Изучение ассортимента блюд из овощей

Надо есть не то, что есть, а то, что нужно есть А. Шопенгауэр Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища — основной источник жизни любого существа.

Хорошее состояние кожи, волос, ногтей, нормальная работа органов и систем человеческого организма — все это и многое другое зависит от правильного питания, от приема разнообразной пищи. При однообразном питании организм не получает нужных ему веществ, и здоровье человека начинает разрушаться.

В природе не существуют продукты, которые бы содержали все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу — «приедаемость», связанную с потерей аппетита, наоборот, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость продуктов, т. е. разнообразное питание более физиологично.

Питание человека должно быть регулярным, в одно и то же время. В процессе пищеварения большую роль играют условные рефлексы, которые подготовляют организм человека к приему и перевариванию пищи; практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, причем на завтрак количество пищи (по калорийности) — 30%, на обед — 40%, на полдник — 10%, на ужин — 20%.

В наше время эмблемой медицины стали змея — символ медицинской мудрости и чаша — символ диететики (науки о правильном питании) и гигиены питания. Знания о законах питания, об основных процессах, протекающих в организме человека, необходимо приобрести как можно раньше — ведь привычки в питании устанавливаются еще в детстве — так пусть они будут полезными и разумными, чтобы не приходилось их потом ломать. Прежде чем научить ребенка «правописанию», его надо обучить «правопитанию».

В наше время многие пожилые и молодые люди страдают избыточным весом. Слишком полный человек выглядит непривлекательно и рискует здоровьем, перенапрягая сердечнососудистую систему. Сторонники здорового питания борются с лишним весом, ограничивая потребление масла, жареной пищи, а также продуктов, богатых углеводами (сладости, газированные напитки).

Рис.1

Сопоставив свой вес и рост, можно приблизительно оценить состояние своего здоровья. Диаграмма (рис.1) показывает нормы и пределы веса. Учитывается различное телосложение и строение скелета.

При здоровом питании пища должна быть низкокалорийной, но содержать необходимое количество белков. Многие заболевания возникают из-за плохого питания; например, слишком малое употребление витамина С со временем приводит к цинге. Курение, злоупотребление алкоголем, предпочтение жирной пищи, не содержащей клетчатки, — эти привычки также очень вредят здоровью. В рационе сторонника здорового питания должно быть меньше жиров (особенно животных), меньше сахара (сладости, пудинги, напитки), больше хлеба и овощей. Хлеб из непросеянной муки и злаки наиболее полезны, так как в больших количествах содержат клетчатку. Иногда целесообразно бывает заменить животные белки растительными (горох, фасоль, соя, орехи, чечевица). Овощи (кроме кислой капусты), содержащие молочную кислоту (например, сладко-кислые корнишоны, маринованные в уксусе) и помидоры могут сочетаться с любыми видами продуктов. Овощи оказывают сильный щелочной эффект и хороши для кислотно-щелочного баланса. Именно по этой причине следует есть большое количество овощей с высокобелковой пищей и пищей, богатой крахмалом.

В своей курсовой работе, я проведу изучение ассортимента блюд из овощей. Для этого будет выполнятся ряд задач: 1) дана характеристика ассортимента блюд; 2) построены технологические карты и схемы; 3) описаны процессы происходящие в продуктах при кулинарной обработке; 4) определены химический состав и пищевая ценность блюд; 5) произведен анализ сбалансированности пищевых веществ в блюдах.

Глава I. Ассортимент и характеристика блюд из овощей

1.1 Ассортимент блюд из овощей

Блюда из овощей — основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, выполнить подобные рекомендации не трудно.

Блюда из овощей — это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно приготовить оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации.

Готовить овощи несложно, они поддаются различным видам термической обработки, не требуют особых кулинарных навыков и почти всегда их использование гарантирует отличный результат. Главное правило, которого следует придерживаться при приготовлении овощных блюд, — овощи, а особенно корнеплоды, следует тщательно помыть перед началом обработки, так как в земле, которая на них находится, могут содержаться различные болезнетворные организмы.

