Достаточность питания. 
Экология человека. 
Питание

В большинстве стран мира существуют рекомендованные нормы потребления основных пищевых продуктов. Конечно, вз1ляды, излагаемые в принимаемых на государственном уровне «пищевых программах», представляют собой всего лишь лучшие из возможных на данный момент советов. Как и все рекомендуемые нормы питания, они корректируются после получения новых данных. Подобные рекомендации существуют и в Российской Федерации — это так называемый рациональный потребительский бюджет (РПБ). Нормы РПБ приведены в табл. 10.1.

Рекомендованное потребление основных пищевых продуктов в России (на душу населения в год).

Сопоставление потребления основных видов продуктов с нормами рационального по требительского бюджета показывает, что в 90-х гг. потребление основных видов продуктов россиянами неуклонно сокращалось (табл. 10.2). И хотя общая энергетическая ценность пищи у среднего р<�х:сиянина остается примерно такой же, как у жителя Западной Европы или США, структура их питания существенно различается. К примеру, в России 45−50% поступления энергии обеспечивают хлеб и картофель, а за счет мяса и рыбы покрывается лишь около 8% энергетических потребностей организма; в США — соответственно 22% и 20%.

Динамика потребления основных видов продуктов в РФ по сравнению с нормами питания (РПБ) Таблица 10.2.

Сравнение вызывает резонный вопрос: а насколько сбалансировано питание американцев?

Пищевая промышленность высокоразвитых стран, и в первую очередь Соединенных Штатов, сегодня способна выпускать практически неограниченное количество продуктов, пользующихся спросом. При этом стиль питания значительных групп населения этих государств определяется уже не столько биологическими потребностями, сколько экономическими возможностями, желанием получить удовольствие и повысить свой социальный статус. Взаимное влияние эт их факторов ведет не только к росту потребления пищи, но и к дисбалансу пищевых компонентов. Поступление в организм большого количества жиров (особенно содержащих насыщенные жирные кислоты), простых сахаров (дисахаридов), натрия и алкоголя ведет к распространению целого ряда заболеваний — ожирения, сердечно-сосудистых болезней, поражений печени. Сужение разнообразия компонентов пищевых продуктов (несмотря на их потенциальное разнообразие) — одна из причин хронического недостатка кальция в организме современных горожан. Чтобы компенсировать отклонения в диете, все больше людей обращается к пищевым добавкам, специфическим диетам и продуктам, которые рекламируются как «здоровая птца» («healthy food»). По данным Управления США по продуктам и лекарствам (the U.S. Food and Drug Administration), 40% американцев регулярно принимает в качестве добавки к пище хотя бы один витамин или микроэлемент.

Любопытно, что модернизация пищевой промышленности, в особенности производство распространенных в ведущих индустриальных странах н роду к юв быстрого приготовления, ведет к возрастанию затрат энергии на сбор, обработку и транспортировку пищевых продуктов {Bogin, 1997). Так, для получения одного килограмма растворимого кофе требуется затратить 79 316 кДж энергии и еще 9264 кДж — на производство жестяных и пластиковых коробок для его упаковки. При этом общая энергетическая ценность самого продукта (примерно 530 чашек кофе) в 8 раз меньше — всего 11 072 кДж!

Ряд американских спсциалистов-дистологов считает далеко нс оптимальной даже официально рекомендованную Департаментом сельского хозяйства США «пирамиду питания» (the U.S. D.A. Food Guide Pyramid), которая содержит общие рекомендации относительно частоты потребления основных пищевых продуктов {Weil, 2000).

Таким образом, вряд ли разумно принимать структуру питания населения США за эталон. Различие диет россиян и американцев отражает скорее доступность различных продуктов и сложившиеся иод влиянием множества причин пищевые предпочтения, характерные для населения этих стран.

