Исследование потребления мясных субпродуктов

Введение

субпродукт пищевой мясной торговля Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты — внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. Кроме того субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для изготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека мясные субпродукты являются важным источником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояемостью.

Мясные субпродукты являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов — цинка, марганца, йода, меди и др.

В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясных субпродуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Таким образом, мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ.

Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей обусловлена тем, что широкие массы населения имеют доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране в недавнем прошлом сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация субпродуктов Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и другие виды.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.

Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10−24% живой массы животного. К понятию «субпродукты» относятся следующие продукты: головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части; ноги (только нижняя их часть — отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне-плюсневого устава); хвосты; сердце; вымя; печень; почки; «сладкое мясо» (вилочковая железа и поджелудочная железа); язык; легкие; глотки; толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы); селезенка; большой сальник; спинной мозг; пригодная для еды кожа; репродуктивные органы (матка, семенники, яичники); гипофиз; щитовидная железа [21, 31].

К понятию «субпродукты» не относятся: животный жир, представленный отдельно; кишки и мочевые пузыри животных; бескостное мясо переднего края (включая щековину).

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

В зависимости от вида убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; яков, буйволов и их примесей — к говяжьим; ослов, мулов и лошаков — к конским (мулы и лошаки — это животные полученные при скрещивании лошадей и ослов).

Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи — до 20%, свиные — до 17%.

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп. К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань. Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши) [16, 31].

По термическому состоянию субпродукты бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4 °C; морожеными — с температурой в толще тканей не выше — 8 °C.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят мозги, языки, печень, почки, сердце, диафрагму, хвосты всех видов убойных животных, а также мясную обрезь, полученную при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов и срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточныз лимфоузлов).

К субпродуктам II категории относятся: головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, селезенка, калтык, легкие, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных; уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории [25, 31].

1.2 Особенности химического состава и пищевая ценность субпродуктов Химический состав субпродуктов близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, так как они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ [31, 43]. Химический состав некоторых субпродуктов приведен в Приложении А.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5−20% белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, Р, Е и К.

Мясные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно [43, 44].

Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом.

Экстрактивные вещества находятся в мясных субпродуктах в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясным субпродуктам специфический вкус и аромат, нежность консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, и т. д.

В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др.

Мясные субпродукты является источником витаминов группы В (В1; В2, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты [37,42].

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки всех видов убойных животных благодаря небольшому содержанию соединительной ткани легко перевариваются и усваиваются. Наличие экстрактивных веществ обеспечивает их высокие вкусовые свойства, поэтому они отнесены к деликатесным и диетическим продуктам. Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень также деликатесный продукт, что обусловлено ее морфологическим строением и химическим составом. Содержание белка в печени велико. Однако он имеет специфические особенности. В печени содержатся глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, гликопротеиды и группа белков, содержащих железо. Основной особенностью белковой структуры печени является наличие в составе железопротеидов, основной из которых ферритин (содержит 20% железа). Он играет важную роль в образовании гемоглобина и некоторых ферментов крови. В печени значительно больше железа, чем в мясе убойных животных. Это придает ей высокие антианемические свойства. Значительное количество фосфора в печени важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга. Печень богата витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Кроме этого она богата ферментами (протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза, каталаза и др.). Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом.

Химический состав сердца наиболее близок к мышечной ткани. В нем такое же содержание белка. В нем содержатся витамины А, В1, В2 и РР.

Уступают мясу по содержанию белка почки. Но они являются важным источником железа, минеральных солей, ферментов (аргиназа, липаза, амилаза и др.) и витаминов группы В и РР.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы, грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Исследование белков мясной обрези и диафрагмы показало, что они уступают мясу по содержанию триптофана (в 2 раза).

Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих приготовляют в основном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовым сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы и горловина низкой пищевой ценности, из них готовят начинки и студни.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при приготовления студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец является существенным источником соединительнотканных белков — это коллаген (6,8%) и небольшое количество эластина (0,59%).

Уши и губы также являются значительным источником коллагена.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Качество мясных субпродуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем [31, 36, 41, 44].

Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также от степени их усвоения организмом человека.

1.3 Требования к качеству субпродуктов Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и оргаколептическим показателям.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2−4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светлодо темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (щека) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета [19, 21, 28, 30, 35, 36].

