Задания для самостоятельной работы

I. Среди возможных вариантов выберите единственное верное завершение фразы.

• 1. Количество органических веществ в животных организмах в среднем составляет примерно:
  • а) 1,5%;
  • б) 10%;
  • в) 15%;
  • г) 20%;
  • д) 30%.
• 2. Среднее содержание неорганических веществ в животных организмах составляет:
  • а) 0, 01%;
  • б) 0,15%;
  • в) 1,5%;
  • г) 10,0%;
  • д) 15,0%.
• 3. К макроэлементам не относится:
  • а) кальций;
  • б) калий;
  • в) хлор;
  • г) натрий;
  • д) железо.
• 4. В число микроэлементов не входит:
  • а) хром;
  • б) марганец;
  • в) молибден;
  • г) магний;
  • д) иод.
• 5. Общее содержание воды в живых организмах:
  • а) не превышает 50% массы;
  • б) достигает 70% и более;
  • в) зависит от температуры окружающей среды;
  • г) определяется минеральным составом организма;
  • д) зависит от количества связанной воды.
• 6. Водородные связи образуются между атомами водорода и:
  • а) биогенными элементами;
  • б) гидрофильными соединениями;
  • в) гидрофобными соединениями;
  • г) более электроотрицательными элементами;
  • д) органическими молекулами.
• 7. Одна молекула воды может образовать:
  • а) только одну водородную связь;
  • б) не более двух водородных связей;
  • в) четыре водородные связи;
  • г) пять водородных связей;
  • д) шесть водородных связей.
• 8. Вода мономолекулярного слоя:
  • а) служит растворителем и замерзает при температуре, близкой к 0 °C;
  • б) не является растворителем и замерзает при температуре значительно ниже 0 °C;
  • в) служит растворителем органических и минеральных веществ;
  • г) выполняет транспортную функцию;
  • д) удаляется при высушивании и вымораживании.
• 9. Наибольшей упорядоченностью обладает вода:
  • а) в цитоплазме клеток;
  • б) в гидрофобных областях биополимеров;
  • в) свободная вода;
  • г) диффузного слоя;
  • д) мономолекулярного слоя.
• 10. Связанная вода:
  • а) не может служить растворителем при добавлении веществ;
  • б) не имеет непосредственных контактов с поверхностью неводиого компонента;
  • в) замерзает при температурах, близких к 0 °C;
  • г) может быть удалена выпариванием, высушиванием, при механическом воздействии;
  • д) образуется только при положительной гидратации.
• 11. Активность воды в продуктах с высокой влажностью составляет:
  • а) 100−90;
  • б) 10−9,0;
  • в) 1,0−0,9;
  • г) 0,1−0,09;
  • д) 0,01−0,009.
• 12. К продуктам с высокой влажностью относятся:
  • а) хлеб и яйца;
  • б) молоко сгущенное с сахаром;
  • в) джем;
  • г) мед;
  • д) масло сливочное.
• 13. В группу продуктов с низкой влажностью входит:
  • а) мука;
  • б) молоко сгущенное с сахаром;
  • в) сычужный сыр;
  • г) мед;
  • д) масло сливочное.
• 14. Накапливанию воды в клетках и тканях способствует:
  • а) Са²⁺;
  • б) Na⁺;
  • в) К" ;
  • Г) Mg²⁺;
  • Д) Мп²⁺.
• 15. Пищевую ценность продуктов определяют:
  • а) только белки;
  • б) белки, жиры и углеводы;
  • в) витаминно-минеральный состав;
  • г) белки и витамины;
  • д) только витамины.

II. Дайте аргументированный ответ, сопровождая его при необходимости расчетами и соответствующими превращениями.

• 1. Какие химические элементы называют биогенными? Какие общие свойства характерны для них? Как подразделяют биогенные элементы по количественному содержанию в организме? Приведите примеры.
• 2. Почему вода играет исключительно важную роль в жизнедеятельности организма? Какие функции она выполняет в организме? Что такое экзогенная и эндогенная вода?
• 3. Дайте определение водородной связи. Какое значение водородные связи имеют для формирования и функционирования органических молекул, биополимеров, клеточных органелл?

• 5. Охарактеризуйте вещества гидрофобные и гидрофильные. Приведите примеры гидрофобных и гидрофильных молекул.
• 6. Дайте характеристику понятий «свободная» и «связанная вода». Опишите функции этих разновидностей воды в организме. Используются ли в технологической практике производства пищевых продуктов эти разновидности? Докажите конкретными примерами.
• 7. Охарактеризуйте понятие «активность воды» (а_к). Как она определяется? Существует ли взаимосвязь между активностью воды и водой свободной и связанной? Какое значение имеет активность воды в пищевых технологиях? Докажите конкретными примерами.
• 8. Какие соединения относятся к неорганическим и органическим веществам живой природы? Какая доля массы приходится на количество неорганических и органических веществ в живых организмах?
• 9. Дисахарид сахароза может служить хорошим субстратом для развития многих микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Однако сахароза часто используется как консервант для многих важных групп продуктов, таких как молочные, хлебобулочные, кондитерские изделия, фруктовая продукция, безалкогольные напитки. Как можно объяснить консервирующий эффект сахарозы с учетом биохимических процессов, протекающих в продуктах?
• 10. Вычислите массовую долю соединения А в веществе В.