Рецептура фарша. 
Технология морепродуктов

шек кальмара разрезают поперек пополам. Соотношение фарша и тушек кальмара 40: 60.

Наполненные банки заливают растительным маслом (оливковым, кукурузным, арахисовым или подсолнечным), прокаленным при 120 °C, в следующем соотношении: кальмара фаршированного — 85%, масла — 15%.

«Сюрприз океана» (осьминог в остром ароматном соусе) и «Дары Нептун а» (кальмар в ароматном соусе). Промытое мясо осьминога и кальмара (щупальца с головой и мантию) без кожи отбивают деревянным молоточком, не нарушая структуру тканей, до получения мягкой консистенции и бланшируют в пресной кипящей воде — осьминога.

20. .25 мин, кальмара 10… 15 мин, считая с момента вторичного закипания воды. Соотношение воды и мяса 3:1. Мелкие и крупные экземпляры осьминога варят раздельно. Продолжительность варки определяет лаборатория.

По окончании варки мясо осьминога и кальмара охлаждают.

10. .15 мин в пресной воде температурой 12…18°С, промывают и раскладывают в противни с перфорированным дном или на столы для стекания излишков влаги.

Остывшее мясо режут на продольные кусочки толщиной не более 2 см. Мелкого кальмара можно укладывать целиком с закладкой щупалец внутрь мантии. Перед укладкой подбирают и взвешивают порции мяса, состоящие из щупалец и мантии, и укладывают плашмя или перекрещивающимися рядами.

В банки наливают соус температурой не ниже 80 °C в количестве примерно 40% нормы, мантию и щупальца осьминога укладывают в середину банки, а мантию кальмара и щупальца осьминога — к донышку и крышке, поверх мяса укладывают кружочек свежего репчатого лука и заливают оставшимся соусом. Расход компонентов составляет (кг/туб): вареного полуфабриката —.

255,5 (73%), соуса — 77 (22%), свежего репчатого лука — 17,5(5%).

Для приготовления соуса масло (оливковое, кукурузное, подсолнечное) нагревают не дольше 10 мин до 50…60 °С, засыпают в него красный (горький) молотый перец и, периодически перемешивая, настаивают в течение 40 мин, после чего масло процеживают через марлю в другую посуду. Отфильтрованное масло должно иметь ярко-оранжевый цвет с резким привкусом горького перца. В профильтрованное масло добавляют пюре красного сладкого перца, томат-пасту 30%-ю, сахар, соль и пряный уксус. Рецептура соуса представлена в табл. 57.