Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске

На тему: «Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске»

1 .Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Краткая экономико-географическая характеристика города

1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента продукции

1.3 Расчет производственной мощности предприятия

1.4 Краткая характеристика сырьевых ресурсов и требования к сырью

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку

2.1.1 Пороки молока

2.1.2 Меры борьбы с пороками

2.2 Выбор и обоснование способов производства продукции

2.2.1 Способы производства творога и их сравнительная характеристика

2.3 Организация технологических процессов на предприятии

2.3.1 Организация приемки молока

2.3.2 Операционная схема отдельных видов молочных продуктов

2.3.3 Приготовление и применение заквасок

2.4 Продуктовый расчет

2.5 Организация системы управления качеством молочной продукции

3. Подбор и расчет технологического оборудования

4. Мойка и дезинфекция оборудования

5. Расчет площадей холодильных камер

6. Автоматизация технологического процесса производства сметанного продукта

7. Холодоснабжение

8. Санитарная техника

8.1 Отопление

8.2 Вентиляция.

8.3 Водоснабжение.

8.4 Канализация.

9. Электроснабжение.

10. Теплоснабжение.

11. Строительная записка.

12. Охрана труда и противопожарная профилактика

13. Гражданская оборона

14.Технико-экономическая часть

Список использованной литературы

Приложение

В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов. В молочной отрасли работает много творческих специалистов, функционирует более 3000 молочных предприятий (из них свыше 1500 — стационарно действующие крупные молочные заводы, комбинаты, цехи) и большое количество мелких структур, которые обслуживают этот рынок (торговый сектор, маркетинговые и информационные услуги, сырьевые базы и т. д.), выполняют социальный заказ потребителей в сложных экономических условиях. Молочные и молокосодержащие продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров, а точнее, в первую пятерку после воды питьевой, хлеба и картофеля. Рынок молочных изделий развивается более активно, нежели любой из 34 сегментов пищевого потребительского рынка России, кроме, пожалуй, пива, водки, соков и напитков сокосодержащих.

Однако настоящее время в таком важнейшем секторе национальной экономики как сельское хозяйство, ситуация остается сложной, особенно в сфере производства животноводческой продукции. Несмотря на выделение дотаций из бюджетов разных уровней, с помощью которых предпринимается попытка покрыть убытки, животноводство до настоящего времени остается наиболее убыточной отраслью.

Надои молока за 2008;2009 г. г. во всех категориях хозяйств снизился на 1%, cоставил 33 170 тыс. т. Уменьшение ресурсов молока явилось следствием сокращения численности коров. Их поголовье сократилось почти в два раза по сравнению с 1991 г.

В молочной промышленности основные причины снижения производства в этот период — сокращение получения молока на сельскохозяйственных предприятиях и уменьшение поступления его на промышленную переработку.

В этих условиях многие предприятия принимают меры по максимальному вовлечению сырья на промышленную переработку, комплексному и рациональному его использованию, выпуску конкурентоспособной продукции с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

Цельное молоко является одним из наиболее распространенных молочных продуктов, выпускаемых как крупными специализированными компаниями, так и сельскохозяйственными производителями и малыми предприятиями.

В настоящее время ассортимент цельного молока, выпускаемого российскими производителями, динамично расширяется. Сейчас практически все крупнейшие предприятия наладили выпуск продукции всего спектра жирности и интенсивно наращивают производство стерилизованного молока (в том числе по высокотемпературным технологиям ЦНТ).

Таким образом, выработка пастеризованного молока 2,5% жирности в 2006 г. составила 1173 тыс. т., в том числе стерилизованного — 574 тыс. т.

В 2009 г. получено 1523 тыс. т. кисломолочных продуктов, в том числе йогурта -425 тыс. т.

Выпуск сметаны составил в 2009 г. 388 тыс.т., в том числе 20%-ой жирности и ниже — 340 тыс.т.