Ещё одним важным правилом, которым нужно руководствоваться при приготовлении овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20−30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки — сырыми, капусту — предварительно отваренной, картофель — как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке — варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных — сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Для работы мной были выбраны следующие 10 блюд :

1. Зразы картофельные. (№ 476)

2. Шницель из капусты. (№ 485)

3. Пудинг овощной (№ 519)

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504)

5. Картофель жаренный (№ 948)

6. Салат из свежих помидоров и огурцов (№ 59)

7. Икра баклажанная (№ 123)

8. Грибы в сметанном соусе (№ 369)

9. Каша из тыквы (№ 340)

10. Драники (№ 371)

1.2 Характеристика сырья

Овощные блюда должны быть на столе круглый год. Это требование не случайно, оно обусловлено совершенно особой ролью овощей в питании человека, разнообразием функций, которые они выполняют.

Прежде всего овощи служат источником углеводов, минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они витамином С. К сожалению, значительная часть витаминов теряется при варке овощей (например, у очищенного картофеля — около 30%, у моркови припущенной — 50%, репы — 40%, капусты тушеной-7%), но эти потери можно компенсировать путем добавления в готовые блюда шинкованной зелени петрушки укропа, сельдерея, а также составления сложных гарниров из свежих огурцов и помидоров сырой капусты и т. д.

Содержащиеся в овощах клетчатка и пектин усиливают перистальтику кишечника, способствуют выделению желудочного сока. Особенно необходимы овощные блюда людям, ведущим малоподвижный образ жизни, так как овощи нормализуют жировой обмен, выводят из организма холестерин. Гарниры из овощей к жирным мясным и рыбным блюдам чрезвычайно полезны — ведь жир угнетает деятельность пищеварительных желез, а овощи ее активизируют.

Овощные блюда помогают поддерживать в организме кислотно-щелочное равновесие. Например, для того чтобы обеспечить нормальное соотношение кислых и щелочных элементов в организме, нужно к ветчине, приготовленной, предположим, на завтрак, добавить гарнир из отварного картофеля, а к жареной говядине — отварной картофель с листьями салата, огурцами и помидорами. Наконец, следует упомянуть о лечебных свойствах овощей. Так, капуста сырая и квашеная не только повышает аппетит, но и оказывает легкое слабительное действие, а свежий сок ее обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами; огурцы возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных желез, обладают слабительным свойством, оказывают благоприятное воздействие на работу сердца; свекла полезна при хронических запорах; тыква увеличивает желчеотделение, обладает мочегонным действием. Многие овощи полезны при болезнях сердечнососудистой системы. В частности, для профилактики атеросклероза рекомендуются арбузы, баклажаны, капуста; картофель полезен при аритмии; морковь используется при лечении последствий инфаркта миокарда; помидоры оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему; редька помогает выведению холестерина из организма; салат очень полезен при гипертонии.

Сегодня введение в рацион овощей осложняет наличие в них нитратов. Что нужно знать об этих веществах? Нитраты — это соли азотной кислоты (селитры), которые в народном хозяйстве используются в качестве азотного удобрения. При попадании (в составе овощей) в организм человека нитраты под влиянием микрофлоры кишечника переходят в соли азотистой кислоты, а последние, всасываясь в организм, оказывают на него вредное действие: отрицательно влияют на уровень гемоглобина в крови, увеличивают риск возникновения злокачественных опухолей, а в больших количествах могут вызвать отравление.

Свойства картофеля

Картофель называют вторым хлебом, так как по калорийности он превосходит все овощи, является важнейшим источником углеводов (крахмала), в связи с чем играет в нашем питании очень важную роль. Достаточно сказать, что за счет картофеля население страны покрывает значительную часть потребности в углеводах и до 46% потребности в витамине С.

