Изучение ассортимента и проведение товароведной оценки водки

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается национальным русским напитком.

Водка — крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешивания этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Сейчас в России производят более 6 000 марок водок, который по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56% об. водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, меда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитки или окрашивать его.

Ежегодно насчитывается 40−50 тысяч смертельных случаев от отравления суррогатами, поддельными водками. Такую цену платит Россия подпольным российским и иностранным мошенникам. Среди пострадавших были не только алкоголики, но вполне благополучные граждане.

Остановить процесс производства поддельной водки в ближайшие годы кажется нереальным. По закону рыночной экономики «спрос определяет предложение», и необеспеченный деньгами спрос у потребителей будет плодить дешевые и поддельные товары.

Целью работы является изучение ассортимента и проведение товароведной оценки водок, представленных в магазине «Магнит», а именно водок «Журавли», «Белая березка», «Дымка Люкс».

Задачи работы:

· общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Волгоград);

· описание организационной структуры магазина «Магнит» (г. Волгоград);

· ассортиментный анализ водок, реализуемых магазином «Магнит»;

· проведение лабораторных испытаний водок по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 51 355−99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Объектом исследования данной работы является магазин «Магнит» г. Волгограда, а предметом исследования — ассортимент и качество реализуемой водки в ЗАО «ТАНДЕР».

Структура работы. Данная курсовая работа содержит 2 главы, 12 подглав и 25 источников использованной литературы. Первая глава посвящена аналитическому обзору литературы, вторая глава — практическому анализу ассортимента водок в магазине «Магнит».

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние ликероводочной отрасли России.

ликероводочный ассортимент рынок продукция Рынок алкогольных напитков в настоящее время является одним из самых емких и доходных в России. Алкогольный рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94% взрослого населения, при этом 80% населения страны предпочитают водку. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет.

Предложение водки и ликероводочных изделий в России падало с 2005 по 2009 гг. в среднем на 4% в год.

Объемы производства этилового спирта из пищевого сырья, являющегося сырьевым продуктом для производства водочной продукции, в России сокращаются. По итогам 2010 года на предприятиях было произведено меньше этилового спирта из пищевого сырья, чем в 2009 году.

Согласно расчетам GLOBAL REACH CONSULTING в 2010 году объем рынка крепких алкогольных напитков в стоимостном выражении сократился относительно уровня 2009 года на 1,1%.

В структуре производства крепких алкогольных напитков по основным видам продукции в натуральном выражении наибольшую долю занимает водка прочая и ЛВИ. В последние годы наметилась определенная тенденция сокращения доли водки в общем объеме производства крепких алкогольных напитков за счет увеличения производства коньячной продукции.

В 2010 году доля импортной продукции на рынке увеличилась по сравнению с 2009 г. более чем на 4%.

В 2010 году импорт крепких алкогольных напитков в стоимостном выражении вырос относительно уровня 2009 года на 26,6%.

Сохраняются значительные объемы нелегального производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной водки на рынке составляет 52%; нелегальной выпущенной на заводах — 30%. [18]

В настоящее время в России действует 162 спиртовых завода, 400 — ликероводочных завода. Эти цифры свидетельствуют о жестокой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке, т.к. помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства. [21]

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество водок

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов, применяемого сорта спирта, водки делят на водки и водки особые, в отдельную группу выделяют водки для экспорта.

Водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный прозрачный водно-спиртовой раствор крепостью 40−45, 50 и 56% об. с мягким присущем водке вкусом и характерным водочным ароматом[8], выработанные с применением небольшого количества добавок — двууглекислого натрия, уксусной кислоты, сахара, перманганата калия.

Ассортимент водок широк и разнообразен: Московская, Пшеничная, Посольская, Сибирская, Столичная, Золотое кольцо, Русская, Праздничная, Заздравная и другие. [3]

Водка особая — водка крепостью 40, 45% об. с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингридиентов[8] - настоев ароматичного и неароматичного сырья, меда, глицерина и др. их готовят из спирта высшей очистки, Экстра, Люкс. Ассортимент особых волок: Российская, Новая, Тульская и другие. [3]

В последнее время отечественная ликероводочная промышленность вырабатывает много новых марок, рецептура и технология которых является коммерческой тайной. Среди них наиболее известны: Привет, Старая Москва, Старомонастырская, Кристалл, Россия и Звезда Севера, Российская корона, Тверь, Русская рулетка, Голубой топаз и другие.

