Замораживание хлеба. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Срок сохранения свежести изделия можно продлить путем его замораживания. Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической.

Замораживание хлеба проводится различными способами. Условно их разделяют на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий, методы замораживания.

Медленное замораживание проводится при температуре до -24°С и естественной циркуляции воздуха.

Быстрое — при температуре ниже -24°С с усиленной циркуляцией воздуха.

Сверхбыстрое, или глубокое, замораживание хлеба проводится в среде азота при температуре около — 195 °C.

Продолжительность замораживания изделий зависит от массы, рецептуры и способа замораживания.

Хлеб большой массы может быть заморожен при температуре -18°С за 3—4 часа, а мелкоштучные изделия — за 1—3 часа.

Замороженные изделия хранятся при температуре от -10 до -23°С.

Сроки хранения в данном режиме зависят от массы, рецептуры изделий и составляют от 3 до 5 недель.

Хлеб размораживают перед реализацией при различной температуре. Изделия размораживаются при комнатной температуре, горячим воздухом в специальных шкафах, в хлебопекарных печах, токами высокой частоты и другими способами.