1.4 Виды порчи субпродуктов Ослизнение субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2−10°С. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2−4°С.

Ослизнение может возникнуть на целых и частях субпродуктов. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах.

Поверхность при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненный продукт в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) субпродуктов может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя субпродукты при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение субпродуктов — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение субпродуктов чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием продукта (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до -7°С, -9°С). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если субпродукты поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар субпродуктов — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар продукта, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании субпродуктов, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого продукта решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета субпродуктов. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя» — синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять продукт в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается [30, 34, 35, 37, 44].

1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Задачей ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях является определение пригодности убойных животных туш, их частей и органов для пищевого использования и кормовых целей. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется во всех случаях убоя животных в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Она проводится в совокупности с технологическим контролем и товароведческой оценкой продукции. Ветеринарно-санитарную экспертизу разрешается проводить только специалистам (ветеринарным врачам). Схема экспертизы строится таким образом, чтобы в процессе убоя животного и разделки туши все части ее были осмотрены в строго определенной последовательности. Прежде всего, эксперт осматривает голову животного, предварительно отделенную от туши (крупный рогатый скот, овцы, козы). Тушу разделывают по принятой схеме. Затем приступают к осмотру внутренних органов, размещенных на конвейере — столе или на специальных вешалах. На комбинатах, где убой носит массовый характер, осмотр внутренних органов ведут последовательно несколько специалистов. На вешалах органы располагают так, чтобы осматривающий смог произвести достаточно полную экспертизу не сходя с места. На финише экспертизы осматривают тушу.

В основе экспертизы всех тканей и органов животных лежит оценка состояния лимфатических узлов, которая служит главным показателем здоровья животного. Лимфатические узлы, являясь биологическими фильтрами лимфы, выполняют барьерную функцию в организме. Наряду с этим специалисты выявляют патологические изменения туш и органов являющиеся признаками тех или иных заболевании убойных животных. В некоторых случаях кроме ветеринарного осмотра проводят бактеорологическое исследование. Тушу, голову и ливер каждого животного маркируют одним и тем же бумажным номером. Такая нумерация позволяет при обнаружении заболевания убойного животного тут же изъять как тушу, так и все относящиеся к ней органы. С этой же целью не разрешается удалять из цеха части туши и органы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. Санитарную оценку мяса и мясных продуктов по результатам послеубойной ветсан-экспертизы проводят в соответствии с существующими ветеринарно-санитарными правилами. Туши, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удостоверяющим санитарное благополучие мяса. ветеринарного осмотра, проводят бактериологическое исследование. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке (не позднее чем через 45 минут после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 минут из туш мелкого рогатого скота). Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают. Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторонних запахов. Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи [18, 20, 31, 44].

1.6 Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов.

Пищевые субпродукты либо упаковывают для транспортировки в свежем виде, либо отправляют на холодное хранение, на экспорт или направляют в свежем виде в колбасный, консервный или посолочный цех [31, 44].

При упаковке пищевых субпродуктов в свежем виде ящики, как правило, выкладывают промасленной жирои влагонепроницаемой бумагой. Бумага должна быть подогнута таким образом, чтобы полностью закрывать продукт. Необходимо обращать внимание на то, чтобы продукт в упаковке имел привлекательный внешний вид. При упаковке пищевых субпродуктов, предназначенных к отправке на замораживание, ящики обычно сначала выкладывают промасленной бумагой, а затем слоем марли. Таким образом, по окончании упаковки продукт будет полностью закрыт покрытием, защищающим его от усушки при замораживании [21, 35].

Как правило, значительное количество замороженных пищевых субпродуктов и мясных обрезков перевозят блоками. Это значит, что по окончании замораживания продукт можно вынимать из контейнеров, которые затем можно использовать для замораживания других продуктов. Некоторые предприятия используют для этой цели металлические формы. Утверждают, что эти формы практически не изнашиваются, что снижает издержки производства, так как деревянные формы можно использовать лишь ограниченное количество раз. Кроме того, металлические формы легче поддерживать в хорошем санитарном состоянии.

Остывочная камера для пищевых субпродуктов является наиболее подходящим местом для определения выходов, так как именно здесь происходит стекание жидкости с продуктов и взвешивание их. Ежедневная или еженедельная запись данных по различным видам продукции и сравнение этих данных с данными убоя служат показателями выходов.