Кроме отечественной продукции, на российском рынке много водок импортного производства. Технология водок за рубежом отличается от традиционной русской; кроме того, для их производства применяется другое сырье (натуральные и синтетические добавки), которое определяет органолептические и физико-химические характеристики напитка. [4]

Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляет коммерческую тайну. Обновление ассортимента происходит за счет применяемого основного сырья (спирт, вода), а также внесение различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, меда, минеральных солей.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки водно-спиртовой смеси.

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мгэкв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты — прежде всего лимонная, эфирные масла — розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и другие; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованный сахарозы), искусственные красители и армотизаторы. [1]

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов «Люкс», «Экстра», высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку.

Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего привкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по безопасности. При подготовке воды возникает необходимость ее умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния, другие двухи трехвалентные катионы. Жесткая вода способствует выпадению на внутренних стенках бутылок белого осадка кальциево-магниевых солей, плохо растворимых в водно-спиртовых растворах. Кроме того, присутствующие в воде выше пороговых концентраций катионы магния придают ей горьковатый привкус, железа. [6]

Производство водки состоит из следующих процессов:

1) подготовка воды,

2) приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки),

3) предварительное фильтрование сортировки,

4) обработка сортировки активным углем,

5) фильтрование, доведение водки,

6) контрольное фильтрование водки перед розливом,

7) розлив в бутылки,

8) оформление продукции.

Нарушение технологического процесса производства и использование недоброкачественного сырья приводят к снижению органолептических и физико-химических показателей водки. [3]

При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). [5]

1.3 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции

Фальсификация алкогольной продукции — изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков. [14]

Основными способами фальсификации водки являются полная или частичная замена питьевого спирта на дешевый технический, применение неумягченной воды, разбавление или полная замена напитка водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т. д.

При замене пищевого спирта техническим или водой фальсификацию можно определить органолептически. Если в водке присутствует больше 0,1% сивушных масел, то при ее растирании между ладонями появляется специфический запах, которого не имеет чистая водка. При незначительной замене спирта необходимо применять лабораторные исследования.

При разбавлении водой снижается крепость водки, что можно определить при температуре 20 ^оС бытовым спиртомером. Если использована обычная вода, то в жидкости появляются взвеси и «кольца жесткости» на внутренней поверхности бутылки.

Появление в водке ацетона связано с применением синтетического спирта, а повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений — гидролизного. Водка приобретает жгучий и резкий неприятный запах.

Фальсификацию водки иногда можно выявить при внешнем осмотре бутылки: неотчетливая, матовая, блеклая этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке и т. д. на колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, четко должно быть указано наименование водки: П — пшеничная, Р — русская, МО — Московская особая и т. д. Алюминиевый колпачок «алка» с язычком на фальсифицированной продукции обычно пригнан неплотно, с мелкими «волнами», в то время как на напитках, укупоренных в производственных условиях, нижние края гладкие и пригнаны в упор. Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться.

Признаком нефальсифицированной водки служит черный мажущийся налет на наружном дне донышка бутылки. Он появляется при движении бутылки по ленточному транспортеру при выпуске продукции в заводских условиях.

Цифровой код (штрих-код) на заводской этикетке состоит из 7−10 цифр, последние две цифры кода обозначают наименование города (01 — Москва, 02 — Санкт-Петербург и т. д.).

При покупке водки целесообразно рассмотреть информацию для потребителя, наносимую на этикетку и контрэтикетку и включающую в себя состав продукта, сведения о вредности употребления алкоголя, содержание ГМО, других вредных веществ, соответствие ГОСТ 51 355–99, объем и крепость продукции, а также реквизиты производителя.

С обратной стороны заводской этикетки видны полоски клея, при кустарном производстве клей наносят кисточкой, и он образует ровное сплошное покрытие.

На каждую бутылку с продукцией наносится федеральная специальная марка, имеющая несколько степеней защиты: гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках, голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.

