Товароведная характеристика и экспертиза качества овощных салатов

1.Классификация и ассортимент овощей для салатов

Вегетативные овощи.

Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:

Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур;

Корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корень петрушки, пастернака, сельдерея, хрена;

Капустные — капуста белои краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

Луковые — лук репчатый и зеленый, лук — порей, чеснок;

Стираемые — зелень укропа, эстрагона, чабреца, базилика, майорана;

Салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель;

Десертные — спаржа, ревень, артишоки;

Плодовые овощи.

Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:

Тыквенные — тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбуз, дыня;

Бобовые — горох, бобы, фасоль;

Томатные — томаты, баклажаны, стручковый перец;

Зерновые — сахарная кукуруза.

Клубнеплоды, корнеплоды. Характеристика и обработка

К клубнеплодам относятся картофель, батут и топинамбур (земляная груша).

Картофель — ценнейший продукт питания, поскольку он богат питательными, минеральными веществами и витаминами. В нем содержится много крахмала (18%), а также азотистые вещества, сахара, витамины С, РР, группы В.

Батат — грушевидный плод, клубни которого имеют различные форму и окраску, по размеру больше, чем картофель, содержит крахмал, сахар и азотистые вещества.

Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение. Его клубни имеют различные формы и расцветки. В состав топинамбура входит инулин и сахар. Перед приготовлением его сортируют, промывают и очищают. Используют для жарки.

Клубнеплоды очищают механическим или термическим способом.

Первичная обработка корнеплодов состоит из таких операций, как сортировка, промывка и обрезка кожицы. Корнеплоды сортируют вручную. Их используют в зависимости от формы, размера, окраски для приготовления супов, холодных закусок. Обработку осуществляют механическим, термическим способами или вручную.

Свеклу, морковь, репу, брюкву сортируют в зависимости от размера, удаляют экземпляры, которые сгнили, у молодой свеклы и моркови срезают ботву, промывают, очищают в специальной машине, а затем дочищают вручную [6, c. 92].

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень, а корни промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, увядшие листья и моют.

В красном редисе срезают ботву и корни, затем промывают, в белом редисе очищают кожицу.

Вялые корни хрена замачивают в холодной воде, а затем очищают кожицу и промывают.