Классификация оборудования
Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.
Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.
При производстве творога обычным (традиционным) способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относятся многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического — творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока сыворотка отделяется от образовавшегося сгустка либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресстележках или барабанных обезвоживателях.
При производстве творога раздельным способом обезжиренное молоко сквашивается с образованием сгустка в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы.
В линиях производства творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресс-тележки. В комплектных более производительных технологических линиях производства творога (2,5…5,0 м3/ч по перерабатываемому молоку) творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают через аппарат тепловой обработки и сепаратор для его обезвоживания.
Творог охлаждают в охладителях открытого и закрытого типов, а также в комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка.
Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.
Традиционный способ производства творога позволяет получить продукт требуемой жирности непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.
При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием творога, полученного из обезжиренного молока, с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко понижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.
В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем выше относительные потери жира.
Таким образом, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание нежирного творога со сливками), раздельный способ производства творога имеет определенные преимущества по сравнению с традиционным.