Для изготовления федеральных специальных марок применяется самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающей специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым слоем сеткой и рисунком, имеющая в своем составе не менее 2 видов защитных волокон, химическую защиту для оперативного определения подлинности и не имеющая фонового свечения при воздействии ультрафиолетового излучения.

При печати федеральных специальных марок на них наносится неповторяющееся сочетание разряда и номера.

Федеральные специальные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35×20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции. [17]

Не допускается розничная продажа алкогольной продукции не маркированной в установленной законодательством Российской Федерации порядке федеральной специальной маркой (для алкогольной продукции, произведенной на территории РФ) или акцизной маркой (для алкогольной продукции, импортируемой на территории РФ). [16]

Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей служит создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции.

Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора пробы от каждой заявленной партии, с дальнейшим испытанием ее в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Центрами Госсанэпиднадзора испытательных лабораториях. [19]

Одним из методов защиты от подделок является метод Зодиак. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки.

Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.

Этикетка. Маркировка этикетки обычно включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.

Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки. [1]

1.4 Современные тенденции в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий

Трудно назвать отрасль пищевой индустрии, которую можно было бы поставить в один ряд с производством водки по темпам совершенствования технологии, улучшения качества и расширения ассортимента за последние 5 лет. Ассортимент производимых водок непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов.

Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.

В настоящее время при производстве водок особых используют большой ассортимент настоев, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического сырья, а также пищевых добавок и БАДов.

Пищевые добавки (ПД) — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.

Биологически активные добавки (БАД) — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.

Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.

До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых водок. В основном производилась водка Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие. [25]

В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).

Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент водок, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.

Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных растений, экстракт женьшеня, экстракт «золотого корня», экстракт расторопши, настой прополиса и прочие. [25]

Очень перспективным при производстве высококачественных водок является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.

Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.

В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.

Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока. Это рекомендованные к применению в ликероводочной промышленности: Алко-софт (Лактусан), Фрулакт, Янталак ГФ, в состав которых входит дисахарид лактулоза. [25]

Пищевые добавки на основе лактулозы, разработанные специально для использования в ликероводочной промышленности, обладают гепатопротекторными свойствами, снижают остроту похмельного синдрома, смягчают вкус, придают напиткам сладость. Алкософт широко применяют в производстве алкогольных напитков, например корпорация «Беспохмельная Русь», активно сотрудничающая с целым рядом предприятий России, выпускающих алкогольную продукцию. Корпорация владеет, в частности, рецептом водки «Беспохмельная», в которую входят Алкософт и янтарная кислота, уменьшающие вредное воздействие алкоголя и смягчающие похмелье.

Осенью 2010 года Самарский комбинат «Родник» расширил ассортимент водочного портфеля. Серия водок «Сретенка» разливается на основе этилового ректификованного высококачественного спирта «Люкс» и специально подготовленной воды, а специальный пищевой модуль «Алкософт» снижает до минимума негативное влияние этанола на организм и уменьшает дискомфорт после употребления продукта.

Корпорация «Беспохмельная Русь» владеет также рецептурой водки «Пейсаховая», одним из компонентов которой является экстракт расторопши, благотворно влияющий на печень.

Российскими специалистами запатентована добавка к алкогольным напиткам, обладающая повышенным стимулирующим, тонизирующим действием, уменьшающая остроту похмельного синдрома. Добавка представляет собой комплекс эфирных масел, содержащий лимонен, эвкалип-тол, 1,6 — октадиен-3-ол — 3,7 — диметил, З-циклогексан-1-ол-4-метил-1 — (1 — метил-этил), 3-циклогексан-1 — метанол-альфа, тимол и этанол. Характерно, что при приеме напитков, содержащих данную добавку, алкогольный запах изо рта устраняется через 1 мин.

К использованию при составлении рецептур изделий предлагается добавка к алкогольным напиткам, которая снижает уровень похмельного синдрома и улучшает органолептические свойства напитков. Она представляет собой бетулин в виде сухого экстракта, вводимый в напиток в количестве 0,1…4,0 г/дал.

Специалисты корпорации «Беспохмельная Русь» создали водку «Беспохмельная Русь» — одну из самых чистых водок, в состав которой входит уникальная (по утверждению фирмы) пищевая добавка МАГ, защищающая печень и слизистую оболочку желудка от негативного воздействия алкоголя. Она обеспечивает снижение токсического воздействия алкоголя на организм человека и реально смягчает постинтоксикационное состояние.

