Исследование качественных показателей пшеницы с повышенным содержанием селена

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПШЕНИЦЫ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СЕЛЕНА.

О.Г. Аюшеева, С. С. Башлеева,.

З.Б. Шагдуров.

На фоне сравнительно многочисленных и представительных эпидемиологических исследований по оценке витаминной обеспеченности и мероприятий лечебно-профилактического характера, проблеме микроэлементозов в нашей стране уделяется явно недостаточное внимание. Селен является мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим агентом, обладающим широким спектром воздействий на наше здоровье. Нет другого минерала, который был бы столь жизненно важен для наших антиокислительных защитных механизмов.

Доказано, что низкая концентрация селена в продуктах питания увеличивает риск выкидышей, бесплодие у мужчин, высокой смертность от раковых заболеваний. Источником селена в обычном питании человека являются различные продукты животного и растительного происхождения. Весь этот селен находится в двухвалентной органической форме, причем в животных продуктах преобладает селеноцистеин, а в растительных — селенометионин. Искусственное снабжение организма селеном может осуществляться также в виде неорганических солей: селенита или селенита натрия. При поступлении в организм избыточных количеств неорганического селена он может накапливаться в тканях в форме свободного гидроселенид аниона. Эта форма селена чрезвычайна токсична. Органические формы селена утилизируются по иному пути ввиду большого сходства физико-химических свойств метионина и селенометионина. Последний способен замещать первый в белках, включаясь по специфическому для метионина механизму и не является токсичным. Поэтому весьма актуальной задачей является создание продуктов питания с органической формой селена.

Главным источником селена в растительных являются зерновые, особенно пшеница. Основная форма селена в зерне? это селен-метионин. По некоторым данным основная часть этой аминокислоты сосредоточена в зародыше, поэтому тонкий помол муки с удалением его элементов снижает содержание селена в муке. Главным фактором, определяющим накопление Sе в зерне, считается уровень этого элемента в почвах, который может колебаться в очень широких пределах вокруг кларкового значения.

В наших исследованиях в качестве селенсодержащего сырья пшеница сорта «Бурятская 79». Зерно было выращено в почве, содержащей комплексное селенцеолитовое минеральное удобрение пролонгируемого действия. Для получения удобрения частицы цеолита размерами 3?5 мм сорбировали селенитом натрия в количестве 3 мг/г. Удобрение вносили в почву в количестве 433 г/м² /1/. В качестве контроля пшеницу этого же сорта выращивали в почве обогащенной минеральным удобрением N_2,9Р_2,3К_2,0 глуминовых препаратов полученных из NаОН 0,001%. Масса зерна с одного колоса характеризует урожайность выращиваемого сорта. Содержание анатомических частей зерна является косвенным показателем наличия основных химических веществ: крахмала, белка, жира, пищевых волокон, микрои макроэлементов и т. д., так как они сосредоточены в определенных частях зерна.

Влияние удобрения на указанные характеристики представлены в таблице 1. Видно, что у пшеницы, выращенной в почве с повышенным содержанием селена, минимальная масса зерна с одного колоса составляет 74,18, средняя? 121,52, максимальная — 149,94 г. У второго образца средняя масса зерна с одного колоса ниже на 11,39 г, что составляет 8%. В крупном зерне количество оболочек и масса зародыша по отношению к ядру уступает, хотя в мелком зерне более тонкие оболочки и меньший зародыш. Соотношение между ними и массой зерна в целом всегда в пользу крупного зерна. По содержанию анатомических частей между образцами расхождения незначительные.

зерно колос селен почва.

Таблица 1 — Влияние условий выращивания на массу зерна с одного колоса и содержания анатомических частей зерновок.

Физико-химическая характеристика зерна представляет совокупность показателей, оказывающих основное влияние на его технологические свойства и выход готовой продукции. Крупность зерна сказывается на размерах покровных тканей: в большинстве случаев, зерно с меньшей массой 1000 зерен имеет большую толщину оболочек и алейронового слоя. Крупное зерно дает больший выход готовой продукции. Стекловидность зерна оказывает большое сопротивление раздавливанию и скалыванию, в связи, с чем при размоле требуется больше энергии, чем для мучнистого зерна. Из стекловидного зерна выход муки выше, чем у мучнистого.

Масса 1000 зерен показывает количество веществ, содержащихся в зерне, его крупность. Естественно, что более крупное зерно имеет и более высокую массу 1000 зерен. Если масса зерна снижается пропорционально уменьшению его размеров, относительная масса оболочек и зародыша снижается медленнее. Объемная масса приближенно показывает степень зрелости зерна, его выполненность. Зерно с высоким значением натуры, содержит больше эндосперма и соответственно меньше оболочек.

Данные по физико-химическим свойствам представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели.

Видно, что у зерна, выращенного в почве с минеральным удобрением N_2,9Р_2,3К_2,0 средний размер длины составляет — 6,95, ширины — 2,99 мм. Размеры зерновок, у пшеницы, выращенной в почве с повышенным содержанием селена составляют соответственно: 6,87; 2,87 мм. Среднее значение длины и ширины у первого образца выше на 0,08 и 0,12 мм.

Масса 1000 зерен у первого образца больше чем у второго на 9%. Значения натурной массы у обоих образцов почти одинаковы — 799; 798 г/л. По значению стекловидности разница составляет 5%.

Таким образом, данные исследования показывают, что по физико-химическим свойствам исследованные образцы имеют незначительные расхождения.

Содержание органических веществ в зерне оказывают существенное влияние на пищевую и биологическую ценность продуктов. Белки в питании человека занимают особое место. Они координируют и регулируют химические превращения в организме. При недостатке в пище углеводов и жиров требованию к белку особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он выполняет энергетическую роль. Растительные жиры являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, т. е. являются незаменимыми факторами питания. Содержание массовой доли жира и белка у зерна выращенное в условиях с минеральным удобрением N_2,9Р_2,3К_2,0 больше чем у зерна с повышенным содержанием селена в почве соответственно на 0,8 и 0,4%. Массовая доля крахмала у зерна, выращенного в почве с повышенным содержанием селена несколько меньше, чем у первого образца и составляет 3%.

1. Ревенский, В.А., Зонхоева, Э.Л., Чимитдоржиева, Г. Д., Андреева, Д.Б., Санжанова С. С. Патент РФ № 2 283 821 «Способ получения комплексного селен-цеолитового минерального удобрения пролонгирующего действия». ИМПК 51 2 283 821 кл. С1 опубл. 20.09.2006 БИ № 26.