Нежелательные изменения консервов при хранении
Следствием повышенной влажности при хранении является слеживаемость молочных порошков. Слежавшийся продукт имеет комкообразный вид, плохую сыпучесть, и для ускорения процесса восстановления требуются дополнительные затраты на дробление комков, качество же сухих молочных продуктов после дробления значительно ухудшается. При оценке качества молочных и молокосодержащих консервов существенными… Читать ещё >
Нежелательные изменения консервов при хранении (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
При оценке качества молочных и молокосодержащих консервов существенными показателями являются не только органолептические свойства, высокая пищевая ценность, безопасность, но и хранимоустойчивость, которую выражают в сроках хранения, гарантирующих неизменность исходного продукта.
Хранимоустойчивость молочных консервов всегда была объектом научных исследований, проводимых в научно-исследовательских и учебных институтах. Известны многочисленные публикации В. Д. Харитонова, И. А. Радаевой, А. Н. Петрова, А. Г. Галстяна, Л. В. Чскулаевой, Л. В. Голубевой и других ученых по этому вопросу. Результаты исследований состояния молочных консервов в хранении показывают, что при требуемом качестве сырья, соблюдении технологии и установленных режимов хранения, применении герметичной упаковки изменений в них не происходит.
Нежелательные изменения сгущенных и сухих продуктов переработки молока, сопровождающиеся изменением вкуса, запаха, консистенции, могут быть химической, биохимической, микробиологической и физической природы. Между ними невозможно провести границу, они тесно взаимосвязаны.
В табл. 6.1 названы наиболее часто встречающиеся изменения консервов при хранении, их причины и меры предупреждения.
Таблица 6.1
Изменения консервов при хранении.
Вид изменений. | Причины изменений. | Меры предупреждения. |
Концентрированные продукты с сахаром | ||
Горький, прогорклый, плесневелый вкус. | Развитие микрококков, дрожжей, плесневых грибов, спорообразующей микрофлоры, действие ферментов. | Эффективный микробиологический контроль сырого молока, сахара-песка, воды для приготовления сахарного сиропа. Бактофугирование или микрофильтрация сырого молока. Контроль влажности сахара-песка. Соблюдение режимов хранения сырого молока, тепловой обработки молочного сырья и сахарного сиропа. Соблюдение санитарно-гигиенических условий производства и фасования продукции. |
Вид изменений. | Причины изменений. | Меры 11 реду прежде11 и я. |
Кремовый цвет сгущенного молока с сахаром. | Реакция неферментативного потемнения — реакция Майара. | Контроль редуцирующих веществ и влажности сахара-песка. Соблюдение условий хранения сахара-песка. Исключение выдержки сахарного сиропа при температуре кипения. |
Мучнистая и песчанистая консистенция. | 11еуправляемая кристаллизация лактозы. | 1 (ормальное заполнение вакуум-охладителей продуктом (отсутствие переполнения). Соблюдение режимов вакуумного охлаждения, поддержание разрежения в вакуум-охладителе в начале процесса — не менее 932 • 102 Па, в конце — (971−998) • 102 Па. Использование затравки с размером кристаллов не более 3—4 мкм. Уточнение температуры внесения затравки в пределах от 28 до 37 °C на основе периодического определения концентрации лактозы в продукте и температуры ее массовой кристаллизации. |
Отстой белково-жирового слоя. | Нарушение устойчивости жировой фазы, низкая вязкость продукта. | Соблюдение режимов гомогенизации. Регулирование вязкости продукта режимами тепловой обработки, изменением, в пределах стандартной, массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, учетом сезонного фактора: в весенне-летний период продукт имеет повышенную вязкость и стойкость к загустеванию, в осенне-зимний период консистенция жидкая. |
Загустевание продукта. | Низкая термоустойчивость сырого молока. Развитие микрофлоры, выделяющей сычугоподобные ферменты. | Контроль качества сырого молока и сахара-песка, соблюдение режимов приготовления сахарного сиропа. |
Сгущенные стерилизованные продукты | ||
Повышенная вязкость продукта. | Денатурация белков молока. | Использование на производство только термоустойчивого молока. Соблюдение режимов стабилизации солевого состава: выбора дозы соли-стабилизатора и продолжительности выдержки сгущенного молока с солью-стабилизатором. |