Значительную группу составляют творожные изделия. В 2009 г. выпущено творожных изделий, включая нежирные — 91,4 тыс.т.

Анализ показывает, что в течение последних 3-х лет наращиваются объемы производства конкурентоспособной продукции, пользующейся спросом у населения (кисломолочная, йогурт, стерилизованное молоко).

Особое место в вопросе экономии сырья принадлежит повышению качества заготовляемого молока: чем выше его качество, тем больше выход продукции с единицы сырья. Благодаря целенаправленной работе сельхозтоваропроизводителей в решении этой проблемы качество производимого молока существенно повысилось. Однако это еще ниже уровня, достигнутого экономически развитыми странами.

Сокращение объемов производства молока за последние 10 лет обусловлено уменьшением поголовья коров, слабой кормовой базой и снижением продуктивности скота. Низкая продуктивность животных, высокие материальные затраты, а также значительные издержки на средства производства, топливо, энергию, транспортировку приводят в постоянному росту себестоимости продукции, снижению уровня ее рентабельности. Производство молока продолжает оставаться убыточным (в 36 регионах), что отрицательно влияет на мотивации труда сельхозтоваропроизводителей. Однако, за прошедшее десятилетие экономических преобразований в стране созданы основы конкурентной рыночной экономики. Изменился и характер функционирования предприятий молочной промышленности: подавляющее большинство приватизировано, получена полная самостоятельность, свобода выбора ведения хозяйства, реальная возможность использования конечных результатов по своему усмотрению и выхода на внешние рынки.

В настоящее время, для повышения эффективности деятельности предприятия, целесообразно применение новейших технологий и оборудования, которые предусматривают переработку вторичного сырья, обеспечивают снижение затрат на выпуск готовой продукции высокого качества с увеличенным сроком хранения, а также использование современных тароупаковочных материалов, повышающих конкурентоспособность продукции.

1 .Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Краткая экономико-географическая характеристика города

Город Орск является крупнейшим промышленным центром Восточного Оренбуржья, расположен в восточной части Оренбургской области на левом (Старый город) и на правом (Новый город) берегах реки Урал, вблизи устья ее притока — реки Орь. Население города составляет 250 000 человек. Численность трудовых ресурсов в городе — 146,5 тыс. чел., в экономике занято 128,5 тыс. чел. или 76,7% от численности трудовых ресурсов.

Промышленный потенциал Орска характеризуется тремя основными видами деятельности — это добыча полезных ископаемых; обрабатывающие производства и производство и распределение электроэнергии, газа и воды. Номенклатура производства важнейших видов промышленной продукции в натуральном выражении весьма разнообразна и включает, в частности: бензин автомобильный; дизельное топливо; мазут топочный; никель; медь и цинк в концентрате; оборудование нефтепромысловое, буровое; агломерационное, доменное и сталеплавильное; МИЛЗ; сталь; холодильники и морозильники бытовые; щебень; швейные и трикотажные изделия; кондитерские, макаронные и хлебобулочные изделия; консервы мясные и т. д.

Продукция промышленных предприятий города пользуется повышенным спросом в странах ближнего и дальнего зарубежья.

Сельское хозяйство города Орска представляют 12 малых сельскохозяйственных предприятий, колхоз, одно подсобное хозяйство, десять крестьянско-фермерских хозяйств. Основное направление хозяйств — производство продукции растениеводства, животноводства и рыбы.

Орск находится в умеренных широтах. Средняя температура января — 20−25 градусов ниже нуля, а средняя температура июля — 25−30 градусов выше нуля. Среднегодовое количество осадков — 350 мм.

Орск — второй город области по промышленному потенциалу. По итогам 2005 г. стал лауреатом ежегодного областного конкурса «Лучшее муниципальное образование». Орский завод металлоконструкций за высокую эффективность производства награжден высшим знаком «Бронзовый Меркурий» и отмечен дипломом Торгово-промышленной палаты области. На VII Московской агропромышленной выставке «Золотая осень-2005» ЗАО «Орский хлеб» получило серебряную медаль и диплом II степени за муку высшего качества. Также бронзовую медаль и дипломы III степени завоевала продукция хлебокомбината. Также по итогам 2005 г. работа кадровой службы ОАО «Орскнефтеоргсинтез» признана лучшей в России.

