Кухонное оборудование. 
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Кухня является самым важным отделом любого предприятия питания. Она включает в себя заготовочные и доготовочные производственные цехи, раздаточную и моечные. Производственная мощность кухни должна обеспечивать одновременную потребность всех торговых залов предприятия питания (зала ресторана и банкетных залов, торгового зала столовой и торгового зала кулинарии и т. п.).

Технология приготовления пищи состоит из процессов подготовки сырья, механической и тепловой обработки (жарение, варка, выпечка, подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды. Технологическое оборудование современных кухонь принято подразделять на группы:

• • механическое;
• • немеханическое;
• • тепловое;
• • моечное.

Профессиональный кухонный инвентарь: наплитная посуда, профессиональные ножи, кондитерский инвентарь, гастроемкости, барный инвентарь, кухонная утварь.

Механическое и немеханическое оборудование кухни

Механическое оборудование включает в себя устройства для чистки и шинковки овощей, обработки мяса, рыбы, способствующие нарезке, измельчению и другого рода подготовке продуктов к тепловой обработке. К механическому оборудованию относят машины для измельчения замороженных мясных блоков, машины для нарезки, волчки, фаршемешалки, куттеры, эмульситаторы, шприцы для формования колбас, шприцы-инъекторы, массажеры, тестомесильные машины, соковыжималки, смешивающие и дозирующие системы, овощечистки и многие другие устройства.

Корпус машины овощерезки выполнены из анодированного или полированного алюминиевого сплава. Рабочие функции такой машины разнообразны: режет ломтиками, кубиками, соломкой, измельчает на терке овощи, фрукты, грибы, сухари, сыр, орехи и т. д., режет картофельные чипсы / французский картофель, обрабатывает до 8 кг в минуту. Производительность овощерезки характеризуется возможностью приготовления от 50 до 800 порций в день. Закладка в машину продуктов осуществляется через бункер подачи цилиндрической формы, очень мощный ручной толкатель для быстрой и удобной подачи даже больших и требующих прижима продуктов как капуста, сыр, морковь и т. д., трубчатый бункер для нарезания огурцов, лукапорея, помидоров, цитрусовых и т. д. в определенном направлении. Еще одним преимуществом современных машин является эргономический наклоненный дизайн, петлеобразная ручка толкателя, расположенная вокруг бункера, очень удобна при выполнении операции обеими руками. Машина может быть стационарной, устанавливаться на пол. Настольную модель помещают на специальный стол с держателем для гастрономического контейнера.

Характеристики мясорубки: 2 ножа, 3 пластины; все элементы выполнены из нержавеющей стали; снабжена вентилируемым двигателем для непрерывной работы; имеет кнопочные команды запуска и остановки; предусмотрен режим реверса. Производительность — 300 кг в час.

У картофелечистки абразивная боковая поверхность и дно.

К технологическим функциям измельчителя относят: разрезание (терка), перемешивание, измельчение мяса, рыбного мусса, ароматизированного масла, соусов, майонеза, десертов, пюре, паштета и т. д.; перерабатывает мясо, рыбу, фрукты, овощи, лук, петрушку, орехи, миндаль, пармезан, грибы, шоколад и т. д.

Функции блендера: помол, перемешивание, взбивание, измельчение, для приготовления различных кремов, масла, майонеза, теста, соусов, супов, десертов, молочных коктейлей, фруктовых напитков, соков из овощей и фруктов. Преимущества модели блендера: кувшин очень низкий, стабильный, легко заполняемый (355 мм), имеет ручку крышки с блокировочным выключателем — для безопасного пользования во время открывания и закрывания емкости, корпус кувшина ударостойкий, исключительно легкий, с двумя ручками, приспособлен для мойки в посудомоечной машине без съема ножей; длинные лезвия ножей (72 мм) и продуманная форма кувшина обеспечивают оптики мальные результаты приготовления как больших, так и маленьких порций; имеется дозатор, пополняющий количество растительного масла во время работы прибора.

Ломтерезка наклонная профессиональная выполнена из литьевого алюминия с анодным окислением. У машины мощный и бесшумный мотор. Лезвие стальное хромированное, каретка тефлоновая. Ломтерезка оборудована световым индикатором включения, имеет аксессуары для заточки. Микропереключатель расположен на крышке лезвия машины.

Немеханическое оборудование — это столы, стеллажи, раковины и ванны особой формы. Такое оборудование изготавливается из нержавеющей стали или других устойчивых к коррозии, легко очищаемых материалов.