К пищевым добавкам общеукрепляющего действия относят Карнозин, позволяющий при его добавлении к алкогольным напиткам снизить синдром похмелья и придать напиткам устойчивые лечебно-профилактические свойства. Это еще одна добавка к спиртосодержащим напиткам и средствам, также снижающая отрицательное воздействие спирта на организм; она представляет собой патентованный препарат, приготовленный путем последовательного многократного разведения и встряхивания по гомеопатическому методу — для спирта этилового или спиртсодержащего напитка, в который она вводится.

В настоящее время все чаще при производстве водок используются бонификаторы, представляющие собой смесь ароматизирующих препаратов и веществ натурального происхождения. Цель их использования в качестве добавки — облагораживание и улучшение вкусовых свойств алкогольных напитков. Они устраняют органолептические пороки спирта, водки, улучшает качественные показатели напитков. Кроме того, присутствие дубильных веществ в бонификаторах благоприятно сказывается на их вкусовых свойствах. Испытан на предприятиях России, Франции, Германии, Бельгии, Америки, Канады, Чехии, Австрии.

Традиционная технология производства водки постоянно совершенствуется. Отдел технологии ликероводочного производства ГНУ «Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии Россельхозакадемии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т. Е. Ловица, Т. Д. Зелинского, А. А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование. [24]

Основные направления исследований отдела:

· совершенствование существующих и разработка передовых технологий производства водок и ликероводочных изделий: водоподготовка, обработка активным углем и новыми адсорбентами, фильтрование продукции;

· исследование влияния микропримесей спирта и воды на качество водок и их безопасность;

· разработка производственных технологических регламентов на производство водок и ликероводочных изделий;

· исследование новых пищевых добавок и разработка новых изделий с целью расширения ассортимента и повышения качества продукции;

· разработка научно-технической документации на производство спиртованных настоев, спиртованных морсов, ароматных спиртов и других ингредиентов ликероводочного производства В 2001;2010 гг. отделом разработано свыше 350 новых видов водок и ликероводочных изделий. Работа проводилась в содружестве и по заказам ликероводочных заводов. В эти годы были разработаны широко зарекомендовавшие себя водки «Путинка» (ОАО «Московский завод «Кристалл»), «Империя» (ЗАО «Русский стандарт»), «Белуга» (ОАО «Марииский ЛВЗ»), «Ледокол» (ОАО «Исток), «XXI век Люкс» (ОАО «Ярославский ЛВЗ», «Нижнекамский ЛВЗ»), «Арбатская премиум» (ОАО «Московский межреспубликанский винзавод»), «Смоленская жемчужина» (ОАО «Бахус» г. Смоленск), настойки сладкие «Краснополянская медовая» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), настойки горькие «Довгань медовая с перцем» (ОАО «ЛВЗ Бутурлиновский»), «Магия старины» (ОАО «Мариинский ЛВЗ»), бальзамы «Красная поляна» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), «Чага» (ОАО «Уржумский СВЗ»). [2]

Широкое распространение в последнее время получила обработка сортировки (смеси спирта и воды) на установках непрерывного действия путем фильтрования через сорбционные фильтрующие элементы патронного типа марки ЭПСФ У Аg_0,4 на основе активного угля, импрегнированного серебром. Водка, прошедшая «Серебряную фильтрацию», приобретает кристальную чистоту и мягкость вкуса. Разработан способ «серебряная фильтрация» на ООО НПП «Технофильтр». Основой новой технологии стала разработанная и запатентованная оригинальная конструкция патронного сорбционно-фильтрующего элемента ЭПСФ. У Ag0.4. При этом конструкция фильтроэлемента учитывает способность активного угля изменять объем (набухать) в процессе работы и исключает возможность «каналообразования» даже при высоких скоростях фильтрации. [15]

При работе данного элемента водно-спиртовая смесь проходит через угольную «миниколонку» с засыпкой серебросодержащим углем и продольным движением жидкости.

Уникальная запатентованная конструкция фильтроэлемента ЭПСФ. УAg0.4 и высокоэффективный кокосовый уголь импрегнированный серебром позволили повысить скорость обработки сортировки, а значит уменьшить количество угля и снизить объем сортировки, контактирующей с углем.