По р. Урал осуществляется судоходство, поэтому Орск является крупным портом. Через Орск проходят транспортные магистрали и железная дорога.

1.2 Маркетинговые исследования и выбор ассортимента продукции

Маркетинг — комплекс мероприятий в области исследования торгово-сбытовой деятельности предприятия по изучению всех факторов, оказывающих влияние на процесс движения товара от производителя к потребителю. Цель маркетингапревратить потребности покупателя в доход предприятия.

Основными функциями маркетинга на предприятии являются:

— разработка стратегии маркетинга;

— изучение спроса и его динамики на выпускаемую продукцию;

— определение конъюнктуры рынка, его емкости и определения собственной доли;

— прогнозирование сбыта продукции;

— подготовка предложений по выбору рынков сбыта, ориентация на его определенные сегменты, вопросы дистрибьюции;

— изучение деятельности конкурентов, а также ассортимента их продукции, предложения по изменению своего ассортимента;

— политика ценообразования; разработка системы цен;

— организация рекламы и мероприятий по стимулированию сбыта.

Сегодня даже в условиях относительно стабильного рынка важно не только заботиться о снижении цен, но и думать о повышении качества, улучшении потребительских свойств продукции. Причем надо заранее знать, какие именно свойства волнуют потребителя в первую очередь. Для этого и нужен маркетинг.

Основа всей системы планирования в условиях рынка — составление прогнозов сбыта. Главный планируемый показатель здесь — объем продаж (реализации) конкурентного вида изделий. Первая задача руководства предприятия — определить объемы реализации тех видов продукции, которые пользуются наибольшим спросом у потребителя. Затем можно приступать к разработке производственной программы.

Маркетинг нельзя представить без рекламы как формы эффективной связи с потребителем, возможности объединить характеристики товаров на доступном любому языке. Главная цель рекламы — зная привычки, желания и эмоции покупателя, управляя ими, заставить купить товар.

Как показывают маркетинговые исследования, на решение о приобретении тех или иных продуктов питания существенно влияет внешний вид их упаковки. Функции современной упаковки товаров, в том числе и продовольственных, заключаются в сохранении содержимого, формирование единиц товара для транспортировки, складировании, реализации и идентификации. Кроме того, упаковка играет важную роль в рекламировании товара и стимулировании его сбыта.

Существует, по меньшей мере, три причины, вследствие которых значение упаковки в системе маркетинга неуклонно возрастает. Это растущие требования потребителей к удобству пользования товаром и конкуренция за наиболее престижные места на прилавках магазинов, а также используемым упаковкам для рекламы товаров на месте продажи.

Основными факторами, определяющими оптимальный ассортимент молочных продуктов, являются: региональные особенности страны, национальные традиции, требования адекватного питания различных категорий населения. В мире и в нашей стране наблюдается все возрастающий интерес потребителя к кисломолочным продуктам, к которым относятся кисломолочные напитки, творог и творожные продукты, сметана. В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. Легкая перевариваемость вследствие кислотной коагуляции и ферментативного протеолиза белков молока, хорошая усвояемость минеральных веществ, делают эти продукты незаменимыми в питании детей и взрослых. Кисломолочные продукты рекомендуется принимать при малокровии, истощении, потере аппетита, профилактики против многих заболеваний. В связи с этим кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью ассортимента предприятия.

Традиционным белковым кисломолочным продуктом в нашей стране является творог. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков, кальция обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Кроме того, в ассортименте проектируемого предприятия, входит творог «Бифилайф», который содержит все бифидобактерии, которые являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, а также термофильный молочнокислый стрептококк. Бифидобактерии характеризуются высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества. Творог «Бифилайф» является эффективным средством против дисбактериоза желудочно-кишечного тракта, способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. В целях удовлетворения спроса всех слоев населения на проектируемом предприятии планируется выработка также творога обезжиренного.

