Как уже отмечалось, устрицы реализуют в основном в живом, свежем или замороженном виде, однако в последние годы за рубежом увеличивается производство кулинарной и консервированной продукции из устриц.
«Устрицы в томатном соусе». Мясо устриц после посола и стекания излишков влаги панируют, обжаривают в растительном масле при 130…140 °С в течение 2…3мин. Потери при обжаривании составляют 16… 17%. Охлажденное мясо укладывают в лакированные банки и заливают томатным соусом с содержанием 12% сухих веществ.
В готовых консервах должно содержаться не менее 20% сухих веществ, 1,3… 1,8% поваренной соли. Соотношение мяса и соуса составляет 70…80 и 20…30%.
Вкус и запах консервов должны быть приятными, свойственными обжаренному мясу устриц, томатному соусу и пряностям.
«Копченое мясо устриц в м, а с л е». Бланшированное мясо устриц укладывают на сетки, подсушивают при 70…75% и коптят при той же температуре до получения приятной соломенной окраски. Мясо охлаждают, укладывают в банки, сверху кладут ломтик лимона, пряности и заливают горячим растительным маслом. Банки стерилизуют при 105 °C и быстро охлаждают.
«Устрицы натуральные». Устриц промывают, обрабатывают паром при температуре 95…100°С в течение 15…20 мин.
Мясо промывают, помешают на сетки для стекания излишней влаги, укладывают в банки и заливают бульоном.