Но питательность картофеля во многом зависит от правильности его хранения. В квартире картофель следует хранить в деревянном ящике с отверстиями в нижней части стенок (для проветривания), который надо периодически мыть и высушивать. На садово-огородном участке картофель хранят в погребах и ямах. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, удаляют больные и поврежденные клубни и высушивают. Слой картофеля не должен превышать 120 сантиметров. Лучшая температура для его хранения от +1 до +3С. При температуре близкой к 0 — 1С в картофеле повышается содержание сахара, и он делается сладким. Чтобы снизить содержание сахара, такой картофель надо перед употреблением рассыпать на полу тонким слоем в теплом помещении и выдержать 1−2 дня.

При отборе картофеля для приготовления пищи нужно помнить, что в нем содержится ядовитое вещество — соланин. В здоровых, правильно хранившихся клубнях его содержание невелико, и вреда он не приносит. В позеленевших же и прорастающих клубнях количество этого яда увеличивается, поэтому картофель следует варить только очищенным.

Свойства капусты

Белокочанную капусту часто называют овощем № 1. Она содержит сахар, витамины, минеральные вещества, растительные волокна. Чем кочан плотнее и лучше отбелен, тем выше кулинарные качества капусты. Для салатов лучше использовать плотные кочаны, а для супов пригодны и более рыхлые. Широко используется капуста для квашения.

Самый простой и быстрый способ квашения капусты следующий. Кочаны капусты зачищают, режут на части, кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и прикрывают крышкой, чтобы капуста не всплывала. Когда рассол остынет, добавляют корочку ржаного хлеба и ставят кастрюлю в теплое место (у радиатора) на 2−3 дня. Получается нежная салатная квашеная капуста. Ее вынимают из рассола, крупно нарезают и поливают маслом. Можно добавлять при квашении вареную свеклу, сухую мяту, лавровый лист, красный перец.

Краснокочанная капуста по питательности превосходит белокочанную. Однако ее лучше использовать для приготовления салатов, маринования и тушения. Для квашения она непригодна. Савойская капуста очень нежная. Ее кочаны состоят из морщинистых (гофрированных) листьев зеленой окраски. Употребляется она как в сыром виде, так и для тушения и варки.

Цветная капуста содержит 2−2,5 процента белка, сахар, ценные минеральные вещества и витамины. Лучшими считаются сорта, имеющие хорошо отбеленную, плотную головку. Такую капусту следует использовать для варки, более рыхлые соцветия — для супов. Внутри соцветия могут быть гусеницы. Чтобы удалить их, капусту опускают на 1−2 часа в воду с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л) и небольшого количества соли. Длительного хранения эта капуста не выдерживает.

Капуста кольраби представляет собой разросшийся в шар стебель (кочерыжку). Вкус ее напоминает вкус кочерыжки белокочанной капусты. Из нее готовят салаты, но можно использовать и для приготовления супов и вторых блюд.

Свойства лука

Лук — одно из самых популярных овощных растений. Он богат витаминами (например, 100 г зеленого лука удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С), содержит сахара, соли кальция, азотистые вещества и др. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшему усвоению питательных веществ — вот почему он особенно полезен перед обедом.

Во все времена луку приписывали целебные свойства. «Лук — от семи недуг» , — гласит русская пословица. Аналогичное выражение существует и на Востоке: «Лук, в твоих объятиях проходит любая болезнь» .

Лук репчатый. Содержит витамины, минеральные вещества, углеводы, эфирные масла и фитонциды — вещества, губительно действующие на микроорганизмы.

Лук зеленый. Употребляют молодые проросшие луковицы с пучком зеленых листьев.

Лук-порей. Состоит из белого цилиндрического стебля и длинных крупных лентовидных листьев. В пищу употребляют белый стебель, а у молодых растений — и зеленую часть.

Свойства моркови

Морковь обладает большой питательной ценностью, которая обусловлена высоким содержанием в ней Сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ и оранжевого пигмента — каротина, из которого в организме образуется витамин А. Чем морковь ярче окрашена, тем больше в ней содержится каротина.

Как хранить морковь, чтобы все перечисленные вещества не разрушались? Небольшое количество моркови следует вымыть, высушить, положить в целлофановый мешочек и хранить в холодильнике, а большое — в деревянном ящике для овощей. На садово-огородном участке морковь хранят, засыпав сухим просеянным песком.

