Результаты экспертизы плавленого сырного продукта «Коктем-Био» в процессе хранения
В процессе хранения плавленых сырных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, наблюдается небольшая динамика снижения активной кислотности, в среднем рН снижается на 0,08 ед. Также при хранении наблюдается небольшое снижение влаги, в среднем за 50 суток хранения 1,5%. При этом в течение 30 суток хранения, заявленного в документации, массовая доля влаги находилась в норме… Читать ещё >
Результаты экспертизы плавленого сырного продукта «Коктем-Био» в процессе хранения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В статье представлены результаты экспертизы плавленого сырного продукта в процессе хранения. Описаны экспериментальные исследования физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения нового продукта.
Хранимоспособность пищевых продуктов следует рассматривать как их способность к наименьшему изменению значений исходных показателей состава и свойств в течение всего срока годности, установленного для продуктов в конкретных температурно-временных условиях. Качество пищевых продуктов формируется в процессе их производства [1].
Для нового продукта был установлен режим холодильного хранения при температуре (4±2) 0С. Для определения срока годности была разработана программа проведения исследований для санитарногигиенической экспертизы, составленная в соответствии с МУК 4.2.1847−04, СанПиН 2.3.2.1078−01 [2−3].
Результаты санитарно-гигиенической экспертизы плавленых сырных продуктов приведены в таблицах 1, 2 и 3.
плавленый сырный экспертиза хранение Таблица 1 — Химические показатели опытных продуктов в процессе хранения.
Таблица 2. — Микробиологические показатели опытных продуктов в процессе хранения.
Анализ экспериментальных данных, приведённых в таблице 2, подтверждает заявленное в технической документации число жизнеспособных клеток микроорганизмов пробиотической микрофлоры, в том числе пропионовокислых бактерий и бифидобактерий в течение всего срока годности [4].
Таблица 3 — Динамика влагосодержания опытных продуктов в процессе хранения.
В процессе хранения плавленых сырных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, наблюдается небольшая динамика снижения активной кислотности, в среднем рН снижается на 0,08 ед. Также при хранении наблюдается небольшое снижение влаги, в среднем за 50 суток хранения 1,5%. При этом в течение 30 суток хранения, заявленного в документации, массовая доля влаги находилась в норме [5].
- 1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.
- 2. ГОСТ 26 809–86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М., 2001. — 300 с.
- 3. ГОСТ 26 781–85. Молоко. Метод измерения рН. — М., 2001. — 300 с.
- 4. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. — М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
- 5. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. — М., 2001. — 300 с.