Технологическая схема производства бульонов, блюд из тушеных и припущенных овощей

1. Бульоны для заправочных супов. Технологические схемы производства, обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент бульонов и особенности технологии, назначение Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

Качество бульонов, а следовательно и супов, зависит от химического состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а также технологических режимов варки. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов, грибов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т. е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, как известно, на азотистые и безазотистые, среди которых преобладают азотистые вещества, придающие бульонам характерные вкус и запах. бульон рецептура блюдо технологический Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в состав костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам наваристость. Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, стебли пряных овощей (укропа, петрушки, сельдерея и др.).

В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отходов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, также частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульонов с учётом выкипания и других производственных потерь. Расход воды в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов.

Бульоны можно готовить концентрированными и разводить до необходимого объема согласно рецептуре. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики, в таком случае бульоны готовят без соли.

Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), свиные и бараньи (позвоночные, грудные, трубчатые, тазовые и крестцовые) кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Кости промывают в холодной воде. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используют.

Кости измельчают для более полного извлечения из них питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на куски размером 5…6 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендуется слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг костей берется от 3 до 5 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи — 3,5…4 ч, свиные и бараньи — 2…3 ч. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену и жир. Более длительная варка нежелательна, так как она ухудшает качество бульона. За 30…40 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные морковь и лук репчатый, соль, а также можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый бульон процеживают. В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75%), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

При варке мясокостного бульона в костный бульон за 2…3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5…2 кг и варят до готовности. Такой бульон обладает более высокими вкусовыми достоинствами. По окончании варки бульон процеживают.

Бульон из птицы варят, используя кости и субпродукты (сердце, желудки, головы, крылья, шеи) и целые тушки. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (1…2 ч), удаляя с поверхности пену и жир. За 30…40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. Лучшим по качеству является бульон, полученный после варки кур и индеек.

Для варки рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу). Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40…50 мин. Готовый бульон процеживают. Бульон получают также после варки рыбы тушками, звеньями и порционными кусками. Вкус и аромат такого бульона значительно лучше, чем бульона из пищевых отходов.

Если для варки бульона используют головы рыб семейства осетровых, то через час после начала варки головы вынимают из бульона, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1… 1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят, как правило, из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают холодной водой и выдерживают 10… 15 мин, чтобы отмокли присохшие частицы, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды), оставляют на 3…4 ч для набухания, затем варят в этой же воде до готовности. Грибы вынимают и тщательно промывают, после чего нарезают соломкой или мелко рубят. Готовому бульону дают отстояться, а затем осторожно процеживают.

2. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры*, правила реализации блюд, требования к качеству

Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2…0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощного рагу, картофеля тушеного, моркови тушеной и др.) предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса (красного, томатного, сметанного).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 °C.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:

• * пектиновых веществ — деструкция;
• * азотистых (белковых и небелковых) веществ — денатурация, свертывание, частичная деструкция;
• * углеводов: крахмала — клейстеризация и деструкция, моносахаров
• — частичная деструкция; сахарозы — частичный гидролиз и деструкция;
• * пигментов — частичная деструкция;
• * витаминов — частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.

В результате названных изменений происходит:

• * размягчение продукта;
• * изменение массы;
• * изменение пищевой ценности;
• * изменение цвета;
• * формирование вкуса и запаха.

Овощи припущенные. Используют один из видов овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи — дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

Для приготовления блюда овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки нарезают кубиками или дольками, а капусту шашками и припускают с жиром по отдельности, а затем припущенные овощи соединяют с прогретым зеленым горошком, соусом молочным или сметанным, добавляют соль, сахар и проваривают 1…2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло.

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10… 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или вареную цветную и продолжают тушить 15…20 мин. За 5… 10 мин до готовности кладут зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Для приготовления блюда морковь, тушенная с рисом и черносливом, морковь и корень петрушки, нарезанные мелкими кубиками, слегка обжаривают. Промытый чернослив варят с добавлением сахара. В полученный отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. При отпуске блюдо оформляют черносливом. Блюдо можно подать со сметаной.