В ассортимент предприятия входят также творожные изделия: сырки творожные и масса творожная, которые любят как дети, так и взрослые, благодаря их сладкому вкусу и наличию различных наполнителей.

Сметана является русским национальным продуктом, который долгие годы вырабатывался только в нашей стране. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых, А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. В других странах сметана выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов». Кроме традиционных видов сметаны пользуется популярностью также сметана с регулируемым жирнокислотным составом, такая как «Деликатесная». В состав такой сметаны входят растительные масла, поэтому она богата ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма и здоровья человека. Также как и в случае творога, для удовлетворения потребности всех слоев населения, на предприятии будет вырабатываться сметана 10%-ой жирности «Столовая», 15%-ой жирности «Деликатесная», 20%-ой жирности и 40%-ой жирности «Любительская».

В целях полноценного использования вторичного сырья — творожной сыворотки на предприятии планируется производство напитка из сыворотки, желе плодово-ягодного, пастеризованной сыворотки и ацидокорма. Состав сыворотки свидетельствует о том, что это полноценный вид сырья; по своей биологической ценности она практически не уступает цельному молоку. Однако энергетическая ценность сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного молока. Это обуславливает целесообразность использования молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания.

Кроме того, упаковка продукции должна быть современной, красочно оформленной и сохранять вкусовые достоинства продукта без изменений.

Ассортимент проектируемой продукции представлен в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1. Ассортимент вырабатываемой продукции

1.3 Расчет производственной мощности предприятия

При выработке цельномолочной продукции производственная мощность определяется исходя из нормы потребления, численности населения и коэффициента спроса. Расчет емкости рынка указан в таблице 1.2.2.

Таблица1.2.2.Расчет емкости рынка

Производственная мощность предприятия в смену рассчитывается по формуле:

где

Ч — численность населения (250 000 человек);

Н — физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год (сметаны — 6,5 т; творога — 8,9 т);

СМ — расчетное количество смен в год;

К — коэффициент платежеспособности.

где

Д — число дней в месяце;

С — сезонность заготовок молока (10−12%);

П — число смен работы в сутки (2)

смен

Производственная мощность предприятия в сутки:

где

— объем молока, идущего на выработку цельномолочной продукции в год, т

— число рабочих дней в году

Таблица 1.2.3. Годовой баланс расхода сырья и выработки продукции

1.4 Краткая характеристика сырьевых ресурсов и требования к сырью

Оренбургская область, а именно город Орск имеет достаточное количество сырьевых ресурсов, чтобы обеспечить бесперебойную работу городского молочного завода. Молоко будет поставляться на предприятие от сельскохозяйственных предприятий в автомолцистернах. Сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52 054 — 2003.

1.4.1 Краткая характеристика строительной площадки и инженерное обеспечение

Площадка для строительства молочного завода отводится на окраине города. Имеются автодорожные и железнодорожные подъездные пути. Максимальная температура летом +30°С, а минимальная зимой -30°С. Почвы преимущественно подзолистые. Направление ветра — южное.

Водоснабжение предполагается осуществлять за счет городского водопровода. Электроснабжение — от местной электростанции через трансформатор, пароснабжение и горячее водоснабжение от собственной котельной, а холодоснабжение — от компрессорной.

Для слива сточных вод предусматривается система канализации с предварительной очисткой.

Снабжение площадки строительными материалами осуществляется с заводов стройматериалов, имеющихся в городе.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку

Молоко, поступающее на переработку (заготавливается), должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общее бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость) и органолептические показатели.

