Таблица 7 Результаты органолептической оценки качества шоколада «Бабевский"Показатели качества.
Требования по ГОСТ 6534–89Результаты оценки.
СоответствиеГОСТ 6534−89Вкус и запах.
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Без посторонних вкусов и запахов.
СоответствуетВнешний вид.
Лицевая поверхность блестящая.
Поверхность гладкая блестящая.
СоответствуетФорма.
Соответствующая рецептуре, без деформации.
Соответствует рецептуре, без деформаций.
СоответствуетКонсистенция.
ТвердаяТвёрдая.
СоответствуетСтруктура.
ОднороднаяОднородная.
СоответствуетВсе отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534–89. Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются. Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.
Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов. Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада приведено в таблице 8. Таблица 8 Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада.
НаименованиепоказателяОценка экспертов (ранги)Суммарангов.
Коэффициент весомости12 345 678.
Вкус и запах55 555 250,33Внешний вид44 444 200,27Форма33 333 150.
2Консистенция и структура22 222 100,13Упаковка и маркировка1 111 150.
07Итого рангов1 515 151 515 751.
По каждому показателю проводим суммирование рангов и результаты отображаем в графе 7. Расчётный показатель весомости получаем делением графы 7 на общую сумму. Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца. Шкала оценки уровня качества:
0,99 и выше — очень высокое шоколада;
0,98−0,95 — отличное качество шоколада;
0,94−0,80 — хорошее качество;
0,79−0,60 — удовлетворительное качество;
0,59 и ниже — низкое качество. Расчёт комплексного показателя шоколада «Alpen Gold» представлен в таблице 9. Таблица 9 — Оценка комплексного показателя качества шоколада «Alpen Gold"Эксперт.
Оценка экспертов по показателям качества.
Общая бальная оценка.
Вкус и запах.
Внешний вид.
ФормаКонсистенцияи структура.
Упаковка и маркировка1 554 552 425 444 421 244 112 480 246 673 839 226 880.
Сумма баллов2 423 232 222 114.
Средний балл4,84,64,64,44,4Коэффициент весомости0,330,270,20,130,07Комплексный показатель1,581,240,920,570,314,62Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца — 4,62/5=0,92.Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество. Расчёт комплексного показателя шоколада «Nestle» представлен в таблице 10. Таблица 10 — Оценка комплексного показателя качества шоколада «Nestle"Эксперт.
Оценка экспертов по показателям качества.
Общая бальная оценка.
Вкус и запах.
Внешний вид.
ФормаКонсистенция и структура.
Упаковка и маркировка1 555 442 225 544 522 195 124 060 320 259 322 675 200.
Сумма баллов2 324 242 123 110.
Средний балл4,64,84,84,24,6Коэффициент весомости0,330,270,20,130,07Комплексный показатель1,521,30,960,550,324,65Определяем уровень качества шоколада «Nestle» — 4,65/5=0,93.Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество. Таблица 11 — Оценка комплексного показателя качества шоколада «Бабаевский"Эксперт.
Оценка экспертов по показателям качества.
Общая бальная оценка.
Вкус и запах.
Внешний вид.
ФормаКонсистенцияи структура.
Упаковка и маркировка1 545 452 324 555 423 204 632 001 979 586 306 899 968.
Сумма баллов2 423 232 122 113.
Средний балл4,84,64,64,24,4Коэффициент весомости0,330,270,20,130,07Комплексный показатель1,5841,2420,920,5460,3084,6Определяем уровень качества шоколада «Бабаевский» — 4,6/5=0,92.Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество. Исходя из произведённых расчётов, можно сделать вывод, что шоколад «Alpen Gold» и «Бабаевский» имеет хорошее качество, а шоколад «Nestle», обладает отличным качеством. Физико-химическая оценка. В ГОСТ 6534–89 нормируются следующие физико-химические показатели: степень измельчения (ГОСТ 5902−80), массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% (ГОСТ 5901−87) — по табл. 3. Взвесив 300,0 г шоколада «Российский» и измельчив, его необходимо перенести его на чистый лист белой бумаги, затем разровнять слоем толщиной примерно 0,5 см. Затем медленно по повнрхности проводяться Ашаном параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена Ашаном. Металлопримесей на Ашане не обнаружено. Испытания были проведены со всеми образцами, металло.
Ашанной примеси не обнаружено.
2.3 Изучение конкурентоспособности шоколада реализуемого в магазине.
