Основные направления организации лечебно-профилактического питания

• 1. Замедление с помощью пищевых веществ процессов всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Так, ученые считают, что быстрота и сила действия яда, попавшего в желудок, в значительной степени зависят от его наполнения. Вещества, принятые натощак, всасываются быстрее, так как беспрепятственно соприкасаются со слизистой оболочкой желудка, не разбавляясь содержимым. Всасывание токсических веществ, поступающих в желудок и кишки при наличии там достаточного количества пищи, т. е. в случае механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке, замедляется. Поэтому важно, чтобы работающие во вредных условиях не приступали к работе натощак.
• 2. Использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи в целях обезвреживания тех или иных токсических веществ, например, способности пектиновых веществ и пектиносодержащих продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединений в пищеварительной системе.
• 3. Ускорение или замедление с помощью пищевых веществ обезвреживания ядов в зависимости от исходных веществ или продуктов их преобразования в организме.
• 4. Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых веществ из организма (например, белка с серосодержащими аминокислотами).
• 5. Компенсация с помощью пищи повышенных затрат организмом отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макрои микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.
• 6. Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее поражаемых органов и систем (печени, почек). Наиболее широкое распространение нашло использование продуктов — источников животного белка (молоко, творог, яйца), источников витаминов и т. д.
• 7. Повышение общей устойчивости организма к действию производственных вредностей с помощью пищевых факторов (несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие токсических веществ на организм).

Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно рабочим, характер и условия труда которых могут привести к хронической интоксикации и профессиональному заболеванию. Различают следующие формы лечебно-профилактического питания: рационы лечебнопрофилактического питания или отдельно выдаваемые молоко, пектин и витаминные препараты.

Рационы лечебно-профилактического питания в виде завтрака должны выдаваться рабочим и служащим перед началом рабочей смены. В зависимости от профессии работающих завтрак готовится по одному из шести рационов с одновременной выдачей витаминных препаратов.

Так, например, рацион № 1 характеризуется содержанием продуктов, богатых питательными веществами (метионином, цистином, лецитином), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксическую функцию. Кроме того, включение в этот рацион продуктов высокой биологической ценности (молока и молочных продуктов, печени, яиц) повышает общую сопротивляемость организма к действию ионизирующих излучений. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.

Профилактическая направленность рациона № 2 достигается включением в продуктовый набор достаточного количества овощей и зерновых — источников витаминов и минеральных веществ, а также кисломолочных продуктов, рыбы, растительных масел и др., обеспечивающих поступление в организм животных белков, кальция и полиненасыщенных жирных кислот.

Всего в лечебно-профилактическом питании разработано шесть основных рационов, учитывающих вредности различных профессий.

Экономически эффективным способом организации лечебно-профилактического питания на предприятиях является приготовление блюд профилактической направленности в диетических столовых. Промышленные предприятия должны своевременно направлять администрации столовых заявки на приготовление определенного количества завтраков по разным лечебно-профилактическим рационам. В столовых предприятий выделяются специальные столы для лечебно-профилактического питания. Ответственность за правильность приготовления блюд, а также за составление меню лечебно-профилактических рационов несет руководитель предприятия общественного питания.

В лечебно-профилактическом питании широкое применение нашли жирои водорастворимые витамины, как в виде фармацевтических препаратов, так и в составе пищевых продуктов, включаемых в рацион питания.

У рабочих горячих цехов отмечается повышенное потоотделение, что приводит к значительной потере водорастворимых витаминов.

В связи с этим при воздействии высокой температуры производственной среды и интенсивном теплооблучении предусмотрена выдача витаминов рабочим горячих цехов доменного, сталеплавильного, прокатного и трубного производства, в хлебопекарной промышленности. Витаминные препараты выдаются также рабочим, занятым в табачномахорочном производстве и производстве никотина, которые подвергаются воздействию никотиносодержащей пыли.

Лечебно-профилактическое питание выдается по талонам (абонементам) установленного образца или по спискам трудового коллектива, утвержденным администрацией предприятия.

Ответственность за обеспечение работающих лечебно-профилактическим питанием возлагается на руководителей предприятий и учреждений. За составление меню и соблюдение правил приготовления пищи в соответствии с утвержденными рационами лечебно-профилактического питания отвечает руководитель предприятия общественного питания. Лицом, ответственным за витаминизацию пищи и раздачу витаминов, ежедневно заносятся в меню-раскладку сведения о проведенной витаминизации с указанием блюд, числа витаминизированных порций и количества использованных витаминов (в мг). Витамины должны храниться в прохладном, сухом и защищенном от света месте в плотно закрытой таре.

Питание работающих в ночную смену осуществляется в столовых или буфетах. Режим работы этих столовых должен отвечать требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих и определяется по согласованию с администрацией.

Все столовые при производственных предприятиях работают по методу самообслуживания. Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания посетителей, является реализация комплексных обедов. Меню комплексных обедов разрабатывается в одном-двух вариантах на 7—10 дней с разнообразием блюд по дням недели.

Необходимость обслуживания больших групп посетителей в течение ограниченного периода времени требует активного внедрения средств механизации в работе столовых. Это и конвейерные линии комплектации и отпуска комплексных обедов, линии самообслуживания, раздаточные линии для комплектации и отпуска двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости, а также серийное и специально изготовленное оборудование (тепловые шкафы, тележки-стеллажи, тележки с выжимными устройствами для тарелок и стаканов, тележки для сбора использованной посуды, мармиты и др.).

Различные ритмы работы производственных предприятий требуют применения различных форм обслуживания в рабочих столовых. Общим для всех столовых, обслуживающих работающих на заводах и фабриках, является реализация комплексных обедов.

При разработке меню учитывается характер труда рабочих производственного предприятия и требования предупреждения профессиональных заболеваний. Поэтому работа столовых на производственных предприятиях является предметом заботы и внимания со стороны заводской администрации и общественности.