На молоко, поступающее на предприятие молочной промышленности, установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52 054;2003, «молоко коровье сырое». Молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это должно быть подтверждено справкой о санитарно-ветеринарном благополучии молочных ферм поставщиков, выданное ветеринарным специалистом на срок не более 1 месяца. Доставка сырья на молокоперерабатывающие предприятия будет осуществляться автотранспортом, в соответствии с Договором с/х предприятий.

В соответствии с ГОСТом по органическим показателям молоко должно ее ответствовать требования, указанным в таблице № 2.1.1.(7)

Таблица№ 2.1.1. Органолептические показатели заготовляемого молока

Содержание токсичных элементов, афлатоксин Ml, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ, и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующему Федеральному закону от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». (Таблица 2.1.3.)

Базисная общероссийская норма массовой жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%.

По физико-химическим показателям, молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл.2.1.2.

Таблица2.1.2. Физико-химические показатели заготовляемого молока

*Может использоваться взамен определения плотности молока.

Таблица2.1.3 Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ — колониеобразующие единицы.

***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Не подлежит приемке молоко:

— полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво),

— полученное в последние 5 дней лактации (стародойное),

— фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой, или обезжиренное молоко, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ (сода, аммиак, перекись водорода, формалин),

— с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока и полыни, содержащие ядохимикаты, радиоактивные элементы, тяжелые металлы в количестве, превышающим допустимые нормы.

— с остаточным количеством средств защиты растений и животных, антибиотиков,

— кислотностью выше 210 Т, степенью чистоты ниже II группы, бактериальной обсемененность ниже 3 класса и плотностью менее 1026,9 кг/м3. (23)

Таблица 2.1.4.Показатели сырого молока

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его не принимают. Приемку последующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молоко проводят в хозяйствах не позднее 2 часа после дойки до температуры (4±2)°С.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотность 1026 кг/м3, кислотностью 15°Т или 21°Т, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (27) соответствует требованиям ГОСТ 52 054;2003. срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. (8)

2.1.1 Пороки молока

Пороки сырого молока разнообразны. Вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железа; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбища, определенные виды кормов, использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки морока.

Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортировки молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых коров и кормовой рацион. (8)

Таблица 2.1.6. Пороки цвета молока

Таблица 2.1.7. Пороки консистенции молока.

Таблица 2.1.8. Пороки технологических свойств молока

Таблица 2.1.9. Пороки запаха, вкуса

2.1.2 Меры борьбы с пороками

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо:

* Соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на ферме.

* Соблюдать гигиену, технику доения и своевременно охлаждать молоко.

* Правильно хранить молоко до отгрузки на завод.

* Контролировать качество используемых кормов.

* Хранить корма и особенно силос вне скотного двора.

* Своевременно удалять корма со скотного двора.

* Не допускать прямого контакта молока с воздухом скотного двора.

* Не кормить коров мороженым кормом, плесневым и сильнозагрязненным.

* Соблюдать правила мойки и дезинфекции молочного оборудования.

* Строго соблюдать и контролировать кормовой рацион.

Для предотвращения появления прогорклого запаха и вкуса обработку парного молока необходимо вести и избегая увеличения температуры уже холодного молока, а затем повторного охлаждения. В целях снижения вероятности появления окисленного вкуса не допускается хранить молоко в нелуженой таре, защищать молоко от действия света, избегать интенсивного перемешивания. Применение деаэрации способствует снижению содержания кислорода в молоке и, следовательно, появлению окисленного вкуса. Пороки запаха и вкуса микробиологического происхождения устраняются при соблюдении санитарно-ветеринарных правил получения молока, его транспортировки, первичной обработки, режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования для транспортировки.

2.2 Выбор и обоснование способов производства продукции

В связи с научно-техническим прогрессом в молочной промышленности внедряются передовые методы производства продукции, устанавливается высокопроизводительное оборудование, позволяющее максимально автоматизировать и механизировать технологические процессы.

Сметана может вырабатываться термостатным и резервуарным способами. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Проектом предусматривается выработка сметаны резервуарным способом. Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35−37%. Кроме того в готовом продукте более равномерная консистенция, однородное качество продукта по единицам упаковок.

