Охлаждение. 
Технология морепродуктов

Для облегчения отделения вареного мяса от панциря, а также во избежание переваривания ракообразных охлаждают. Разделка недостаточно охлажденных ракообразных приводит к увеличению потерь мяса в виде крошки и поврежденных кусков. При медленном охлаждении на воздухе существует опасность окислительной порчи жира и прогоркания продукта.

Охлаждение проводят до температуры 30…40 °С в холодильных камерах, уложив ракообразных тонким слоем (2…3 см) на противни, или холодной водой (проточной либо сменяемой).

Вареных омаров и лангустов охлаждают также в 3%-м соляном растворе или в морской воде со льдом.

Разделка.

Крабы. Крабов разделывают как до термической обработки, так и после нее и охлаждения.

Мясо краба условно подразделяют на следующие группы: розочка (первый плечевой сустав конечности); толстое мясо (второй большой сустав конечности); коленце (третий сустав конечности); тонкое мясо (четвертый сустав конечности); клешня правая; клешня левая; лапша (обрезки мяса, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо).

У целых крабов срывают панцирь, удаляют жабры и внутренности. Для извлечения мяса из панциря конечности разъединяют, разрезают панцирь по длине членика или срезают ножом часть панциря по острому краю, после этого его вскрывают и извлекают мясо. Для извлечения мяса из ходильных и клешненосных конечностей панцирную трубку разрубают в области сустава. Схема строения конечностей представлена на рис. 3. Сырая мышечная.

Рис. 3. Схема строения конечностей краба:

а — ходильная нога; б — клсшнсносная конечность; / — розочка (рыхлое мясо); 2 — безымянная; 3 — толстая (толстое мясо); 4 — коленце; 5 — голень (тонкое мясо); 6 — коготь; 7— клешня; 8,9— короткие панцирные трубки ткань краба полупрозрачная, студнеобразная, серовато-синего цвета. Консистенция вареного мяса зависит от его места расположения в конечности, вида и биологического состояния краба, а также от района лова.

В последние годы разработаны новые механизмы для удаления панциря головогруди и внутренностей, а также устройства для более полного извлечения мяса. Предложено устройство, которое позволяет удалять внутренности с помощью воды под давлением из крабов, разделанных механическим способом. Оно представляет собой диск с кассетами, в котором закрепляются части краба в панцире. Мясо извлекается под действием центробежной силы при вращении диска с нарастающей скоростью и отбрасывается к стенке кассеты у края диска, а затем попадает в приемник.

Креветки. В зависимости от степени разделки теплолюбивых креветок вырабатывают следующие виды продукции: целые (неразделанные); разделанные (шейка в панцире с кишочкой или без нее); шейки без панциря и кишочки; шейки без кишочки с оставленными хитиновыми плавниками и последним сегментом панциря; шейки без кишочки с оставленными хитиновыми плавниками, но с удалением всех сегментов панциря (рис. 4).

Рис. 4. Разделка креветки:

1 — целая креветка; 2 — шейка в панцире; 3 — шейка без панциря; 4 — шейка без панциря с удаленной кишочкой При разделке креветок целесообразно сначала оторвать шейку от головогруди, мясо освободить от остатков внутренностей, кусочков панциря, а затем уже извлекать его из панциря. Удалять остатки внутренностей следует очень тщательно, так как они ухудшают качество и стойкость продукции при хранении. Из-за остатков панциря мясо может потемнеть.

У теплолюбивых креветок панцирь удаляют, как правило, без термической обработки или с использованием панциросъемных машин. При машинной разделке обычно проводят следующие операции: обезглавливание (удаление головогруди); разрез панциря со спинной стороны шейки в продольном направлении; вскрытие и удаление кишочки; накалывание (фиксация) мяса шейки мясоотборной вилкой; полное или частичное удаление панциря с мяса шейки. Креветки перед очисткой от панциря проходят стадию «созревания», заключающуюся в выдерживании их в охлажденном виде (во льду) в течение 20…30ч для ослабления связи между мясом и панцирем.

У холодолюбивых относительно некрупных креветок удаление панциря основано на шелушении без предварительного обезглавливания. Шелушение производят с помощью машин, основным рабочим органом которых служит установленная наклонно решетка из обрезиненных роликов, с помощью которых происходит раздирание панциря.

За рубежом предприятия по переработке креветок почти полностью механизированы. На них холодноводные креветки поступают в замороженном виде. Мороженые блоки размораживают водой температурой 20 °C. Креветок подают в емкость с охлаждаемой водой, где они находятся 24 ч для облегчения отделения панциря от мяса в процессе шелушения. Бланширование в горячей воде продолжается менее 1 мин, затем креветки поступают в шелушильную машину роликового типа. Панцирь и мясо попадают на транспортер, проходящий через поток воздуха, в результате чего удаляются кусочки панциря. Мясо вручную отделяют от остатков панциря на инспекционном столе. Далее оно проходит по длинному желобу с соляным раствором и после сортирования направляется на дальнейшую обработку.

Разделанных креветок (шейка в панцире) быстро промывают в чистой проточной морской или пресной воде, содержащей 3% соли.

Омары и лангусты. Их разделывают как в сыром, так и в вареном виде. В месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, в хвостовой части вырезают анальное отверстие и аккуратно отделяют шейку от головогруди. Полость зачищают от кишочки через анальное отверстие специальным скребком. Для полного удаления остатков кишочки ее промывают путем шприцевания или с помощью шланга с насадкой через анальное отверстие. Ножом или щипцами разрезают клешни и вынимают мясо.