Характеристика сухой молочной сыворотки

Принцип консервирования — ксероанабиоз. Способ консервирования — понижение активности воды удалением влаги в процессах сгущения и сушки.

По органолептическим характеристикам сухая сыворотка должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 4.4, физико-химические показатели продукта приведены в табл. 4.5.

Таблица 4.4

Органолептические показатели сухой молочной сыворотки.

Таблица 4:5

Физико-химические показатели сухой молочной сыворотки.

Сушка сыворотки, в отличие от сушки молока, связана с некоторыми трудностями.

Первая особенность сушки сыворотки обусловлена высокой массовой долей лактозы и минеральных солей в сухом веществе сыворотки, присутствием молочной кислоты в творожной и казеиновой сыворотке. Исходя из среднего состава молока и сыворотки, сделан расчет массовой доли основных компонентов в сухом веществе молока и сыворотки. Результаты расчета приведены в табл. 4.6.

Таблица 4.6

Средняя массовая доля лактозы, минеральных солей и молочной кислоты в сухом веществе молока и сыворотки.

* Показатель творожной и казеиновой сыворотки. ** Показатель соленой сыворотки.

Увеличение массовой доли лактозы в сухом веществе сыворотки ведет к уменьшению содержания осмотически связанной влаги и увеличению содержания адсорбционной влаги, росту доли истинных растворов и уменьшению доли коллоидных. Это способствует замедлению скорости сушки во втором и третьем периодах (см. рис. 2.12), значительному повышению температуры и увеличению влагосодержания в готовом продукте.

Повышенное содержание минеральных солей в сыворотке увеличивает растворимость лактозы, тем самым повышает ее влагосвязывающую способность и затрудняет процесс обезвоживания.

Вторая особенность сушки сыворотки связана с тем, что состояние лактозы в продукте — аморфное или кристаллическое — определяет свойства готового продукта.

Аморфное состояние лактозы — причина гигроскопичности сухой сыворотки. Во время сушки сыворотки из-за высокой скорости процесса кристаллическая решетка не успевает сформироваться и образуется аморфная лактоза — высококонцентрированный раствор аи р-лактозы в соотношении = 1,5: 1.

Аморфная лактоза гигроскопична, так как, в отличие от кристаллического а-моногидрата, является безводной формой.

Гигроскопичность — способность поглощать влагу из воздуха — проявляется при хранении продукта. Массовая доля влаги в сухой сыворотке увеличивается и может достичь значения 35%. Продукт сначала размягчается, а затем превращается в твердую застывшую массу.

Третья особенность — повышенное содержание в творожной и казеиновой сыворотке молочной кислоты — причина термопластичности готового продукта.

Термопластичность — способность расплавляться при контакте с нагретой поверхностью, поэтому недопустима контактная сушка этих видов сыворотки. В распылительных сушилках это явление интенсивно протекает в местах, близких к поступающему горячему воздуху. Оно дестабилизирует процесс сушки, усиливает налипание сухого продукта, что приводит к остановкам сушилки для чистки.

Исходя из вышеизложенного, для повышения качества сухой сыворотки рекомендуется:

• • перевод лактозы перед сушкой или в процессе сушки из аморфного в кристаллическое состояние;
• • снижение с помощью электродиализа содержания молочной кислоты и минеральных солей в творожной, казеиновой и соленой подсырной сыворотке.

При производстве сыров массовая доля соленой сыворотки составляет 30%. Деминерализация соленой сыворотки позволяет решить проблему ее промышленной переработки, исключить коррозию материала технологического оборудования и солевое отравление животных кормовыми продуктами из соленой сыворотки.

В процессе электродиализа происходит изменение формы связи влаги с сухим веществом — увеличивается количество свободной влаги и улучшается процесс дальнейшего обезвоживания.

Раскисление сыворотки аммиаком, бикарбонатом натрия и другими химическими веществами с образованием лактатов также снижает содержание свободной молочной кислоты.

Сухую сыворотку вырабатывают с использованием контактной, распылительной и многостадийной сушки.