Грибы с картофелем и помидорами. Для приготовления блюда используют грибы свежие (шампиньоны или белые) или сушеные. Белые свежие грибы нарезают дольками, а свежие шампиньоны ломтиками и жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками и припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут нарезанные дольками помидоры. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для приготовления капусты тушеной свежую белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду или бульон (20…30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании (около 30 мин). Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку) и лук репчатый, нарезанные соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности (30…50 мин). За 5 мин до окончания тушения заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и доводят до кипения. Тушеную капусту можно готовить со шпиком или копченой грудинкой, которые предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свеклу перед тушением варят, затем очищают, нарезают соломкой и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус (молочный или сметанный) и тушат 10 мин, при отпуске можно посыпать зеленью.

Требования к припущенным и тушенным овощам: овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Блюда и гарниры из тушённых овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Для длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

3. Задача 7.

При инвентаризации на предприятии было в наличии: 5 кг окорока сырокопченого воронежского сырого, 3 кг окорока после тепловой обработки, 2,5 кг окорока разобранного. По заборному листу отпущено: бутербродов (рец. № 8/2) — 70 порций, окорока порциями (рец. № 49/2) — 120 порций. Сколько окорока поступило на предприятие?

• 5 кг окорок сырокопченый воронежский сырой
• 3 кг окорока после тепловой обработки, по табл. 18 «Расчёт расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Нетто = 3 кг Брутто = 3*100/(100−39)=4,92 кг.

2,5 кг окорока разобранного по табл 33 «Расчёт сырья и выхода гастрономических изделий» расходы и потери 31% к массе брутто Нетто = 2,5 кг Бруто =2,5*100/(100−31)=3,62 кг бутербродов (рец. № 8/2) — 70 порций брутто = 39 г.

0,039*70 = 2,73 кг окорока порциями (рец. № 49/2) — 120 порций.

Брутто = 99 г.

0,099*120 = 11,88 кг ИТОГО:5+4,92+3,62+2,73+11,88=28,15 кг.

4. Проанализировать блюдо «Котлеты картофельные 357/2, консистенция вязкая, клейкая».

Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении блюда. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь. Оформить в табл.

Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции. Оформить в табл.

Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект. Дать характеристику возможных нарушений технологического процесса.

При изготовлении блюда используются следующие способы кулинарной обработки:

1)Варка — нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят в кипящей жидкости при атмосферном давлении. При варке продукт нагревается жидкой средой, температура которой близка к температуре кипения, а поэтому поверхностный слой продукта не нагревается выше температуры кипения воды, что исключает перегрев поверхности продукта и, как следствие, испарения воды, содержащейся в продукте. При таком способе создаются «мягкие условия нагрева», что способствует лучшей сохранности пищевых веществ исходного продукта по сравнению со способами, при которых разница температур между греющей средой и поверхностью продукта является значительной.

Поскольку вода по мере прогрева продукта за счет возникновения избыточного давления в центральных слоях начинает перемещаться от центра к поверхности продукта, то вместе с водой перемещаются и растворенные в ней вещества (белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и др.). Количество удаляемых из продукта растворимых веществ в воду зависит от разности концентраций этих веществ в греющей среде и поверхностном слое. Чем она выше, тем больше веществ переходит в воду. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона (отвара) указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции (супов, соусов). Для уменьшения потерь пищевых веществ из продукта и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении, а для некоторых продуктов и при пониженной температуре (75…90 °С).

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосредственным косвенным обогревом различной емкости (45…250 л), пароварочные и вакуум-аппараты.