Для эффективной работы остывочной камеры пищевых субпродуктов, как и всех остальных цехов мясоперерабатывающего предприятия, необходимо осуществлять строгий контроль за издержками по переработке, упаковке и доставке продукции. Кроме того, следует учитывать необходимость сохранения этих скоропортящихся изделий. Из сказанного ясно, что тщательный контроль за упаковкой и обработкой продуктов имеет большое значение и может оказать существенную помощь при реализации этих продуктов [21, 35, 36].

Упаковывание. Субпродукты выпускают охлажденные — фасованные и весовые и замороженные — фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5 и 1 кг, а также нестандартной массой 0,5−2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся полимерной пленкой.

При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в пакеты или обертку из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бумажные мешки, ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые продуктовые мешки и контейнеры [37, 42].

Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом, полимерными материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими материалами.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только и пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Маркирование. В маркировке фасованных субпродуктов кроме общей информации указывается их категория и термическое состояние.

На маркировке транспортной тары указывают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и (если есть) товарный знак; наименование и вид субпродуктов категорию (для субпродуктов убойного скота), термическое состояние, дату выработки (замораживания — для субпродуктов убойного скота в блоках), срок годности, обозначение технической документации. На таре ставится манипуляционный знак «Скоропортящийся груз» [21, 37].

Субпродукты принимают партиями. Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. При выпуске субпродуктов для местной реализации предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

Для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям технической документации (осмотр состояния упаковки и маркировки, проверка количества порций фасованных субпродуктов, определение их внешнего вида, цвета, запаха, массы нетто) из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее четырех для субпродуктов убойного скота и трех для птичьих субпродуктов. Для определения температуры субпродуктов (в том числе замороженных в блоках) — выборку в количестве четырех упаковочных единиц [31, 44].

Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую упаковочную единицу выборки и подвергают ее органолептической оценке. Для определения запаха замороженных субпродуктов их размораживают при температуре 20−25⁰С. При необходимости лабораторного исследования от каждой упаковочной единицы выборки отбирают пробы массой 200 г для субпродуктов убойного скота.

Транспортирование и хранение. Замороженные субпродукты транспортируют разными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда — не более 3 ч, без льда — не более 1 ч.

Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов.

Срок годности охлажденных субпродуктов охлаждаемых камерах при температуре −1… +4⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 2 суток.

Срок годности замороженных субпродуктов при температурах © -12 — не более 4; -18 — не более 6; -20 — не более 7; -25 — не более 10 мес.

В соответствии с СанПин 2.3.2.1324 — 03 срок годности субпродуктов убойных животных при температуре хранения (+4 …+ 2)°С не более 24 ч.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.

Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температуры значительно уменьшается.

Консервирование холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затратах.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

Охлаждение — понижение температуры в толще продукта до 0−4°С, т. е. близкой к криоскопической (-0,6…-1,2°С) [34, 35, 36].

Замораживание — понижение температуры в толще мяса до -8°С и ниже.

В промышленности субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание — понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2−3°С.

Субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения субпродуктов [30, 34].

Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни отдельно по наименованиям и видам скота и размешают в камере охлаждения на стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см. Субпродукты охлаждают при температуре около 0С и относительное влажности воздуха 85−90% в течение 24 ч.

Процесс охлаждения субпродуктов можно ускорить используя метод непрямого контакта с жидкой охлаждающей средой.

При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса.

Потери массы мяса при охлаждении зависят от продолжительности процесса охлаждения, скорости движения, температуры и сухости воздуха. Образующаяся корочка подсыхая снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышцы [21, 30, 35].

Замораживание субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти прочесы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.

Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в замороженном состоянии зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания.

Субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8⁰С. При этом температура поверхностной слоя составляет −15…−20°С. Затем при хранении продукта температура выравнивается до −10…−15°С.

Субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.

Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и скорости движения воздуха [1, 3, 15, 21].