При приготовлении блюд из моркови нужно учитывать, что каротин хорошо усваивается, когда он растворен в жирах, поэтому блюда из сырой моркови следует заправлять сметаной, майонезом. Например, для приготовления блюда «Морковь тертая с чесноком» берут очищенную сырую морковь и небольшое количество чеснока, протирают их на терке с мелкими отверстиями, добавляют в протертую массу майонез и перемешивают. Этот салат укладывают горкой и посыпают рублеными орехами.

Несложно для начинающей хозяйки приготовить и морковь тертую со сметаной: для этого надо тертую морковь посолить, добавить в нее сметану и перемешать.

Свойства огурцов

Существуют парниковые и грунтовые. Огурцы обладают сравнительно небольшой питательной ценностью, но биологическая ценность их значительна: они являются существенным источником минеральных веществ, пищевых волокон, возбуждают аппетит. Огурцы употребляют в пищу в сыром виде, соленом, маринованном.

Свойства помидоров

Содержат белки, углеводы, минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная, фосфорная и др.)., витамины, в том числе каротин. По степени зрелости бывают белые, бурые, розовые и красные. Красные используют для приготовления соусов, салатов, супов и томат-пасты, остальные — для солки и маринования.

Свойства перца

В свежем виде применяется для салатов, в печеном как закуска и вкусовая добавка. Бывает сладких и острых сортов.

Свойства баклажанов

Содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Используют свежие, неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета.

Темноокрашенная кожица баклажанов — горькая на вкус. Чтобы избавиться от горечи, на баклажанах делают наколы, посыпают солью и выдерживают 20−30 минут, а для приготовления икры и салатов запекают, а затем снимают кожицу.

Баклажаны используются для приготовления баклажанной икры, фарширования, жарки и тушения.

Свойства чеснока

Чеснок, также как и лук, известен с незапамятных времен как растение, обладающее целебными свойствами. Древние египтяне обожествляли его, поэтому простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Лишь когда возводилась пирамида Хеопса — это колоссальное сооружение, — запрет на употребление чеснока простолюдинами был снят: в течение 20 лет рабам, которые строили эту усыпальницу, ежедневно давали лук и чеснок, чтобы они не болели и не утратили свою силу. Надпись на одном из камней пирамиды гласит, что за время строительства на лук и чеснок израсходовали 1600 таланов, то есть более 40 тонн чистого серебра.

Чем же объясняется чудодейственная сила чеснока и лука? И тот и другой содержат особые летучие вещества — фитонциды, чрезвычайно губительные для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Причем губительные настолько, что даже такой скоропортящийся продукт, как мясо, можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, в которой оно находится, положить разрезанный лук или чеснок. Достаточно в течение 3 минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Лук и чеснок рекомендуют при авитаминозах и для профилактики гриппа.

Чеснок культивируют во всем мире, но в особом почете он в азиатской и южноевропейской кухне. В русской кухне его используют в основном в соленьях и маринадах.

Свойства грибов

С. Т. Аксаков писал: «В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы» .

В лесах бывшего СССР ежегодный запас грибов превышает 3,2 миллиона тонн. Таким образом, на каждого жителя нашей страны приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов поубавилось. Можно себе представить, сколько их было в старину! Понятно, почему так много грибных блюд было в кухнях наших народов. Существенную роль в питании советских людей играют грибы и сегодня, особенно в сельской местности.

Очень своеобразен химический состав этих даров леса. В отличие от других растительных продуктов они содержат значительное количество белков: свежие белые — около 3,7 процента, подосиновики — 2,3−3 процента, грузди — 1,8 процента, опята — 2,2 процента, сушеные белые — 27,6 процента, подберезовики — 24,0 процента, подосиновики — 32,5 процента. Настоящее растительное мясо!