Полный перечень немеханического оборудования может быть представлен следующими позициями: стеллажи, стеллажи складские, прилавки, витрины, кассовые терминалы, сборные системы, вешала, ограждения, тележки и корзины, зеркала, стенды, стойки, ценники.

Особое внимание следует уделить весовому оборудованию, имеющему отличительные особенности в зависимости от назначения: торговые весы, промышленные весы, лабораторные весы, напольные весы, крановые весы, механические торговые весы, прочие весы.

Столы используют с бортом или без борта, с деревянной поверхностью или с поверхностью из гранита, столы кондитерские и обвалочные, столы для производства, сбора отходов, сбора грязной посуды, чистой посуды, столы с нижней полкой.

Специальной формы раковины и ванны используют в заготовительных (обрабатывающих) цехах для размораживания, оттаивания, замачивания, мойки сырья.

Стеллажи используют стационарные и передвижные; пристенные и островные; специализированные, ориентированные на определенную товарную группу, например, винные; складские, рассчитанные на значительную нагрузку; полки стеллажей могут быть вентилируемыми (решетчатыми) или сплошными.

При выборе оборудования для хранения (стеллажей, различных емкостей) первое, с чем сталкиваются владельцы производственных цехов, — это нехватка площадей для размещения сырья и полуфабрикатов. Высокая стоимость аренды обязательно сказывается на себестоимости продукта, поэтому производители ищут любые способы, чтобы оптимизировать использование площадей. Варианты хранения продукции с использованием стеллажей и контейнеров с возможностью штабелирования сегодня представляются максимально эффективными.

Выбирая оборудование для хранения, необходимо учитывать срок службы и надежность при применении больших нагрузок, быструю трансформацию оборудования в соответствии с имеющимся пространством, легкость в уходе и возможность использования в пищевом производстве. Необходимо помнить о требованиях СанПиНа при приготовлении полуфабрикатов и готовой продукции: сырой и готовый продукт не должны пересекаться. Это означает, что для каждой из групп продуктов надо использовать разные емкости для хранения, и они должны быть разнесены территориально. Кроме того, все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках, изготовленных из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Фирма Cambro (США) предлагает комплексное решение проблемы хранения, благодаря использованию универсальной стеллажной системы Camshelving, контейнеров для хранения пищевых продуктов и подставок для тяжелых товаров. Сочетая это оборудование, можно максимально эффективно использовать имеющиеся площади, сохранить продукты в свежем виде, легко находить требуемые ингредиенты, не нарушая требования СанПиНа, и все это без особого ущерба для бюджета.

Параметры системы стеллажей Camshelving зависят от хранящихся грузов, а также назначения склада, срока хранения продукции и других факторов. Это позволяет использовать систему хранения Cambro в производственных цехах разного формата.

Camshelving — это модульная система стеллажей, в которой используются основные компоненты четырех типов: комплект стоек с соединителями и комплект полок. Выпускаются компоненты разных размеров, что позволяет собирать и устанавливать стеллажи на любом по площади и планировке участке запрашиваемой заказчиком длины и высоты. Несущие компоненты стеллажей, стойки и перекладины, изготавливаются из стальных стержней с гладким наружным покрытием из полипропилена. Именно поэтому стеллажи прочны, легко моются и не ржавеют. Это особенно важно в условиях так называемого «грязного» производства, когда образуется много отходов или продукция имеет обыкновение пачкать оборудование.

Полки могут быть вентилируемые, т. е. решетчатые и сплошные, каждая полка может выдерживать вес до 200 кг. Они легко монтируются — просто вставляются в конструкцию из стоек, не требуя крепления болтами. Таким образом, можно сформировать базовую стационарную стойку в нескольких вариантах — 5 различных вариантов по высоте, 4 различных размера по глубине полок, 12 размеров по длине полок. Также, не разбирая стеллаж, благодаря пазам в стойках, можно регулировать полки по высоте.

При необходимости к базовой секции можно присоединять дополнительные секции: в длину и под прямым углом. В первом случае можно сэкономить на отсутствии дополнительной промежуточной стойки, не уменьшая грузоподъемности полок. Во втором случае, можно выиграть дополнительный объем площади, установив П-образный стеллаж по периметру стены.

юз Стеллажи могут быть стационарными и передвижными. Для передвижных стеллажей выпускаются специальные ролики, которые вставляются в стойки для передвижных стеллажей.

