Вопросы по кулинарии

1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля

Крахмал — сложное биологическое образование, состоит главным образом из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина. В молекулы входит около 1000 остатков глюкозы. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит много больше. Цепи амилозы прямые, а у амилопектина они разветвленные. В крахмальном зерне молекулы этих полисахаридов изогнуты и расположены слоями. При этом верхние слои в основном состоят из амилопектина.

Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

Физические свойства крахмала. При нагревании с водой он образует вязкие коллоидные растворы, что связано с клейстеризацией крахмала. Крахмальные зерна разных растений отличаются различной температурой клейстеризации (картофельного 62,5 °С, пшеничного — 67,5, рисового — 61,2, кукурузного — 62,5 °С), формой и строением. Наиболее крупные зерна у крахмала картофельного, меньшие — у пшеничного, кукурузного, рисового.

Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55 — 70%), бобовых (40 — 45%), хлебе (30 — 40%), картофеле (16%).

Крахмал используют для изготовления киселей. Кисе́ль — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.