В грибах содержится и совершенно особый вид Сахаров, которого нет в других продуктах. Его так и называют — «грибной сахар». Сахаров в свежих грибах не меньше, чем во многих овощах — 0,5−1,6 процента, а в сушеных белых — 9,5 процента, подберезовиках-14,5 процента, подосиновиках-11,7 процента. Очень много в них экстрактивных веществ, придающих блюдам из грибов совершенно особый вкус.

Любые грибы перед кулинарной обработкой надо тщательно перебрать, зачистить ножки и шляпки от загрязнений и хорошо промыть. У сыроежек, маслят, шампиньонов, черных груздей и свинушек со шляпок снимают кожицу. Многие грибы (подосиновики, шампиньоны и др.) после чистки очень быстро темнеют. Ничего опасного для здоровья в этом нет, но блюда делаются менее аппетитными, поэтому очищенные грибы нужно сразу же класть в подкисленную воду.

Если сушеные грибы несколько часов подержать в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Первичная обработка овощей. Приемы тепловой обработки продуктов.

Первичная (холодная) обработка овощей включает в себя мытье, очистку и нарезку их. Данные операции производят как на машинах, так и вручную. Вручную же осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи покрывают влажной марлей, зелень — в холодильных шкафах.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье.

Варка, или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для продуктов как животного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхождения (крупы, овощи).

Жаренье — доведение продукта до готовности нагреванием его с большим или меньшим количеством жира на открытой жарочной поверхности или в жарочных шкафах — применимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, некоторые виды мяса и овощей и др.).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных основных приемов (припускание, пассерование), а также комбинированные способы тепловой обработки (тушение, запекание).

Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт не доводится до готовности, но приобретает ряд новых качеств. Например, бланширование (ошпаривание) позволяет у некоторых овощей уменьшить горечь, а другие быстрее довести до готовности.

1.3 Технологические карты

1 блюдо.

Зразы картофельные (№ 476): Брутто Нетто картофель 241 181

яйца 1/10 шт. 4

масса картофельная — 180

грибы сушеные белые 10 10

лук репчатый 48 40

маргарин столовый 5 5

масса фарша — 40

сухари или мука пшеничная 12 12

масса полуфабриката — 225

кулинарный жир 10 10

масса жареных зраз — 200

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1029, 1044, 1050 — 75

Выход с жиром — 215

со сметаной — 230

с соусом — 275

Последовательность приготовления блюда «Зразы картофельные» :

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50−60оС.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

2 блюдо.

Шницель из капусты (№ 485) Брутто Нетто капуста свежая белокачанная 281 225

мука пшеничная 5 5

яйца ¼ шт. 10

сухари 20 20

масса полуфабриката — 235

кулинарный жир 15 15

масса жареного шницеля — 185

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1040, 1044 — 75

Выход с жиром — 200

со сметаной — 215

с соусом — 260

Последовательность приготовления «Шницель из капусты»:

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

3 блюдо.

Пудинг овощной (№ 519) Брутто Нетто капуста цветная 42 22

или капуста белокочанная 90 72

морковь 28 22

молоко 30 30

маргарин столовый 5 5

масса припущенной капусты — 20

масса припущенной моркови — 20

кабачки 48 38

маргарин столовый 10 10

масса обжаренных кабачков — 25

зеленый горошек (консервированный) 31 20

крупа манная 10 10

яйца 1 шт. 40

сухари 3 3

масса полуфабриката — 170

масса готового пудинга — 150

сметана — 30

или соус № 1040, 1044 — 30

Выход со сметаной — 180

с соусом — 225

Последовательность приготовления «Пудинг овощной» :

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40−50оС.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200−220оС.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

4 блюдо.

Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140

для фарша:

крупа рисовая 11 301

морковь 28/22* 15

лук репчатый 36/30* 15

помидоры 74/63* 40

масло растительное 15 15

масса фарша — 100

масса полуфабриката — 240

соус № 1042, 1044, 1045 — 75

Выход — 250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Последовательность приготовления «Перец, фаршированный овощами и рисом»:

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1−2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

5 блюдо.