1.7 Требования безопасности

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам — СанПиН 2.3.2.1078−01 в субпродуктах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности. Наличие мезофильных аэробных и факультативноаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), сульфитре-дуцирующих клостридий и плесеней не допускается. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл не должно превышать 1×106 на 25 г продукта. Установлены также нормы показателей безопасности. Содержание токсичных элементов не должно превышать: свинец — 0,6 мг/кг; мышьяк — 1,0 мг/кг; кадмий — 0,3 мг/кг; ртуть — 0,1 мг/кг. Содержание пестицидов гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов не должно превышать 0,1 мг/кг. Содержание радионуклидов не должно превышать: цезий — 137−160 мг/кг стронций — 90−50 мг/кг. Наличие антибиотиков левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина не допускается.

Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени), так и показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды) попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и убойного процессов.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента и оценка качества субпродуктов, произведенных по ТУ 9212−460−419 779−02 «Субпродукты мясные обработанные», представленных на потребительском рынке г. Курска.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1) Провести социологический опрос на предмет выявления потребительского предпочтения в отношении к мясным субпродуктам, реализуемые в торговых организациях г. Курска;

2) Провести анализ ассортимента мясных субпродуктов, представленных в торговых организациях г. Курска;

3) Провести комплексную оценку качества субпродуктов по совокупности:

— органолептических показателей качества:

— физико-химических показателей качества:

— по показателям безопасности;

4) провести алгоритм комплексной оценки конкурентоспособности услуги розничной торговли

5) в области безопасности жизнедеятельности товароведа:

— провести анализ опасных и вредных факторов в торговой сети,

— выявить мероприятия по обеспечению безопасности персонала торговой сети (расчет времени эвакуации сотрудников торгового зала в случае пожара, кондиционера торгового зала) Выводы Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. Одной из таких товарных групп являются субпродукты — внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. Кроме того субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий.

В зависимости от вида убойных животных мясные субпродукты подразделяют на: говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи.

К понятию «субпродукты» не относятся: животный жир, представленный отдельно; кишки и мочевые пузыри животных; бескостное мясо переднего края (включая щековину).

Субпродукты выпускают охлажденные — фасованные и весовые и замороженные — фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

2. Экспериментальная часть

2.1 Организация постановки эксперимента. Объекты и методы исследования В ходе анализа ассортимента продукции была проведена оценка качества субпродуктов, реализуемых торговых сетях «Линия», «Европа», «Атолл», «Магнит», «Апельсин», «Росинка», ЗАО ПТК «Нива-Супермаркет», расположенных в городе Курск.

В качестве объектов исследования служили субпродукты, произведенные по ТУ 9212−460−419 779−02 «Субпродукты мясные обработанные», представленные в торговых сетях г. Курска:

— печень свиная замороженная, ООО Деликое, пос. Дьково;

— печень говяжья замороженная, Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.;

— почки говяжьи замороженные, ОАО КМД «Гордость Провинции», Курская обл., пос. Камышовка;

— почки свиные охлажденное, ОАО АПК «Орловская Нива», Россия, г. Курск;

— легкое говяжье охлажденное, И. П. Макарова М. П, Центральный рынок;

— легкое говяжье замороженное, ОАО Комбинат мясной Калачеевский, Воронежская обл.

— ноги свиные замороженные, Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.;

— Селезенка говяжья охлажденная, ОАО АПК «Орловская Нива», Россия, г. Курск При изучении, технологических и потребительских свойств субпродуктов были использованы следующие стандартные методы исследования.

1) Органолептические методы предусматривают определение:

— внешнего вида;

— цвета;

— запаха.

Внешний вид и цвет образца определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Для определения цвета замороженного продукта отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 часов.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.

2) Метод определения аммиака и солей аммония.

Аммиаки соли аммония способны образовать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидроокиси калия) йодид меркураммония — осадок, окрашенный в желтовато-бурый цвет.

Порядок проведения анализа. Готовится вытяжка для каждого образца отдельно. Навеску фарша 5 г помещают в коническую колбу с 20 мл дваждыпрокипяченной дистиллированной водой и настаивают 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр, фильтрат используют для анализа.

В одну пробирку наливают 1 мл дваждыпрокипяченной дистиллированной воды (контроль), в другую 1мл фильтрата из субпродуктов. Затем в каждую пробирку по каплям добавляют реактив Несслера до 10 капель. После каждой капли пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности содержимого пробирки. Реакция считается положительной при появлении пожелтения фильтрата и слабого помутнения уже после добавления шестой капли реактива Несслера; через 20 мин на дно пробирки выпадает осадок желто-оранжевого цвета. В контрольной пробирке при этом наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива) или фильтрат в ней остается без изменений.