• 2) Протирание картофеля — При протирании вареного картофеля в горячем состоянии паренхимная ткань разрушается по срединным пластинкам с сохранением клеточных оболочек, которые обладают достаточной прочностью и эластичностью. Картофельное пюре представляет собой продукт, в котором крахмал в значительной степени инкапсулирован в клетках паренхимной ткани. Текстурные свойства картофельного пюре тесно связаны с наличием отдельных клеток и клеточных агрегатов, а также довольно малым количеством свободной амилозы в непрерывной фазе.
• 3) Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех способах жарки поверхность продукта целенаправленно подвергается воздействию высоких температур (150…280 °С), вызывающих протекание в поверхностном слое процессов (химических, физических, физикохимических, тепломассообменных), в результате которых образуются новые соединения, обеспечивающие формирование специфического вкуса, запаха и цвета, характерного для жареного изделия.

После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводит к его уплотнению и образованию корочки. При температуре слоя 105… 110 °C пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры и др.) начинают подвергаться сложным химическим и физико-химическим изменениям (деструкции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, продукты реакции меланоидинообразования и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие образовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением температуры корочки до 120… 130 °C процессы распада резко ускоряются, что приводит к усилению специфического вкуса и аромата жареного, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается.

Установлено, что приятный вкус и аромат, а также цвет характерны для корочки, температура которой не превышает 130…135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях жареного изделия — появляются привкус и запах горелого и темный цвет. Образование толстой корочки является нежелательным, так как приводит к снижению пищевой и биологической ценности жареного изделия Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Обладая низкой теплопроводностью, тонкий слой жира является промежуточным теплоносителем и выполняет роль ограничителя температуры между греющей поверхностью и продуктом, смягчая таким образом? жесткое? тепловое воздействие. При использовании жира для жарки его температура должна находиться в пределах 150… 180 °C, которая позволяет получать жареные изделия высокого качества.

На начальной стадии жарки перенос влаги внутрь продукта под действием перепада температур превышает перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. Поверхностные слои обезвоживаются в результате испарения влаги во внешнюю среду и не пополняются влагой из глубинных слоев. По мере нагрева изделий температурный перепад постепенно уменьшается, а следовательно, сокращается и влагоперенос внутрь продукта.

На второй стадии процесса при возрастании температуры наружных слоев изделия растет диффузионный перенос влаги к поверхности. Зона испарения влаги располагается на некотором расстоянии от поверхности и далее не углубляется. Образовавшаяся при нормальном ведении процесса (выдерживание оптимальной температуры) корочка должна определенным образом препятствовать выходу воды с растворенными в ней веществами и расплавленному жиру, но в то же время сама не должна нагреваться до температур, при которых интенсивно обугливается ее поверхность. Стабилизатором температуры поверхности изделия служит влаго-жировая прослойка, препятствующая прилипанию изделий к теплопередающей поверхности.

Жарка в небольшом количестве жира (5… 10% массы продукта). При этом способе жарки продукт нагревают в открытой наплитной посуде (сковороды, противни, гастроемкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Для максимального использования теплоты и равномерного прогрева продукта необходимо обеспечить максимальную плотность прилегания полуфабриката к жарочной поверхности. Это достигается приданием полуфабрикату ровной плоской поверхности или же путем механического прижатия полуфабриката к жарочной поверхности. Поскольку теплота подводится с одной стороны полуфабриката, то для получения поджаристой корочки с другой стороны его необходимо периодически переворачивать, контролируя при этом интенсивность энергоподвода.

Таблица качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.

Причиной дефекта консистенции — вязкости и клейкости может быть то, что картофель после варки был протёрт холодным. При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикаса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток.

• 1. Ковалев Н. Щ Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. — М., 2008. — 480 с.
• 2. Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др. Технология продукции общественного питания: Учебник — СПб, 2010. — 736с.
• 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М., 1982г-720с.
• 4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке под ред. Ратушного А. С. — М., 2003. -351с.
• 5. Технология продукции общественного питания: Методические указания и варианты контрольных работ / СПбТЭИ; Сост.: Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева. — СПб., 2011. — 33 с.