2.2.1 Способы производства творога и их сравнительная характеристика

В настоящее время известно четыре способа производства творога, имеющих высокую по сравнению с остальными способами эффективность:

1. Мягкого диетического творога на механизированных линиях ОЛПТ и Б6-ОТР.

2. Традиционного — на творогоизготовителях с прессующей ванной ТИ-4000.

3. Творога, изготовленного кислотным способом по молдавской технологии — на линиях ОЛПТ и В2-ОВВ.

4. Творога, вырабатываемого со сквашиванием молока в резервуарах, тепловой обработкой и обезвоживанием в потоке — на поточно-механизированных линиях ВНИМИ-Я9-ОЛПТ

Все эти способы имеют свои преимущества и недостатки, но творог, получаемый на линиях ОЛПТ и Б6-ОТР, отличается нежной пастообразной консистенцией, что не позволяет использовать его для производства сырково-творожных изделий. Уровень механизации на линиях достигает 85%. При этом способе производства минимальные потери жира в сыворотку, так как способ производства раздельный.

Молдавский способ производства творога на линиях ОЛПТ и В2- ОВВ с ваннами-сетками позволяет получить творог с консистенцией, приближенной к традиционной. Подогрев сгустка ускоряет процесс отделения сыворотки, который происходит в ваннах-сетках. Существенные недостатки конструкции линии ОЛПТ и В2-ОВВ применение ручного труда при перемешивании сгустка в период его подогрева и творога в охлаждающей среде. Уровень механизации труда на линиях составляет около 60%. Не исключена возможность бактериального обсеменения сыворотки при ее откачивании из ванны и охлаждении, а, следовательно, внесения в творог нежелательной микрофлоры при его охлаждении в сыворотке. При этом способе происходят большие потери сырья.

С целью повышения эффективности технологического процесса и его автоматизации ВНИМИ созданы поточно-механизированные линии производства творога Я9-ОПТ. Мощности линий Я9-ОПТ-2,5 — 2500л/ч (по сгустку), а линий марки Я9-ОПТ-5 — 5000 л/ч. Линии полностью обеспечивают механизированную тепловую обработку сгустка и обезвоживание его в потоке, качественную циркуляционную, в основном безразборную, мойку оборудования. Уровень механизации и автоматизации труда составляет 92%.

Расход сырья по сравнению с действующими в промышленности нормами может быть снижен на 4%, при этом содержание жира в сыворотке снижается на 50−60%. Сквашивание молока проводят кислотным способом, консистенция творога приближена к традиционной.

Внедрение механизированных линий типа Я9-ОПТ обеспечит повышение производительности труда (по сравнению с молдавским способом для линий Я9-ОПТ производительностью 2500, 5000 л/ч она соответственно увеличится на 56% и 210%).

Дополнительные показатели эффективности различных способов производства творога также рассмотрены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. Дополнительные показатели эффективности различных способов производства творога

Линия Я9-ОПТ, фактически единственная в настоящее время, обеспечивает комплексную автоматизацию технологических процессов производства творога. Зарытое ведение процесса можно. Возможность обсеменения продукта из воздуха и улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Для обслуживания работы линий Я9-ОПТ требуется не более 2-х человек (операторов).

Уровень автоматизации, заложенной разработчиками в технической документации для изготовления этой линии, обеспечивает также возможность совмещения обслуживания.

Творог обезжиренный и полужирный «БИФИЛАЙФ» вырабатывается кислотным способом, который основывается на кислотной коагуляции белка путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

Гомогенизация происходит при t= 60−65°С, при давлении 12±2,5 МПа, чтобы уменьшить потери жира с сывороткой. Пастеризуем подготовленное сырье при температуре 90−92°С в течение 10 секунд, чтобы вовлечь сывороточные белки в процесс формирования сгустка, и тем самым увеличить выход продукта.

