (шт) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида рассчитывается по формуле 3.4.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Полученные данные заносим в таблицу 3.5.

Таблица 3.5 — Сводная продуктовая ведомость

3.3 Горячий цех Поскольку не все блюда приготавливаются в горячем цехе, составляем производственную программу горячего цеха, куда войдут блюда горячего, заготовки для холодного цехов, а также мучные кондитерские изделия, поступающие на наше предприятие в готовом виде, результаты сводим в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 — Производственная программа горячего цеха

Расчет численности производственных работников и режим работы цеха.

Горячий цех должен начинать свою работу за 2−3 часа до открытия закусочной и заканчивать работу одновременно с закрытием.

Таким образом, получаем, что:

Режим работы горячего цеха с 6.00 до 21.00.

В соответствии с принятым режимом работы необходимо произвести расчет численности работников цеха. Для горячего цеха расчет производится по нормам времени по формуле 3.5:

N₁=?(n_g Ч t) / (TЧ3600Ч) (3.5)

где:

N₁ — численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

n_g — количество блюд данного вида реализованных за день;

t — норма времени на приготовление данного блюда, сек.

t=kЧ100 (k — коэффициент трудоёмкости блюда, 100 — норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);

Т — продолжительность работы каждого работника, час., Т=8.2;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет оборудования,

= 1.14.

Полученные данные сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 — Расчет численности производственных работников (для горячего цеха)

Производим расчет: N₁= 160 910 / (8,2Ч3600Ч1,14) = 4,7

Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 5 человек.

Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:

N₂=N₁Чk₁ (3.6)

где:

k₁ — коэффициент учитывающий дни по болезни, выходные и т. д. — зависит от режима работы предприятия и режима работы поваров (7 дней в неделю без выходных) =1,59.

N₂ = 4,7Ч1,59 = 7,47

В связи с полученными данными принимаем на работу 8 человек.

Составление таблиц реализации блюд Для начала необходимо определить количество блюд данного вида за час по формуле 3.7:

n_ч = n_g Ч k_ч (3.7)

где:

n_g — количество блюд, реализуемых за день;

k_ч — коэффициент пересчета блюд за определенный час.

Коэффициент пересчета определяется по формуле 3.8:

k_ч = N_ч Ч N_g (3.8)

где:

N_ч — количество потребителей за час;

N_g — количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 3.8.1 и 3.8.2:

Таблица 3.8.1 — Реализация блюд для закусочной

Таблица 3.8.2 — Реализация блюд для блинной

Тепловое оборудование Расчет объема котла для варки мясо-костного бульона производится по формуле 3.9:

V_к = V_прод + V_воды + V_пром (3.9)