Вентиляция и создание искусственного климата

Самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха, скорость перемещения воздушных потоков. Кроме того, самочувствие человека зависит от химического состава воздуха (содержание кислорода, углекислого газа, вредных газообразных и летучих веществ) и ряда физиологических факторов (наличие в воздухе микроорганизмов и пыли).

На предприятиях общественного питания воздух загрязняется вредными газами, парами и пылью, образующихся в результате технологических процессов, а также продуктами жизнедеятельности людей. Все эти загрязнения воздуха называются вредностями.

Почти все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются нормами санитарного законодательства. Санитарные нормы устанавливают предельно допустимые концентрации различных вредностей. Концентрация измеряется количеством граммов или миллиграммов вредного вещества на 1 м³ воздуха. Предельно допустимой концентрацией называется такое количество тех или иных вредных выделений в воздухе помещения, которое не вызывает неблагоприятного воздействия на организм человека.

Назначение помещений определяет характер и количество выделяющихся вредностей. Например, в горячих цехах кухонного производства имеют место значительные тепловыделения. Если эти тепловыделения больше теплопотерь через наружные ограждения, то их разность называют избыточным теплом или тепловыми избытками. Кроме избыточного тепла, в горячем цехе выделяются водяные пары и газы (окись углерода, акролеин и др.), образующиеся при варке пищи. В торговых залах в воздух поступают тепло, водяные пары и углекислый газ, выделяемые посетителями и обслуживающим персоналом.

Для того чтобы концентрации вредных веществ в помещении не превышали допустимых, устанавливают системы вентиляции и кондиционирования воздуха, которые удаляют загрязненный воздух и подают чистый наружный воздух в помещение. Основными вредностями на предприятиях общественного питания, учитываемыми при расчете систем вентиляции, являются тепло, водяной пар и углекислый газ.

На предприятии питания микроклимат должен соответствовать следующим параметрам:

• • в торговом зале — температура воздуха 18—22°С, влажность 40—45%, скорость движения воздуха 0,25 м/с;
• • в кухонных помещениях (горячий цех) — температура воздуха 22—25°С, влажность 60—30%, скорость движения воздуха 0,2—0,5 м/с.

Нормы расчетных метеорологических условий помещений предприятий общественного питания учитывают не только виды помещений, но и категории работ (легкая, средней тяжести), период года (холодный, теплый), а также оптимальные значения исследуемых параметров и допустимые.

Вентиляция представляет собой обмен воздуха внутри помещения — удаление загрязненного воздуха, содержащего избыточное количество двуокиси углерода (С0₂), водяного пара и пыли и подача свежего воздуха, богатого кислородом.

Надлежащий и быстрый обмен воздуха обеспечивается естественной вентиляцией, а также искусственной с помощью вентиляционных систем. Кроме того, выделяют еще системы кондиционирования воздуха.

В небольших зданиях естественный воздухообмен является основным средством поддержания необходимых гигиенических условий в помещениях. Естественная вентиляция осуществляется проветриванием и аэрацией через различные проемы (фрамуги, окна, форточки, балконные двери) и канально-гравитационным способом (через шахты, трубопроводы, выходящие на крышу, вентиляционные решетки в помещениях). Основным условием обмена воздуха на основе гравитационной системы является разница давлений, возникающая между воздухом, находящимся внутри, и воздухом снаружи. В зависимости от соотношения давлений, в вентиляционных каналах возникает естественная воздушная тяга, вызывающая проветривание помещений (тепловой напор) или под действием ветра (ветровой напор). Для вентилируемых помещений следует предусмотреть отдельный вытяжной канал, выведенный выше крыши здания.

Естественная вентиляция применяется в торговых залах, помещениях кухни, общих санузлах и некоторых складах.

Для производственных помещений ресторана (кухни, моечного отделения, разделочных цехов) естественная вентиляция, осуществляемая вытяжными каналами, не всегда оказывается достаточной. Из-за выделения большого количества влаги, тепла, испарений необходимо применять дополнительную механическую вентиляцию. Вентиляционные вытяжки устанавливаются локально, непосредственно над источниками парообразования и тепла (кухонная плита, гриль, посудомоечная машина).

Торговые залы ресторанов, кафе и коктейль-баров, а также винных погребов оборудуют самостоятельной механической вентиляцией. Высота помещений является определяющей при подборе вентиляционного оборудования. Низкие торговые залы требуют более дорогого оборудования.

В холодильниках, охлаждающих камерах для хранения овощей, фруктов и ягод циркуляция воздуха осуществляется на основе гравитации или при помощи вентиляторов. В складских помещениях, предназначенных для хранения продуктов и расходных материалов, необходим интенсивный воздухообмен, осуществляемый от трех до шести раз в сутки. Система вентиляции этих помещений организуется отдельно от других систем.

Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Отверстия вентиляционных систем должны закрываться мелкоячеистой металлической сеткой. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Системы вентиляции, обеспечивающие в помещениях не только смену воздуха, но и автоматизированную поддержку температур и влажности воздуха помещений, называют системами кондиционирования воздуха.

Кондиционирование — процесс создания и автоматического поддержания в торговых, производственных и подсобных помещениях предприятия питания постоянных или изменяющихся по определенной программе параметров воздуха: температуры, влажности, чистоты состава и скорости движения, наиболее благоприятных для самочувствия людей.

Создать комфортный микроклимат на предприятии питания — задача довольно сложная. Специфика услуг питания выдвигает довольно строгие требования, как к техническим характеристикам, так и к дизайну климатической техники. Оборудование должно работать на 3—5 дБ тише, чем при использовании в офисах, магазинах; оно не должно нарушать архитектурного облика зданий, внутренних интерьеров помещений. К тому же обращение с климатической техникой необходимо сделать предельно простым: человек, никогда в жизни не имевший дела с кондиционером, должен легко им управлять. Качества, необходимые современным системам кондиционирования:

• • компактность, модульная сборка;
• • энергоэффективность;
• • комфортность, автономность выбора основного режима — нагрева или охлаждения;
• • повышенный ресурс эксплуатации.