Конкурентоспособность товара рассматривается как важнейший элемент конкурентной борьбы. Определяется конкурентоспособность товара как способность его быть проданным при наличии в продаже товаров-аналогов, производимых фирмами-конкурентами.Таким образом, под конкурентоспособностью следует понимать характеристику товара, которая отражает его отличие от товара-конкурента как по степени соответствия конкурентной потребности, так и по затратам на удовлетворение этой потребности. Показатель, выражающий такое отличие, определяет конкурентоспособность анализируемой продукции в сравнении с товаром-конкурентом. Основной, наиболее распространенный показатель конкурентоспособности — это интегральный показатель качества. Интегральный показатель качества продукции представляет собой отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению (Пэ) к суммарным затратам на ее создание (Зп) и эксплуатацию (Зэ), т. е.I = Пэ / Зп+Зэ (1)На практике интегральный показатель определяется отношением комплексного показателя качества (U), отражающего полезность продукции, к цене потребления ©, складывающейся из продажной цены и затрат потребителя при эксплуатации (по формуле 2): I = U/ С (2) При дифференциальном методе оценки конкурентоспособности осуществляется сравнение единичных показателей оцениваемой продукции с единичными показателями продукции фирмы — конкурента. Относительные показатели вычисляются по формуле 3: К= Р i / Рэ (3) где К-уровень конкурентоспособности по единичному i показателю;
Р i — значение i параметра оцениваемого товара;
Рэ — значение параметра товара конкурента (товара-эталона).Показатель конкурентоспособности пищевых продуктов рекомендуется проводить комплексным методом с учетом качественных (органолептических), маркетинговых, и экономических (ценовых) показателей по формуле 4: К ком= GH ∑ Kj gi (4)где К ком — комплексный показатель уровня конкурентоспособности;GH — индекс нормативно-производственных показателей;Kjединичный показатель конкурентоспособности по j-параметру;gi — коэффициент значимости jго показателя конкурентоспособности товара. В таблице 12 приведены результаты расчета конкурентоспособности образцов шоколада молочного двух изготовителей: ООО «Кондитерское объединение «Россия», ООО «Крафт Фудс Рус», «Бабаевский».Таблица 12 Расчет конкурентоспособности шоколада молочного Наименованиепоказателей.
Эта-лонPэКоэф.ЗначимостиGiКоэф.
весомости giХарактеристика Образец1-Образец 2-КТК"Бабаевский"KigiKiPiKiKiPiKiKi123456789101112131.
Органолептические:
Внешний вид и консистенция шоколада.
Запах и вкус5550,40,30,54 450,81,00,240,5541,00,80,500,2 405 550,71,00,340,4giKi0,740,740,74Gi ΣgiKi0,30,30,32.Маркетинговые:
Известность изготовителя.
Состояние упаковки и 550,10,30,7551,01,00,30,7541,001,00,300,56 551,01,00,50,4Продолжение таблицы 1 212 345 678 910 111 232ΣgiKi1,00,860,89Gi ΣgiKi0,10,080,1Маркетинг+органолептика0,40,380,393.Экономические (цена-1 плитки, массой 100 г)44Руб2,5б)0,339,9 Руб.(5б).1,5542,8 руб.(3б)0,935 руб.
1,00Gi ΣgiKi0,230,450,270,25Σ К ком0,930,850,650,74По результатам таблицы можно сделать вывод, что шоколад «Alpen Gold» более конкурентоспособный, чем шоколад «Nestle» и «Бабаевский».ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯСуществует много факторов, определяющих конкурентоспособность товара. Современному предпринимателю, чтобы выжить и процветать, необходимо постоянно следить за поставщиками, потребителями и другими силами, определяющими конкуренцию. Проведенный анализ конкурентоспособности товаров более популярных марок показал, что по сравнению со своими главными конкурентами, ни в чем им не уступают, кроме такого важного фактора конкурентоспособности товаров, как цена. В процессе исследования было выявлено, что наилучшим качеством обладает шоколад «Alpen Gold». Уровень конкурентоспособности данного образца выше, чем у образцов шоколада"Nestle" и «Бабаевский».Производителям шоколада в будущем также придется серьезно изменить свою маркетинговую стратегию по позиционированию шоколада и делать акцент если не на его полезности, то хотя бы безвредности для здоровья. Для этого, возможно, придется привлекать врачей и ученых, проводить специальные исследования. В связи с этим возможен переход на новые виды сырья, технологий и на производство менее калорийной продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые акты.
Закон РФ «О защите прав потребителей». Д. М. Сорк. М.: 2000;150с.ГОСТ 6534−89 «Шоколад. Общие технические условия"//СПС"Консультантплюс».ГОСТ Р 51 074−2003 «Информация для потребителей"//СПС"Консультантплюс"ГОСТ Р 52 821−2007"Шоколад. Общие технические условия"// СПС «Консультантплюс"ГОСТ 5904−82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб"// СПС «Консультантплюс"Литература «Русский шоколад» и IBS: курс на деловое сотрудничество // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006.
№ 18.REBIS в шоколаде // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. №.
3.Быстрые инструментальные и хемометрические методы для определения прекристаллизации в шоколаде // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 22.Взаимосвязь функционального состояния сердца и пищевода в провокационной пробе с шоколадом / Гриценгер В. Р., Липатова Т. Е., Губанова Г. В., Хайбекова Т. В., Потапова М. В. // Инновации в науке. 2013. № 18−2. С.
104−112.Индуцированное вакуумом образование воздушных пузырьков в жидком шоколаде // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 17.0Какао-масло — основа настоящего шоколада / Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2010. № 2.
С. 404. Качественный шоколад — это просто! // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 2.Кристаллический мальтит в шоколаде без сахара // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов.
2006. № 10.Магия шоколада и печенья [предприятие «ФБМ-БОСКОЛО», выпускающее машины для обработки шоколада] // Инженерно-техническое обеспечение АПК. Реферативный журнал. 2007. № 2.
С. 335. Миграция влаги через ароматизированную шоколадом глазурь на кондитерских изделиях / РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2006. № 15.0Морфология жирового налета на шоколаде // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов.
2006. № 22.Нормативные требования к шоколаду в рамках законодательства РФ / Рагалева Е. Ю., Рысева Л. И., Алешина Л. Д., Скокан Л. Е. // Кондитерское производство. 2012.
№ 3. С. 6−8.
