Микроворсинки вкусовых клеток являются образованиями, непосредственно воспринимающими вкусовой раздражитель посредством взаимодействия с определенными вкусовыми молекулами. Мембранный потенциал вкусовых клеток колеблется от 30 до 50 мВ. При действии вкусовых раздражителей возникает рецепторный потенциал величиной от 15 до 40 мВ. Он представляет собой деполяризацию поверхности вкусовой клетки, которая является причиной возникновения в волокнах барабанной струны и языкоглоточного нерва генераторного потенциала, переходящего по достижении критического уровня в распространяющиеся импульсы. С рецепторной клетки возбуждение передается через синапс на нервное волокно с помощью ацетилхолина.
Различные вкусовые клетки обладают разной чувствительностью к различным вкусовым веществам, которые делятся на четыре группы: кислое, соленое, сладкое, горькое. Каждая клетка отвечает всегда более чем на одно вкусовое вещество, иногда даже на все четыре, но наибольшей чувствительностью обладает к одному из них. Соответственно в зависимости от расположения клеток с особо высокой чувствительностью к тому или иному вкусовому раздражителю разные участки языка обладают также разной чувствительностью (см. рис. 12.12).
Для вкусовых клеток характерны колебания порога раздражения и различный в разных условиях характер ответа на одни и те же раздражители. Их возбудимость зависит от постоянных влияний друг на друга, а также от состояния рецепторов пищеварительного тракта, обонятельных и др. В норме существует определенная «настройка» вкусовых рецепторов в соответствии с состоянием организма, в частности с состоянием сытости.
Вкусовые раздражения рефлекторным образом изменяют работу сердца, кровяное давление, кровенаполнение головного мозга, рук и ног, температуру кожи. Так, кислые вещества вызывают учащение сердечной деятельности, повышение кровяного давления, сужение кровеносных сосудов кожи и конечностей, понижение температуры кожи, сладкие — рефлекторно расширяют сосуды и увеличивают кровенаполнение конечностей, головного мозга, повышают температуру кожи.