Наряду с неоспоримыми преимуществами поточно-механизированных линий Я9−0ПТ промышленная эксплуатация выявила определенные недостатки в процессе выработки продукта, что неизменно повлекло за собой усовершенствование узлов и агрегатов, входящих в комплект линии.

Используя накопленный специалистами опыт эксплуатации линий Я9−0ПТ, российская компания провела ряд работ по их модернизации.

Результаты модернизации в части эксплуатационных качеств: уменьшение габаритов; полная автоматизация технологического процесса; повышение надежности, ремонтопригодности отделителя сыворотки, аппарата обработки сгустка и охладителя творога; механизация санитарной обработки оборудования.

В части качества продукта: минимизация пороков консистенции, таких как заваренные частицы белкового сгустка — крупка; сохранение традиционной консистенции творога после охладителя.

Модернизации подверглись все участки линии.

Резервуары ОСВ заменены на творогоизготовители. Основными преимуществами творогоизготовителей являются: визуальный контроль процесса сквашивания и резки через смотровые окна, расположенные на трех уровнях с лицевой части аппаратов; две комбинированные мешалки-ножи, обеспечивающие возможность работы в режиме резки или режиме перемешивания с регулируемой скоростью вращения; контроль фактической температуры сгустка с помощью термометров сопротивления. Для минимизации механического воздействия на сгусток выходной патрубок выполнен диаметром 100 мм. Новая объемная система подачи сгустка на аппарат тепловой обработки также обеспечивает бережную подачу сгустка и плавное регулирование производительности. Для предварительного слива части сыворотки на лицевой части творогоизготовителя установлены трехуровневые патрубки её слива. При необходимости подогрева молока с температуры хранения до температуры заквашивания творогоизготовители могут дополнительно укомплектовываться системой приготовления горячей воды.

Управление работой творогоизготовителями реализовано на базе терминала с функцией «Touch Screen», позволяющей прикосновением пальца к сенсорному монитору задавать и выбирать параметры работы творогоизготовителей. Удобная визуализация позвоволяет контролировать выбранные параметры.

Система управления линией реализована на базе промышленного контроллера «Omron». Пульт управления собран с использованием современных комплектующих.

Разработан аппарат ОТИ для тепловой обработки сгустка (вместо Я9-ОПТ-2.5/1). Он состоит из 17 неподвижно закрепленных на раме трубчатых теплообменных элементов, разделённых на три секции: нагревания, выдержки и охлаждения.

Обезвоживатель творожного сгустка Я9-ОПТ-2,5/2 (5/2) заменен. До модернизации сыворотка от творожного сгустка отделялась в открытых аппаратах, что могло быть причиной повторного обсеменения продукта и, как следствие, снижало срок его годности. С использованием модернизированного оборудования обслуживание осуществляется в закрытом корпусе барабана. Для обслуживания барабана отделителя установлены подъемные капоты, которые обеспечивают легкий и быстрый доступ к барабану. В процессе работы поры лавсановых чехлов забиваются мелкими частицами белка, что снижает интенсивность процесса. В новом отделителе лавсановые чехлы промываются путем противоточной подачи на них сыворотки насосом через форсунки. Управление осуществляется с локального пульта. Реализована функция централизованной мойки.

До модернизации линии Я9-ОПТ процесс охлаждения творожного сгустка осуществлялся с помощью охладителя ОТ — 1000. В модернизированной линии предлагается использование охладителя творога барабанного типа ОТ-1000-ОлитПро, что даёт возможность минимизировать механическое воздействие на продукт и получить творог традиционной консистенции. Подача обеззараженного воздуха в рабочую зону, минимальный контакт продукта с внешней средой позволяют полностью исключить дополнительное обсеменение продукта при охлаждении. Использование раздельных приводов вальца и барабана предполагают возможность настройки охладителя на разные по структуре и консистенции виды творога, что позволит производителям расширить ассортимент продукции. Хорошая промываемость охладителя обеспечивает необходимые санитарно-гигиенические показатели.