3) Реакция активности пероксидазы.

Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется.

Порядок проведения анализа: 10 г образца разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 см³ дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин, периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В пробирку наливают полученный экстракт в количестве 2 см³, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают пробирку, прибавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Пробирку встряхивают 2 3 раза и ставят в штатив. Через 1−2 мин. отмечают результаты анализа. Делают заключение о свежести по этому показателю.

4) Метод определения летучих жирных кислот.

При оценке свежести мяса определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на формирование вкуса и запаха мяса.

Порядок проведения анализа: 25 г. измельченного мяса помещают в круглодонную колбу емкостью 0,75−1,0 л. Туда же приливают 150 мл. 2%-го раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой с 2-мя отверстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую почти до дна изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения колбы с парообразователем, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу емкостью 250−300 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных кислот с паром, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу нагревают. Титрование дистиллята производят в той же колбе 0,1 н раствором едкого натра или едкого калия с фенолфталеином в качестве индикатора до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно проводят контрольный опыт, то есть производят определение расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл. 2%-ного раствора серной кислоты (как указано выше) отгоняют паром, собирают 200 мл. отгона и титруют его 0,1 н раствором едкого натра или едкого калия.

Содержание летучих жирных кислот вычисляют на формуле (1):

X=5,61(V№- VІ), (1)

где X — содержание летучих жирных кислот, мг гидроокиси калия на 25 г. мяса;

V№ - количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

VІ - количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл. дистиллята контрольного анализа, мл;

5,61 — количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг. Рассчитывают с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

5) Микроскопирование мазков отпечатков проводили следующим образом:

— подготовка предметных стекол.

Предметное стекло должно быть чистым, сухим. Перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.

— приготовление мазков-отпечатков.

Мазки готовятся из каждого образца. Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильные кусочки 2,0*1,5*2,5 см.; поверхностями срезов слегка прикладывают к подготовленному предметному стеклу (по при отпечатка на каждом из двух предметных стекол). Мазки высушивают на воздухе, а затем фиксируют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2−3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла (а не ожога), которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.

— окрашивание препаратов по Грамму.

На фиксированный препарат помещает полоску фильтровальной бумаги, на которую наливают карболовый генцианвиолет. Выдерживают 1−2 мин. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску — водный фуксин и выдерживают 2 мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ускорения высушивания-прикосновением фильтровальной бумаги). Водный раствор фуксина можно заменить водным раствором сафранина.

— микроскопия отпечатков.

На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав (кокки, палочки грамположительные и грамотрицательные) микроорганизмов. Затем вычисляется среднее арифметическое количество микроорганизмов в поле зрения.

6) Изучение микробиологических показателей проводили следующим образом. Из подготовленной средней пробы 25 г. продукта используют для посева для выделения сальмонелл (соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее), а 10 г продукта — для серии последовательных десятикратных разведений. При исследовании субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирали навеску массой 10 г и готовили исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений. Оценку результатов проводили по каждому образцу в отдельности.

7) Потребительские предпочтения по отношению к субпродуктам выявлялись путем анкетирования потенциальных и реальных потребителей. Для проведения тестирования была составлена анкета (Приложение В).

Целью анкетирования явилось:

— выявление предпочтений по наименованию, расфасовке и видам субпродуктов у потребителей разного пола, возраста, рода деятельности;

— определение важнейших критериев, на которые опираются потребители при выборе конкретного наименования субпродуктов;

— определение целевого сегмента при реализации субпродуктов.

При проведении анкетирования было опрошено 50 респондентов, из которых — 2 респондента не употребляют в пищу субпродукты, а из оставшихся 48 респондентов — 22 мужчины и 26 женщин в возрасте от 18 до 70 лет.

Повторность опытов и анализов двукратная. Данные статистически обрабатывались на уровне достоверности 95%.

2.2 Маркетинговые исследования на исследуемую продукцию Маркетинговые исследования позволили выявить специфические факторы, влияющие на спрос субпродуктов у покупателей. Исследование структуры потребителей проводилось на основе демографических, социальных и поведенческих факторов.

2.2.1 Социологические исследования потребительских предпочтений