Картофель жареный (№ 948) Брутто Нетто картофель брусочками, ломтиками, дольками, 387 290

кубиками жир кулинарный, масло растительное 20 20

Выход — 200

Последовательность приготовления «Картофель жареный»

1. Очистить и промыть картофель. Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

2. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

3. Заправить сливочным маргарином.

4. Оформить к подаче.

6 блюдо

Салат из свежих помидоров и огурцов.(№ 59) Брутто Нетто Помидоры свежие 170 110

Огурцы свежие 85 70

Лук зеленый или репчатый 25 18

Сметана или заправка для салатов № 895 50 50

Выход — 248

Последовательность выполнения «Салат из свежих помидоров и огурцов»

1. Подготовленные помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками

2. Лук репчатый нарезать кольцами (зеленый лук шинковать)

3. Уложить помидоры и огурцы вперемежку

4. Посыпать луком

5. Полить сметаной или заправкой.

6. Оформить к подаче.

7 блюдо.

Икра баклажанная (№ 123) Брутто Нетто Баклажаны свежие 200 135

Лук репчатый 25 18

Масло растительное 13 13

Томатное пюре 20 20

Уксус 3%-ный 5 5

Чеснок 0,15 0,1

Выход — 191,1

Последовательность выполнения «Икра баклажанная»

1. Промыть баклажаны, удалить плодоножку, запечь баклажаны в жарочном шкафу до готовности, охладить, снять кожицу, измельчить мякоть.

2. Шинковать репчатый лук, пассеровать, добавить томатное пюре.

3. Пассеровать 10−15 минут

4. Соединить массу с баклажанами и тушить до загустения.

5. Заправить чесноком, уксусом, солью, перцем.

8 блюдо

Грибы в сметанном соусе (№ 369) Брутто Нетто Грибы белые свежие (сушеные, маринованные; 151 115

соленые; шампиньоны) Маргарин столовый 10 10

Масса жареных грибов — 75

Соус № 863 — 75

Выход — 150

Последовательность выполнения «Грибы в сметанном соусе»

1. Нарезать грибы ломтиками или дольками, обжарить до готовности

2. Грибы маринованные отделит от маринада, промыть, обжарить

3. Залить готовые грибы сметанным соусом, кипятить 5−10 минут.

4. Посыпать при отпуске зеленью

9 блюдо

Каша из тыквы (№ 340) Брутто Нетто Тыква 279 195

Маргарин столовый 5 5

Крупа манная 25 25

Сахар 10 10

Масса готовой каши — 200

Масло сливочное или маргарин столовый 15 15

Выход — 215

Последовательность выполнения «Каша из тыквы»

1. Тыкву очистить, пропустить через овощерезку или мелко нарезать кубиками, припустить с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира.

2. Всыпать тонкой струйкой манную крупу

3. Добавить сахар, соль. Варить до готовности.

4. При подаче положить в кашу кусочек масла или полить растопленным жиром .

10 блюдо.

Драники (№ 371) Брутто Нетто Картофель 400 300

Мука пшеничная 5 5

Сода 1 1

Масса полуфабриката — 300

Масло растительное 10 10

Масса готового блюда — 240

Масло сливочное или сметана 10/40 10/40

Выход: с маслом — 250

со сметаной — 280

Последовательность выполнения «Драники»

1. Картофель очистить, протереть.

2. Добавить пшеничную муку, соль, соду, перемешать и немедленно выпекать драники.

3. Подать с маслом или сметаной

1.4 Технологические схемы приготовления блюд

1 блюдо.

Зразы картофельные

2 блюдо.

Шницель из капусты

3 блюдо.

Пудинг овощной

4 блюдо.

Перец фаршированный овощами и рисом

5 блюдо.

Картофель жареный

6 блюдо.

Салат из свежих помидоров и огурцов.

7 блюдо Икра баклажанная

8 блюдо Грибы в сметанном соусе

9 блюдо Каша из тыквы

10 блюдо Драники

Глава II. Технологические расчеты

2.1 Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.