В то же время у технолога появился удобный инструмент, позволяющий получать продукцию соответствующую разнообразным вкусам потребителя. Изменяя скорости можно варьировать мягкость водки, делая либо очень мягкую, с тонким ароматом, либо более жгучую, согревающую — для тех, кто любит «погорячее». Стало возможным с минимальными потерями получать водку из малых объемов сортировки с особой рецептурой, например очищенной молоком.

Перед производителями ликёроводочной промышленности открываются новые перспективы в производстве алкогольной продукции: новое качество, новые возможности рекламы. Производитель не должен забывать, что реклама алкогольной продукции должна сопровождаться предупреждением о вреде ее чрезмерного потребления, причем такому предупреждению должно быть отведено не менее чем десять процентов рекламной площади (пространства). От того, как энергично они будут действовать на рынке и насколько убедительно смогут объяснить потребителям все преимущества их новой продукции, зависит, в конечном счёте, их коммерческий успех.

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Волгоград)

ЗАО «Тандер» — это сетевая компания супермаркетов и гипермаркетов. По всей территории России, более чем в 1239 городах и населенных пунктах, она имеет — 64 филиала, 1 представительство, более 4 128 магазинов формата «У дома» и 57 гипермаркетов и 4 магазина дрогери (торговое предприятие, ориентированное на продажу ассортимента товаров первой необходимости, в основном непродовольственных — парфюмерии, косметики, бытовой химии, средств гигиены, лекарственных препаратов). [23]

Торговая сеть магазинов «Магнит» по праву считается одной из самых эффективных и крупных не только в Волгоградской области, но и во всей России. Благодаря высокому уровню сервиса, наличию дополнительных услуг и удобному режиму работы ежедневно магазины «Магнит» посещают более 150 000 человек.

На сегодняшний день в Волгограде компания имеет 130 магазинов «шаговой доступности». «Магнит» — это магазины «У дома», с широким продовольственным ассортиментом и группой наиболее востребованных бытовых товаров.

Все магазины «Магнит» объединены следующими признаками:

§ удобное месторасположение,

§ привлекательное оформление витрин,

§ приемлемые цены,

§ высокий уровень обслуживания,

§ комфортные условия для посетителей.

Работа компании направлена в первую очередь на удовлетворение потребностей каждой волгоградской семьи. Магазины «Магнит» — это магазины, доступные всем волгоградцам, вне зависимости от уровня доходов.

2.2 Организационная структура магазина «Магнит» (г. Волгоград)

Организационная структура управления — совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений.

Организационную структуру магазина «Магнит» можно представить в виде цепочки: директор>товаровед>старший продавец>продавец торгового зала.

Основные обязанности директора магазина: контроль работы всего персонала магазина; организация и управление эффективной работой магазина; организация своевременной и корректной приемки товара от местных поставщиков и из распределительных центров; составление оптимального графика работы персонала; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; ведение документации магазина, отчетности; обеспечение установленного режима работы магазина; организация промежуточных инвентаризаций и правильного учета товаров; контроль правильной и бесперебойной работы торгового оборудования, программного обеспечения, организация устранения их неполадок; ведение кассовой дисциплины магазина; контроль правильного оформления приходно-расходных документов; стабильная работа с потерями, составляющими менее 0,4% от фактического объема продаж; соблюдение правил противопожарной безопасности; организация обучения сотрудников; соблюдение порядка проведения проверки контролирующими органами и пр.

Основные обязанности товароведа магазина «Магнит»: формирование и своевременная отправка заказов; прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; организация промежуточных инвентаризаций в отсутствие директора; проведение стажировок продавцов-стажеров; контроль присутствия штрих-кодов на товар в базе; управление персоналом; ведение архива алкогольной документации, хранение документов в надлежащем порядке; ведение кассовой дисциплины магазина в отсутствие директора; проведение собраний с персоналом; обеспечение сохранности товара; соблюдение сани тарных норма и правил; соблюдение правил противопожарной безопасности; контроль сроков годности.

