Часть тела. | Содержание, % массы тела. |
вола. | белок. | жир | зола. | углеводы. |
Розочка. | 77,2. | 19,9. | 0,8. | 1,5. | 0,6. |
Толстый членик. | 77,4. | 19,5. | 0,7. | 1,7. | 0,7. |
Тонкий членик. | 79,2. | 17,1. | 0,8. | 1,9. | |
Клешня. | 76,2. | 21,2. | 0,7. | 1.3. | 0,6. |
Коленце. | 78,4. | 18,1. | 0,9. | 1,8. | 0,8. |
В среднем. | 77,5. | 19,4. | 0,8. | 1,5. | 0,8. |
сортирования и упаковывания для реализации или дальнейшей переработки.
У вареных раков должны быть чистая поверхность и твердые панцири, шейки должны быть подогнуты к брюшкам вследствие сокращения мышц при варке. Цвет панциря вареного рака — от ярко-розового до красного, клешни могут быть темнее. Мясо должно быть белым, его поверхность может быть розовой.
Креветки. Креветок варят в солевом растворе (3…4% соли), пресной кипящей воде в течение 10… 15 мин с момента закипания, а также паром. Предпочтительнее варить креветок в солевом растворе, так как обработка паром или варка в пресной воде дает готовый продукт с менее выраженным вкусом и ароматом, слегка водянистой консистенцией. Одним из существенных недостатков варки креветок в солевом растворе является значительная потеря пищевых веществ и неравномерность просаливания разных экземпляров креветок.
Оптимальная продолжительность варки креветок зависит от их вида и размера. Мелких креветок варят 2…3 мин, средних — 5…7, крупных — 10… 15 мин. У недоваренных креветок панцирь снимается с трудом вместе с кусочками мяса, а у переваренных мясо приобретает волокнистую и крошащуюся консистенцию. Более того, продолжительность варки существенно влияет на выход продукта: при 2-минутной варке потери составляют 10… 11%, 4-минутной — 19…20, 6-минутной — 22% (табл. 26).