О том, что традиции питания оказываются существенным фактором, говорит то, что даже рост благосостояния семьи существенно не меняет структуры питания россиян (рис. 10.2). Потребление углеводов — сахара и кондитерских изделий, картофеля, хлеба у высокообеспеченных росси;

ян в полтора-два рапа превышает рекомендованные нормы. При этом вполне доступные в финансовом отношении фрукты составляют лишь половину количества, предусмотренного РГ1Б. Вместо фруктов резко возрастает потребление «престижных» в России мяса и мясопродуктов (причем во многом за счет неизменной колбасы).

Рис. 10.2. Потребление основных видов продуктов (в кг, яйца ~ штук) в российских семьях с разным достатком, по состоянию на 1998 г.

В основе консерватизма россиян в питании лежит привычка к советской кухне, специфическому варианту питания, сложившемуся в нашей стране в XX в. На формирование советской кухни, как и любой другой, оказали влияние экологические (в том числе климатические) условия территории, взаимодействие кулинарных традиций народов бывшего СССР, социальные перемены в стране, технологические изменения (см. конверт 10.3).

КОНВЕРТ 10.3 «Советская кухня».

Советская кухня — своеобразный вариант питания, который заслуживает выделения наряду с древнерусской (X-XVII вв.), старомосковской (XVII-XIX вв.), петровско-екатерининской, петербургской кухнями.

Согласно Е. М. Ковалеву (1995) советская кухня начала складываться в России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн. В этот период гигантские массы людей пришли в небывалое доселе движение и соприкоснулись с бытовыми и кулинарными традициями (включая непривычные пищевые продукты) других народов. Беженцы с Украины и Белоруссии занесли в великорусские губернии борщ, вареники, жареные семечки, свиное сало, ранее не употреблявшееся севернее линии Смоленск-ТулаПенза-Самара. В 20-е годы из Новороссии в русские города проник куриный суп с лапшой, из меню одесских ресторанов был заимствован бефстроганов. Из прибалтийской остзейской кухни пришли яичные, молочно-мясные и молочно-растительные блюда, отварные, протертые и приготовленные на пару. Широко распространились пельмени элемент восточно-финской (уральской) кухни, уже давно вошедший в обиход русских Урала и Сибири. Привычка к ежедневным чаепитиям появилась в годы Гражданской войны, когда громадные запасы чая были конфискованы, и их начали распределять по продуктовым карточкам. Тогда же популярной стала манная каша, которую также готовили в столовых в счет карточек.

В 20-х и 30-х гг. стали широко распространяться «учреждения общепита» — сначала частные столовые, а затем различные «фабрики-кухни», основной задачей которых было «освобождение женщин от домашнего труда» и вовлечение их в промышленное производство. Эти пищевые комбинаты значительно потеснили позиции традиционного русского семейного стола. Сама логика их существования вела к этническому обезличиванию кухни, предельному упрощению блюд и снижению ассортимента. Как при любом промышленном производстве, разрабатывались и принимались нормативы качества продуктов, состава и калорийности блюд. Различные варианты диет и рационов приобретали «официальный» статус. В детских садах, а затем и в школах, детей приучали к стереотипам советской кухни, которые окончательно закреплялись в армейских и заводских столовых. Из их меню исключались традиционные блюда, продукты для приготовления которых обычно заготавливались дома.

В послевоенный период морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из стран юго-восточной Европы, входивших в СЭВ, был налажен массовый импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, совершенно не характерных для традиционной русской кухни. В 70−80-е годы производство яиц на птицефабриках стало наиболее успешной отраслью аграрного комплекса СССР, что привело к росту потребления яичных блюд. В эти годы возродился интерес к национальной русской кухне и меньше пострадавшим от упрощенчества блюдам мусульманской кухни — шашлыку, плову, лагману.

Ковалев Е.М. Гуманитарная география России. М.: ЛА «варяг», 1995. 357 с.

Сейчас питание россиян, несмотря на естественный консерватизм пищевых привычек и финансовые сложности, быстро приближается к общеевропейскому («модернизированному», «урбанизированному») типу. Естественно, в первую очередь это относится к жителям российских мегаполисов и крупных городов.