Старший продавец выполняет такие основные обязанности, как: работа в торговом зале как организатора и контролера работы продавцов; проведение и стажировка принятых на работу продавцов; формирование и своевременная отправка заказов на товар в отсутствие директора или товароведа, или по их распоряжению; выполнение порядка действий при приходе товара; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности; выполнение обязанностей продавца на обозначенном административном участке и др.

И, наконец, в основные обязанности продавца входят: расстановка и пополнение товара на стеллажах; обеспечение сохранности товара в торговом зале; помощь покупателям при выборе товара; приемка и расстановка принятого товара; наклейка ценников на товар; участие в инвентаризации, контроль сроков реализации товара, обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов; участие в занятиях, тренингах, собраниях; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности.

Все вышеописанное составляет оптимальное соотношение обязанностей, приводящее к эффективной работе магазина.

2.3 Анализ ассортимента водок, реализуемых магазином «Магнит»

Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота.

Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.

Ассортимент водок в магазине «Магнит» достаточно широкий. Он представлен такими известными марками, такими как «Пять озер», «Березовые бруньки», «Medoff», «Мърная», «Белая березка», «Парламент», «Журавли», «С серебром», «Зеленая марка» и многие др. Всего в магазине «Магнит» представлена водка 65 видов.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн (1)

где Гф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн — общее количество групп товаров, ед.

Для расчета широты ассортимента водок используем ГОСТ Р 51 355−99, где говорится о том, что в зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые. [7]

Кш = 2 / 2 = 1

Полученный коэффициент широты равен 1 и свидетельствует о том, что магазина «Магнит» имеет полный ассортимент водок (оптимальный показатель должен быть приближен к единице).

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн (2)

где Вф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

В магазине «Магнит» на момент исследования находилось 65 видов водки, а ассортиментным перечнем предусмотрено 68 видов, отсюда следует:

Кп = 65 / 68 = 0,96

Чем ближе коэффициент полноты ассортимента к 1, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Значение коэффициента полноты равное 0,96 говорит о том, что ассортимент в магазине «Магнит» достаточно полный.

Проведя анализ ассортимента магазина «Магнит» можно сделать следующий вывод: магазин «Магнит» реализует достаточно широкий и полный ассортимент водок.

2.4 Методы исследования

При проведении товароведной оценки образцов водок нужно определить органолептические и физико-химические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51 074. При этом обращаем внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости).

Органолептический анализ водок, проводим с целью их идентификации, т. е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.

Он включает в себя определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)), цвета, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51 355−99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые.

Согласно требований вышеуказанного ГОСТ по органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям (Таблица 1):

Таблица 1 — Органолептические показатели

Порядок и методы оценки органолептических свойств водок и водок особых описаны в ГОСТР Р 52 522−2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». [11]

К физико-химическим показателям качества водок и водок особых относятся: крепость, щелочность, содержание токсичных микропримесей (альдегидов (уксусного альдегида), сивушных масел (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый), а также полнота налива.

У исследуемых образцов водок проводим исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 52 472−2005:

· полнота налива;

· крепость;

· щелочность. [10]

Определение полноты налива.

Водку из каждой бутылки, отобранной для определения полноты налива (всего 20 бут.), осторожно переливаем по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива водки и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 с проверяем объем слитой водки.

Недолив количественно определяем внесением дополнительного объема водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяем изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Объем водки в каждой бутылке определяем при фактической температуре, производим перерасчет на объем при температуре 20±0,5°С.

Результаты выражаем в кубических сантиметрах с точностью до десятых долей.

За окончательный результат анализа принимаем среднеарифметическое значение результатов измерений объема в каждой из 20 бутылок в пересчете на температуру 20±0,5°С, в кубических сантиметрах, округленное до целого числа.

Предельные отклонения среднеарифметического значения фактического объема водки в 20 бутылках при 20±0,5°С от номинального — по ГОСТ Р 52 194, п. 3.2.2. «При розливе продукции по объему или уровню среднее значение фактического объема (среднее содержимое) 20 бутылок при температуре 20±0,5°С, отобранных от партии для определения полноты налива при проверке на предприятии-изготовителе, должно быть не менее (равняться или превышать) номинального объема продукции, указанного на этикетке».

Определение крепости Крепость водки определяют ареометрическим методом.

Допускается определять крепость водки пикнометрическим методом и с применением автоматических электронных приборов, включенных в Государственный реестр средств измерений.

