Характеристика сухой молочной сыворотки
Первая особенность сушки сыворотки обусловлена высокой массовой долей лактозы и минеральных солей в сухом веществе сыворотки, присутствием молочной кислоты в творожной и казеиновой сыворотке. Исходя из среднего состава молока и сыворотки, сделан расчет массовой доли основных компонентов в сухом веществе молока и сыворотки. Результаты расчета приведены в табл. 4.6. При производстве сыров массовая… Читать ещё >
Характеристика сухой молочной сыворотки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Принцип консервирования — ксероанабиоз. Способ консервирования — понижение активности воды удалением влаги в процессах сгущения и сушки.
По органолептическим характеристикам сухая сыворотка должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 4.4, физико-химические показатели продукта приведены в табл. 4.5.
Таблица 4.4
Органолептические показатели сухой молочной сыворотки.
Наименование показателя. | Характеристика для сухой сыворотки. | |
подсырной. | творожной и казеиновой. | |
Внешний вид и консистенция. | Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухой сыворотки. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. | |
Цвет. | Белый, белый со светло-желтым оттенком. | |
Вкус и запах. | Свойственный молочной сыворотке, сладковатый, солоноватый, кисловатый. | |
Таблица 4:5
Физико-химические показатели сухой молочной сыворотки.
Наименование показателя. | Норма для сухой сыворотки. | |
подсырной. | творожной и казеиновой. | |
Массовая доля влаги, %, не более. | 5.0. | 5.0. |
Массовая доля белка, %, не менее. | 12,0. | 11,0. |
Массовая доля лактозы, %, не менее. | 70.0. | 61,0. |
Кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,0%, °Т, не более. | 25,0. | 75,0. |
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более. | 0,6. | 0,6. |
Группа чистоты, не ниже. | II. | II. |
Показатели безопасности. | В соответствии с требованиями технического регламента на молоко и молочную продукцию. | |
Сушка сыворотки, в отличие от сушки молока, связана с некоторыми трудностями.
Первая особенность сушки сыворотки обусловлена высокой массовой долей лактозы и минеральных солей в сухом веществе сыворотки, присутствием молочной кислоты в творожной и казеиновой сыворотке. Исходя из среднего состава молока и сыворотки, сделан расчет массовой доли основных компонентов в сухом веществе молока и сыворотки. Результаты расчета приведены в табл. 4.6.
Таблица 4.6
Средняя массовая доля лактозы, минеральных солей и молочной кислоты в сухом веществе молока и сыворотки.
Компонент. | Средняя массовая доля сухих веществ, %. | Массовая доля компонента в сухом веществе, % | ||
молока. | сыворотки. | молока. | сыворотки. | |
Лактоза. | 4,7. | 4,66. | 71,7. | |
Минеральные вещества. | 0,7. | 0,91. | 14,0. | |
Молочная кислота*. | ; | 0,19−0,59. | ; | 3−9. |
Хлористый натрий**. | ; | ; | 30,8. | |
* Показатель творожной и казеиновой сыворотки. ** Показатель соленой сыворотки.
Увеличение массовой доли лактозы в сухом веществе сыворотки ведет к уменьшению содержания осмотически связанной влаги и увеличению содержания адсорбционной влаги, росту доли истинных растворов и уменьшению доли коллоидных. Это способствует замедлению скорости сушки во втором и третьем периодах (см. рис. 2.12), значительному повышению температуры и увеличению влагосодержания в готовом продукте.
Повышенное содержание минеральных солей в сыворотке увеличивает растворимость лактозы, тем самым повышает ее влагосвязывающую способность и затрудняет процесс обезвоживания.
Вторая особенность сушки сыворотки связана с тем, что состояние лактозы в продукте — аморфное или кристаллическое — определяет свойства готового продукта.
Аморфное состояние лактозы — причина гигроскопичности сухой сыворотки. Во время сушки сыворотки из-за высокой скорости процесса кристаллическая решетка не успевает сформироваться и образуется аморфная лактоза — высококонцентрированный раствор аи р-лактозы в соотношении = 1,5: 1.
Аморфная лактоза гигроскопична, так как, в отличие от кристаллического а-моногидрата, является безводной формой.
Гигроскопичность — способность поглощать влагу из воздуха — проявляется при хранении продукта. Массовая доля влаги в сухой сыворотке увеличивается и может достичь значения 35%. Продукт сначала размягчается, а затем превращается в твердую застывшую массу.
Третья особенность — повышенное содержание в творожной и казеиновой сыворотке молочной кислоты — причина термопластичности готового продукта.
Термопластичность — способность расплавляться при контакте с нагретой поверхностью, поэтому недопустима контактная сушка этих видов сыворотки. В распылительных сушилках это явление интенсивно протекает в местах, близких к поступающему горячему воздуху. Оно дестабилизирует процесс сушки, усиливает налипание сухого продукта, что приводит к остановкам сушилки для чистки.
Исходя из вышеизложенного, для повышения качества сухой сыворотки рекомендуется:
- • перевод лактозы перед сушкой или в процессе сушки из аморфного в кристаллическое состояние;
- • снижение с помощью электродиализа содержания молочной кислоты и минеральных солей в творожной, казеиновой и соленой подсырной сыворотке.
При производстве сыров массовая доля соленой сыворотки составляет 30%. Деминерализация соленой сыворотки позволяет решить проблему ее промышленной переработки, исключить коррозию материала технологического оборудования и солевое отравление животных кормовыми продуктами из соленой сыворотки.
В процессе электродиализа происходит изменение формы связи влаги с сухим веществом — увеличивается количество свободной влаги и улучшается процесс дальнейшего обезвоживания.
Раскисление сыворотки аммиаком, бикарбонатом натрия и другими химическими веществами с образованием лактатов также снижает содержание свободной молочной кислоты.
Сухую сыворотку вырабатывают с использованием контактной, распылительной и многостадийной сушки.