При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде уравнивается, диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этим обусловлено то, что при припускании, тушении и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке овощей и других продуктов жидкости берут столько, чтобы она покрывала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, то воды для варки берут больше (варка почек, некоторых видов грибов перед их обжариванием и т. д.). Если же отвар не сливают, то переход в него растворимых веществ существенного значения не имеет (варка супов, соусов). Если отвар сливают, то его можно использовать, так как он содержит извлеченные из продуктов растворимые вещества (отвар круп, макарон, бульон от припускания рыбы, мяса, птицы).

Изменение белков. Белки — незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма человека. Белки являются составной частью любой живой клетки, важнейшим строительным материалом ее, а также источником энергии.

Белки — это сложные вещества; их молекулы состоят из остатков аминокислот, соединенных в длинные цепочки (полипептидные цепочки). В состав белков входит их около 30 видов. В пищеварительном тракте белки распадаются на отдельные аминокислоты, которые всасываются в организме, и из них строятся белки нашего тела.

Отдельные аминокислоты могут в организме переходить в другие, но восемь из них не синтезируются и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми (НАК).

Белки, содержащие все НАК, — это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, и называются полноценными.

К ним относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц. Достаточно некоторых видов незаменимых аминокислот. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов питания, но и отдельных приемов пищи. Для этого необходимо комбинировать блюда в меню или продукты в рецептуре блюда по содержанию в них НАК.

В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

* гидратация, то есть способность связывать воду;

* растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

* индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

* устойчивость против действия пищеварительных ферментов.

Гидратация и дегидратация белков. Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Эту способность белков широко используют в технологии приготовления пищи (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовляемых изделий).

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

* потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

* потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

* потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

* повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).

Свертывание белков в результате денатурации бывает двух видов. Если концентрация белка была низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (белки яиц).

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, тригалоза и др.), полисахариды — крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза) и близкие к углеводам вещества — пектины.

Сахара играют роль источника энергии в питании. Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах. Сахара широко используются при изготовлении кондитерских изделий в виде кристаллической сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар). Общими свойствами Сахаров являются их карамелизация и способность сбраживаться. Под действием дрожжей они превращаются в спирт, углекислый газ и ряд сопутствующих веществ.

Под действием молочнокислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту. Молочнокислое брожение сопровождает спиртовое при зготовлении теста.

Карамелизация — это глубокий распад Сахаров при нагревании продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Процесс карамелизации происходит свыше температуры 100 °C в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов.

Температура плавления фруктозы 98−102 «С, глюкозы — 145−149 °С, сахарозы — 160−185 °С. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе ехнологического процесса происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

При карамелизации сахарозы образуется вначале кармелан — вещество светло-соломенного цвета, растворимое в холодной воде. Затем образуется кармелен — вещество ярко-коричневого цвета, также хорошо растворимое в воде, и, наконец, образуется вещество темно-коричневого цвета — кармелин, растворимый только в горячей воде (жженка). Продукты карамелизации используют как пищевые красители.

Карамелизация происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при изготовлении кондитерских изделий.

Глюкоза, фруктоза и лактоза, которые называют восстанавливающими сахарами, способны вступать в реакцию с аминами, аминокислотами и белками в процессе тепловой обработки продуктов. При этом образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение, так как:

* она обусловливает образование аппетитной золотистой корочки на жареных, запеченных блюдах, кондитерских выпечных изделиях (меланоидины — от греч. melanos — темный);

* побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) могут распадаться, присоединяя воду. Например, сахароза при нагревании с кислотами образует глюкозу и фруктозу. Процесс этот называется кислотным гидролизом и происходит при запекании яблок, варке компотов и киселей. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт. Поэтому при запекании яблок вкус их меняется, они становятся слаще.

Крахмал и его изменения. Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмал — сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы).

При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.

Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнее при изучении технологии приготовления дрожжевого теста. В результате гидролиза крахмала образуются сахара.

При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод.

При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке, что существенно влияет на вкус, усвояемость и консистенцию соуса.

Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 110 °C и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке и всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. Природный крахмал практически нерастворим в холодной воде. Но при нагревании происходит разрушение структуры крахмальных зерен и их набухание. Этот процесс называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни.

В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельные — когда студни прозрачные, и пшеничный или кукурузный — когда студни мутные.

Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии. В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют свой структуры, а во второй — превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100 °C или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного — 62−68 °С, пшеничного — 53−57 °С, кукурузного — 64−70 °С. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды — 200−400%. Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп. При длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная. При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества.

При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшеничной — на 50%, в рисовой — на 20% .

Нагревание крахмала, особенно без воды, при температуре свыше 100 °C приводит к частичному разрушению крахмальных зерен, к потере способности к набуханию и образованию декстринов. Это имеет место при пассеровании муки, обжаривании круп.

Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом. Главная причина размягчения растительных продуктов — глубокие физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок —клетчатка, образующая их структурную основу. Отдельные клетки соединены прослойками из протопектина. Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в состав клеточных стенок. При тепловой обработке протопектины и другие нерастворимые вещества переходят в растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому клеточная структура продукта в основном сохраняется. Большую роль в процессе размягчения растительной ткани играют кислотная среда и жесткость воды. При повышенной кислотности овощи плохо развариваются.

Поэтому супы, в состав которых входит картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кладут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту. Эту же технологию соблюдают и при изготовлении других кулинарных изделий.

Изменение жиров. Жиры — это вещества, играющие важную роль в питании человека. Они участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций. При исключении из пищи жиров или при их недостатке в тканях снижается синтез белков, углеводов, провитамина D, ряда гормонов, вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям и заболеваниям. Жиры, так же как и углеводы, служат источником энергии для нашего организма. В рационе здорового человека они должны покрывать около 30% энергозатрат. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9,0 ккал тепла.

Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98% и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры с температурой плавления выше температуры нашего тела имеют обычно более низкую степень усвоения. Значение жиров определяется и тем, что они служат единственным источником жирорастворимых витаминов для человека.

Содержание жиров в различных пищевых продуктах неодинаково. В свежих овощах оно составляет доли процента, в мясных, рыбных и молочных продуктах — несколько десятков процентов, а в топленых жирах, маргарине, растительном и сливочном масле жиры являются основной частью продукта.

По химической природе жиры представляют собой триглицериды — соединения глицерина (в количестве около 10%) с тремя жирными кислотами. Свойства жиров зависят в основном от входящих в их состав жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Последние обладают способностью присоединять к своей молекуле водород и другие элементы. К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая и стеариновая. К ненасыщенным, или непредельным, — олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, биологическое значение которых приравнивается к витаминам. Большое количество полинасыщенных жирных кислот содержится в растительных маслах. Жиры в кулинарной практике объединяют широкий круг продуктов. К ним относят:

* жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной, свиное сало, сливочное масло и др.;

* жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

* маргарины, кулинарные жиры.

При приготовлении пищи жиры используются как:

* антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

* теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

* растворители красящих веществ (каротинов) и ароматических веществ (пассерование моркови, томатов, лука и т. д.);

* составная часть рецептур при изготовлении соусов (майонез, польский, голландский и др.);

* структурообразователи при изготовлении слоеного и песочного теста.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280−300 °С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150−180 С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания.

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурной площади (от 200 до 300 °С), а жиры выравнивают ее и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Продукты химических превращений оказывают нежелательное влияние на пищевые свойства жиров. Так, при хранении жиров может происходить их окисление под действием кислорода воздуха. Процессы окисления жиров относят к типу самопроизвольно возникающих цепных реакций. Особенно чувствительны к действию кислорода полинасыщенные жирные кислоты. Поэтому жиры, содержащие их в большом количестве (растительные масла), при хранении в присутствии воздуха, на свету и при повышенных температурах быстро окисляются, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Для предохранения от воздействия кислорода жиры хранят в темном помещении в емкостях с плотно закрытыми крышками.

Изменение жиров при варке и припускании.

При варке жир плавится, причем основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25−40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.