Производительность труда повышается и снижается себестоимость продукции (29).

2.3 Организация технологических процессов на предприятии

2.3.1 Организация приемки молока

Молоко с молочных ферм, колхозов и совхозов может доставляться автомобильным транспортом. Преимущественно, молоко доставляется автомобильным транспортом. Молоко, доставляемое на молокоперерабатывающие предприятия централизованным транспортом, должно иметь температуру не выше 8 0С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающее предприятие, в течение не более 1 часа после дойки.

Приемка заключается в определении количества, качества молока, и его сортировке. Контролю подвергают каждую партию молока, доставляемую на завод. Под партией понимают молоко одного сорта, сдаваемое одновременно в одной таре, и оформленное одним сопроводительным документом.

Приемка включает следующие операции:

1 .Проверка сопроводительных документов

2.Осмотр тары

3.Определение количества и качества молока.

4. Оформление документов на приемку (заполнение оборотной стороны товарно-транспортной накладной — форма 113-СХ и запись по сортам молока в журнал учета заготовляемого молока ЗМ-1). При проверке сопроводительных документов контролируется заполнение всех реквизитов товарно-транспортной накладной.

Таблица 2.3.1.1. Схема пооперационного контроля заготовляемого молока

Один раз в 10 дней производят отбор проб стерильными пробоотборниками в стерильную посуду для микробиологических анализов. Пробы отбирают после перемешивания и определения температуры и кислотности предельным методом.

Отбор проб для микробиологических анализов и подготовка их к анализу проводят по ГОСТ 9225–84. Отбор проб для физико-химических и органолептических показателей производят по ГОСТ 13 928–84 одновременно с контролем молока на микробиологическую загрязненность, контролем молока на наличие соматических клеток по ГОСТ 23 453–80 и ингибирующих веществ по ГОСТ 23 454–79. В пробах сырого молока при микробиологических анализах контролируют общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через 2 слоя марли, а подмороженное молоко предварительно оттаивают. В товарно-транспортной накладной контролируют соответствие указанного веса, количество мест, чистоту, массовую долю жира, кислотность, плотность и температуру молока в каждой партии. Определение качественных показателей молока проводят по действующим стандартам:

— запаха и вкуса по ГОСТ 28 283–89

— температура по ГОСТ 26 754–85

— массовой доли жира по ГОСТ 5867–90

— массовой доли белка по ГОСТ 25 179–90

— кислотности по ГОСТ 3625–92

— чистоты по ГОСТ 8218–89

— температуры замерзания по ГОСТ 30 562–97

— бактериальной обсемененности по ГОСТ 9225–84

— содержание соматических клеток по ГОСТ 23 453–90

— содержания антибиотиков (при подозрении на их наличие) по ГОСТ 23 454–79

— термоустойчивости по алкогольной пробе по ГОСТ 25 228–82

— пастеризации (при поступлении молока от больных животных) по ГОСТ 3623–73

— соды по ГОСТ 24 065–80

— аммиака по ГОСТ 24 066–80

— перекиси водорода по ГОСТ 24 067–80

Определение примеси анормального молока (по количеству соматических клеток), ингибирующих веществ, проводят 1 раз в декаду. Эти анализы считаются действительными в течение 10 дней до следующего анализа. По письменной просьбе сдатчика молока будет проведен повторный анализ на вышеуказанные показатели, результаты повторного анализа считаются окончательными и действуют в течение 10 дней. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. В пробах такого молока определяют кислотность, массовую долю жира, сухой обезжиренный молочный остаток, при необходимости контролируют наличие воды по точке замерзания молока. Результаты анализов лаборант записывает в журнал форма ЗМ-1 по контролю качества заготовляемого молока, совместно с приемщиком заполняет ведомость по качеству молока, а приемщик заполняет остальные графы журнала. (7)

Таблица 2.3.1.2. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке