Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий с сахарозаменителями

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯМИ

Ежедневное повсеместное потребление мучных изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48%. Существенный недостаток мучных кондитерских изделий — незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макрои микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.

В последние годы ученые и сотрудники предприятий работают над созданием комбинированных продуктов питания с применением сырья растительного и животного происхождения характеризующегося повышенным содержанием белковых веществ и сбалансированным составом незаменимых аминокислот. Производство таких продуктов на базе дешевого и доступного сырья занимает важное место в решении задачи обеспечения населения полноценными продуктами [1].

Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных продуктов, которые пользуются в России большим спросом. Их основной недостаток заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому при чрезмерном их употреблении нарушается сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.

В настоящее время для улучшения структуры ассортимента мучных кондитерских изделий проводятся исследования по разработке и внедрению современных технологий, применению новых видов сырья. Разработаны обогатители из нетрадиционного, в том числе вторичного, сырья. Их применение позволяет не только повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, но и придать изделию диетическую и функциональную направленность [2].

За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара. Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой энергетической ценностью и высокой усвояемостью. Известно, что при чрезмерном употреблении сахарозы, в том числе и виде сахаристых продуктов, особенно при низкой физической активности, она может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена.

Кроме того, рафинированный сахар в России производится из сахарной свеклы, причём технология рафинации требует использования хлора. На кристаллах готового сахара всегда присутствует формалин в полимеризованной форме. Также производится его обработка углекислым газом и обесцвечивание сернистой кислотой.

В связи с этим актуальным является поиск натуральных, экологически чистых сахарозаменителей. К ним можно отнести сироп сахарного сорго, который усваивается организмом легче, чем обычный сахар. По сравнению с традиционными сахарозаменителями, например, фруктозой, он обладает рядом преимуществ. Так, кристаллическая фруктоза не извлекается из фруктов, а синтезируется химическим путём — гидролизом сахарозы и полисахаридов (крахмалов и целлюлозы) и изомеризацией глюкозы. Это не просто рафинированный, а полностью искусственный, техногенный продукт.

Сахарное сорго может иметь большие перспективы как резервная культура для производства сахара. В настоящее время считают, что с расширением посадок сахарного тростника можно удовлетворить потребность населения в сахаре, но в перспективе, возможно, будет более рентабельно возделывать сахарное сорго. Сахарное сорго служит первичным сырьем для производства сока-сырца, сиропа, кристаллического сахара и ряда других продуктов [3].

Получение сока из стеблей производится путем прессования их между чугунными вальцами. Обычно в стеблях сорго содержится 70 — 80% сока по весу стеблей; пропусканием через один трехвальцовый пресс возможно выжать около 50% соку по весу стеблей; для увеличения же выходов сока на больших заводов пропускают стебли через два или даже три пресса таким образом, что выжатые стебли из первого пресса слегка смачиваются водой и поступают во второй пресс, а затем в третий. Это дает возможность получать до 65−75% сока по весу стеблей.

Полученный сок-сырец содержит белки и взвешенные частицы стеблей, волокна и прочие примеси, проскользнувшие через вальцы. Сироп, полученный из стеблей сорго, содержит: Са, Р, Мg, К, Na, Сu, Zn, Co, Mn, Fe, S, до 3% протеина, все незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, Е и С.

Сироп сорго (другое название — «эко-сахар», очищенный) — это сладкий сироп, который производится экологическим способом из сахарного сорго. Для ускорения отстаивания сока он перемешивается с белой глиной, которая, оседая на дно отстойника, увлекает с собой все взвешенные в соке частицы. Очищенный таким образом сок фильтруется через фильтрпрессы и затем выпаривается. Цель выпаривания заключается в том, чтобы удалить воду из сырого сока и сгустить его до состояния сиропа. Полученный сироп должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без привкуса и не должен иметь более 20−25% влаги. В состав сиропа сорго входят всего три компонента: вода 30%, глюкоза 35%, фруктоза 35%. Не содержит никаких консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих достижений химической промышленности, Он намного чище, натуральнее и безопаснее традиционного сахара. В 100 г сиропа содержится 216 ккал и 52 г углеводов (жиров и белков в нём нет).

Сироп сахарного сорго можно успешно применять в пищевой промышленности при изготовлении напитков и минеральных вод, в определенной степени или полностью заменять свекловичный сахар. При производстве мармеладных изделий можно заменять сорговым сиропом до 40% рецептурного сахара, фруктово-желейных конфет — до 55%, при выпечке печенья? до 60%. Особенно он незаменим при производстве искусственного меда. Сироп сорго термостабилен, поэтому его можно добавлять в горячие напитки, использовать в выпечке, варить из него помадки. сироп сахарный сорго сахарозаменитель Природное происхождение, экологическая обработка, щадящий температурный режим, абсолютное отсутствие каких-либо химикатов и консервантов делают сироп безопасным и полезным. Благодаря этому сироп можно использовать в производстве диетических продуктов, в том числе сахароемких мучных кондитерских изделий.

• 1. Ковров, Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности [Текст]/ Г. В. Ковров // Пищевая промышленность.? 1998.? № 12.? С.? 79.
• 2. Корячкина С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст]/ С. Я. Корячкина. — Орел: ОГУП «Труд», 2001. — 213 с.
• 3. Шорин П. М. Сорго? ценная кормовая культура. [Текст]/ Шорин П. М., Малиновский Б. Н., Мирошниченко В. Ф. — М., 1973.? 380 с.