Ареометрический метод основан на измерении объемной доли этилового спирта (крепости) в водно-спиртовых растворах ареометром для спирта. Диапазон измерений объемной доли этилового спирта: 0 — 100%. Погрешность измерения: 0,1%.

Крепость водок, содержащих добавки, определяем после предварительной перегонки спирта, которую осуществляем на лабораторной установке для перегонки спирта или на автоматических дистилляторах (по инструкции, прилагаемой к прибору). Приложение Лабораторная установка должна отвечать требованиям герметичности.

Для проведения перегонки 250−500 см³ водки отмеряем мерной колбой соответствующей вместимости при температуре 20±0,2°С, помещаем в плоскодонную или круглодонную перегонную колбу вместимость 500 — 1000 см³ соответственно. Мерную колбу ополаскиваем 2−3 раза дистиллированной водой, сливая ее содержимое в перегонную колбу с таким расчетом, чтобы объем дистиллированной воды не превышал 60−100 см³.

Приемной колбой служит та же мерная колба, которой отмеряли анализируемую водку. В нее наливаем 10−15 см³ дистиллированной воды и погружаем в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора. Затем колбу помещаем в баню с холодной водой или льдом и начинаем перегонку.

После заполнения приемной колбы примерно наполовину ее объема колбу опускаем так, чтобы конец трубки холодильника не погружался в дистиллят. Конец трубки холодильник ополаскиваем 5 см³ дистиллированной воды и продолжаем перегонку без водяного затвора.

После заполнения приемной колбы дистиллятом на 4/5 объема перегонку прекращаем. Колбу с дистиллятом доливаем дистиллированной водой немного ниже метки и выдерживаем в течение 20−30 минут при температуре 20±0,2°С в водяной бане. Затем содержимое приемной колбы доводим до метки дистиллированной водой и тщательно перемешиваем.

Стеклянный цилиндр для ареометра вместимостью 250 или 500 см³ ополаскивают небольшим количеством анализируемого дистиллята (~20 см³). Оставшийся в колбе дистиллят переливают по стенкам в цилиндр, перемешивают его стеклянной мешалкой по все высоте столба жидкости, измеряют температуру дистиллята и определяют объемную долю этилового спирта по ГОСТ 3639, которая соответствуют крепости анализируемой водки:

Ареометр берем за стеклянный конец стержня, свободный от шкалы, медленно опускаем в цилиндр с дистиллятом, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой метки не останется 3−4 мм, затем даем ареометру свободно плавать. По истечении 3-х минут снимаем отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Если ареометр погрузился в раствор более, чем на 5 мм по отношению к предполагаемой отметке шкалы, то его вынимаем из водно-спиртового раствора, протираем льняным полотенцем и измерение повторяем. Если ареометр при погружении в водно-спиртовой раствор не колеблется вдоль своей оси, то его нужно приподнять на 3−4 мм и снова опустить.

Ареометр должен плавать в цилиндре, не касаясь его стенок.

Отсчет показаний ареометра производим по нижнему краю мениска с точностью до 0,2 наименьшего деления.

Затем снова измеряем температуру водно-спиртового раствора. За окончательную температуру водно-спиртового раствора принимаем среднее арифметическое значение 2-х определений Ареометр вынимаем из водно-спиртового раствора, вытираем льняным полотенцем и повторяем измерения, как описано выше. При подготовке ареометра к повторным измерениям цилиндр с водно-спиртовым раствором должен быть накрыт покровным стеклом.

В соответствии с таблицами для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах определяем концентрацию спирта в дистилляте при 20 °C.

За окончательный результат измерения принимаем среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений крепости, расхождение между которыми не превышает 0,1%.

Расчеты при определении объемной доли этилового спирта для его учета выполняем с точностью до сотых долей процента, во всех остальных случаях — до десятых долей процента.

Определение щелочности (объема раствора соляной кислоты молярной концентрации с (НСl) = 0.1 моль/дм³, израсходованной на титрование) Метод основан на установлении объема раствора соляной кислоты молярной концентрации с (НСl) = 0.1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки, в кубических сантиметрах. Диапазон измерений: 1,5 — 3,5 см³/100 см³.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносим 100 см³ анализируемой водки, отмеренной мерной колбой, и титруем ее в присутствии 2-х капель индикатора метилового красного раствором соляной кислоты с (НСl) = 0,1 моль/дм³ до перехода желтой окраски раствора в розовую, не исчезающую в течение 30 с.

Объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование водки, определяем с точностью до сотых долей кубического сантиметра.

За окончательный результат анализа принимаем среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает предела повторяемости, равного 0,1 см³/100 см³.

Окончательный результат анализа округляют до десятых долей кубического сантиметра.

2.5 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб водок осуществляемся в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52 472−2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».

Водки принимаем партиями. Партией считаем любое количество водки в бутылках, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одной даты розлива, одновременно предъявленное к приемке и оформленное одним удостоверением качества, заверенным подписями ответственных лиц и оригинальной печатью изготовителя.

При приемке водки проводим проверку качества упаковки и правильности маркировки. Для этого проводим отбор единиц продукции (бутылок) в выборку методом случайного отбора по таблице 2:

Таблица 2 — Отбор проб

Партию водки принимаем, если количество бутылок в выборке, имеющих дефекты: негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из органолептических, физико-химических показателей или полноте налива проводим повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии.

При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному из перечисленных показателей анализируемую партию водки бракуем.

Для определения органолептических и физико-химических показателей от партии водки методом случайного отбора отбираем пробы в количестве четырех бутылок вместимость 0,5 дм³ с ненарушенной укупоркой. При другой вместимости тары общий объем отобранного продукта должен составлять не менее 2 дм³.

Составляем акты отбора проб в двух экземплярах. Форма акта отбора проб — в приложении А.

Горловину каждой бутылки с отобранной пробой обертываем бумагой, обвязываем шпагатом, концы которого пломбируем или опечатываем сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой, на которой указываем:

— наименование и адрес изготовителя;

— наименование водки;

— дату розлива;

— количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба;

— дату и место отбора пробы;

— номер акта отбора проб;

— должности, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

Для проведения анализа водки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51 355−99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям содержимое бутылок с пробой соединяем, перемешиваем в одном сосуде вместимостью не менее 3 дм³ с помощью мешалки и составляем объединенную пробу. Объединенную пробу разливаем в 4 бутылки по 0,5 л.

Для проведения анализа используем две бутылки с половиной объединенной пробы. Две другие бутылки, опечатанные лабораторией, с этикетками, содержащими вышеуказанную информацию, сохраняем в лаборатории в течение двух месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества.

При необходимости отбираем удвоенную, утроенную объединенную пробу.

Для определения полноты налива от партии водки методом случайного отбора отбираем пробы в количестве 20 бутылок с ненарушенной укупоркой.

2.6 Товароведная оценка водок «Журавли», «Белая березка», «Дымка Люкс»

ликероводочный ассортимент рынок продукция Была проведена товароведная оценка водок — «Журавли», «Белая березка», «Дымка Люкс».

Информация, указанная на бутылках содержит:

1) Водка «Дымка Люкс»:

— Наименования входящих в состав алкогольной продукции ингредиентов: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», мед натуральный, настой пшена, натрий двукислый; сведения об отсутствии в водке компонентов, полученных с использованием ГМО, а также о том, что содержание вредных для здоровья веществ не превышает норм, установленных ГОСТ Р 51 355−99 и СанПиН 2.3.2.1078−01;

— Пищевая (энергетическая) ценность 224 ккал/100 см³;

— Объем водки — 0,5 л;

— Противопоказания к применению алкогольной продукции: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

— Условия хранения — от -15 до +30°С в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%;

— Срок годности неограничен;

— Дата розлива — 12.05.10, и место производителя — ОАО «Ликероводочный завод «Ярославский»;

2) Водка «Журавли»:

— Наименования входящих в состав алкогольной продукции ингредиентов: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахарный сироп, настой пшена, глюкоза; содержание вредных для здоровья веществ не превышает норм, установленных ГОСТ Р 51 355−99 и СанПиН 2.3.2.1078−01;

— Пищевая ценность в 100 см³: углеводы — 0,23 г.; энергетическая ценность224 ккал;

— Объем водки — 0,5 л;

— Противопоказания к применению алкогольной продукции: «Чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит здоровью человека. Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;