Применение камедей. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Камедь трагаканта.

Как и большинство гидроколлоидов, растворимых в холодной воде, сухой трагакант обладает тенденцией к образованию комков при первом смачивании водой. Поверхность этих комков сольватирует, образуя барьер, который препятствует намоканию внутренней части комка. Для быстрого приготовления растворов камеди ключевым моментом является получение однородной дисперсии. После отстаивания в течение ночи в холодной воде раствор трагаканта медленно достигает пика вязкости.

Традиционно трагакант используется в соусах для салатов, приправах, подливках, эмульсиях для выпечки, наполнителях и покрытиях, кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, желе, десертах, ароматизаторах и пряностях. Так, при сочетании гуммиарабика с трагакантом получают превосходную эмульсию со вкусом цитрусового масла и другие кислотные эмульсии типа масло/вода. Трагакант используется при эмульгировании рыбьего жира для получения устойчивых эмульсий жирорастворимых витаминов A, D, Е с вкусоароматическими веществами кислого характера и другими биологически активными добавками.

В концентрациях 0,2—0,5% трагакант может быть очень эффективен при производстве мороженого в качестве стабилизатора, способствующего формированию мягкой консистенции и текстуры. Он сохраняет эти свойства в течение всего срока хранения, минимизируя образование кристаллов, вызываемое температурными колебаниями в морозильных камерах. При использовании во фруктовом мороженом и шербетах трагакант в концентрации 0,5% препятствует миграции сиропов или красителя в структуру льда при хранении.

Камедь может также использоваться в низкокалорийных молочных коктейлях для суспендирования сухих веществ и эмульгирования несмешивающихся жиров в системе, что придает продукту вкус, аналогичный вкусу молочного коктейля, изготовленного с повышенным содержанием сухих веществ.

Трагакант улучшает стабильность при хранении и снижает синерезис, если применяется в качестве стабилизатора при изготовлении меренг холодным способом, в котором требуется обеспечить стабильность дисперсной системы «воздух — жидкость».

Камедь трагаканта используется для стабилизации начинок и покрытий, содержащих фрукты, фруктовые смеси и вкусоароматические вещества, что придает продуктам блестящий, прозрачный вид и сливочный вкус, а также хорошую стабильность при хранении.

Благодаря высокой стабильности к гидролизу пищевыми кислотами трагакант применяется в качестве загустителя для сливочных конфет, содержащих натуральные фрукты или кислоту. Он также используется как связующее средство в процессе холодного прессования и в процессе экструзии при изготовлении сладких палочек и леденцов, что придает им однородную текстуру и обеспечивает эмульгирование любых эфирных масел или жиров.

Чтобы обеспечить продолжительное жевание и когезию текстуры жевательной резинки, в ее рецептурах может быть использована комбинация камеди трагаканта с желатином. Трагакант может быть также использован в качестве связующего вещества во фруктовых таблетках, жевательных леденцах и пастилках для придания им желаемой консистенции и хороших органолептических свойств.

Трагакант широко применяется в глазурях в качестве эмульгатора и водосвязывающего средства для придания продуктам пластичности и предотвращения образования трещин. Кроме того, он обеспечивает этим продуктам однородность текстуры и сливочный вкус.

Трагакант широко используется в различных медицинских эмульсиях, гелях, сиропах, мазях, лосьонах и кремах в качестве загустителя, эмульгатора, смазочного материала, обеспечивая повышение вязкости непрерывной фазы (дисперсионной среды) и суспендирование активных ингредиентов для предотвращения их осаждения. Камедь трагаканта обладает смягчающим и болеутоляющим действием и применима при фарингитах, способствуя медленной гидратации лекарства во рту. Благодаря этому свойству камедь также использовалась в составе медицинских таблеток.

Камедь очень низкого сорта в количестве 0,5—1,0% может использоваться в виде клея для изготовления рисунков на высококачественном шелке и крепдешине в текстильной промышленности. Она придает этим тканям дополнительную плотность и улучшает их свойства. Также камедь можно использовать для пленкообразования и стабилизации в эмульсиях от насекомых. Кроме того, ее применяют при изготовлении кожаной одежды, для полировки кожи, мебели, пола и машин. Камедь в количестве 1—3% добавляют как адгезив при свертывании сигар, а также как связующее средство и пластификатор для графитных стержней в простых и цветных карандашах.

В пределах США камедь трагаканта относится к категории «общепризнанных как безопасные» (GRAS). Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) эта камедь классифицируется как «ДСП не регламентируется» (высочайшая категория оценки безопасности) и имеет номер Е 413 в списке добавок, одобренных Научным комитетом Европейского сообщества по продуктам питания (Scientific Committee for Food of the European Community). Разрешена для применения и в Российской Федерации.