К комплекту стеллажей разработаны дополнительные аксессуары, обеспечивающие удобство в использовании стеллажей. Это ограждения полок, которые предотвращают падение хранящихся на полках грузов. Для повышения грузоподъемности нижних полок рекомендуется использование напольных опор, которые увеличивают грузоподъемность полки до 450 кг. Также на перекладины можно прикрепить специальные идентификационные метки, которые облегчают поиск и сортировку хранящихся продуктов.

Для хранения замороженных, холодных или сухих продуктов Cambro производит подставки для тяжелых грузов, более известных как подтоварники. Высота подтоварников составляет 30 см, изготовлены они из прочного полиэтилена и, в зависимости от габаритов, выдерживают нагрузку до 1360 кг. Они могут быть с цельным или решетчатым верхом, обеспечивающим дополнительную циркуляцию воздуха и тем самым увеличивающим срок хранения продукции.

На стеллажах, полках и подтоварниках можно размещать штучные среднеи крупногабаритные грузы, такие как консервы, коробки с сыпучими изделиями, мясные и рыбные хорошо упакованные изделия. Для хранения сыпучей продукции, мелких штучных изделий, полуфабрикатов, готовой продукции и жидких продуктов необходим ассортимент прямоугольных и круглых контейнеров, коробок, баков и емкостей для хранения.

До 21 л пищевой продукции вмещают в себя прямоугольные пищевые контейнеры CamSquare. Благодаря своей прямоугольной форме, они занимают на 33% меньше места, чем круглые, что позволяет максимально использовать площадь стеллажей и полок в складском помещении.

Жидкие продукты удобнее хранить в круглых контейнерах. Они способствуют циркуляции воздуха, в них удобнее перемешивать готовую продукцию, поскольку пища не скапливается в углах контейнера.

Контейнеры могут быть изготовлены из любого из трех материалов: поликарбонат, прозрачный пластик и полиэтилен. На наружные поверхности нанесены отметки уровней, облегчающие инвентаризацию. Большие контейнеры оснащены ручками для удобства переноса, а по желанию можно приобрести к емкостям плотно защелкивающиеся полиэтиленовые крышки трех цветов. Все контейнеры удобно штабелировать, что также позволяет оптимально использовать пространство стеллажей.

Для хранения штучных ингредиентов подходят прямоугольные коробки из поликарбоната или полиэтилена вместимостью от 6,5 до 83 л. К коробкам должны быть предусмотрены крышки. Особенно удобной в системе хранения являются выдвижные крышки. Можно не снимать коробку с полки, а просто отодвинуть крышку и взять требуемый продукт.

Для хранения готовой продукции в основном применяются лотки Gastronorm, изготовленные в соответствии со стандартом Gastronorm EN 631−1 (GN). Лотки прозрачные, легко штабелируются, не слипаются и выдерживают перепады температур от -40°С до +99°С. Лотки также можно укомплектовать герметичными крышками.

Для хранения сухих сыпучих продуктов выпускается контейнер Camcrisper. Эти контейнеры вмещают в себя от 102 до 161 л, при этом, занимая совсем мало места, что позволяет их удобно размещать под рабочими столами, выкатывая в нужный момент. Они имеют прозрачную выдвижную крышку из поликарбоната, что позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Поскольку заполненный контейнер много весит, каждый из них оснащен роликами, благодаря чему его легко можно транспортировать из одной точки складского помещения в другую.

Для обработки грязной продукции, особенно овощей, предлагается использовать бак для овощей. На дне такого бака есть ввинчивающийся кран, который позволяет сливать грязную воду, в результате чего овощи и фрукты можно промывать прямо в баке, не тратя время на их перекладывание.

Для кондитерских и хлебобулочных производств незаменимыми являются коробки под тесто. Эти лотки предотвращают высыхание продукта, позволяют сократить частоту замесов теста и увеличить срок его хранения. Лотки изготовлены из прочного поликарбоната и усилены ребрами жесткости со всех сторон. Наполненные или пустые коробки легко штабелируются и укладываются на полки стеллажей.

Все перечисленное универсальное оборудование Cambro несомненно улучшит показатели рационального использования площадей склада и поспособствует усовершенствованию процесса переработки продукции.

Следует упомянуть, что все стеллажи и контейнеры нетоксичны, обладают необходимыми сертификатами, разрешающими их применение в том числе при организации дошкольного и школьного питания.