Прессованные дрожжи. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Представляют собой дрожжи, выделенные из среды, в которой они размножались, и спрессованные.

Прессованные дрожжи формуются в виде брусков массой 50, 100, 500, 1000 г.

Сушеные хлебопекарные дрожжи представлены двумя видами:

• • активные сушеные (АСД),
• • сушеные быстродействующие «инстант» (БСД).

Активные сушеные дрожжи перед использованием необходимо размачивать и активизировать путем добавления к дрожжевой болтушке определенного количества сахара и муки. Газообразующая способность АСД несколько хуже, чем прессованных. Поэтому при приготовлении теста следует повышать дозировку АСД (в пересчете на абсолютно сухое вещество). Обычно это количество вдвое больше по сравнению с количеством используемых прессованных дрожжей. При регидратации (размачивании) АСД используют воду 40—45°С. Вода более низкой температуры способствует выщелачиванию содержимого дрожжевых клеток и быстрому разрушению попавших в воду бродильных ферментов дрожжей.

Сушеные быстродействующие «инстант» используются в хлебопечении без предварительного размачивания, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Отличаются БСД высокой газообразующей активностью. Благодаря своей высокой газообразующей активности 1 кг БСД заменяют 3—6 кг прессованных дрожжей.