Бомбаж, вспучивание банок с продуктом, изменение вкуса продукта. | Промышленная нестерильность продукта. | Соблюдение режимов тепловой обработки (предварительной тепловой обработки, пастеризации, стерилизации). Герметичность тары — контроль пористости жести, процесса изготовления банки и ее закатки. |
Вид изменений. | Причины изменений. | Меры предупреждения. |
Сухие продукты | ||
Изменение вкуса, снижение растворимости, слеживаемость, комкование. | Наличие споровых микроорганизмов и спор в сыром молоке. Длительная выдержка неохлажденного продукта. Повышенное содержание влаги. | Эффективный микробиологический контроль сырого молока. Бактофугироваиие или микрофильтрация сырого молока. Охлаждение готовой продукции немедленно после ее изготовления. Герметичная упаковка. Соблюдение условий хранения — температуры и влажности воздуха. |
Гигроскопичность сухой сыворотки. | Аморфное состояние лактозы. | Проведе!iне предварительной кристаллизации лактозы после сгущения, перед сушкой. Многостадийная сушка. |
В сухом молоке, герметично упакованном и защищенном от сырости, микроорганизмы не развиваются, так как ни один из видов микроорганизмов не может размножаться при активности воды около 0,3.
Уцелевшие бактерии, за исключением спор, быстро отмирают при хранении сухого молока. Споровые аэробы — значимые микроорганизмы порчи сухих молочных продуктов.
Основная причина изменений высококачественных сухих молочных продуктов, выработанных без нарушения технологии, — негерметичная упаковка и, как следствие, абсорбция влаги.
Сухие молочные продукты обладают весьма значительной гигроскопичностью, обусловленной главным образом наличием в них молочного сахара в ангидридной форме, тяготеющей к переходу в гидратную форму.
Перечень упаковочных материалов достаточно велик, но даже если упаковочная пленка обладает отличными гидроизоляционными свойствами, она не может полностью обеспечить оптимальные условия хранения продукта. Упаковочный материал имеет мельчайшие трещины на сгибах, не всегда герметичен в местах термосварки. Эти факторы влияют на изменение содержания влаги в продукте, в значительной степени определяя продолжительность срока его хранения и конечное качество.
При активности воды 0,4—0,5 (массовая доля влаги сухого продукта 4,5—8%) начинаются химические и биохимические изменения сухих продуктов гидролитические процессы и неферментативное потемнение, сопровождающиеся изменением вкуса, запаха, консистенции сухого молока.
Чем больше повышается содержание влаги и чем продолжительнее хранение сухого молока с повышенным содержанием влаги, тем сильнее происходит понижение его растворимости. Первоначальная растворимость молочного порошка может сохраняться в течение года и более, если содержание влаги во время хранения не превышает 3%. Увлажнение продукта приводит к растворению концентрированных солей молочной кислоты. Образовавшиеся растворы молочной кислоты вызывают денатурацию белков и, как следствие, снижение растворимости сухого молока.
Следствием повышенной влажности при хранении является слеживаемость молочных порошков. Слежавшийся продукт имеет комкообразный вид, плохую сыпучесть, и для ускорения процесса восстановления требуются дополнительные затраты на дробление комков, качество же сухих молочных продуктов после дробления значительно ухудшается.
При повышенном влагосодержании продукта кислород воздуха значительно быстрее адсорбируется сухим молоком, ускоряются процессы окисления. В первую очередь изменению подвергается фракция фосфолипидов, так как она содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются быстрее, чем свободные жирные кислоты.
Причиной появления свободного жира, проникающего на поверхность частиц и придающего им водоотталкивающие свойства, является кристаллизация лактозы, начинающаяся при содержании влаги 6—7% и вызывающая разрушение оболочек жировых шариков.
При содержании влаги в сухом молоке более 8% почти в 10 раз, по сравнению с первоначальным значением, повышается содержание свободного жира, образуются перекисиые и карбоксильные группы, которые обусловливают изменение вкуса и запаха как в сухом, так и в восстановленном молоке.
На выделение свободного жира в сухих молочных продуктах влияет также температура хранения.
Лабораторный практикум.