Размерно-массовый состав кукумарии

К съедобным частям тела кукумарии относятся мускульный мешок и гонады.

Химический состав мускульного мешка кукумарии: вода —.

83…85%, липиды —от следов до 0,8, белок — 9,8… 11,1, минеральные вещества 1,2…4,8%.

Отличительная особенность химического состава кукумарии — высокое содержание полисахаридов, в частности гексозаминов, гликогенов и голотуринов (1%). Липиды кукумарии на 45…46% состоят из триглицеридов и не содержат восков и высокомолекулярных спиртов.

В мясе кукумарии содержатся уникальные биологически активные вещества (БАВ) — тритерпеновые гликозиды (голотурины), которые, как установили ученые, обладают ярко выраженным лечебным воздействием на организм человека.

Морской еж. Эти шарообразные животные живут на разных глубинах и грунтах. Промысловыми являются два вида ежей — обыкновенный и обыкновенный плоский. У морских ежей есть сестры — морские звезды. Распространены морские ежи и звезды в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом и Белом морях.

Скелет морского ежа состоит из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Через отверстия в пластинках проходят ножки.

Полусферическое тело животного сплюснуто в вертикальном направлении. Плоская сторона — нижняя, на ней еж ползает. Окраска меняется от светлодо темно-зеленой.

Пищевую ценность у морских ежей представляют гонады и икра. На их долю приходится в среднем 12% массы. Консистенция зрелых гонад нежная и сочная. Запах — свойственный свежей икре со слабо выраженным ароматом свежего огурца. Икра по вкусу напоминает сырой яичный желток с йодистым привкусом. Кондиционные свойства она приобретает в преднерестовый период, когда гонады имеют максимальную плотность и массу.

Икра содержит большое количество белков и липидов: вода —.

43,3…51,6%, липиды — 31,5…34,9, белок — 19, минеральные вещества — 2,5…2,6 %.

Липиды икры морского ежа отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, таких как эйкозагексаеновая и гексозагексаеновая.

Для извлечения икры морского ежа раскалывают, как яйцо, и, приподняв верхнюю часть, осторожно отсекают кишечник. При этом икра остается в сферической части скорлупы, а все внутренности — в нижней части.