Пресно-сушеный кальмар.
Кальмаров после разделки (тушка, голова с щупальцами) погружают в ванны с водой температурой.
50…60°С для снятия кожного покрова. Затем в течение 2…5 мин бланшируют в воде температурой 80 °C, после чего охлаждают в воде 3…5 мин и раскладывают на сетки в один ряд так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. Сетки устанавливают на стеллажные тележки, которые подают в сушилку. На каждую тележку загружают кальмаров одного размера. Сушку проводят при температуре и скорости воздуха соответственно 40…50 °С и 6…7 м/с до достижения содержания влаги в мантии не более 20%, в щупальцах не более 15%. Ориентировочная продолжительность сушки кальмара для мантии 2 ч и для щупальцев 1 ч.
Высушенных кальмаров снимают с сеток, складывают на противни в пачки по 10… 12 и выдерживают на стеллажах 16… 18 ч для перераспределения влаги.
Высушенный кальмар должен иметь чистую сухую поверхность естественной окраски, ровные и вытянутые щупальца. Перед упаковкой кальмаров рассортировывают по размерам и массе.
Пресно-сушеного кальмара приготовляют также без снятия кожного покрова. В этом случае его направляют на сушку сразу после разделки и промывки. Сушку проводят так же, как и сушку кальмара без кожицы.
Целых пресно-сушеных кальмаров упаковывают в деревянные или фанерные ящики, картонные коробки вместимостью до 30 кг, выстланные изнутри пергаментом, или в другую тару.
